Topic: Cola-schuim /schuimhoudbaarheid

[broeder]

Hallo brouwbroeders en natuurlijk ook brouwzusters,

Ik heb bij mijn laatste paar brouwsels het probleem dat zij heftig en bruisend schuimen, gelijk aan de bekende Cola, maar er blijft geen mooie schuimkraag over. Het zakt meteen weer in elkaar, ook weer gelijk aan Cola.
Ik heb dit probleem niet terug kunnen vinden op het forum, dus daarom een nieuw onderwerp.
Het betreft zowel een zware bockbier, een tripel en de Rochefort-achtige kloon en NIET bij mijn witbier.

Helluppie... Helluppie
brouwer broeder

[Eduard]

Hallo Broeder,

Over schuim en schuimstabilitiet valt in het forum vast wel wat te vinden. Maar misschien kun je meer zeggen over hoe je je bier brouwt:

- met mout of uit blik
- gistsoort
- maischschema's

Groeten uit Oslo

Eduard

[Johannes]

Een heel simpel antwoord zou zijn dat je je witbierglas wel goed hebt gereinigd en je bokaal voor de overige bieren niet.

Ik neem echter aan dat het zo simpel niet zal zijn, heb je Jacques artikelen m.b.t. schuimbaarheid, schuimhoudbaarheid enz. al gelezen? Dit geeft veel inzicht in dit onderwerp.

Ik denk net als Eduard dat we het beste eerst naar je maisch- en gistingsprocessen kunnen kijken. Het bruisen zoals jij dat omschrijft ken ik alleen van bieren die extreem lang op fles zitten. Laatst las ik een opmerking van Jacques dat dan gistcellen uiteen kunnen vallen en daaruit komen dan enzymen vrij die eiwitten afbreken. Eiwitten zorgen juist voor schuim. Bevatten je bieren veel bezinksel (gist)?

Johannes

[MO]

Ik gok erop dat je een heel lang maischschema gebruikt, 32 ºC/45 ºC/52 ºC/62 ºC/72 ºC? gok ik verkeerd?

[Edgar]

Te warm vergisten springt natuurlijk ook in gedachten. Het treft enkel de zwaardere bieren (meer alcohol) en dat past ook bij dat plaatje.

[Johannes]

Laten we een poll openen 

[Jacques]

Ik gok op de gebruikte gist.   

[Edgar]

Ik gok op de gebruikte gist.   

Hier heeft Celocelava een dergelijk probleem bij een zwaar bier met (voornamelijk) de Brewferm korrelgist. Zou best kunnen dat Broeder als beginnend brouwer die gist heeft gebruikt.

[Jacques]

Een groot aantal jaren geleden liet prof. Baetslé mij en mede roerstokleden zien dat een minimale hoeveelheid hogere alcoholen een stevige schuimkraag nog rasser doet verdwijnen dan sneeuw voor de zon.

Het is bekend dat sommige gistrassen meer hogere alcoholen vormen dan andere gistrassen.
Verder krijg je meer hogere alcoholen bij een hogere vergistingstemperatuur, intensieve beluchting en alle andere factoren die zorgen voor een snelle gistgroei.

[Edgar]

Verder krijg je meer hogere alcoholen bij een hogere vergistingstemperatuur, intensieve beluchting en alle andere factoren die zorgen voor een snelle gistgroei.

En ook: factoren die zorgen voor de verlaging van de koolzuurconcentratie, zoals in dit verhaal te lezen is. Roeren en schudden, vatgrootte, evt. druk en zelfs de gladheid van het gistvat kunnen invloed hebben op het gehalte aan hogere alcoholen.

[broeder]

Hoi brouwers,

Tjonge... wat al veel reacties.
Jullie vroegen wat verdere gegevens over het gebrouwen bier met de cola-schuim perikelen, die plaats ik hieronder.

