Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Koken  (gelezen 3886 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline aronjd

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 41
  • Land: nl
  • slashB33r (IT'er tot het bot :) )
Koken
« Gepost op: 26-03-2016 13:21 u »
Beste collega brouwers,

Wij zijn bezig met een nieuw recept. En ik ben zoals gewoonlijk een aantal zaken van verschillende recepten af aan het kijken om zo tot een eigen recept te komen.
Nu zie ik bij een recept dat de hop stort pas begint na 40 minuten koken.
Dus kooktijd: 60 min. de eerste stort moet maar 20 min mee koken.

Nu was ik altijd van gedachte dat we alleen koken om het bittertje uit de hop te krijgen (kom even niet op de naam) Maar nu zoals ik dit lees zou er mogelijk nog een andere/meer redenen kunnen zijn waarom we langer koken.

Hoe zie jij dit?

Groetjes,

Aron


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.165
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Koken
« Reactie #1 Gepost op: 26-03-2016 13:24 u »
Steriliseren, water verdampen, verdampen DMS (typische geur uit pilsmout), aroma's uit hop oplossen, eiwituitvlokking, vorming van bitterheid - allemaal redenen om te koken.

Offline aronjd

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 41
  • Land: nl
  • slashB33r (IT'er tot het bot :) )
Re: Koken
« Reactie #2 Gepost op: 26-03-2016 13:56 u »
De DMS wist ik nog niet.  zal eens zoeken ernaar.

Betreffende de eiwituitvlokking heeft dit zolang nodig?

De sterilisatie zo ver ik weet is normaal 3 minuten voldoende. ( 1 minuut voor een bacterie, 1 minuut voor een virus en 2 minuten voor een bacterie in een virus)
Verdamping zou je kunnen controleren door minder spoelwater te gebruiken.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.194
  • Land: nl
Re: Koken
« Reactie #3 Gepost op: 26-03-2016 16:14 u »

De sterilisatie zo ver ik weet is normaal 3 minuten voldoende. ( 1 minuut voor een bacterie, 1 minuut voor een virus en 2 minuten voor een bacterie in een virus). Verdamping zou je kunnen controleren door minder spoelwater te gebruiken.

Sterilisatie is pas na 15 minuten 121 °C zeker. Bacteriën gaan misschien sneller dood, maar hun sporen kunnen heel wat hebben!

Hopbier

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.165
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Koken
« Reactie #4 Gepost op: 26-03-2016 16:22 u »
Als ik ruik tijdens het koken dan heeft DMS ook vaak meer dan 30 minuten nodig om sterk gereduceerd te worden.

Initiële eiwitvlokking gaat snel maar gaat wel continue door als er meer polyfenolen uit de hop worden gekookt (hiermee associeert het eiwit ook tot vlokken).

Belangrijkste reden om voldoende tijd te kiezen is volgens mij balans tussen bitterheid en aroma uit de hop. Hiervoor neem ik minimaal 60 minuten kooktijd.



Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.788
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Koken
« Reactie #5 Gepost op: 26-03-2016 23:03 u »
Betreffende de eiwituitvlokking heeft dit zolang nodig?

Het valt mij altijd op dat naar mate je langer kookt je meer eiwituitvlokking hebt.

Overigens is het langdurig koken ook nodig voor het uitdampen van hexanal  en hexanol uit vetzuren en furfural.
Verder zorgt het langdurig koken voor een verlaging van de pH. Hierdoor verloopt de vergisting sneller.

Offline Chilobrachys

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 441
  • Land: nl
Re: Koken
« Reactie #6 Gepost op: 27-03-2016 09:56 u »
Heb je daar toevallig een grafiek oid van Jacques waarin valt te lezen hoe snel dat dalen van de pH gaat?  Zat laatst te denken om eens te brouwen met een hele korte kooktijd nav een topic hier.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.788
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Koken
« Reactie #7 Gepost op: 27-03-2016 11:23 u »
Heb je daar toevallig een grafiek oid van Jacques waarin valt te lezen hoe snel dat dalen van de pH gaat?  Zat laatst te denken om eens te brouwen met een hele korte kooktijd nav een topic hier.

Nee, daar heb ik geen grafiek van. Het gaat overigens om een beperkte daling.

