Mijn bier smaakt waterig

[Battum80]

Hallo Allemaal,

Het valt me op dat mijn brouwsels de laatste tijd tijd erg waterig zijn. De smaak is goed, maar het is erg "dun" en ik heb geen idee wat ik daaraan kan doen. Ik heb een Westmalle kloon met 9.2% die veel te makkelijk wegdrinkt bijvoorbeeld.

Maischen
Ik maisch normaal gesproken 60 min op 68 graden en maisch meestal niet uit op 78. Soms doe ik dit wel, maar ik merk geen verschil.

Rendement
Het maischrendement is ongeveer 90% en het brouwzaal rendement ligt tussen de 69% en 72%.

Water
Ik gebruik altijd leidingwater (Chur, Zwitserland) en voeg net voor het inmaischen "pH 5.2" toe. Ik heb de pH nog nooit gemeten en gebruik geen zouten en zuren. Het waterprofiel hier is:
Hardheid: 16.5 °fH
Kalcium: 39.0 mg/l
Natrium: 1.3 mg/l
Magnesium: 16.5 mg/l

Voor mijn gevoel hadden de bieren die ik maakte toen ik vorig jaar begon te brouwen meer body. Ik vergist in de kelder (binnenkort gecontroleerd, maar nu nog niet) waar de omgevingstemperatuur heel constant is. In de zomer max 20 graden en nu 16 graden.

Wat kan ik doen om mijn bieren te verbeteren?

[Henielma]

Wat is het eind SG van je bieren?

[ciesvandekwis]

Kan aan vanalles liggen, meer body krijg je door:

- anders maischen: kort op 62° en lang op 72°
- 5-10% caramouten
- minder suiker in je stort
- andere gist met lagere vergistingsgraad
- initieel wat kouder vergisten, bijvoorbeeld 18° voor 2-3 dagen, daarna opwarmen naar 21°.

[Adrie]

Hoeveel chloride zit er in het brouwwater?

[Battum80]

Hoeveel chloride zit er in het brouwwater?

Chlorid: 0 - 4.1 mg/l

Mijn eind SG ligt meestal tussen 1.010 en 1.015 en ik gebruik verschillende soorten gist.

[homoeccentricus]

In ieder geval om te beginnen die 5.2 niet meer gebruiken. Dat is rommel die niet werkt en een slechte bijsmaak geeft. Het water ziet er in ieder geval goed uit.

[Jacques]

Met het gebruikte maischschema is voor een goede body niets mis.

Eerst wel een goede body en nu niet meer? Mogelijk is er iets veranderd wat je niet in de gaten hebt gehad. Ben je toevallig je mout gaan betrekken van een andere leverancier? Meer gist gaan gebruiken? Of een andere verandering doorgevoerd?

[Superbeun]

Het zou kunnen zijn dat het aan je brouwwater ligt, zo te zien heb je mooi water voor een pils maar voor een tripel weizen of stouts zou ik wat brouwzouten gebruiken.
4,1 chloride is redelijk weinig en dit geeft juist body aan je bier.
Wat is het gehalte sulfaat en bicarbonaat en de pH van je brouwwater ?

Hoeveel brouwzouten toe te voegen is afhankelijk van het bier dat je wilt brouwen.
Je zou dit eens kunnen lezen om te zien welk effect brouwzouten op je bier kunnen hebben.

https://www.morebeer.com/articles/treating_homebrew_water

[Battum80]

Eerst wel een goede body en nu niet meer? Mogelijk is er iets veranderd wat je niet in de gaten hebt gehad. Ben je toevallig je mout gaan betrekken van een andere leverancier? Meer gist gaan gebruiken? Of een andere verandering doorgevoerd?

