Gerookte Porter

André_84 · 11-12-2016 12:03 u

Zo, inmiddels staat er 16 liter bier te gisten. Brouwproces was redelijk dramatisch. Het schroten met een oude koffiemolen had ik me wat handiger uitgedacht, dat viel tegen. De mout werd ook wel erg fijn vond ik zelf. Het filteren verliep overigens prima.

Voor het bijhouden van de temperatuur gebruik ik een ikea fantast 'bak'thermometer. Dat werkt normaal gesproken prima, maar helaas sloeg die halverwege de maisch op hol en was het vanaf daar een beetje gissen. We vonden nog ergens een oude aquariumthermometer, maar de nauwkeurigheid daarvan hadden we nogal onze twijfels bij. Ook het spoelwater was een kwestie van aan de kook brengen en dan maar laten staan afkoelen, aangezien we niet meer konden meten.

Uiteindelijk netjes uitgekomen op een begin sg van 1.066, inmiddels staat het waterslot flink te borrelen. Ik ben heel benieuwd wat het eindresultaat gaat worden, ik laat het in dit topic weten.

Ondertussen maar uitkijken naar een schrootmolen en een fatsoenlijke thermometer voor de volgende keer...

Nerro · 11-12-2016 12:40 u

De thermometers van de ikea kunnen er niet tegen als er vocht op de draad komt. Zolang je dat voorkomt slaat hij niet op hol.

zilver_brouwer · 11-12-2016 13:45 u

Ik heb inmiddels ook alle ingrediënten binnen.
Nu nog even wat tijd in plannen om mijn schrootmolen goed in te stellen
en dan een brouwdag.

Dus zal je over een weekje waarschijnlijk opvolgen met mijn porter.

Ik heb overigens ook besloten te wisselen naar de 1056 American Ale.
Uit principe brouw ik een porter of stout het liefst met Irish Ale gist, maar aangezien
de hop, rook en gebrande mout al vrij complex word, wilde ik daarboven op niet
ook nog een complexere gist hebben.

André_84 · 11-12-2016 16:21 u

Citaat van: Nerro op 11-12-2016  12:40 uDe thermometers van de ikea kunnen er niet tegen als er vocht op de draad komt. Zolang je dat voorkomt slaat hij niet op hol.

Je bedoeld op de draad als in de verbinding tussen het kastje en de voeler? Of het mini-jackje? Wel redelijk beperkend als je de draad niet nat mag laten worden. Zijn er betere (betaalbare) alternatieven?

André_84 · 11-12-2016 16:24 u

Citaat van: zilver_brouwer op 11-12-2016  13:45 uIk heb inmiddels ook alle ingrediënten binnen.
Nu nog even wat tijd in plannen om mijn schrootmolen goed in te stellen
en dan een brouwdag.
Dus zal je over een weekje waarschijnlijk opvolgen met mijn porter.

Ik heb overigens ook besloten te wisselen naar de 1056 American Ale.
Uit principe brouw ik een porter of stout het liefst met Irish Ale gist, maar aangezien
de hop, rook en gebrande mout al vrij complex word, wilde ik daarboven op niet
ook nog een complexere gist hebben.

En dan het recept zoals je poste op pagina 1? Ik ben zelf erg benieuwd wat er van de rokerigheid overeind blijft. Ik las elders dat er soms tot ruim 20% rookmout gebruikt wordt. Tijdens het brouwen kwam het niet meer naar boven, ik denk haast dat het te weinig is geweest...

zilver_brouwer · 11-12-2016 16:40 u

Citaat van: André_84 op 11-12-2016  16:24 uEn dan het recept zoals je poste op pagina 1? Ik ben zelf erg benieuwd wat er van de rokerigheid overeind blijft. Ik las elders dat er soms tot ruim 20% rookmout gebruikt wordt. Tijdens het brouwen kwam het niet meer naar boven, ik denk haast dat het te weinig is geweest...

20%?

Waar heb je dat gelezen dan? Wat ik vooral zie zijn hoeveelheden van ~5%.
(En een hoop chagrijnigerds die zeggen 0%

...

