Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?  (gelezen 3839 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.968
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #50 Gepost op: 25-01-2020 20:57 u »
Het SG werd een eerste keer gemeten na het brouwproces en nadat het wort was gekoeld.

Da's heel jammer.

Bij een volgende dergelijke sessie op de eerder vermelde punten in het proces SG meten. Dat geeft je handvatten bij het trouble-shooten. Je kunt zien waar de verschillen ontstaan. Aan de verschillende volumes in je vaten zie je al dat niet 'alles hetzelfde' is, dat kan ook bijna niet en hoeft ook niet, daarom is het wel van belang te weten hoe het is en hoe anders het is.
Pas als je weet waar verschillen ontstaan (processtap) kun je over oorzaken na gaan denken.

Ingo


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.968
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #51 Gepost op: 25-01-2020 21:01 u »
Dan treedt die verkleuring toch weer op als ik met de achterkant van een lepeltje op de gerstenkorrels druk tijdens de jodiumproef.

De jodiumproef gaat over zetmeel in het dunne deel van de maisch, niet over zetmeel in de korrel. Het is geen proef om de extractie te beoordelen maar een proef om de conversie van gextraheerd zetmeel te beoordelen. Er blijft altijd wat zetmeel in de korrel achter, zolang het maar niet als zetmeel in je vloeistof komt en daar als zetmeel blijft is het goed.

Ingo

Offline Kiekeboe

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 579
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #52 Gepost op: 25-01-2020 21:07 u »
Da's heel jammer.

Bij een volgende dergelijke sessie op de eerder vermelde punten in het proces SG meten. Dat geeft je handvatten bij het trouble-shooten. Je kunt zien waar de verschillen ontstaan. Aan de verschillende volumes in je vaten zie je al dat niet 'alles hetzelfde' is, dat kan ook bijna niet en hoeft ook niet, daarom is het wel van belang te weten hoe het is en hoe anders het is.
Pas als je weet waar verschillen ontstaan (processtap) kun je over oorzaken na gaan denken.

Ingo

Het klopt helemaal wat je zegt. Tot dusver dacht ik dat het meten van het SG enkel relevant was om het alcoholgehalte te kunnen bepalen, evt om het einde van de vergisting te kunnen bepalen. Nu denk ik dat het SG ook belangrijk is om te weten of het zetmeel in de mout zich al heeft omgezet in suikers. Als er bij vergelijkbare brouwsels tijdens maischen grote verschillen voordoen, dan moet je bij de batches die achterbljven ofwel meer roeren ofwel de maischpauzes langer aanhouden.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.968
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #53 Gepost op: 25-01-2020 21:16 u »
Als er bij vergelijkbare brouwsels tijdens maischen grote verschillen voordoen, dan moet je bij de batches die achterbljven ofwel meer roeren ofwel de maischpauzes langer aanhouden.

"Assumptions, dear Watson, assumptions". Als een maisch niet converteert kun je langer maischen of b.v. enzymen uit een potje toevoegen, of een koude extractie van mout.
Als je gaat roeren maak je mogelijk nog meer zetmeel vrij, wat nu als het blijkt dat je een enzym gebrek hebt (gewoon als voorbeeld). Enzymen 'lossen' makkelijk op en bevinden zich al vlot in het vloeibare deel van het wort en veel minder in de korrel zelf. Vrijgemaakt zetmeel bevind zich ook in het dunne deel van de maisch, dus beiden kunnen elkaar prima vinden en knip knip knip suiker wordt gemaakt.

Er zijn zo veel parameters dat je vrijwel geen conclusies kunt trekken. Je hebt drie batches tegelijkertijd gemaakt. Je schroot drie batches apart en drijft je molen aan met de boormachine. Je probeert het toerental met de hand constant te houden ... Je hebt dus drie verschillende schrootsels die een verschillende extractie zullen laten zien, een klein verschil, maar toch. Zo introduceer je iedere stap kleine verschillen die ook vaak nog van de eerste orde zijn en dus van rechtstreekse invloed op je eindresultaat.

Is roeren "de" oorzaak?

Ingo

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.307
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #54 Gepost op: 25-01-2020 21:18 u »
Jacques maakt hierboven de opmerking dat een brouwautomaat geen goede zaak is op vlak van rendement. Misschien kan men het rendement van een brouwautomaat op hetzelfde niveau brengen als een klassieke brouwketel door de temperatuurstappen tijdens maischen gewoon wat langer aan te houden.