Ja, dat vraag ik me ook steeds af. Ik heb best veel veranderd, omdat ik nog in de opstartfase van deze hobby zit.
 - Ik ben van Biab op een hevelfilter overgestapt
 - Heb een nieuwe (analoge) thermometer
 - Ik ben van geschroot mout overgestapt op mijn eigen walsenmolen, maar wel van dezelfde leverancier
 - Heb een aantal keer de warme trüb met een fijnmazig filter verwijderd.

[Battum80]

Het zou kunnen zijn dat het aan je brouwwater ligt, zo te zien heb je mooi water voor een pils maar voor een tripel weizen of stouts zou ik wat brouwzouten gebruiken.
4,1 chloride is redelijk weinig en dit geeft juist body aan je bier.
Wat is het gehalte sulfaat en bicarbonaat en de pH van je brouwwater ?

Hoeveel brouwzouten toe te voegen is afhankelijk van het bier dat je wilt brouwen.
Je zou dit eens kunnen lezen om te zien welk effect brouwzouten op je bier kunnen hebben.

https://www.morebeer.com/articles/treating_homebrew_water

Het chloride gehalte schommelt tussen 0 en 4. Het gemiddelde ligt op 1.7.
sulfaat: 47.4 mg/l
bicarbonaat: 191.1 mg/l
pH: 8.04

Hier vind je alles over het water bij mij, het valt me op dat de waardes best schommelen:

http://trinkwasser.ch/index.php?id=885&L=0&tx_typo3teamwaterquality_wqarea%5Bwqareauid%5D=11150&tx_typo3teamwaterquality_wqarea%5Baction%5D=showdata&tx_typo3teamwaterquality_wqarea%5Bcontroller%5D=wqarea&cHash=2fa98dbf0c508b726ae479fb40d73ca7

[Adrie]

Voeg  de volgende keer eens calciumchloride toe. Of neem de proef op de som. Schenk een bier met weinig body in in twee glazen. Voeg aan een glas een klein beetje keukenzout toe. Kijk of je verschillen in body proeft. Chloride versterkt de body.

[homoeccentricus]

Publiceer eens een recent recept. Ik zal de gegevens dan even in Brun water pluggen.

[Robert1968]

Calcium chloride toevoegen kan, maar het wordt nogal eens vergeten dat vanuit de mout al circa 200-300 mg/l chloride wordt ingebracht in het bier. Dat beetje chloride wat je zelf toevoegt, maakt procentueel dan niet zo heel veel meer uit.

Ik zou inderdaad eens die pH 5.2 stabilizer achtwege laten. Het toevoegen van calcium verlaagt immers al de pH.

En gebruik eens een deel carapils in je stort (bv. 10%).

[Adrie]

Calcium chloride toevoegen kan, maar het wordt nogal eens vergeten dat vanuit de mout al circa 200-300 mg/l chloride wordt ingebracht in het bier. Dat beetje chloride wat je zelf toevoegt, maakt procentueel dan niet zo heel veel meer uit.

Je zult verbaasd staan. Toen ik nog met chloridearm water brouwde had ik ook wel eens bier met een tegenvallende body. Een beetje zout erbij maakte heel veel uit.

[Battum80]

Deze heb ik onlangs gebrouwen en is heel waterig geworden.

Zoals eerder vandaag beloofd mijn recept. Ik zie dat het iets anders is dan ik eerder vertelde. Ik vind deze heerlijk om te drinken en de kleur is prachtig.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Birra Aquasana IPA
Brouwdatum	20-09-2015
Biertype	Amerikaanse IPA
Volume	11,0 l
Begin SG	1,058 SG
Berekende kleur (Morey)	25 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	45 IBU
Brouwzaalrendement	70,0 %
Kooktijd	65 min.

