Kandijsuiker en -siroop voor donkere Belgische bieren

[homoeccentricus]

Ik heb nog nooit suiker gebruikt in bier, en vraag me af wat jullie ervaringen zijn met het gebruik van kandijsuiker en -siroop om dubbels e.d. te maken. Ik vind o.a.:

- Arsan 1900 EBC
- Arsan  220 EBC
- kandijsuiker bruin brokken rond de 650 EBC
- Candi Syrup D-180 (is SRM, dus 355 EBC)
- Nog andere?

De stomste vraag eerst: smaakt siroop in bier anders dan suiker indien de EBC hetzelfde is?

[Adrie]

Ik heb ervaring met zelf gemaakte kandijsiroop en D-180 van Candi Sirup Inc. De laatste heeft trouwens nog een hele reeks andere kandijsiropen die de moeite waard zijn. Verder heb ik ervaring met diverse suikers, zoals palmsuiker, rietsuiker, basterdsuiker en gewone kristalsuiker.

Kandijsiropen geven heel andere smaken dan gewone suikers. Meestal caramel-achtig, soms rozijn en gedroogde pruimen. Kandijsiropen komen qua smaak meer in de richting van caramouten dan van droge suikers.

[Mike101]

Ik heb vorig jaar een dubbel gebrouwen met de candi syrup waar ik een typische smaak aan vond zitten welke waarschijnlijk door de syrup komt en ik niet zo lekker vond.

Dit jaar wil ik de kandijsuiker bruin gaan gebruiken hiervoor.

[ThomasM]

Ik heb zelf ooit eens van Brouwmarkt een donkere kandijsiroop gebruikt, maar vond die niet echt smaken naar wat ik hoor en lees over donkere kandijsiropen (vooral dan candi syrup). Zelf maak ik mijn kandijsiroop en dat werkt goed.
Zelf dus geen ervaring met de candi syrup producten, daar zal iemand anders je wel over kunnen vertellen.

Om even bij jouw vraag aan te haken:
Ik maak normaal altijd lichte kandijsiroop voor in een blond bier, maar ik heb daar nu niet zo'n zin in. Is de smaak dermate anders dan kristalsuiker dat het een noodzakelijke stap is?

Kandijsiropen geven heel andere smaken dan gewone suikers.

Is dit ook zo voor de lichtste variant van candi syrup? (simplicity)

[Adrie]

Is de smaak dermate anders dan kristalsuiker dat het een noodzakelijke stap is?Is dit ook zo voor de lichtste variant van candi syrup? (simplicity)

Ik heb geen ervaring met de Simplicity. Zelf heb ik wel eens heel lichte kandijsiroop gemaakt en die geeft een licht caramellige, fruitige smaak.

[ThomasM]

Ik heb geen ervaring met de Simplicity. Zelf heb ik wel eens heel lichte kandijsiroop gemaakt en die geeft een licht caramellige, fruitige smaak.

Dan maar toch even een batch maken vanavond.

[homoeccentricus]

Ik heb vorig jaar een dubbel gebrouwen met de candi syrup waar ik een typische smaak aan vond zitten welke waarschijnlijk door de syrup komt en ik niet zo lekker vond.

Kan je daar nog iets meer over zeggen? Ging het over de D-180?

[seed7]

Hier eigenlijk hetzelfde als bij Adrie, waarbij ik dan ook van de palmsuiker (jaggery/Gula Jawa) een kandijsiroop heb gemaakt. Het typische "palm" smaakje blijft daarbij overeind. Een heel andere is de Carob siroop, die een chocoladeachtige smaak geeft en echt niet in een authentieke Dubbel past. Ongeraffineerde suikers (Panela, Raspadura, ...) mits met mate gebruikt kunnen zowel direct in het wort of als basis voor siroop dienen. Ze hebben een duidelijke mineralische smaak als je er te veel van gebruikt. Molasse zou ik ver van blijven, dat wat op basterdsuiker zit is meer als genoeg.

Ingo

[homoeccentricus]

Molasse zou ik ver van blijven, dat wat op basterdsuiker zit is meer als genoeg.

Molasse vind ik het schuim van de aarde. 1 keer gebruikt in een cider en na een half jaar "milder" worden weggekapt.

[Brouwers]

Ik heb een dubbel gemaakt met pils mout, pale mout en candi syrup d-180. Naast de typische dubbel smaken zat er ook duidelijke fruitige tonen in. De D-180 zelf vind ik sterk naar kersen smaken.
Heb daarnaast zeld kandijsiroop gemaakt. Deze was beduidend minder fruitig, maar maken zelf ging niet zo lekker. Denk zelf dat ik toch teveel moutextract had toegevoegd waardoor de siroop teveel schuimde en weer kristalliseerde.

