Gisting te vroeg gestopt?

Syan · 05-02-2016 20:52 u

Hallo medebrouwers,

Ik heb op 22-12-15 een donker bier gebrouwen (start SG 1064) en had verwacht deze vorige weekend te kunnen bottelen. In mijn enthousiasme had ik de flessen schoon klaar staan en de al suiker voor de hergisting al opgelost in mijn emmer. Tijdens het overhevelen in de emmer neem ik een monster om de dichtheid te controleren. Deze bleek mijns inziens veel te hoog (1031), welke bijna hetzelfde was bij de eerste keer van overhevelen weken geleden.
Zoekend naar een oorzaak denk ik dat het bier te lang te koud heeft gestaan (15-17 ºC) en heb ik in lichte paniek een oud zakje gist erbij gegooid. Sindsdien is er even wat activiteit in het waterslot geweest. Ik hoopte dat het door de gist kwam, maar daar had ik waarschijnlijk een giststarter voor moeten maken om hem goed te laten aanslaan. Dus de activiteit is gekomen door het overhevelen, of het vergisten van de net toegevoegde suiker. Zonet het bier dus weer gemeten en teruggeheveld naar een glazen mandfles. Er zat dit keer weinig bezinksel onderin de emmer.
Ik heb een beetje geproefd en de smaak is niet slecht en wel een beetje zoet, maar dat is niet erg voor een donker bier.

Veel aannames en conclusies op basis van mijn lekenkennis. Wat denken jullie, wat is er aan de hand, wat kan ik doen?

Details:
300 g cara (gesteept 25min @ 70ºC )
2.5 kg 50 EBC donker moutpoeder
230 g donkere basterdsuiker
15 g EK Golding 60 min
15 g Hallertau tradition 60 min
20 g EK Golding 10 min
Na koelen aangevuld tot 20 L water
SG 1064 @ 18.5 ºC

Safbrew Abbaye 11.5 g

bierfan · 05-02-2016 20:58 u

Zal ik deze keer de geijkte vraag stellen;

Hoe heb je gemeten? Met de hydrometer of een refractometer?

Roelof · 05-02-2016 21:04 u

Citaat van: bierfan op 05-02-2016  20:58 uZal ik deze keer de geijkte vraag stellen; Hoe heb je gemeten? Met de hydrometer of een refractometer?

Je bent me net voor.

Sg. 1011?

Syan · 05-02-2016 21:07 u

Hydro...

bierfan · 05-02-2016 22:08 u

Citaat van: Syan op 05-02-2016  21:07 uHydro...

Oeps, dan wordt het lastig..

Syan · 05-02-2016 22:51 u

Dus geen ideeën over de oorzaak... Heeft iemand wel ideeën over het vervolg?

Jacques · 06-02-2016 10:59 u

De oorzaak: gebruik van donkere moutextractpoeder en caramout. Met andere woorden je hebt te weinig vergistbare suikers.

De oplossing: meer vergistbare suikers toevoegen. In de storting heb je nu zo'n 7,5% suiker toegevoegd. Dat mag om hoog naar 20 à 25% bij deze samenstelling van de storting.

Syan · 07-02-2016 09:05 u

Aha, weer wat geleerd. Kan ik in dit stadium dan gewoon 400 a 500g suiker in oplossing toevoegen? En dit dan weer te laten vergisten en over een paar weken opnieuw meten?

Markiej87 · 07-02-2016 11:38 u

Los het even op in een tot anderhalf deel water (dus zeg maar ongeveer 600 tot 700 ml), af laten koelen, erdoorheen gooien en een beetje met je vat zwenken/lichtjes schudden.

bierfan · 07-02-2016 11:40 u

Hoe kun je ongeveer inschatten op welke sg je eindigt als je veel donkere mouten gebruikt?

Eric v B · 07-02-2016 14:53 u

Het is niet de bedoeling om dit topic te kapen maar om meer info te verkrijgen over dit fenomeen.

Dit probleem heb ik namelijk ook regelmatig en inderdaad alleen bij donkere bieren. (Porter svg 58%, Dark Strong Scottish Ale svg 60%, Dubbel svg 63%, Alt svg 63%, Dubbelbock svg 60%, quadrupel svg svg 56%). Verder heb ik bij deze bieren een maischschema gebruikt van [67 ºC/60 min. & 78 ºC/5 min.] of [63 ºC/20 min. & 72 ºC/30 min & 78 ºC/5 min.]. Alle keren is er (volgens BrouwHulp) meer dan voldoende gist toegevoegd.
Ondanks deze lage svg is de vergisting wel volledig voorbij. Ik heb bij deze bieren geen gushers of bierbommen gehad na bottelen en alle bieren waren goed te drinken. En dat is natuurlijk het voornaamste.
Al mijn lichte bieren hebben een svg > 72%.

