Waarom rooksmaak?

strokkie · 27-12-2015 22:36 u

N.a.v.een ervaring met een commercieel gebrouwen bier een vraag.
Het bier (De Scheepsbouwer van brouwerij Brandsma ) bevat (volgens etiket) pils en tarwemout. Halletau hop en Kőlsch gist.
Nu merkte ik een duidelijke rooksmaak. Kan ik op basis van de ingrediënten niet verklaren.
Ik kreeg wel de volgende verklaring via facebook van iemand;

Kreeg laatst de uitleg bij een soortgelijke ervaring de volgende uitleg: het is een overblijfsel van de toevoegingen van hop tijdens het maischen, en het feit dat het lange brouwdagen zijn. Dan is de contacttijd tussen hop en mout zo lang dat de oliën uit hop beginnen te ontbinden. Hetgeen kan worden waargenomen als een soort rokerigheid.

Herkent iemand dit?

Oscar · 28-12-2015 01:42 u

Citaat van: strokkie op 27-12-2015  22:36 uKreeg laatst de uitleg bij een soortgelijke ervaring de volgende uitleg: het is een overblijfsel van de toevoegingen van hop tijdens het maischen, en het feit dat het lange brouwdagen zijn. Dan is de contacttijd tussen hop en mout zo lang dat de oliën uit hop beginnen te ontbinden. Hetgeen kan worden waargenomen als een soort rokerigheid.

Heel creatief verzonnen, maar naar mijn inziens een beetje een onzin verhaal...

1 maischhoppen hoort niet bij een Kolsch, dus een afwijkende brouwmethode (wel creatief bedacht).
2 hop wordt altijd meegekookt en gaat zeker niet ontbinden door dat deze bij relatief lage temperaturen in de maisch ligt te rusten...

William · 28-12-2015 10:08 u

Citaat van: Oscar op 28-12-2015  01:42 uHeel creatief verzonnen, maar naar mijn inziens een beetje een onzin verhaal...

1 maischhoppen hoort niet bij een Kolsch, dus een afwijkende brouwmethode (wel creatief bedacht).
2 hop wordt altijd meegekookt en gaat zeker niet ontbinden door dat deze bij relatief lage temperaturen in de maisch ligt te rusten...

n.a.v. punt 2: zolang enzymen nog actief zijn kunnen er allerlei niet-logische reacties plaatsvinden dus zo onzinnig vind ik het niet. Wel zullen de maischtemperaturen relatief laag moeten zijn omdat veel enzymen denatureren bij temperaturen boven de 60 ºC en dus reacties niet meer kunnen versnellen. Naast de amylases, proteases, glucanases, lipoxigenases zijn er nog wel andere enzymen actief.

Ansius · 28-12-2015 10:17 u

Maischhoppen doe ik wel eens.
Nog nooit opgevallen dat dat een rooksmaak oplevert.

Verhaal van superlange maischtijd bij een commerciële onderneming vind ik opmerkelijk.
Ken de brouwerij niet maar ik neem aan dat ze geen uren maischen.

homoeccentricus · 28-12-2015 10:50 u

Ik zou zeggen fenolische bijsmaak ten gevolge van een besmetting met chloor of bacteriën.

seed7 · 28-12-2015 11:00 u

Citaat van: homoeccentricus op 28-12-2015  10:50 uIk zou zeggen fenolische bijsmaak ten gevolge van een besmetting met chloor of bacteriën.

Chloor in Nederlands drinkwater is een zeldzaamheid, het gebruik als (primair) desinfectiemiddel is al 10 jaar niet meer toegestaan,

Ingo

EvdBroek · 28-12-2015 12:10 u

Op zich erg vreemd dat er een rooksmaak in een kölsch zit, want dat is ook wat de brouwerij zelf aangeeft; dat het eigenlijk een kölsch is. Misschien een mislukte batch?

homoeccentricus · 28-12-2015 13:05 u

Citaat van: seed7 op 28-12-2015  11:00 uChloor in Nederlands drinkwater is een zeldzaamheid, het gebruik als (primair) desinfectiemiddel is al 10 jaar niet meer toegestaan,

Ingo

Bacteriële besmetting dan. Of zijn bacteriën ook verboden in Nederland?

Adbrouwt · 28-12-2015 13:25 u

Citaat van: homoeccentricus op 28-12-2015  13:05 uOf zijn bacteriën ook verboden in Nederland?

Jazeker als ze pathogeen zijn. Helaas is dit nog niet doorgedrongen in de wereld van de micro organismen.

seed7 · 28-12-2015 13:34 u

Of misschien is er met de gist eerst een rookbier vergist.

Ingo

William · 28-12-2015 13:47 u

Citaat van: seed7 op 28-12-2015  13:34 uOf misschien is er met de gist eerst een rookbier vergist.

Volgens de website maken ze geen rookbieren al denk ik ook niet dat ze maischhoppen.

Citaat van: homoeccentricus op 28-12-2015  13:05 uBacteriële besmetting dan. Of zijn bacteriën ook verboden in Nederland?

Citaat van: Adbrouwt op 28-12-2015  13:25 uJazeker als ze pathogeen zijn. Helaas is dit nog niet doorgedrongen in de wereld van de micro organismen.

Ik vind dat altijd spannend in de relatie tot al die natuurlijk / spontaan vergiste bieren. Zou daar nu nooit eens een verkeerde m.o. in terecht komen?

Oscar · 28-12-2015 14:48 u

Citaat van: William op 28-12-2015  13:47 uIk vind dat altijd spannend in de relatie tot al die natuurlijk / spontaan vergiste bieren. Zou daar nu nooit eens een verkeerde m.o. in terecht komen?

Dat zal vast wel eens gebeuren... En is bij mij vorig jaar ook even gebeurd. Dus toen in maart nog een keer over gebrouwen. Maar dat was wel mijn eigen schuld/fout, die kwam niet vanuit de lucht...

William · 28-12-2015 14:52 u

Citaat van: Oscar op 28-12-2015  14:48 uDat zal vast wel eens gebeuren... En is bij mij vorig jaar ook even gebeurd. Dus toen in maart nog een keer over gebrouwen. Maar dat was wel mijn eigen schuld/fout, die kwam niet vanuit de lucht...

Maar ik neem aan deze micro-organismen niet pathogeen zijn of kreeg je bepaalde symptomen zoals een innige band met het toilet

?

Gerald · 28-12-2015 23:09 u

Volgens een aantal leden van ons brouwgilde heb ik dit vorig jaar ook eens mee gemaakt. (Zelf proefde ik het niet).

We hebben het niet voor 100% kunnen vaststellen wat de reden was, maar zeer waarschijnlijk had ik een batch pilsmout waar wat rookmout bij in zat... Dus vraag eens na waar de mout vandaan komt.

Wat mij betreft, met een nieuwe batch pilsmout (dit keer uit Almere) had ik er geen last meer van.