Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Kandijsuiker  (gelezen 18979 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.423
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Kandijsuiker
« Gepost op: 26-08-2003 13:52 u »
Kan iemand mij vertellen hoe kandijsuiker wordt gemaakt.

Is de witte vorm eenvoudig langzaam gekristalliseerd kristalsuiker en de bruine vorm langzaam gekristalliseerd ruwe suiker?

??

MO

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Kandijsuiker
« Reactie #1 Gepost op: 26-08-2003 19:39 u »
Volgens mij is de donkere variant niet ruwe suiker, maar gekaramelliseerde  'tafel'suiker. De lichte variant is volgens mij inderdaad chemisch helemaal gelijk aan tafelsuiker.

:degroeten: JW.

Offline satan

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 38
  • Hobbybrouwen, een heerlijke hobby!
Re: Kandijsuiker
« Reactie #2 Gepost op: 27-08-2003 22:13 u »
Volgens het grote Belgische bieren boek van Michael Jackson
gebruiken de paters van Orval kandijsuiker die nog steeds traditioneel gemaakt wordt door
kristallisering op draden. blz 205
Misschien heeft Jacques hier iets van op gemerkt bij zijn laatste Orval bezoek?


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.449
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kandijsuiker
« Reactie #3 Gepost op: 28-08-2003 00:07 u »
Hoi Satan,

Nee, dat heb ik niet zo veel van mee gekregen. Ik weet wel dat veel Belgische brouwerijen kandijsuikersiroop gebruiken. Dat is een nevenproduct bij de productie van de vaste kandij.
Van een Belgische producent heb ik een jaar of twee geleden begrepen dan voor de donkere kandij een kleurstof (karamel) gebruikt wordt.

:degroeten: Jacques

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.423
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Kandijsuiker
« Reactie #4 Gepost op: 29-08-2003 15:13 u »
Omdat ik aan jullie ook niet zo veel heb (grapje, grapje) ben ik zelf maar gaan zoeken.

Op http://www.xquis.com/products/_nl/kandijsuiker.htm staat

"Kandijkristallen ontstaan wanneer men in een onverzadigde warme suikeroplossing kristallen laat groeien. Om de donkere kandijsoorten te bekomen wordt er een carameloplossing toegevoegd.

Kandijklontjes bestaan in diverse kleuren: wit, bruin en gelig. Deze kleur hangt af van de hoeveelheid suikerstroop er toegevoegd wordt.

Kandijsuiker bevat sacharose"

Op http://home.wanadoo.nl/hoorns.hopbier/chemieensuikers.htm#Kandij
staat:

"Kandijsuiker. Suiker die uit een (hete) oververzadigde oplossing uitgekristalliseerd is op katoenen draden (duurt enkele weken). Door de toevoeging van karamel kunnen verschillende kleuren bruin verkregen worden. Zelfs bijna zwarte kandij is mogelijk. De Nederlandse arts Boerhaave schreef in de 17e eeuw zwarte kandij voor als middel tegen keelpijn en verkoudheid. Als in een recept witte kandijsuiker vermeld wordt, kan "gewone" suiker genomen worden (de suiker is hetzelfde, alleen de kristallen zijn bij kandij wat groter. Hierdoor smaken ze ook anders! En gewone suiker is een stuk goedkoper dan kandij !).  "


Heb ik laatst net 5 kg witte kandijsuiker gekocht bij de Sligro. Ook weer weggegooid geld dus. Gewone suiker blijkt net zo goed te zijn. Ook bruine kandij suiker vind ik veel te duur. De vraag is nu: hoe kan ik aan een karamel oplossing komen? Iemand een idee?

gr
MO



Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Kandijsuiker
« Reactie #5 Gepost op: 29-08-2003 15:39 u »
Ha MO,

Karamel is gewoon gekaramelliseerde suiker. Gewoon wat suiker in een pannetje laten smelten en langzaam bruin laten worden onder goed roeren. Zie een goed recept voor karamelpudding. Het is wel raar spul - geen water toevoegen als het heet is, want dan gaat het spatten. Ik zou het laten afkoelen, en dan heet water toevoegen om het in oplossing te krijgen. Overigens verkoopt Brouwland het volgens mij ook wel.

Volgens mij klopt mijn eerste berichtje nog steeds. HEt is inderdaad gewone tafelsuiker. Het verhaal (niet van jou, dat besef ik) dat kleine kristallen anders smaken dan grotere is misschien wel een heel klein beetje waar (vooral het mondgevoel zou anders zijn, net als bij macaroni vs. spaghetti), maar als het zaakje oplost is het natuurlijk weer precies hetzelfde.

Conclusie: tenzij je op de 1 of andere manier in geheimzinnige krachten van kristallen gelooft (zoals b.v. antroposofen) is het gebruik van kandijsuiker onzinnig. Dat neemt niet weg dat ik het om nostalgische redenen zelf ook wel eens doe  ;)

 :degroeten: JW.

Offline Bas

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 455
Re: Kandijsuiker
« Reactie #6 Gepost op: 29-08-2003 15:41 u »
Citaat

... De vraag is nu: hoe kan ik aan een karamel oplossing komen? Iemand een idee?