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,200 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	66,7 %
0,500 kg	Münchner I	Weyermann	15 EBC	15,2 %
0,300 kg	CaraBelge	Dingemans	35 EBC	9,1 %
0,300 kg	Melanoidinmout	Weyermann	70 EBC	9,1 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
stap 67	67,0 °C	1 min.	60 min.	3,0 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
5,0 g	Cascade	pellets	5,7%	60 min.	6,5 IBU
5,0 g	Simcoe	pellets	13,2%	60 min.	15,0 IBU
5,0 g	Citra	pellets	12,5%	30 min.	10,9 IBU
5,0 g	Citra	pellets	12,5%	10 min.	5,1 IBU
5,0 g	Cascade	pellets	5,7%	10 min.	2,3 IBU
5,0 g	Simcoe	pellets	13,2%	10 min.	5,4 IBU
5,0 g	Cascade	pellets	5,7%	0 min.	0,0 IBU
5,0 g	Simcoe	pellets	13,2%	0 min.	0,0 IBU
5,0 g	Citra	pellets	12,5%	0 min.	0,0 IBU
5,0 g	Cascade pellets	pellets	5,7%	koudhop	0,0 IBU
5,0 g	Citra	pellets	12,5%	koudhop	0,0 IBU
5,0 g	Simcoe	pellets	13,2%	koudhop	0,0 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
2 g	Iers mos	klaringsmiddel	koken

Vergisting
[tabular type=4]
KenmerkWaardeStarttemp. vergisting20,0 °CMax. temp. hoofdvergisting20,0 °CEind temp. hoofdvergisting17,0 °CTemp. nagisting17,0 °CTemp. lagering2,0 °CAls gist gebruik ik Mangrove Jack's M44, deze vind ik fijner dan US-05 welke zeker een alternatief is

[Battum80]

Ik heb inderdaad niet al te lang geleden die 5.2 stabilizer weggelaten en volgens mij hadden die bieren wel een betere body. Omdat ik bij deze bieren problemen met het uitvlokken van de gist (of iets anders, maar het bier wordt niet helder) heb ik dit weer toegevoegd.

[homoeccentricus]

Graag nog de hoeveelheid maischwater en de hoeveelheid spoelwater.

[hobbybob]

Staat in het maischschema beslagdikte 3 l/kg.
Dus 3,3 x 3 = 9,9 liter


Zou eens een een extra maischstap doen dus 30 min op 63 en 30 min op 72 graden

[Superbeun]

Ik heb inderdaad niet al te lang geleden die 5.2 stabilizer weggelaten en volgens mij hadden die bieren wel een betere body. Omdat ik bij deze bieren problemen met het uitvlokken van de gist (of iets anders, maar het bier wordt niet helder) heb ik dit weer toegevoegd.

Zoals Adrie al aangaf zou je een kunnen proberen wat calciumchloride toe te voegen.
Die 5.2 stabilizer weglaten.

Je geeft zelf al een beetje aan wat het probleem is, troebel bier met weinig body.
Calcium zorgt voor een betere uitvlokking van de gist.
De chloride zorgt voor meer body.

Verder zou ik de pH tijdens het maischen goed in de gaten houden en indien nodig aanzuren met wat melkzuur, met name bij de wat lichtere bieren.

[Battum80]

Graag nog de hoeveelheid maischwater en de hoeveelheid spoelwater.

10 liter maischwater, 6 tot 7 liter spoelen

[homoeccentricus]

Zonder ingreep wordt met gemiddelde waarden van jouw water de maisch pH 5.69, wat te basisch is voor een licht bier. Dit komt door de 190 ppm HCO3. De waarden van Ca, Mg, Na, SO4 en Cl zijn wel goed. Dus best maischwater aanzuren. Met 1.37 ml melkzuur kom je dan aan 5.40 pH. Met een richt-pH van 5.5 voor spoelwater moet je 1.60 ml melkzuur toevoegen.