Uit het boek Brewing Science and practice van Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes en Roger Stevens:
"Calcium ions, displacing hydrogen ions from phosphates and other molecules, giving salts that precipitate during boiling, reducing the pH by 0.1±0.2 units. The reduction of wort pH during the boil reduces the colour, gives beer with a `cleaner' flavour, and a better `break' formation, but hop utilization is reduced unless pre-isomerized preparations are used."

In het artikel WORT BOILING TODAY—OLD AND NEW ASPECTS geschreven door H. Miedaner wordt het volgende vermeld:
"Change of wort acidity
In the process of boiling, the pH drop will be in the range
of 0,1-0,2 pH-units if no acidification occurs.This may be
caused by: the addition of hop bitter acids; the formation of
acidic Mail lard products (melanoidines); the acidifing effect
of Ca+ + and Mg+ + —ions and the precipitation of alkaline
phosphates.
Beside other factors, the decrease in pH during wort boil
ing is strongly dependant on malt modification and kilning
conditions, as the Maillard reaction will continue during
wort boiling. Higher pH-values during boiling stimu
late the Maillard reaction. Buffer capacity of wort is
also of importance."


Offline Syan

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 33
  • Land: nl
Re: Koken
« Reactie #8 Gepost op: 28-03-2016 11:49 u »
En hoe zit dat met wort gemaakt van moutextractpoeder, moet dat in principe ook zo lang gekookt worden of kan dit minder?
Voor een giststarter werd mij 10 min kooktijd geadviseerd, of is dat weer een uitzondering?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.788
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Koken
« Reactie #9 Gepost op: 28-03-2016 12:08 u »
En hoe zit dat met wort gemaakt van moutextractpoeder, moet dat in principe ook zo lang gekookt worden of kan dit minder?
Voor een giststarter werd mij 10 min kooktijd geadviseerd, of is dat weer een uitzondering?

Moutextract voor een starter hoeft niet lang gekookt te worden. 10 minuten volstaat inderdaad.

Iets anders wordt het wanneer je moutextract als vervanger gebruikt voor zelfgemaischte wort voor het brouwen van bier. Je moet dan minimaal een uur koken om een fatsoenlijk hoprendement te halen.

Offline Syan

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 33
  • Land: nl
Re: Koken
« Reactie #10 Gepost op: 28-03-2016 20:17 u »
Wordt het hoprendement bepaald door het koken in combinatie met het mout(extract)? Anders zou je één en ander los kunnen koken: high gravity wort met moutextractpoeder voor 10 min en los je hop in één a twee liter water voor de benodigde tijd. Dit zou je dan makkelijk kunnen koelen en aanvullen met alvorens de gist erbij te doen. Hiermee zou je tijd en energie kunnen besparen.
Met dit idee loop ik al een tijdje rond. Is dit haalbaar, of gaat het niet (goed) werken?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 38.788
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Koken
« Reactie #11 Gepost op: 28-03-2016 22:00 u »
Wordt het hoprendement bepaald door het koken in combinatie met het mout(extract)? Anders zou je één en ander los kunnen koken: high gravity wort met moutextractpoeder voor 10 min en los je hop in één a twee liter water voor de benodigde tijd. Dit zou je dan makkelijk kunnen koelen en aanvullen met alvorens de gist erbij te doen. Hiermee zou je tijd en energie kunnen besparen.
Met dit idee loop ik al een tijdje rond. Is dit haalbaar, of gaat het niet (goed) werken?

Het lange koken doe je niet alleen voor het isomeriseren van de alfazuren uit de hop. Er verdampen allerlei stoffen (dus niet alleen DMS) door het lange koken.
Verder extraheren er allerlei stoffen uit de hop die zich kunnen verbinden met andere stoffen uit de mout. (In hop zitten zo'n 600 verschillende stoffen).
Hopkoken is een zeer complex gebeuren. Ook de grote brouwerijen koken het wort minimaal 60 minuten. Met behulp van het onder druk koken, geïsomeriseerde hoppreparaten en speciale apparatuur voor het verdampen van stoffen uit het wort kunnen ze de kooktijd verkorten naar 40 minuten en misschien wel korter, maar in de praktijk gebeurt dit niet vaak.

Maar het staat je natuurlijk vrij om het eens te proberen. Laat even weten hoe het uitgepakt heeft als je dit gedaan hebt.

Tags: koken