Topic: Dennentoppenbier

[PeterEngeltje]

Dit is een afgesplitst topic. Het onderstaande bericht was oorspronkelijk geplaatst in dit topic. Het board Bewezen recepten is namelijk alleen voorbehouden van prijswinnende recepten.


Op een Kerstbierfestival in Essen (België) heb ik op 19 dec 2015 een IPA met dennentoppen gedronken. Het was een lekker biertje, alleen had er voor mij wel wat meer dennengeur in gekund.
Het inspireerde mij wel om ook met dennentoppen te gaan experimenteren, en binnenkort is het zover.
Ik verwacht dat ik volgende week verse dennentoppen uit de natuur kan gaan oogsten. Daar ga ik een siroop van maken volgens https://restpurepassie.wordpres.com/2013/07/08/dennentoppen/
Of Google op: Wildpluk dennentoppen / Leonard blogt.
Deze siroop wil ik in een bier gaan verwerken wat mijn Kerstbier 2016 zal worden.
De siroop kun je op verschillende stadia in het bier verwerken. Ik ben er nog niet uit waar ik het ga toevoegen. Aan het eind van het kookproces of tijdens de hoofdgisting liggen voor de hand. Maar je zou de dennensiroop ook als bottelsuiker kunnen gebruiken als je het suikergehalte weet.

Ik ben nu een recept aan het samenstellen. Het idee is een Tripel of Barley Wine met dennentoppen.
De hopsoorten weet ik nog niet. Ik lees dat hop met citrusaroma goed met dennenhars combineert. Heeft iemand al ervaring daarmee of met andere hop?
Ik verneem dat graag en houd jullie op de hoogte van mijn bevindingen.

[Ronaldus]

Klinkt lekker! Als ik je zo hoor over dennengeur bereiken, dan klinkt toevoegen bij de hoofdgisting het meest logische om lekker veel aroma af te geven. Maar ik heb er geen ervaring mee. Heb je niet de mogelijkheid om je batch op te splitsen?

Belangrijker is misschien ook wel de hoeveelheid siroop dat je gaat toevoegen.

Dan haal je een deel uit de kookketel voordat je de siroop zou toevoegen bij het einde van het koken. In het afgesplitste deel zou je dan de siroop pas bij de hoofdvergisting kunnen toevoegen.

[PeterEngeltje]

Vandaag de dennentoppen geplukt in een mooi bos bij Soestduinen. De toppen zijn nog erg jong en hebben nog vrij korte naaldjes. Omdat ik volgende week op vakantie ga en dan niet kan plukken heb ik ze nu toch maar geplukt, anders had ik zeker nog een week gewacht.
De toppen ruiken heerlijk dus het komt wel goed denk ik.

Ik heb de toppen eerst gewassen met sulfietwater om ongewenste micro-organismen en andere beestjes te verwijderen.
Een deel van de toppen heb ik vandaag in weckpotten gedaan met suiker om de siroop te verkrijgen. Dat proces duurt twee maanden. Geen probleem voor bierbrouwers, wij hebben ervaring met moeten wachten.
Een ander deel bewaar ik een nacht in de vriezer om de cellen stuk te maken. Dit deel voeg ik morgen aan het wort voor een DIPA toe bij de laatste 15 minuten van het koken (195 gram verse dennetop op 22 liter wort). Als na het lageren blijkt dat ik te weinig dennetop heb toegevoegd ga ik iets van de verkregen siroop toevoegen.
Ik hou jullie op de hoogte van het verdere verloop.

[DJ]

Ik ga volgende week richting Apeldoorn om te plukken.
Maar de link is een goeie, ik waste te en droogde ze even op 20 graden in de oven en voegde ze dan pas de laatste tien minuten toe.
Maar dit is veel leuker, zal er genoeg plukken voor 3 potten en gedroogd.

peter bedankt voor deze tip, dit is echt een toppertje.

Zal zeker 1 grote pot doen met 1/3 donker bruine basterd suiker en 2/3 donkere kandij (vermalen) voor mijn "winter in Enkhuizen 12".

[PeterEngeltje]

Ik ga volgende week richting Apeldoorn om te plukken.
Maar de link is een goeie, ik waste te en droogde ze even op 20 graden in de oven en voegde ze dan pas de laatste tien minuten toe.
Maar dit is veel leuker, zal er genoeg plukken voor 3 potten en gedroogd.

peter bedankt voor deze tip, dit is echt een toppertje.

Zal zeker 1 grote pot doen met 1/3 donker bruine basterd suiker en 2/3 donkere kandij (vermalen) voor mijn "winter in Enkhuizen 12".