)

Bovendien zou ik niet teveel hechten aan wat er van 'terugkwam' tijdens het brouwen.
Het schijnt dat de rook-smaak zich vooral laat zien als het goed op smaak is in de fles.
Als het bier nog te jong is word het nog overmeesterd door andere (bij)smaken.

Als voorbeeld, reacties op een thread van BeerAdvocate:

CiteerI brewed a smoked porter a month ago. I am trying the second bottle of it today. It is quite good, but VERY smokey! I make small batches, so with 2oz (2% of the grist) it gives an intense smoke flavor.

CiteerMy smoked porter had 4 ounces (1.9%) of peated malt for a 5 gallon batch. For good measure I bittered with Simcoe. It's very smokey (pleasantly so to me)

Citeer0%
I do not like the phenolics from pleated malt. Not at all.

Gerb · 11-12-2016 16:47 u

Van een 'gewone' rookmout kan je rustig 20% gebruiken. Van een peatmout zou ik niet meer dan 5 tot 10 % gebruiken. Dat wordt snel te veel.

Jacques · 11-12-2016 17:14 u

Citaat van: Gerb op 11-12-2016  16:47 uVan een 'gewone' rookmout kan je rustig 20% gebruiken. Van een peatmout zou ik niet meer dan 5 tot 10 % gebruiken. Dat wordt snel te veel.

Nee hoor. Pas een brouwsel gedaan met 25% en die vind ik zeer aangenaam.

5% proef je haast niet.

zilver_brouwer · 11-12-2016 17:40 u

Citaat van: Jacques op 11-12-2016  17:14 uNee hoor. Pas een brouwsel gedaan met 25% en die vind ik zeer aangenaam.

5% proef je haast niet.

Met een beetje rond zoeken vindt je meerdere berichten van mensen die al een erg rokerig bier hebben bij ~2%, en van mensen die bij 8~9% een bier hebben wat (vrij vertaald) "smaakt alsof er een bosbrand in geblust is".
Dan mag je toch wel met wat meer uitleg zeggen waarom je 5% (haast) niet proeft, en makkelijk 25% kan.

Brouwers · 11-12-2016 20:16 u

Citaat van: zilver_brouwer op 11-12-2016  17:40 uMet een beetje rond zoeken vindt je meerdere berichten van mensen die al een erg rokerig bier hebben bij ~2%, en van mensen die bij 8~9% een bier hebben wat (vrij vertaald) "smaakt alsof er een bosbrand in geblust is".
Dan mag je toch wel met wat meer uitleg zeggen waarom je 5% (haast) niet proeft, en makkelijk 25% kan.

Heb een bier met 35% rookmout gebrouwen (rauch märzen). Deze was mooi rokerig, totaal niet bosbrand. Heb nu een rauch weizenbock in het gistvat met 30% rookmout. Heb nog niets van de rookmout geroken. Bij rookmout is de leeftijd van de mout heel belangrijk, de rooksmaak zit alleen op de zemel en vervliegt heel snel.
Ik zou zonder problemen 20% rookmout durven te gebruiken, peated is een ander verhaal. Had Oscar niet ooit de dampende liefde gebrouwen van 100% peated mout?

Jacques · 11-12-2016 20:28 u

Citaat van: zilver_brouwer op 11-12-2016  17:40 uMet een beetje rond zoeken vindt je meerdere berichten van mensen die al een erg rokerig bier hebben bij ~2%, en van mensen die bij 8~9% een bier hebben wat (vrij vertaald) "smaakt alsof er een bosbrand in geblust is".
Dan mag je toch wel met wat meer uitleg zeggen waarom je 5% (haast) niet proeft, en makkelijk 25% kan.

Ik verbaas mij regelmatig als verhalen lees waarbij beweerd wordt dat je een sterk rokerige smaak krijgt bij zulke kleine hoeveelheden. Die proevers zijn kennelijk geen echte rookbieren gewend.

Afgelopen PINT bokbierfestival in Amsterdam viel de Mommeriete Rookbock in de prijzen. Ik sprak nog even met de brouwer en ook die is met mij van oordeel dat een aandeel van 10% nauwelijks is te proeven in een donker bier.