Beknopte brouwwijze:

BOKBIER
40    liter
9460   gram pilsmout
420   gram cara
420    gram munchener
100   gram zwarte mout
1600   gram kandij
54   gram northern brewwer 8 az
maischen   50/25 – 63/45 – 68/15 – 73/15 – 78/2
pH   5.2
kooktijd   1,5 uur
gist   Wyeast 2206 bavarian-lager
beluchting   2 x 20 minuten
start SG   1084
temp.   22 graden
eind SG   1018
hoofdvergisting   7 dagen
lagering   32 dagen
bottelgist   Brewferm safbrew T-58
bottelsuiker   1 theelepel

TRIPEL
40    liter
12000   gram pilsmout
1200   gram kandij
68   gram goldings – 80 gram Saaz – 40 gram Hallertau
maischen   50/30 – 63/30 – 73/45 – 78/2
pH   5.1
kooktijd   1 uur
gist   Wyeast 1214 belgium ale
beluchting   2 x 20 minuten
start SG   1062
temp.   22 graden
kandij   toegevoegd na eerste hoofdvergisting
eind SG   1012
hoofdvergisting   11 dagen (totaal incl. kandij toevoeging)
lagering   28 dagen
bottelgist   Brewferm safbrew T-58
bottelsuiker   1 theelepel

TRAPPIST
50    liter
11850   gram pilsmout
630   gram special B malt
1850    gram munchener
720   gram Vienna
250   gram chocolade ontbitterd
640   gram maïsvlokken (voorgekookt)
1400   gram kandij
200   gram rietsuiker
50   gram Hersbrucker
100    gram styrian
25   gram Hallertau   
maischen   61/50 – 68/60 – 73/10 – 78/2
pH   5.2
kooktijd   1,5 uur
gist   Wyeast belgium abbey II
beluchting   2 x 20 minuten
start SG   1093
temp.   25 graden
eind SG   1019
hoofdvergisting   10 dagen
lagering      46 dagen
bottelgist   Brewferm safbrew T-58
bottelsuiker   1 theelepel

Ik hoop dat dit voldoende gegevens zijn.
Overigens... het reinigen van de flesjes gaat als volgt:

* een leeggedronken flesje wordt direct omgespoeld
* na het brouwen worden de flesjes in water met SUN afwasmachinemiddel gereinigd en de etiketten eraf geweekt.
* een dag voor het bottelen worden ze gespoeld en een half uur in een oplossing met CHEMPRO OXI gezet,
   nog een keer spoelen en dan mogen ze overnachten in een oplossing van sulfiet en citroenzuur.
* op de botteldag worden ze nog een keer gespoeld.

groetjes broeder willem

[Johannes]

Ik heb zo snel even alle gegevens bekeken, er is op zich niet zoveel 'raar' aan. Je maischtijden zijn soms wat aan de lange kant, maar dat kan de oorzaak niet zijn.

Als je zegt gelijk aan cola bedoel je dan grove bellen die meteen uiteen spatten, en waar vervolgens geen schuim overblijft?

Johannes

[broeder]

Beste Johannes,


Juist grove bellen, die direct uiteenspatten.
Het geluid daarbij (glas aan het oor) is ook gelijk als bij cola.

groetjes broeder

[Hopmans]

Hoi Johannes,

Je maischtijden zijn soms wat aan de lange kant, maar dat kan de oorzaak niet zijn.

Met alle respect, maar 30 minuten op 50 graden is echt vragen om problemen hoor.
Ik heb ook eens een biertje gemaakt met zo'n ouderwets schema.
Ik had toen exact hetzelfde probleem.

Ik moet trouwens toegeven dat daar ook Brewferm gist in zat.

 

[Jacques]

Hoi Broeder,

Ik denk nog steeds in de richting van een hogere concentratie aan hogere alcoholen en esters die sterk schuimnegatief werken.

Het viel mij op dat je vrij hoge vergistingstemperaturen hanteert. Ik neem aan dat de door jou vermelde temperaturen omgevingstemperaturen zijn. Dat betekent dat de daadwerkelijke vergistingstemperatuur in het gistingsvat nog een paar graadjes hoger is.