Een aantal keren heb ik op het forum gelezen dat maischen minder invloed heeft op het brouwen dan dat we denken en dat maischen slechts versuikeren is.
Maar toch vraag ik me af, is het niet beter om donkere bieren langer op 63 ºC te maischen zodat je meer vergistbare suikers produceert en daarmee een betere svg bereikt?

Syan · 07-02-2016 15:48 u

Ik ga de suikers zeker oplossen in 1 a 2 delen water. Is het voor de smaak beter om de suikers in de vorm van licht moutpoeder toe te voegen en geeft dit met dezelfde hoeveelheid hetzelfde effect?
Komt na het toevoegen van de nieuwe suikers en na het vergisten de SG veel lager uit dan de nu gemeten 1031?

Jacques · 07-02-2016 16:40 u

Citaat van: Syan op 07-02-2016  09:05 uAha, weer wat geleerd. Kan ik in dit stadium dan gewoon 400 a 500g suiker in oplossing toevoegen? En dit dan weer te laten vergisten en over een paar weken opnieuw meten?

Citaat van: Markiej87 op 07-02-2016  11:38 uLos het even op in een tot anderhalf deel water (dus zeg maar ongeveer 600 tot 700 ml), af laten koelen, erdoorheen gooien en een beetje met je vat zwenken/lichtjes schudden.

Dat kan dus. En het is handig om eerst de suiker op te lossen. Ik raad daarvoor aan om minstens twee keer zo veel water te gebruiken qua gewicht dan de hoeveelheid suiker die je oplost. Hierdoor vermengd de suikeroplossing zich makkelijker.
Je hoeft geen weken te wachten met weer te meten. Als het bier is uitgegist kun je meten. Omdat (kristal)suiker goed vergistbaar is zal dit snel het geval zijn.
Voor het uitrekenen van het SG kun je gebruik maken van deze Excelsheet.

Jacques · 07-02-2016 16:49 u

Citaat van: Eric v B op 07-02-2016  14:53 uHet is niet de bedoeling om dit topic te kapen maar om meer info te verkrijgen over dit fenomeen.

Dit probleem heb ik namelijk ook regelmatig en inderdaad alleen bij donkere bieren. (Porter svg 58%, Dark Strong Scottish Ale svg 60%, Dubbel svg 63%, Alt svg 63%, Dubbelbock svg 60%, quadrupel svg svg 56%). Verder heb ik bij deze bieren een maischschema gebruikt van [67 ºC/60 min. & 78 ºC/5 min.] of [63 ºC/20 min. & 72 ºC/30 min & 78 ºC/5 min.]. Alle keren is er (volgens BrouwHulp) meer dan voldoende gist toegevoegd.
Ondanks deze lage svg is de vergisting wel volledig voorbij. Ik heb bij deze bieren geen gushers of bierbommen gehad na bottelen en alle bieren waren goed te drinken. En dat is natuurlijk het voornaamste.
Al mijn lichte bieren hebben een svg > 72%.

Een aantal keren heb ik op het forum gelezen dat maischen minder invloed heeft op het brouwen dan dat we denken en dat maischen slechts versuikeren is.
Maar toch vraag ik me af, is het niet beter om donkere bieren langer op 63 ºC te maischen zodat je meer vergistbare suikers produceert en daarmee een betere svg bereikt?

Donkere mouten geven een wort waarin gekarameliseerde suikers zitten die niet afgebroken worden door de zetmeelsplitstende enzymen. Verlengen van maischen bij 63 ºC heeft daarom maar een beperkt effect.
Daarnaast lijkt het op dat donkere mouten de vergisting belemmeren. Zie ook het artikel Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort Fermentation

Eric v B · 08-02-2016 14:32 u

Citaat van: Jacques op 07-02-2016  16:49 uDonkere mouten geven een wort waarin gekarameliseerde suikers zitten die niet afgebroken worden door de zetmeelsplitstende enzymen. Verlengen van maischen bij 63 ºC heeft daarom maar een beperkt effect.
Daarnaast lijkt het op dat donkere mouten de vergisting belemmeren. Zie ook het artikel Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort Fermentation

Maar hoe kan ik dan (met behulp van brouw software,) een quadrupel brouwen die wel het gewenste alcoholgehalte heeft? Is het dan beter om te starten met een hoger SG door meer mout te gebruiken of kun je dan beter suiker toevoegen? Maar dan nog blijft het een gok wat het uiteindelijke alcohol percentage wordt. Toch?