Kun je niet gewoon tafelsuiker (of die 5 kilo kandijsuiker die je toch hebt staan ;D) karameliseren? Probeer eens wat suiker (pure kristallen, dus geen oplossing maken!) op te warmen in een pannetje. De suiker zal vanzelf karameliseren (je ziet het bruin worden). Ook weer niet te warm laten worden (want dan wordt het zwart en is de stank niet te harden). Goed roeren is aan te raden.

Oh ja, zorg voor goede afzuiging (anders kan je het de volgende dag nog ruiken). Als je trouwens de warme inhoud van het pannetje in een keer in koud water kiepert krijg je ook mooie grote kristallen.

He, zie dat JW met net voor was. Heb je wel eens op zo'n forum.

Grt, Bas H.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.423
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Kandijsuiker
« Reactie #7 Gepost op: 29-08-2003 15:50 u »
Dank voor jullie antwoord. We zijn weer fanatiek op de vrijdagmiddag. Maar niet met het werk...

Voor donkere bieren is bruine kandij misschien niet onmisbaar maar volgens mij wel aan te raden. Dus jullie zouden het aandurven dit zelf te maken? Vind ik wel een beetje erg spannend, want een aangebrande smaak aan mijn bier, dat is het laatste waar ik op zit te wachten. Dan ga ik liever voor de carameloplossing. Of ik ga eens experimenteren. Bas, ik begrijp dat je het wel eens gedaan hebt, heb je het ook in het bier gebruikt?

gr
MO

Offline JWVG

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.978
  • Land: nl
  • Well, that's just ..like ..uh.. your opinion, man!
Re: Kandijsuiker
« Reactie #8 Gepost op: 29-08-2003 15:55 u »
Tja Bas, great minds etc.... Overigens voor de aandachtige lezer: Bas en ik spraken elkaar niet tegen. Het is niet verstandig om water bij hete karamel te gooien, maar geen probleem om het andersom te doen. Net als bij water bij zuren gooien, eigenlijk.

MO, mijn ervaring is dat het met de bruine kandijsuiker die je in de supermarkt koopt moeilijk is om echt bij te kleuren, het is gewoon niet bruin genoeg. Er is veel donkerder kandijsuiker te koop bij b.v. Brouwland, maar gewoon karamel gebruiken is misschien wel zo makkelijk. Ik zou ook eens kijken bij voedingskleurstoffen als ik jouw was, alhoewel je dan wel weer goed moet uitkijken voor evt. conserveringsmiddelen.

JW.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.449
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Kandijsuiker
« Reactie #9 Gepost op: 29-08-2003 22:59 u »
Even voor alle duidelijkheid: karamel is een natuurlijke kleurstof gemaakt van suikers.
Sommige caramelkleurstoffen zijn volledig smaakloos maar kleuren heel sterk. Caramelkleurstof wordt veelvuldig gebruikt in donkere biersoorten maar ook in cola.
Zie bijvoorbeeld
http://www.ddwilliamson.com/solution/downloads/karamel.doc

http://www.ddwilliamson.com/solution/carcol_sciart.htm

http://www.naturalcolour.com/homechefs/brew.htm

http://www.ddwilliamson.com/solution/article2.htm

Overigens worden deze kleurstoffen ook heel veel gebruikt door ambachtelijke brouwerijen. Het is de manier om donker bier te krijgen zonder een gebrande smaak. Zelfs de Duitse brouwers gebruiken het. Zij gebruiken dan wel moutextract als basis voor de productie van de kleurstoffen.
Zie bijvoorbeeld
http://www.celler-bier.de/unser/inhalt_unser.html

http://www.bier-kwik.de/produkte/01954d92fe0ebf804/

:degroeten: Jacques


Offline Bas

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 455
Re: Kandijsuiker
« Reactie #10 Gepost op: 30-08-2003 12:49 u »
Citaat

... Bas, ik begrijp dat je het wel eens gedaan hebt, heb je het ook in het bier gebruikt?

Herhaaldelijk, maar nooit voor mijn bier. Ik kan me niet herinneren dat ik ooit een biertje gemaakt heb met karamel als ingredient. Wel voor bruiloft ooit een in Oost-Europa, waar minder bier en meer (veel meer) sterk op tafel staat. Om de kosten te drukken wordt daar vaak de vodka zelf gemaakt. Bij een destileerderij wordt dan zo'n 100 liter 95% spiritus, de drinkbare variant (hoewel drinkbaar), bulk ingekocht (in van die grote 50 liter gistflessen). Daar wordt thuis dan bruilofts-vodka van gemaakt. Gewoonte is om aan een redelijk aantal flessen gekaramelliseerde  suiker toe te voegen. Toen gemerkt dat het gieten van de warme oplossing in de flessen vodka erg leuke kristallen opleverde (die pas na lang en behoorlijk schudden op wilden lossen). Maar goed, dat hoort hier niet allemaal op dit forum thuis.

Als je zelf suiker wil karameliseren, experimenteer eerst maar eens, en proef ook of dit wel de smaak is die je verwacht had.

Grt, Bas H.

Tags: suikers