Brouwen met regenwater

Robert1968 · 14-12-2015 08:57 u

Ik denk niet dat je een zurige oplossing wilt om mee te gaan brouwen. Moet je weer met loog aan de gang om de pH omhoog te brengen.
Gewoon een klein beetje (bi)sulfiet is voldoende.

Jacques · 15-12-2015 21:58 u

Citaat van: Robert de Boer op 14-12-2015  08:57 uIk denk niet dat je een zurige oplossing wilt om mee te gaan brouwen. Moet je weer met loog aan de gang om de pH omhoog te brengen.
Gewoon een klein beetje (bi)sulfiet is voldoende.

Waarom niet?
Meestal moet het brouwwater aangezuurd worden om tijdens het maischen op 5,4 tot 5,6 uit te komen. Het voordeel van citroenzuur is dat ook dit zuur biereigen is. Tijdens de vergisting wordt dit zuur net zoals melkzuur aangemaakt door de gist.

Caius · 14-09-2018 13:38 u

Doorgaand op 'actieve kool'.
Ik wil eigenlijk het water wat minder hard maken wat bij ons uit de leiding komt. Als ik het door een filter laat lopen van actieve kool. Zoals met het EZ filter systeem, weet iemand wat dat verder voor veranderingen brengt in het water, betreft gebruik als brouwwater? Na filteren voor het zachter maken, kan ik niet eenvoudig alle stoffen analyseren natuurlijk.

Momenteel heeft ons water (kop van Drenthe) de volgende eigenschappen:

Ca - 48mg/l
Mg - 7mg/l
Na - 14mg/l
Cl - 18mg/l
So4 - 5mg/l
CaCo3 - 179mg/l
pH - 7,8
Restalkaliteit - 148

En dan snap ik iets nog niet uit de BrouwHulp over het ontzuren/aanzuren, bij maischwater.
er staat om bij de gewenste pH van 5,4 te komen, ik moet aanzuren met CaCl2 en Gips. en meer naar beneden staat ook aanzuren met melkzuur. Is het een keuze maken van de 3 of is het met alle 3?

En vervolgens het spoelwater met melkzuur.
Het maakt mij in ieder geval een beetje in de war.

seed7 · 14-09-2018 14:47 u

Alle drie veranderen de pH richting zuur. De verhouding tussen de twee brouwzouten bepaald de software, experimenteel, aan o.a. de bitterheid van het bier. Hier hoef je je niets van aan te trekken.
Je kunt aanzuren met alleen melkzuur.
Je kunt aanzuren met CaCl2 tot je calciumwaarde op 80-100 ppm zit en de rest met melkzuur doen.
Het zelfde met CaSO4. Of dus een mengsel.
Cl geeft een wat voller mondgevoel, SO4 een wat droger.

Ingo

Caius · 14-09-2018 18:25 u

Citaat van: seed7 op 14-09-2018  14:47 uAlle drie veranderen de pH richting zuur. De verhouding tussen de twee brouwzouten bepaald de software, experimenteel, aan o.a. de bitterheid van het bier. Hier hoef je je niets van aan te trekken.
Je kunt aanzuren met alleen melkzuur.
Je kunt aanzuren met CaCl2 tot je calciumwaarde op 80-100 ppm zit en de rest met melkzuur doen.
Het zelfde met CaSO4. Of dus een mengsel.
Cl geeft een wat voller mondgevoel, SO4 een wat droger.

Ingo

Bedankt voor de uitleg.
Het meest simpele is dus gewoon alleen melkzuur toevoegen. Scheelt reken c.q. meetwerk.

spelen met Cl en of SO4 kan nog wel eens leuk zijn in een bepaald type bier. Of het droger of voller moet smaken is natuurlijk afhankelijk van de voorkeur van de brouwer.

Kaj

haicoterbeek · 14-09-2018 18:26 u

Citaat van: Caius op 14-09-2018  13:38 uDoorgaand op 'actieve kool'.
Ik wil eigenlijk het water wat minder hard maken wat bij ons uit de leiding komt. Als ik het door een filter laat lopen van actieve kool. Zoals met het EZ filter systeem, weet iemand wat dat verder heeft voor veranderingen brengt in het water, betreft gebruik als brouwwater?

Momenteel heeft ons water (kop van Drenthe) de volgende eigenschappen:

Ca - 48mg/l
Mg - 7mg/l
Na - 14mg/l
Cl - 18mg/l
So4 - 5mg/l
CaCo3 - 179mg/l
pH - 7,8
Restalkaliteit - 148

En dan snap ik iets nog niet uit de BrouwHulp over het ontzuren/aanzuren, bij maischwater.
er staat om bij de gewenste pH van 5,4 te komen, ik moet aanzuren met CaCl2 en Gips. en meer naar beneden staat ook aanzuren met melkzuur. Is het een keuze maken van de 3 of is het met alle 3?

En vervolgens het spoelwater met melkzuur.
Het maakt mij in ieder geval een beetje in de war.