Oxhead · 08-02-2016 15:46 u

Citaat van: Eric v B op 08-02-2016  14:32 uMaar hoe kan ik dan (met behulp van brouw software,) een quadrupel brouwen die wel het gewenste alcoholgehalte heeft? Is het dan beter om te starten met een hoger SG door meer mout te gebruiken of kun je dan beter suiker toevoegen? Maar dan nog blijft het een gok wat het uiteindelijke alcohol percentage wordt. Toch?

In een Quadrupel zal meestal zo'n 10% van het sg uit simpele suikers bestaan (kristal of kandij suiker). Als je svg dan nog maar 56% is zou je toch eens naar de gebruikte giststam moeten kijken.
Welke gist heb je gebruikt in je Quadrupel en Dubbel, en hoeveel suiker?

Maar 20 minuten op de beta-rust is wel kort, dit mag je wel naar 30-45 minuten brengen.
Hoewel een gist die verder uitvergist meer effect zal hebben.

Henielma · 08-02-2016 17:09 u

Citaat van: Eric v B op 07-02-2016  14:53 uHet is niet de bedoeling om dit topic te kapen maar om meer info te verkrijgen over dit fenomeen.

Dit probleem heb ik namelijk ook regelmatig en inderdaad alleen bij donkere bieren. (Porter svg 58%, Dark Strong Scottish Ale svg 60%, Dubbel svg 63%, Alt svg 63%, Dubbelbock svg 60%, quadrupel svg svg 56%). Verder heb ik bij deze bieren een maischschema gebruikt van [67 ºC/60 min. & 78 ºC/5 min.] of [63 ºC/20 min. & 72 ºC/30 min & 78 ºC/5 min.]. Alle keren is er (volgens BrouwHulp) meer dan voldoende gist toegevoegd.
Ondanks deze lage svg is de vergisting wel volledig voorbij. Ik heb bij deze bieren geen gushers of bierbommen gehad na bottelen en alle bieren waren goed te drinken. En dat is natuurlijk het voornaamste.
Al mijn lichte bieren hebben een svg > 72%.

Een aantal keren heb ik op het forum gelezen dat maischen minder invloed heeft op het brouwen dan dat we denken en dat maischen slechts versuikeren is.
Maar toch vraag ik me af, is het niet beter om donkere bieren langer op 63 ºC te maischen zodat je meer vergistbare suikers produceert en daarmee een betere svg bereikt?

Hier hetzelfde effect. Mijn Porters hebben steevast een lager alcoholpercentage dan wat ik voor ogen had. SG was 1024, schijnbare vergistingsgraad was 58%. Misschien dat de Brown malt een oorzaak is. De laatste keer nieuwe gist (US-05) toegevoegd om verder uit te vergisten maar dat had nauwelijks effect. Nu opgelost moutextractproeder toegevoegd en de vergisting begint direct weer. Dus blijkbaar waren de vergistbare suikers toch echt op.

Jacques · 08-02-2016 17:13 u

Citaat van: Eric v B op 08-02-2016  14:32 uMaar hoe kan ik dan (met behulp van brouw software,) een quadrupel brouwen die wel het gewenste alcoholgehalte heeft? Is het dan beter om te starten met een hoger SG door meer mout te gebruiken of kun je dan beter suiker toevoegen? Maar dan nog blijft het een gok wat het uiteindelijke alcohol percentage wordt. Toch?

Brouwsoftware maken gebruik van bepaalde aannamen. De berekening van de bitterheid en kleur van het wort is ook niets meer dan een benadering. Dit geldt ook voor de berekening van het gewenste alcoholgehalte.
Om het effect van donkere mout te compenseren kun je gebruik maken van suiker zoals Oxhead ook al schrijft.

Overigens kan de software wel leren van vorige resultaten indien die als zodanig geprogrammeerd is.

Robert1968 · 08-02-2016 17:18 u

Opmerkelijk. Ik heb altijd "het probleem" dat mijn bieren altijd ver doorgisten. Nu gebruik ik meestal wel wat suiker in de stort.
Mijn Brand Porter (zonder suiker in de stort) zat op 70,0% SVG, wel lager dan ik meestal gewend ben.