Dag DJ,
Ik ga vandaag mijn Kerstbier 2016 brouwen genaamd Oooh Denneboom. Een DIPA met Chinook/Amarillo en wat Dennentoppen.
De siroop van de toppen die ik nu aan het maken ben voeg ik later toe als de toppen bij het koken niet genoeg geur afgeven. Voorzichtig want de dennengeur moet zeker niet gaan overheersen .
Gistermiddag gestart met de dennentoppen en suiker in de weckpotten, er nu vanmorgen ligt er al een klein plasje siroop op de bodems. In de pot met kristalsuiker wel beduidend meer dan in de pot met rietsuiker. Maar dat kan toeval zijn.

Als ik jouw verhaal lees heb jij al wat ervaring met het brouwen met dennentoppen, klopt dat?
Daarom een paar vraagjes:
Hoeveel dennentoppen had jij de laatste 10 minuten van het koken aan het wort toegevoegd?
Wat voor biertype is "winter in Enkhuizen?
Met welke hopsoorten combineer jij de dennentoppen ?

Ik verneem graag van je,
Peter

[DJ]

ik kook de laatste 10 tot 15 minuten de dennentoppen (10/15 gram gedroogd) mee en 5 gram gemalen koriander, dit voor een lichte geur en smaak toets.
Ik brouw nog met een 15 liter pannen.

Maar nu ik dit van jouw mee krijg, kreeg ik het idee een westvletteren 12 (winter in Enkhuizen 12) te brouwen, maar dan met eigen gemaakte siroop met dennentoppen.
Speelt inmiddels het idee ook met zoet gedroogde sinaasappel en een lichte toets van gember.
De hoppen :  Prima Donna (first gold), de tweede ben ik nog niet zeker van, iemand suggesties!!
Gist: St. Bernardus (uit de fles gekloond)

Moet nog zomer worden en ik... ben al bezig met de winter 2016/2017.

[PeterEngeltje]

ik kook de laatste 10 tot 15 minuten de dennentoppen (10/15 gram gedroogd) mee en 5 gram gemalen koriander, dit voor een lichte geur en smaak toets.

10/15 gram gedroogde dennentoppen aan hoeveel liter wort?

[DJ]

10 liter = 10 gram / 12 liter = 15 gram.

Ben altijd wat zuinig, ik weet het.
Maar sinds ik hier op deze sublieme website zit, kom ik tijd tekort 

Dus ik vind dat wecken wel wat, nooit bij stil gestaan, dus ik ben je erg dankbaar, dat je deze topic begonnen bent.

Dus mijn gedachten was om in de weckpot te doen:
Dennentoppen.
Sinaasappelschil.
Gember.
Donkere basterdsuiker.
Gemalen donkere kandij.

Maar dinsdag/woensdag haal ik mijn nieuwe weckpan (27 liter) op (en wat andere spulletjes) zodat ik 20 liter kan brouwen.
Haal van de week ook meteen grote weckpotten.

[DJ]

Ik gebruik dit recept die gepost werd door Adrie:

http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,30796.msg469764.html#msg469764

Hij gebruikt: 1,384 kandijsiroop
Deze wil ik gaan vervangen door de siroop die uit de weckpot komt, zeg maar de wintermixsiroop.

[PeterEngeltje]

Even een up-date van de brouwsessie van vandaag.
Mijn Kerstbier zojuist aan het gisten gebracht.
De laatste 15 minuten van het kookproces 195 gram verse (bevroren) toppen toegevoegd (eindvolume na koken 22 liter).
De eerste minuten rook je de toppen duidelijk, maar na een paar minuten verdween die geur.
Het wort uit de Grainfather in het gistvat gepompt bij koudhop (Amarillo/Chinook).
Het wort ruikt heerlijk, maar geen dennengeur.
Toen ik de gaar gekookte toppen even proefde zat daar best een lekkere dennensmaak aan.
Daarom heb ik ongeveer een derde van de gare toppen ook in het gistvat gedaan.
Dus nier kouphoppen, maar kouddennen  .
Ik weet niet of de dennen zo doorkomen, dat het een lekker biertje wordt, daar lijkt het wel op.

🍻,
Peter

[Tjardo]

.....
Het wort uit de Grainfather in het gistvat gepompt bij koudhop (Amarillo/Chinook).
....

Ik begrijp dat je het wort direct na koelen op je koudhop pompt? Het lijkt mij beter om de koudhop ná de hoofdgisting pas toe te voegen, minder verlies van het hoparoma door de hoofdgisting   

[PeterEngeltje]

Ik begrijp dat je het wort direct na koelen op je koudhop pompt? Het lijkt mij beter om de koudhop ná de hoofdgisting pas toe te voegen, minder verlies van het hoparoma door de hoofdgisting   

Ik pas koudhoppen soms bij de hoofdgisting en soms bij de lagering toe.
Ik denk dat je gelijk hebt dat er iets meer aroma kan verdwijnen bij een felle hoofdgisting. Al heb ik dat zelf niet echt waargenomen.
Praktisch gezien is koudhoppen bij de hoofdgisting voor mij makkelijker.
Ik verzwaar het hopnetje met knikkers, en dat gaat bij de lagering wat lastiger omdat ik lager in mandflessen.
De Wyeast 1028 (LondonAle) die ik nu gebruik is niet heel snel waardoor de contactijd tijdens de hoofdgisting ook wat langer is.
Ik maak me meer zorgen om het dennenaroma, dat is nu nog niet duidelijk waarneembaar.