Langer maischen maakt niet uit. Ook dan wint de traditionele brouwketel waarin geroerd wordt van een brouwautomaat waarin om de zoveel tijd geroerd wordt.
Alleen als er dun gemaischt wordt (dunner dan 1:4) haal je met een brouwautomaat een goed rendement.
Uiteraard speelt ook mee dat het spoelen bij brouwautomaat veel minder efficiënt is dan bijvoorbeeld een hevelfilter. Traditioneel brouwen is zo gek nog niet...

Offline Kiekeboe

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 579
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #55 Gepost op: 25-01-2020 21:29 u »

Is roeren "de" oorzaak?

Ingo

Wellicht niet 'de' oorzaak maar mogelijks toch 'een' oorzaak. Daarnaast kan ik bedenken, de duur van de maischpauzes, de wijze van filteren, de temperatuur en hoeveelheid van het spoelwater, de pH van het spoelwater en het beslag. De wijze en dikte van schroten, de temperatuur van de maischpauzes, enz.

Offline Kiekeboe

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 579
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #56 Gepost op: 25-01-2020 21:44 u »
Langer maischen maakt niet uit. Ook dan wint de traditionele brouwketel waarin geroerd wordt van een brouwautomaat waarin om de zoveel tijd geroerd wordt.
Alleen als er dun gemaischt wordt (dunner dan 1:4) haal je met een brouwautomaat een goed rendement.
Uiteraard speelt ook mee dat het spoelen bij brouwautomaat veel minder efficiënt is dan bijvoorbeeld een hevelfilter. Traditioneel brouwen is zo gek nog niet...

Mijn hypothetische en (volstrekt) onbewezen vooronderstelling is dat je het rendement van een brouwautomaat (in vergelijking met traditioneel brouwen) kan verbeteren door de maischpauzes  bij de verschillende temperatuurstappen langer aan te houden.     

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.968
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #57 Gepost op: 25-01-2020 22:24 u »
Mijn hypothetische en (volstrekt) onbewezen vooronderstelling is dat je het rendement van een brouwautomaat (in vergelijking met traditioneel brouwen) kan verbeteren door de maischpauzes  bij de verschillende temperatuurstappen langer aan te houden.   

Neen. Als conversie eenmaal volledig is maakt langer maischen niet uit. Je zult een temperatuurstap moeten maken om meer zetmeel vrij te maken voordat de enzymen weer wat kunnen doen (een beetje zwart wit gesteld). Als de enzymen 'op' zijn of het zetmeel zo ver verknipt is dat er niets meer af kan is langer maischen op z'n hoogst zinvol voor meer smaak extractie.
Rendement wordt door een aantal zaken bepaald, schrootkwaliteit en spoelkwaliteit spelen een grote rol. Al het geroer maar weinig. Met brouwautomaten kun je slecht spoelen. De hoogst mogelijke extractie haal je door je mout tot meel te malen, 8l/kg inmaischen en uiteindelijk de maisch uit te persen.

Voor de hobbybrouwer die een hoog rendement belangrijk vindt, met de huidige kwaliteit mouten (gelatineringstemperatuur) is een driestaps maisch zinvol, 63 - 68 - 72°C Beginnen met een dikke maisch en die naar het einde toe wat dunner maken omdat de alfa-amylase dan wat beter werkt.

Ingo

Offline Kiekeboe

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 579
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #58 Gepost op: 25-01-2020 22:51 u »
Neen. Als conversie eenmaal volledig is maakt langer maischen niet uit.
Rendement wordt door een aantal zaken bepaald, schrootkwaliteit en spoelkwaliteit spelen een grote rol. Al het geroer maar weinig. Ingo

En wat doe je dan met de resultaten van het proefje van Halberstadt? Bij gelijkblijvende parameters komt hij bij roeren uit op 15.3 Brix en bij niet-roeren op 13.6 Brix ? Dat is een aanzienlijk verschil op vlak van brouwrendement.