Een ander probleem ontstaat wanneer er extreme waarden aanwezig zijn in het water, wat blijkbaar mogelijk is (met name o.a. 409 ppm HCO3). Dan krijg je een maisch pH van 6.16, en een spoelwater pH van 6.7, waarmee je onmogelijk goed bier mee kunt brouwen, wegens veel te hoog. Bij maximale waarden staat ook magnesium in het rood, met 48.9 ppm, waar je maximaal toch niet boven de 20 ppm zou mogen gaan. Om de pH te corrigeren  - minder dan 50 ppm HCO3 in spoelwater en pH rond 5.4 zou je 3.64 ml melkzuur aan de maisch  en 3.57 ml melkzuur aan het spoelwater moeten toevoegen.

Wat anderen hier aanbevelen, met name om calciumchloride toe te voegen, heeft volgens mij in eerste instantie weinig nut, omdat er in het water al 46 ppm zit, wat precies goed is voor een droog blond bier.

Nu is het zo dat die te hoge pH in de eerste plaats onaangename bitterheid zal veroorzaken. Ook zal het bier waarschijnlijk niet "crisp" smaken. Ik weet natuurlijk niet of dat overeenkomt met de perceptie van  "dunne" smaak...

[Battum80]

Zonder ingreep wordt met gemiddelde waarden van jouw water de maisch pH 5.69, wat te basisch is voor een licht bier. Dit komt door de 190 ppm HCO3. De waarden van Ca, Mg, Na, SO4 en Cl zijn wel goed. Dus best maischwater aanzuren. Met 1.37 ml melkzuur kom je dan aan 5.40 pH. Met een richt-pH van 5.5 voor spoelwater moet je 1.60 ml melkzuur toevoegen.

Een ander probleem ontstaat wanneer er extreme waarden aanwezig zijn in het water, wat blijkbaar mogelijk is (met name o.a. 409 ppm HCO3). Dan krijg je een maisch pH van 6.16, en een spoelwater pH van 6.7, waarmee je onmogelijk goed bier mee kunt brouwen, wegens veel te hoog. Bij maximale waarden staat ook magnesium in het rood, met 48.9 ppm, waar je maximaal toch niet boven de 20 ppm zou mogen gaan. Om de pH te corrigeren  - minder dan 50 ppm HCO3 in spoelwater en pH rond 5.4 zou je 3.64 ml melkzuur aan de maisch  en 3.57 ml melkzuur aan het spoelwater moeten toevoegen.

Wat anderen hier aanbevelen, met name om calciumchloride toe te voegen, heeft volgens mij in eerste instantie weinig nut, omdat er in het water al 46 ppm zit, wat precies goed is voor een droog blond bier.

Nu is het zo dat die te hoge pH in de eerste plaats onaangename bitterheid zal veroorzaken. Ook zal het bier waarschijnlijk niet "crisp" smaken. Ik weet natuurlijk niet of dat overeenkomt met de perceptie van  "dunne" smaak...

Bedankt voor je advies het het doorreken van mijn recept. Ik zal wat melkzuur kopen en waarschijnlijk zijn een paar pH strips ook wel handig. Verder maar eens wat meer lezen over pH en toevoegingen.

[Adrie]

Wat anderen hier aanbevelen, met name om calciumchloride toe te voegen, heeft volgens mij in eerste instantie weinig nut, omdat er in het water al 46 ppm zit, wat precies goed is voor een droog blond bier.

Nee, er zit gemiddeld naar 1,7 mg/l (ppm) chloride in. Je kunt niet calcium en chloride samen nemen en dan concluderen dat het goed zit.

[homoeccentricus]

Nee, er zit gemiddeld naar 1,7 mg/l (ppm) chloride in. Je kunt niet calcium en chloride samen nemen en dan concluderen dat het goed zit.

Ah, inderdaad, wat te snel geweest en enkel naar de calcium gekeken, mijn excuses. Chloride maakt het bier inderdaad voller. Je kan mikken op 45 ppm chloride, en dan moet je ongeveer 2.75 gram CaCl2 (33% oplossing) aan het maischwater toevoegen, en 2.10 gram aan het spoelwater.

[homoeccentricus]

dat vanuit de mout al circa 200-300 mg/l chloride wordt ingebracht in het bier.

Bron?