Bij een bier dat ik vorige maand gebrouwen heb bestond 25% van de storting uit Castle malting peated malt 5 ppm. Dat is een moursoort met een heel veel rooksmaak. Gisteren een flesje van gedronken. In de smaak zit een rookaccent die niet de overhand heeft. Ook mijn vrouw waardeerde het bier terwijl ze geen liefhebster is van echt rookbier (ben ik wel).
De storting bestond overigens voor het overige uit 49% pilsmout, 10% caramunich, 15% carapilsmout en 1% geroosterde gerst. Heerlijk bier geworden.

Gerb · 11-12-2016 20:56 u

Het is volgens mij ook een kwestie van definitie. Is een rookporter een rookbier of is het een porter met een rooksmaak? Ik denk dat jij met jouw zeer ontwikkelde smaak het met mij eens moet zijn dat dit van een andere orde is? Rookmout heeft naar mijn ervaring minder snel de overhand dan peatmout.

Daarnaast heb ik meerdere bieren met rookmout en peatmout gebrouwen en er lijkt soms geen lineair verband te bestaan in de hoeveelheid rook/peatmout en de uiteindelijke rokerigheid. Misschien versheid van de mout, watersamenstelling, andere moutsoorten, ik weet het niet. Om nu maar te beweren dat het aan ons onderontwikkeld smaakorgaan ligt, vind ik persoonlijk een beetje ver gaan.

Met die lichtst rokerige 5 ppm peatmout is het trouwens nog een ander verhaal dan met 20 ppm of 35 ppm peatmout.

Jacques · 11-12-2016 21:11 u

Citaat van: Gerb op 11-12-2016  20:56 uMet die lichtst rokerige 5 ppm peatmout is het trouwens nog een ander verhaal dan met 20 ppm of 35 ppm peatmout.

Rookmout van Weyermann is niet zo rokerig dan peatmout. Die heeft een waarde van 2 tot 3 ppm.
Ik neem aan dat zilver_brouwer gewone rookmout in huis heeft.

zilver_brouwer · 11-12-2016 21:11 u

Citaat van: Jacques op 11-12-2016  20:28 uDie proevers zijn kennelijk geen echte rookbieren gewend.

No True Scotsman

Citaat van: Gerb op 11-12-2016  20:56 uHet is volgens mij ook een kwestie van definitie. Is een rookporter een rookbier of is het een porter met een rooksmaak?

[...]

Met die lichtst rokerige 5 ppm peatmout is het trouwens nog een ander verhaal dan met 20 ppm of 35 ppm peatmout.

Zoals in de opening van het topic te lezen is, is het recept waar ik en André_84 mee bezig zijn ontstaan als "kloon"/benadering van de Jopen Oost-Indië Porter.
Dat is een hoppige porter met een rooksmaak, inderdaad geen rookporter.
Heb deze zomer van een lokale brouwer in Stockholm een rookporter geproefd, en dat is inderdaad véél meer 'vloeibaar kampvuur' gehalte.

De peated malt die ik ga gebruiken is die van Thomas Fawcett, die aangeven 15-25ppm. Wel heel wat meer dus dan de 5ppm.

Jacques · 11-12-2016 21:17 u

Citaat van: zilver_brouwer op 11-12-2016  21:11 uNo True Scotsman

Het is een kwestie van gewenning. Als je nooit rookbieren drinkt is elke vleugje rook al snel veel.
Wanneer je in Bamberg bij Schenkela een avondje rauchbier hebt gedronken is je smaakdrempel voor rooksmaak in bier een stuk lager geworden.

zilver_brouwer · 11-12-2016 21:24 u

Citaat van: Jacques op 11-12-2016  21:17 uHet is een kwestie van gewenning. Als je nooit rookbieren drinkt is elke vleugje rook al snel veel.
Wanneer je in Bamberg bij Schenkela een avondje rauchbier hebt gedronken is je smaakdrempel voor rooksmaak in bier een stuk lager geworden.

Vind ik toch een rare stelling. Als ik een hele avond Pliny the Elders en andere 100+ IBU Imperial IPA's drink, dan kan je toch ook niet zeggen dat je vanaf dan de hop in een Pilsener niet meer proeft?

Of dat een 50 IBU IPA geen "echte IPA" is.