Als ik jou was zou ik proberen de vergistingstemperatuur naar beneden te brengen door bijvoorbeeld in een koelere periode te brouwen en het wort wat verder te laten koelen voordat je de gist toevoegd. Om de vergistng toch snel op gang te laten komen moet je dan wel iets meer gist toevoegen.

Verder vielen de vrij lange lagertijden op. Hierdoor zou je last kunnen hebben van autolyse (het uiteen vallen van gistcellen). Het belangrijkste nadeel van autolyse is verminderde schuimhoudbaarheid door het vrij komen van enzymen die schuimbevorderende eiwitten kunnen afbreken.

[Johannes]

Hoi Johannes,

Met alle respect, maar 30 minuten op 50 graden is echt vragen om problemen hoor.
Ik heb ook eens een biertje gemaakt met zo'n ouderwets schema.
Ik had toen exact hetzelfde probleem.

Ik moet trouwens toegeven dat daar ook Brewferm gist in zat.

 

Enkel een eiwitrust van 30 min hoeft niet alleen de oorzaak te zijn m.a.w. ik denk dat je bij sommige recepten best 'ongestraft' een 30 min. eiwitrust kunt toepassen, maar over het algemeen zijn de maischtijden wel erg lang maar of dat nou direct ten koste gaat van de schuimkraag?

[Hopmans]

Tja, dat zullen we nooit met 100% zekerheid kunnen zeggen.
Wel is het zo dat er met deze brouwsels regels worden overtreden.
Te lang maischen.
Te lange hoofdvergisting (een korrelgist is echt wel klaar in 3 dagen).
Te lang lageren.
Te hoge vergistingstemperaturen.

Broeder moet sowieso bepaalde zaken anders gaan doen.
Anders blijf je met het probleem zitten denk ik.

 

[Celocelava]

Hmmm,

Als amateur denk ik dat Jacbier gelijk heeft maar de eiwitrust is wel erg lang daar heeft Hoppie gelijk in. Bij al mijn bieren heb ik volgens mij nooit een langere eiwitrust dan 15 minuten aangehouden. Tegenwoordig doe ik het alleen nog bij de trappistachtige bieren waar donkere mouten in gaan. Bij de blonde bieren alleen nog maar een 60C en 70C stap, dat gaat prima.

Ik betwijfel of de Brewferm korrelgist de boosdoener is, ik heb al een paar keer de Golden Beverius gebrouwen, ook gebruik ik de gist voor andere brouwsels en vooral bij de Golden Beverius heb je een prachtige en stabiele schuimkraag terwijl daar toch behoorlijk alcohol in zit.

Overigens heb ik pas 1 keer bij het koken eiwitvlokken gezien en dat was bij "De eerste keer". Daarna heb ik een paar kleine veranderingen in het maischschema aangebracht en sindsdien komen ze niet meer voor.

Peerrr.

[broeder]

Hoi brouwende broeders en zusters,

Even iets verduidelijken/rechtzetten:
- ik heb voor het vergisten Wyeast gebruikt, de korrelgist is als bottelgist gebruikt;
- de vergisting gaat bij mij "au bain marie", een cementkuip met water dat op temperatuur gehouden wordt met een aquariumverwarming. in deze kuip staat mijn vergistingsvat;
- de temperatuur mag volgens Wyeast 24 graden zijn;
- de lange lagertijd komt omdat de suikertjes zich nogal moeilijk lieten omzetten naar alcohol.

Ik ga binnenkort weer een proefbrouwsel maken en ga dan de maisch-tijden aanpassen.
Zo mogelijk maak ik een grotere partij giststarter aan.

groetjes, broeder   

[Celocelava]

Hey Broeder,

Ik ben slechts een amateur maar het kan zomaar zijn dat de temperatuur in het gistingsvat veel hoger is dan de temperatuur in de cementkuip. Als de suikers zich moeilijk laten omzetten zit er ergens iets niet goed:

Te weinig vergistbare suikers
Temperatuur tijdens vergisting
Moeilijke gist (kijk bij "Duvelskloon")
Niet genoeg belucht voor toevoeging van gist.

