Wat is rijpen precies?

Dees Dubbel · 17-01-2018 13:46 u

Citaat van: Knobby op 17-01-2018  11:24 uPasteurisatie, geeft volgens de brouwende Duitse Non bij de Keuringsdienst van Waarde een einheitsgeschmack aan alle grote pilsmerken.

https://www.npo3.nl/keuringsdienst-van-waarde/09-11-2017/KN_1694187
Het bewuste stukje is bij ~18:30, maar het hele item is interessant om te kijken.

... en filteren. Daarmee haal je m.i. niet alleen vaste bestanddelen uit het bier maar onvermijdelijk ook smaak.
Ik heb het nooit goed begrepen waarom bier volkomen helder zou moeten zijn. Wat wel nuttig is (en klanten vertrouwen geeft), is dat het stabiel is. Dus bijv. niet troebel en in 3 weken helder of wel of niet helder naargelang de t° ... Voor de rest, hoe het bier eruit ziet, zal mij worst wezen.

CeesM · 17-01-2018 16:43 u

Citaat van: Dees Dubbel op 17-01-2018  13:46 u... en filteren. Daarmee haal je m.i. niet alleen vaste bestanddelen uit het bier maar onvermijdelijk ook smaak.
Ik heb het nooit goed begrepen waarom bier volkomen helder zou moeten zijn. Wat wel nuttig is (en klanten vertrouwen geeft), is dat het stabiel is. Dus bijv. niet troebel en in 3 weken helder of wel of niet helder naargelang de t° ... Voor de rest, hoe het bier eruit ziet, zal mij worst wezen.

Dat is uit de tijd van "Heerlijk, helder, H......n.". Nu is ongefilterd pils een hype.

EBC · 17-01-2018 18:48 u

Rijpen is een mooi woord voor verouderen.

Jacques · 17-01-2018 21:29 u

Citaat van: EBC op 17-01-2018  18:48 uRijpen is een mooi woord voor verouderen.

Mooi gezegd.

Het heeft mij al heel wat keren verbaasd dat brouwers er alles aan doen om het ontstaan van een verouderingssmaak te voorkomen terwijl er ook biersommeliers zijn die zweren bij verouderd bier.

Zelf heb ik vaak oude bieren gedronken. Als hobbybrouwer heb je nu eenmaal wat meer speciaalbier in huis dan gebruikelijk. Regelmatig spijt gehad dat ik het bier niet gedronken heb toen het nog goed smaakte... Had ik dat 2e flesje maar niet gekocht.

Overigens kan een zekere rijping geen kwaad. Vaak vind ik zware bieren die zo'n half jaar tot een jaar hebben gestaan top. Weinig meegemaakt dat het daarna beter werd. Bij zure bieren gebeurt dat wel.

Haagse Wouter · 17-01-2018 23:23 u

Daarbij moet wel gezegd worden dat het verdomd moeilijk is om te vergelijken voor thuisbier.

Het is nou eenmaal lastig om consistent te zijn. Dus je kunt niet je bier van verschillende rijpingstijden naast elkaar proeven.

Jacques · 17-01-2018 23:26 u

Citaat van: Haagse Wouter op 17-01-2018  23:23 uDaarbij moet wel gezegd worden dat het verdomd moeilijk is om te vergelijken voor thuisbier.

Het is nou eenmaal lastig om consistent te zijn. Dus je kunt niet je bier van verschillende rijpingstijden naast elkaar proeven.

Dat gaat wel als je commerciële bieren koopt. Iets wat ik regelmatig doe om inspiratie op te doen.

Serge VL · 18-01-2018 07:14 u

Citaat van: EBC op 17-01-2018  18:48 uRijpen is een mooi woord voor verouderen.

Madeiriseren is het juiste woord

Haagse Wouter · 18-01-2018 09:32 u

Citaat van: Serge VL op 18-01-2018  07:14 uMadeiriseren is het juiste woord

Mijn bieren verloederen eerder.

seed7 · 18-01-2018 12:32 u

Citaat van: Serge VL op 18-01-2018  07:14 uMadeiriseren is het juiste woord

Mmmm, daarbij moet je het bier eigenlijk ook 'versterken', net als bij Port en Madeira.