[PeterEngeltje]

Voor wie dennensiroop wil maken zoals eerder in deze topic beschreven nog een paar tips:
De eerste dagen is er nog wat gasontwikkeling in de potten.
Dennentoppen blijken ondanks de groote hoeveelheid suiker nog wat te ademen.
Daarom open ik de potten een keer per dag waarbij de druk ontsnapt.
Tergelijker tijd druk ik met een steriele lepel de massa aan. Het voordeel daarvan is dat de siroop omhoog door de nog bloot liggende toppen trekt. De toppen die bloot komen te liggen bedek ik onder een extra laagje suiker.

Het gaat enorm snel, zo'n 90% van de toppen staan nu in de siroop.

[DJ]

Peter, je neemt een lichte toets waar, maar je proeft het al wel, het heeft tijd nodig, iets wat je duidelijk proeft zal je ook gaan ruiken.

[PeterEngeltje]

Vanavond mijn Kerstbier overgeheveld in het lagervat (mandfles).
Begin SG was 1.080, SG is nu na 3dagen gisten 1.032, en hij gist vrolijk door.
De dennengeur is aanwezig, het hoparoma valt wat tegen.
Dus Tjardo heeft zeker een punt:

Ik begrijp dat je het wort direct na koelen op je koudhop pompt? Het lijkt mij beter om de koudhop ná de hoofdgisting pas toe te voegen, minder verlies van het hoparoma door de hoofdgisting   

Bij de volgende brouwsels ga ik koudhoppen in het lagervat toepassen.
Hoe ik dat in een mandfles kan doen ga ik nog even uitzoeken.

Ik denk niet dat het aroma vervliegt door de koolzuurontwikkeling bij de hoofdgisting, eerder denk ik dat de contacttijd onvoldoende was en dat ik de hop te compact in het hopnetje heb toegevoegd.
Erg zonde om te merken dat de hop nog veel aroma bevatte.

Toch wordt het wel een lekker bier denk ik. Hij ruikt en smaakt goed maar of het een DIPA wordt betwijfel ik.
Na mijn vakantie wordt hij gebotteld.
Dan laat ik weten wat het resultaat is.

[PeterEngeltje]

Het Kerstbier met dennentoppen is nu op de fles goed nagegist.
Het is een fantastisch mooi bier geworden en nu al goed op dronk.
Dus ik vraag me af of hij de Kerst wel gaat halen.
Het is een zeer complex amberkleurig bier van 7,7% abv.
De dennentoppen zijn in zowel smaak als aroma subtiel aanwezig.
Ik ben erg trots op dit bier en gelukkig heb ik in mijn vriezer nog genoeg dennentoppen voor een tweede brouwsel.

Voor 22 liter wort:
3405 gr Pilsmout 2.5-4 EBC.
1560 gr MarisOtter Pale Malt 4-6 EBC
540 gr Tarwemout Donker 16-30 EBC
1000 gr Vienna 8 EBC
300 gr CaraMunich type-II 110-130 EBC
100 gr Cara-Pilsmout 2.5-6.5 EBC

Gemaischt met 22.1 liter water (met 5.2 gr Calciumsulfaat en 4.8 gr Magnesiumsulfaat, 18 dH)
60 minuten bij 68 graden
10 minuten bij 75 graden.

Gespoeld met 8.4 liter water, pH 5,0, 7dH.

90 minuten gekookt met op:
T30 min 21 gr Nugget 15.6 %A
T60 min 11.1 gr Amarillo 8.9 %A en 12.7 gr Nugget 15.6 %A
T75 min 50.2 gr Amarillo 8.9 %A, 13.6 gr Chinook 13.4 %A en 195 gr verse dennetoppen
T89 min 13.7 gr Amarillo en 17.7 gr Chinook

Begin SG 1.083

Hoofdgisting 3 dagen met een derde deel van de gekookte dennentoppen, 21.6 gr Amarillo en 19.2 gr Chinook. (Hop zat vrij strak op elkaar in hopnetje waardoor matige extractie hoparoma).
Gist: Wyeast 1028 London Ale (Bass Worthington Whiteshield) in giststarter van 1.5 liter wort men een SG van 1.040

Eind SG 1.021

Nagisting met 6.0 gram kristalsuiker per liter.