En zo zijn er nog wel een paar uitdagingen. De hoofdvergisting moet volgens mij minimaal 90% van de omzetting van suikers beslaan de rest kan dan in de lagering gebeuren waar door de lage temperatuur de gist veel minder actief is.


Met vallen en opstaan.....

Succes! Peerrrr.

[Johannes]

Het is sowieso zonde om je Wyeast brouwsel te 'vervuilen' met korrelgist bier wat kraakhelder is bevat over het algemeen nog voldoende gist voor nagisting.

Wellicht heb je teveel korrelgist toegevoegd voor de nagisting want daar is echt heeel weinig voor nodig.

Zie bijv. deze link die Siris elders al postte: http://www.fermentis.fr/FO/EN/pdf/SafbrewT-58.pdf 2.5 - 5.0 gram per hecto liter dat is 0.5- 1 gram per 20 liter.

Wanneer je teveel gist hebt toegevoegd heb je meer kans op autolyse waarbij dus eiwitten kunnen worden afgebroken met het cola effect als resultaat.

Johannes

[Mouwe Stream]

Broeder, jouw schuimprobleem van jaren geleden lijkt heel erg sterk op ons recente (cola)schuimprobleem. Was even benieuwd of je uiteindelijk een oplossing hebt gevonden?

[HermanH]

Schuimbevorderende handelingen:
-De 52°-stap overslaan bij het maischen
(ik sla hem niet echt over maar maisch in op 55° en verwarm direct door naar 62°)
-Paar % tarwe- en/of havervlokken gebruiken
-Bij goed uitgegist bier zeker 8 gr. à 8,5 gr. bottelsuiker per liter gebruiken
-Kouder vergisten de eerste dagen van de hoofdgisting (max. 19°, afhankelijk van de gistsoort natuurlijk)
-Iets meer hop gebruiken en vooral ook Koudhoppen
-Als je er kan aan geraken, Tetrahopextract gebruiken, dit is HET ultieme schuimbevorderingsmiddel.
-Paar druppels anti-schuimmiddel gebruiken bij maischen, koken en vergisting. (klinkt onlogisch, maar het schuim dat gedurende deze stappen vrij komt ben je kwijt in je glas, dus daar moet het schuim zijn, niet in je ketel of vergistingsvat)
-Bier schenken in een ontvet glas.

[Gossi]

Ik heb altijd bijzondere goede plakkende schuimkraag zonder al die foefjes die HermanH gebruikt. Het enige wat ik doe is vlak voor de kook het schuim afromen. Als je goed en schoon te werk gaat is schuim absoluut geen probleem.

[Jacques]

Ik heb altijd bijzondere goede plakkende schuimkraag zonder al die foefjes die HermanH gebruikt. Het enige wat ik doe is vlak voor de kook het schuim afromen. Als je goed en schoon te werk gaat is schuim absoluut geen probleem.

Schuim afromen tijdens het koken heeft weinig zin. Deze eiwitten klonteren samen tijdens het koken.

In het boek Bierbrouwen voor Dummies heb ik op de pagina's 152 en153 veel tips gegeven om een betere schuimhoudbaarheid te krijgen.
Vooral je gistkeuze en de vergistingstemperatuur zijn belangrijk naast het niet uitvoeren van een eiwitrust tussen de 50 en 54 ºC. De mout die we gebruiken is voldoende opgelost door de mouter. Wanneer je de eiwitten verder afbreekt houd je weinig middelgrote eiwitten over voor een goede schuimhoudbaarheid.
Verder krijg je met sommige mouten een betere schuimhoudbaarheid. Carapilsmout is daar een voorbeeld van.
Tetrahop werkt ook sterk schuimpositief maar is voor ons hobbybrouwers niet beschikbaar.