[homoeccentricus]

Heeft er iemand ervaring met de Arsan  220 EBC? Ben op zoek naar iets Rochefort-achtigs...

[Mike101]

Ik heb even gezocht. Ik heb de D90 gebruikt. Over de smaak kan ik alleen zeggen dat het een unieke aparte smaak geeft, iets caramelachtig. Je moet er van houden. Ik persoonlijk vond hem minder.

[bordev]

Heeft iemand voor mij een eenvoudig bierrecept dat zich leent om de smaak te testen van een siroop als de d-180?
Ik wil graag twee versies maken, een batch met uitsluitend 220g kristalsuiker en een batch met de 220g met de donkere siroop waardoor ik kleur en smaak kan vergelijken.

Ik heb een d-180 kloonpoging gedaan met de volgende combinatie: 200g kristal suiker + 20g dadelstroop + 0,5 theelepel calcium hydroxide + 0,5 theelepel gistvoeding (de 40 minuten versie op http://ryanbrews.blogspot.nl/2012/02/candy-syrup-right-way-hint-weve-been.html). Het resultaat vind ik erg goed gelukt, veel koffie en donker fruit, maar ben erg nieuwsgierig hoe de smaak overeind blijft in een bier.

[bierfan]

Als het eenvoudig moet zijn zou ik gewoon 90% pilsmout en 10% kandijsiroop aanhouden.

[bordev]

Als het eenvoudig moet zijn zou ik gewoon 90% pilsmout en 10% kandijsiroop aanhouden.

Dat is inderdaad lekker eenvoudig. De verhoudingen heb ik iets aangepast zodat het meer op een dubbel lijkt. Het is 83% pilsmout en 17% kandijsiroop geworden met Brewer’s Gold, Hallertau Mittelfrueh en Styrian Goldings. Twee maal een batch van 4 L, ben benieuwd naar de smaak en kleur.

Eerder heb ik siroop gemaakt met melk- en citroenzuur maar de smaak beviel me niet zo en de donkere kleur verdween later.

--- edit ---
De kleur is alvast goed:

[Winne2]

En, wat waren de bevindingen, smaak etc...?

[Winne2]

Ennn

[Jacques]

Ennn

Heb je al een persoonlijk bericht geprobeerd?

[Winne2]

Bedankt voor de tip, nu wel   

[bordev]

Hoi!

Het resultaat was helaas niet om over naar huis te schrijven. Waarschijnlijk heb ik de kandijsiroop te lang verwarmd of misschien op een te hoge temperatuur gebracht want er was een lichte wrange bijsmaak waar te nemen die niet zo lekker was. Ook had ik vergist met een clean gist (US-05) omdat het me vooral om de smaak van de siroop te doen was, dus een "dubbel" kan je het niet noemen.

Later heb ik opnieuw kandijsiroop gemaakt waarbij ik naast een base ook moutextract heb gebruikt voor de maillard reacties en deze siroop en ook het bier is veel lekkerder geworden. Veel donker fruit was waar te nemen maar ik kan het verder moeilijk omschrijven. Het gaat om een quadrupel recept van Jeroen Free waarbij ik de kandijsuiker heb vervangen door mijn eigen kandijsiroop: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,32423.0.html. Het eind SG was 1.018 waardoor het misschien net iets te zoet was en het vreemde aan dit bier was dat het zelfs na 12 maanden niet helder is geworden. Waar dat aan toe te schrijven valt weet ik niet.

Ik hoop dat je er wat aan hebt

groet,
Boris

[Winne2]

Bedankt Boris,
Was inderdaad benieuwd naar je ervaringen. Heb zelf ook wat ge-experimenteerd en ben daar best content mee. Mooie quadrupel en dubbel geworden. Inderdaad de siroop gemaakt met moutextactpoeder is smaakvoller en interessanter.

[Jaap W]

Voor mijn donkere Belgisch bier gebruik ik meestal  0,5 kg bruine kandijbrokken (EBC variërend tussen de 425 en 650). Die voeg ik 15 minuten voor einde kooktijd toe. Omdat ik nog geen bier gebrouwen heb zonder die kandijbrokken, weet ik dus ook het verschil niet. Ik weet wel dat mijn donker bier beslist NIET zoet is maar eerder aan de droge kant. Eind SG's meestal in de buurt van de 1006/1008.