Jacques · 11-12-2016 22:12 u

Citaat van: zilver_brouwer op 11-12-2016  21:24 uVind ik toch een rare stelling. Als ik een hele avond Pliny the Elders en andere 100+ IBU Imperial IPA's drink, dan kan je toch ook niet zeggen dat je vanaf dan de hop in een Pilsener niet meer proeft?
Of dat een 50 IBU IPA geen "echte IPA" is.

Als je een hele avond heel hoppige bieren drinkt en op het einde van de avond nog een pils drinkt zul het hoppige van pils niet meer terugvinden.

Feit is dat je rustig wat meer rookmout mag gebruiken dan wel eens beweerd wordt. Heel wat brouwers die zo nu en dan een rookbier brouwen bevestigen dat. Wees daarom niet verbaasd als je maar heel weinig rooksmaak proeft als je onder de 10% rookmout in je storting hebt.

zilver_brouwer · 11-12-2016 22:41 u

Citaat van: Jacques op 11-12-2016  22:12 uAls je een hele avond heel hoppige bieren drinkt en op het einde van de avond nog een pils drinkt zul het hoppige van pils niet meer terugvinden.

Feit is dat je rustig wat meer rookmout mag gebruiken dan wel eens beweerd wordt. Heel wat brouwers die zo nu en dan een rookbier brouwen bevestigen dat. Wees daarom niet verbaasd als je maar heel weinig rooksmaak proeft als je onder de 10% rookmout in je storting hebt.

Even ter verduidelijking, je zei eerder aan te nemen dat ik "gewone rookmout" heb; zoals ik daarna in een reactie naar Gerb aangaf, ik heb TF&Sons peated malt van 15~25 ppm.
(Niet de 2~3 / 5 ppm die jij aangaf als "gewone rookmout".)
Bovendien zit er naast de (bijna) 7% peated malt in het recept nog 5% zwarte mout die ook een rooksmaak meebrengt.

Jacques · 11-12-2016 22:57 u

Citaat van: zilver_brouwer op 11-12-2016  22:41 uEven ter verduidelijking, je zei eerder aan te nemen dat ik "gewone rookmout" heb; zoals ik daarna in een reactie naar Gerb aangaf, ik heb TF&Sons peated malt van 15~25 ppm.
(Niet de 2~3 / 5 ppm die jij aangaf als "gewone rookmout".)
Bovendien zit er naast de (bijna) 7% peated malt in het recept nog 5% zwarte mout die ook een rooksmaak meebrengt.

Ok, dan heb je een rookmout die redelijk veel rooksmaak geeft. Maar dan nog is 7% bescheiden.
Overigens geeft zwarte mout geen rooksmaak maar een gebrande smaak. Dat is een heel andere smaakbeleving. De zwarte mout zorgt er overigens voor dat je de rookmout minder proeft. De zwarte mout maskeert de rookmout.

zilver_brouwer · 11-12-2016 23:11 u

Citaat van: Jacques op 11-12-2016  22:57 uOverigens geeft zwarte mout geen rooksmaak maar een gebrande smaak. Dat is een heel andere smaakbeleving. De zwarte mout zorgt er overigens voor dat je de rookmout minder proeft. De zwarte mout maskeert de rookmout.

Van de mouterij zelf:

CiteerBlackSwaen© Black is our darkest roasted malt. Brings special character for your beer. Enhances the aroma of beers by producing a more determinative flavour than other coloured malts. Imparts a slight burnt or smoky flavour.

Jacques · 11-12-2016 23:18 u

Gebrand ja. Rooksmaak nee.
En dat zeg ik op basis van jarenlange ervaring.

Maar het kan zijn dat bij sommige proevers de gebrande smaak geassocieerd wordt met een rokerige smaak. Onze hersenen doen soms vreemde dingen. Ik heb die associatie niet.

Verder raad ik ja aan om het bier te brouwen en zelf te evalueren. Het is de beste manier om grondstoffen te leren.

zilver_brouwer · 11-12-2016 23:32 u

Citaat van: Jacques op 11-12-2016  23:18 uGebrand ja. Rooksmaak nee.
En dat zeg ik op basis van jarenlange ervaring.

Maar het kan zijn dat bij sommige proevers de gebrande smaak geassocieerd wordt met een rokerige smaak. Onze hersenen doen soms vreemde dingen. Ik heb die associatie niet.