Ingo

EBC · 18-01-2018 14:06 u

Citaat van: Serge VL op 18-01-2018  07:14 uMadeiriseren is het juiste woord

Voor wijn misschien, maar voor bier niet.
Madeiriseren is bovendien een bewust uitgevoerd proces onder invloed van warmte en zuurstof.

Serge VL · 18-01-2018 14:46 u

CiteerDe brouwer zocht een verfijnde madeirisatie, met een zekere oxidatie waardoor zich fruitige aroma's ontwikkelen naast sherry- en portosmaken en toetsen van gekarameliseerde en geroosterde mout en brood, zonder evenwel hoger te gaan in alcohol.

bron: https://www.vanhonsebrouck.be/nl/by-kasteel/

CiteerBij donkere en zwaardere bieren gebeurt er echter iets bijzonders: een proces dat madeirisering of portificatie wordt genoemd. De resthoeveelheid zuurstof, die in geen productieproces valt uit te sluiten gaat een aantal ingewikkelde chemische verbindingen aan met de in het bier aanwezige esters, vetzuren en restanten van de Maillardreactie van tijdens het brouwproces. Bij de zwaardere bieren betekent dat de smaakt smoother wordt, fluweliger met meer helderheid en diepgang. De geur wordt intenser en neigt, inderdaad wat meer naar port of Madeira (vandaar de naam).

bron: https://www.horecagroningen.nl/nieuws/column/oud-en-nieuw-bier/

CiteerDe 75 cl versie van Chimay blauw 33, onstaan in 1982. Den de naam verwijst naar een bewaarbier zoals wijn. Kan gemakkelijk 10 jaar bewaard worden met een lichte madeirisatie

bron: https://www.ah.be/producten/product/wi234161/Chimay-blauw-grande-reserve

CiteerBiere untergehen eine Geschmackevolution. Während der ganzen Jahre, haben Die Ostendische Biergut Sammlern eine
Anzahl von Biere zusammengebracht. An Ihnen die Möglichkeit um zu versuchen wie dem Alterungproze&946; verlaufen kann.
Spielregel: wenn eines Bier wirklich schlecht geworden ist, bekommen Sie dasselbste Bier aus eine andere Flasche, aber
Madeirization fällt da natürlich nicht unter.

bron http://deoostendsebierjutters.be/pagina.asp?wat=bier&toon=56

Niet voor bier dus? Of toch wel? Daar het algemeen gebruikt wordt om een smaakevolutie te omschrijven

Dees Dubbel · 18-01-2018 16:11 u

Inderdaad, porto- of madeirasmaak in bier.

Klassieke bierstijlen. Eeuwen traditie. "Bière de Garde" of "Provisiebier", bewaarbier.

Haagse Wouter · 18-01-2018 20:03 u

Maakt het uit?

Bertje Bier · 18-01-2018 21:08 u

Is madeiriserendan niet gewoon een duur woord voor oxidatie?

EBC · 18-01-2018 21:41 u

Ok ik geef me over.

Hoewel het woord verouderen me toch eenvoudiger overkomt

en ik had het vooral grappig bedoeld.

Ik vind madeira al wel veel beter dan porto.
Ik twijfel eraan dat er veel brouwers zijn die weten welk type porto bier dan op gaat gelijken. En of ze dat type porto ook werkelijk als zodanig kunnen herkennen.

Jacques · 18-01-2018 23:15 u

Citaat van: Serge VL op 18-01-2018  07:14 uMadeiriseren is het juiste woord

Niet elk bier dat veroudert krijgt een Madeira smaak...
Het kan ook richting port of sherry gaan. Maar ook richting honingachtig. En dan heb ik het over positieve smaken die kunnen ontstaan.
Maar al te vaak pakt veroudering van bier niet goed uit. Muffige, kartonachtige en leerachtige smaken heb ik heel wat keren geproefd bij oude bieren.
Een combinatie van positieve en negatieve smaken is geen uitzondering.

Dees Dubbel · 19-01-2018 00:22 u

Citaat van: Haagse Wouter op 18-01-2018  20:03 uMaakt het uit?

Wat maakt niet uit?

Haagse Wouter · 19-01-2018 01:04 u

Citaat van: Dees Dubbel op 19-01-2018  00:22 uWat maakt niet uit?

Welke term je gebruikt om te beschrijven dat er een verandering in smaak plaats vind.