Aktievekool (Norit) werkt tegen organische vervuiling, micro organismen en bacteriën.
Aktieve kool verandert de samenstelling van het water als het gaat om mineralen (calcium, magnesium etc.) niet.

De pH van water is te verlagen door de toevoeging van een zuur. Echter bronwater bevat mineralen die werken als buffer. Deze buffer is de restalkaliteit. Hoe hoger de restalkaliteit hoe meer zuur nodig is om dezelfde daling in pH te bewerkstelligen. De restalkaliteit is afhankelijk van de hoeveelheid en lading van de negatieve ionen (bicarbonaat) en positieve ionen (calcium, magnesium)
Deze bepalen de grote van de buffer tegen pH daling.
Als je de buffer kleiner maakt. Door positieve ionen toe te voegen in de vorm van calcium (gips) en magnesium (epsom) dan heb je minder zuur nodig voor de zelfde pH verlaging. Dus ook minder melkzuur.
Fosfor in de mout zorgt ook voor een pH daling omdat dit tijdens het maischen wordt omgezet in fosforzuur. Bij donkere mouten wordt meer fosfor omgezet in fosforzuur.
Hierdoor is de pH daling bij gebruik van donkere mouten hoger.
Sommige brouwsoftware bv. BeerSmith kan precies voor je uitrekenen hoeveel zouten je moet toevoegen om de gewenste pH te bereiken.
Het lijkt vrij ingewikkeld maar als je de gegevens van je drinkwater rapport invult wijst het zich vanzelf.

Het nut van dit alles: het maischproces verloopt beter bij een pH van de maisch van ca. 5,4. Hierdoor haal je een hoger rendement (meer suiker) uit het maischen.
Bij gebruik van zacht water, met een behoorlijke restalkaliteit en het gebruik van lichte mout zal zonder toevoeging van brouwzouten en zuur de pH niet veel lager worden als 5,8. Hierdoor zal je rendement lager zijn. Voor de grote professionele brouwer scheelt dit veel geld.

Dan zijn er nog mineralen als natrium chloride en sulfaat die invloed op de smaak hebben. Zou is de chloride/sulfaat verhouding van invloed op de bitterheid.

Wil je een goede en praktische uitleg dan is het boek "Water" van John Palmer een aanrader.

Jacques · 16-09-2018 23:12 u

Citaat van: Caius op 14-09-2018  13:38 uDoorgaand op 'actieve kool'.
Ik wil eigenlijk het water wat minder hard maken wat bij ons uit de leiding komt. Als ik het door een filter laat lopen van actieve kool. Zoals met het EZ filter systeem, weet iemand wat dat verder voor veranderingen brengt in het water, betreft gebruik als brouwwater? Na filteren voor het zachter maken, kan ik niet eenvoudig alle stoffen analyseren natuurlijk.

Momenteel heeft ons water (kop van Drenthe) de volgende eigenschappen:

Ca - 48mg/l
Mg - 7mg/l
Na - 14mg/l
Cl - 18mg/l
So4 - 5mg/l
CaCo3 - 179mg/l
pH - 7,8
Restalkaliteit - 148

En dan snap ik iets nog niet uit de BrouwHulp over het ontzuren/aanzuren, bij maischwater.
er staat om bij de gewenste pH van 5,4 te komen, ik moet aanzuren met CaCl2 en Gips. en meer naar beneden staat ook aanzuren met melkzuur. Is het een keuze maken van de 3 of is het met alle 3?

En vervolgens het spoelwater met melkzuur.
Het maakt mij in ieder geval een beetje in de war.

Over water heb ik een aantal blogs geschreven.

Zie http://www.brouwstore.nl/blog/pH/
http://www.brouwstore.nl/blog/vervolg-pH/
http://www.brouwstore.nl/blog/wat-zit-er-in-je-brouwwater/

Ook in mijn boek Bierbrouwen voor dummies is er de nodige aandacht voor water.

Caius · 20-09-2018 15:44 u

Bedankt voor de info.
Ik moest ook vooral weer even mijn opleiding van tig jaar terug naar voren halen en oppoetsen om het weer even helder voor ogen te krijgen.

In principe, zie ik nu ook, is ons water bij mij redelijk zacht vergeleken met andere oorden, die ook in de BrouwHulp staan. Ik zou alleen wellicht een deel met demiwater kunnen doen en dan aanpassen zoals de BrouwHulp tool berekend voor de pH.

Kaj

ciesvandekwis · 20-09-2018 16:03 u

Deze brouwerij in Gent is dit jaar opgestart in een oud fabrieksgebouw en brouwt volledig met gefilterd regenwater. Denis Dewilde is bio-ingenieur met expertise in voedselveiligheid en probeert ook zo CO2-zuinig mogelijk te brouwen.
Leuke biertjes, ook vergeten stijlen weer leven in blazen en recyclage van zuurdesembrood overschotten:

https://www.dewildebrouwers.be/