Koudhop kan met minder hop omdat bij mij de extractie matig was. Zonde van de hop en goede leer voor de volgende keer.

[PeterEngeltje]

Na 3 maanden op de fles is het bier nog mooier geworden. De dennetoppen zijn iets meer naar boven gekomen. Mooi in balans met de mout en hoparoma's.
Ga dit recept binnenkort herhalen met de extra dennentoppen die ik heb ingevroren, want dit eerste brouwsel gaat zoals verwacht de kerst niet halen.

[Biertje1985]

Na 3 maanden op de fles is het bier nog mooier geworden. De dennetoppen zijn iets meer naar boven gekomen. Mooi in balans met de mout en hoparoma's.
Ga dit recept binnenkort herhalen met de extra dennentoppen die ik heb ingevroren, want dit eerste brouwsel gaat zoals verwacht de kerst niet halen.

Wouw wat zou ik dat graag willen proeven dat bier, ik kan me er werkelijk niets bij voorstellen.

(Is er iets vergelijkbaar commercieels te krijgen)

[JanWillem]

Ik geloof dat brouwerij Stijl het in zijn pakket heeft zitten.

[Haagse Wouter]

Hoe zou je de dennentoppen beschrijven qua smaak?

[RGeraads]

Wij (Brouwerij Stijl) hebben inderdaad een Dennentoppen Blond in ons assortiment zitten. We hebben gedroogde dennentoppen toegevoegd tijdens het begin van het kookproces en op 30 minuten van het einde. Het bier is behoorlijk ver door vergist (93% met US-05), maar smaakt toch wat zoetig. Dit is duidelijk afkomstig van de dennentoppen. Verder smaakt het uiteraard wat harsig. Vanwege deze hars is het niet aan te raden de dennentoppen toe te voegen tijdens de lagering, aangezien dit negatief is voor je schuimstabiliteit. Zelf ben ik erg tevreden met het bier en heb ik nog in mijn amateurbrouwers tijd een 2e plaats gehaald met dit bier in de Vrije Klasse tijdens het ONK van 2012 in Kamperland (Emelisse).

[PeterEngeltje]

Hoe zou je de dennentoppen beschrijven qua smaak?

De smaak en het aroma zijn na 4 maanden op de fles te hebben gerijpt nog interessanter geworden. Het is een Amber/koperkleurig complex bier. Moutig met een steeds meer naar voren komend dennenaroma. Moeilijk om het ergens mee te vergelijken. De dennetoppen geven een harsachtige smaak en aroma die een beetje te vergelijken is met de hars smaak en aroma aanwezig in de Griekse Retsina wijn. Alleen is dit in dit Dennetopbier wat minder overheersend met een wel duidelijke dennengeur. De hoparoma's zitten wat op de achtergrond. En dat is in dit geval geen probleem. Het bier viel zeer goed in de smaak bij de hobbybrouwers waarmee we gisteren een bijeenkomst hadden in brouwerij Julius te Nieuwegein.

In deze topic heb ik ook de bereiding van Dennentopsiroop beschreven. Na 3 maanden trekken heb ik de weckpotten met de siroop en toppen in mijn Grainfather (in de moutkorf) "au bain Marie" verwarmd tot 45 graden C gedurende 1 uur. De siroop werd hierdoor minder visceus en heb ik vervolgens met de toppen als filterbed gefiltreerd. De zo zeer vloeibaar gemaakte siroop werd probleemloos gescheiden van de toppen. De siroop is verassende lekker. Zeer aromatisch.

Met een deel siroop en twee delen Wodka (37,5% abv) maak je een zeer lekker likeurtje (25% abv).
Wat ik met de resterende siroop ga doen weet ik nog niet, maar het schijnt ook heel lekker te zijn op gegrild wild.

[ZwartGoud]

Het bier viel zeer goed in de smaak bij de hobbybrouwers waarmee we gisteren een bijeenkomst hadden in brouwerij Julius te Nieuwegein.

Het is inderdaad een erg lekker bier! Nog nooit zoiets geproefd, maar ik ga volgend jaar zeker ook een poging wagen!

[McMelloW]

Het bier viel zeer goed in de smaak bij de hobbybrouwers waarmee we gisteren een bijeenkomst hadden in brouwerij Julius te Nieuwegein.

Een heel bijzonder en lekker drinkbaar biertje.   

[PeterEngeltje]

ZwartGoud en McMellow, bedankt voor de mooie feedback.

Ik heb nog wat dennetoppen in de vriezer dus ik ga dit recept nog een keer herhalen in november.
Met de koudhop had ik een foutje gemaakt, te veel op elkaar gestopt tijdens de hoofdgisting waardoor de extractie niet optimaal was. Zonde van de mooie hopsoorten, dus in het volgende brouwsel minder koudhop, maar dan wel in het lagervat.