Ik moet wel zeggen: ik doseer altijd calcium chloride/sulfaat, zuur het beslag aan (pH 5.3-5.4), gebruik gistvoedingscomplex en verhoog temperatuur einde gisting. Allemaal zaken die bijdragen aan een vergaande vergisting.

Jacques · 08-02-2016 17:22 u

Mijn eerste versie van de Brand porter (uiteraard zonder suiker in de stort) heb ik zaterdag gebotteld. Deze heeft een vergistingsgraad van 68,3% en dat is lager dan ik gewend ben bij minder donkere bieren...

Bij het ontwikkelen van het recept had ik hier overigens al rekening mee gehouden.

Eric v B · 08-02-2016 21:58 u

Citaat van: Oxhead op 08-02-2016  15:46 uIn een Quadrupel zal meestal zo'n 10% van het sg uit simpele suikers bestaan (kristal of kandij suiker). Als je svg dan nog maar 56% is zou je toch eens naar de gebruikte giststam moeten kijken.
Welke gist heb je gebruikt in je Quadrupel en Dubbel, en hoeveel suiker?

Maar 20 minuten op de beta-rust is wel kort, dit mag je wel naar 30-45 minuten brengen.
Hoewel een gist die verder uitvergist meer effect zal hebben.

Zowel de Dubbel als de Quadrupel zijn vergist met CBC-1. Dat is eigenlijk een bottelgist maar ik kreeg van iemand een recept met deze gist. Deze bieren waren/zijn erg lekker. Weinig tot geen gistsmaak veel nadruk op de moutsmaken. Ik dacht dat de lage svg aan de gist lag maar nu in alle info in dit topic lees zal het waarschijnlijk aan het gebruik van donkere moutsoorten liggen. Binnenkort wil ik een Wee Heavy brouwen. In dit recept zal ik rekening houden dat begin SG hoger moet zijn om een bepaald percentage alcohol te halen. Of na de hoofdvergisting suiker toevoegen.

Oxhead · 09-02-2016 11:41 u

Citaat van: Eric v B op 08-02-2016  21:58 uZowel de Dubbel als de Quadrupel zijn vergist met CBC-1. Dat is eigenlijk een bottelgist maar ik kreeg van iemand een recept met deze gist. Deze bieren waren/zijn erg lekker. Weinig tot geen gistsmaak veel nadruk op de moutsmaken. Ik dacht dat de lage svg aan de gist lag maar nu in alle info in dit topic lees zal het waarschijnlijk aan het gebruik van donkere moutsoorten liggen. Binnenkort wil ik een Wee Heavy brouwen. In dit recept zal ik rekening houden dat begin SG hoger moet zijn om een bepaald percentage alcohol te halen. Of na de hoofdvergisting suiker toevoegen.

Ik denk toch dat hier de gist het probleem is, bottelgist is geselecteerd om de complexe suikers niet te vergisten!
Anders zou je een te grote kans op bierbommen krijgen.
Dus deze gist zal nooit ver doorgisten wat je moutstort ook is.

Probeer het zelfde recept van je dubbel/quadrupel maar eens uit met een Wyeast 1214 of iets dergelijks en je svg zal veel hoger worden.

Adrie · 09-02-2016 11:48 u

Ik ga mee met Oxhead. De CBC-1 is gemaakt om alleen simpele suikers te vergisten en is dus niet geschikt voor de hoofdvergisting, zeker niet voor zware bieren. Zou wel een leuke gist zijn om te proberen met een bier met een laag begin SG, zeg 1,030 - 1,035. Je krijgt dan een laag-alcoholisch bier met nog wel redelijk wat body.

Met een andere gist kom je veel verder. Om een voorbeeld te geven: een quadrupel die ik laatst heb gebrouwen begon bij 1,092 en eindigde op 1,013. In dit bier zat 5% kandijsiroop, 5% donkere suiker en 5%. lichte suiker. De gebruikte gist was de Wyeast 1214.

Eric v B · 09-02-2016 12:21 u

Voor de Wee Heavy heb ik Wyeast 1728 aangeschaft. Ben benieuwd hoe die het gaat doen.

Oxhead · 09-02-2016 12:26 u

Citaat van: Eric v B op 09-02-2016  12:21 uVoor de Wee Heavy heb ik Wyeast 1728 aangeschaft. Ben benieuwd hoe die het gaat doen.

Is een lekkere gist die ook niet ver doorgist. Volgens Wyeast een svg van 69-73%.
Zelf haalde ik ook rond de 70% svg met deze gist.