Niet alles van mijn school tijd zit nog even vers in mijn hoofd, maar volgens mij lossen gluten niet op in water. Heb even gezocht op wikipedia en tada:
Gluten (van het Latijnse gluten, lijm) is de naam van een groep eiwitten die, net zoals zetmeel, wordt aangetroffen in het endosperm van sommige granen (tarwesoorten als gewone tarwe, durum en spelt, evenals rogge en gerst) en de producten die ervan worden gemaakt. Het eiwit van gewone tarwe bestaat voor ongeveer 58-65% uit gluten, bij durum ligt dat tussen de 56 en 64%.[1]
Gluten is niet in water oplosbaar en wordt door de plant opgeslagen in de graankorrel om te dienen als reservevoedsel.
Gluten wordt onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Glutenines zijn polymeren van grote en kleine proteïne-eenheden. Gliadines zijn monomere proteïnes, die uitsluitend in tarwesoorten (het geslacht Triticum) voorkomen. Gliadines horen tot de groep prolamines. In andere granen komen andere prolamines voor, hordeïnes in gerst, secalines in rogge, avenines in haver, zeïnes in mais, oryzines in rijst en kafirines in gierst.[2] Gliadine en verwante prolamines in de geslachtengroep Triticeae (waaronder granen als rogge en gerst), worden niet verdragen door mensen met coeliakie. Granen met prolamines die weinig tot geen overeenkomst in aminozuurvolgorde hebben met de gliadines uit tarwe (zoals rijst, mais, teff) kunnen wel gegeten worden door deze mensen. Niet-granen, zoals wilde rijst, boekweit, quinoa, amaranth, sojabonen en zonnebloempitten bevatten geen gluten.
Gluten is rijk aan de aminozuren asparagine, glutamine, arginine en proline, maar is zeer arm in de uit voedingskundig oogpunt belangrijke aminozuren lysine, tryptofaan en methionine.
Tijd om weer de schoolboeken te voorschijn te halen!