Verder raad ik ja aan om het bier te brouwen en zelf te evalueren. Het is de beste manier om grondstoffen te leren.

Tsja, dan moet je de discussie toch echt met de mouterij gaan houden, hun proevers/mouters geven die smaak aan.

En dat je met ervaring leert ben ik het helemaal mee eens; ik vond alleen jou uiting dat je 5% niet proeft en makkelijk 25% kan gebruiken echter interessant / het uitleggen waard, als ik op verscheidene fora en in tal van kloon recepten van smoked porters vrijwel unaniem het advies, en de hoeveelheid van 2~6% tegen kom.
Met bijvoorbeeld opmerkingen van mensen die door hun lokale hobbybrouw winkel zelfs sterk afgeraden worden boven de 10% te gaan. (Zoals ook hier eerder in het topic werd gedaan.)

Maar ik ga het op de brouwdag sowieso nog even aankijken. Moet ook nog even mijn neus in de zak peated malt steken.
Als de 'rokigheid' heel subtiel is, en de 7% er een beetje triest uit ziet, dan gooi ik er misschien zomaar wel wat meer bij.

André_84 · 12-12-2016 08:56 u

Als fervent islay whisky drinker zullen mijn maatstaven misschien ook wat anders zijn. Bij whisky drinken werkt het in ieder geval ook zo dat wanneer je begint met een pittige rokerige whisky, je van mildere whisky's daarna niets meer proeft. Ik heb het wel eens gehad dat ik even wat vaker rokerige whisky dronk en de geur op een gegeven moment soort en met van kwijt was. Wat Jacques aangeeft over gewenning kan ik wel in mee gaan.

André_84 · 12-12-2016 08:58 u

Ik heb overigens de Medium peated malt van Fawcett, met 10-16 ppm aan phenolen. Ik vond het zo in de zak best een stevige rookgeur.

Jacques · 12-12-2016 10:56 u

Citaat van: zilver_brouwer op 11-12-2016  23:32 uTsja, dan moet je de discussie toch echt met de mouterij gaan houden, hun proevers/mouters geven die smaak aan.

En dat je met ervaring leert ben ik het helemaal mee eens; ik vond alleen jou uiting dat je 5% niet proeft en makkelijk 25% kan gebruiken echter interessant / het uitleggen waard, als ik op verscheidene fora en in tal van kloon recepten van smoked porters vrijwel unaniem het advies, en de hoeveelheid van 2~6% tegen kom.
Met bijvoorbeeld opmerkingen van mensen die door hun lokale hobbybrouw winkel zelfs sterk afgeraden worden boven de 10% te gaan. (Zoals ook hier eerder in het topic werd gedaan.)

Maar ik ga het op de brouwdag sowieso nog even aankijken. Moet ook nog even mijn neus in de zak peated malt steken.
Als de 'rokigheid' heel subtiel is, en de 7% er een beetje triest uit ziet, dan gooi ik er misschien zomaar wel wat meer bij.

Dat rokerige van zwarte mout is echt heel erg ondergeschikt aan de gebrande smaak. Omdat onze smaakbeleving met associaties werkt kan het een gebrande smaak verbonden worden aan rook. Dit is echter echt een andere smaakbeleving dan die je krijgt bij het gebruik van rookmout. Daarbij heb je een echte rooksmaak.

Als je rookmout gebruikt dan heb je tijdens het maischen snel een sterke rooksmaak. De smaak is namelijk behoorlijk vluchtig en tijdens het maischen komt veel geur vrij. Ook tijdens het koken gebeurt dit. Ook tijdens het vergisten verdwijnen vluchtige stoffen die verantwoordelijk zijn voor de rooksmaak. Het resultaat is dat in het uiteindelijke bier het allemaal reuze meevalt.

Ik raad je aan om gewoon te brouwen. En het zelf te ervaren. Terwijl het bier staat te gisten kun je misschien een paar flesjes Schenkela Rachbier drinken die via een internet slijterij gekocht hebt.
Overigens heb ik gisteren nog een zelfgebrouwen rookporter gedronken met 20% rookmout 5 ppm. De rooksmaak was daar subtiel in aanwezig.