Offline André de Laat

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 444
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #59 Gepost op: 25-01-2020 23:23 u »
Enkel als je het aanzet en een uur weggaat om koffie te drinken. Voor mij houdt de brouwautomaat de tijd, temperatuur en brouwproces in de gaten. Ik hoef alleen maar om de 5 minuten even te roeren en haal een rendement van 85-90%. ;)

Is het bij een automaat niet zo dat je niet hoeft te roeren? Er zit niet voor niets een filterplaat boven op je moutbed. Of zie ik het verkeerd? Als dat niet zo is, is het het m.i. geen automaat meer. En juist dat weerhoudt mij om over te stappen van BIAB naar een automaat. Ik heb diverse topics doorgespit, en kom steeds vaker tot de conclusie dat een zogenaamde automaat eigenlijk helemaal geen automaat is. Ik blijf zodoende lekker BIAB brouwen. Tot nu toe, al bijna 5 jaar, alleen maar goede resultaten. Misschien dat ik eerstdaags overstap op een ketel met een valse bodem. Puur om beter, lees efficiënter, te kunnen spoelen. Omdat ik beperkt ben in mijn ruimte, én omdat ik in mijn keuken brouw, zit ik te denken aan inductie brouwen. Het enige dat mij tegen houdt is de prijs van een voor inductie geschikte ketel. Kom je al gauw op een Ss Brewtech of een Blichmann ketel. Voor nu gaan die even boven mijn budget. Ik heb uiteraard genoeg info gezocht, en ja, er zijn goedkopere alternatieven, maar dan dien ik zelf gaten te boren. Dat zie ik mezelf niet doen, dus mijn keuze is beperkt. En ik zie mezelf hier in mijn bescheiden keukentje niet met een gasfles in de weer gaan, daargelaten of dat wel veilig is...


Offline middelaersch

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.056
  • Land: nl
  • En ik preuf, 't smakt, heb ik zelf gemakt!
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #60 Gepost op: 25-01-2020 23:56 u »
Voor de hobbybrouwer die een hoog rendement belangrijk vindt, met de huidige kwaliteit mouten (gelatineringstemperatuur) is een driestaps maisch zinvol, 63 - 68 - 72°C Beginnen met een dikke maisch en die naar het einde toe wat dunner maken omdat de alfa-amylase dan wat beter werkt.

Waarom is beginnen met een dikke maisch beter?
Ik zou verwachten dat een dunnere maisch ook bij lagere temperatuur tot een betere extractie leidt.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.412
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #61 Gepost op: 26-01-2020 00:08 u »
Ik hoef alleen maar om de 5 minuten even te roeren en haal een rendement van 85-90%. ;)

Knap, daarvoor moet je normaal gezien flink spoelen.

Maar de manier van berekenen is natuurlijk belangrijk. Vooral de getallen van de mout zelf. Daarvoor heb je de specs voor jouw batch mout van de brouwerij nodig.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.412
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #62 Gepost op: 26-01-2020 00:11 u »
Uiteindelijk gaat het toch om de densiteit in je gistingsvat.

Daarvoor is rendement niet belangrijk. Brouw gewoon wat zwaarder en leng aan met water. Dan zit je altijd goed. Zo doen pro's dat ook, nou ja, hoop ik toch.

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.277
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #63 Gepost op: 26-01-2020 06:32 u »
Knap, daarvoor moet je normaal gezien flink spoelen.

Maar de manier van berekenen is natuurlijk belangrijk. Vooral de getallen van de mout zelf. Daarvoor heb je de specs voor jouw batch mout van de brouwerij nodig.
Wat bij de een een rendement van 100% is is bij de andere slechts 75%. Kwestie van welke definitie je gebruikt. Lekker verwarrend.

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.968
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #64 Gepost op: 26-01-2020 09:49 u »
En wat doe je dan met de resultaten van het proefje van Halberstadt? Bij gelijkblijvende parameters komt hij bij roeren uit op 15.3 Brix en bij niet-roeren op 13.6 Brix ? Dat is een aanzienlijk verschil op vlak van brouwrendement.

Je moet proberen een aantal zaken te scheiden. Hoe maak je hoeveel zetmeel vrij, hoe wordt dat geconverteerd en hoe maak je de ontstane suikers beschikbaar. je maischrendement bestaat uit het extractierendement en het spoelrendement. Om een heel hoog extractierendement te halen moet je dingen doen die ongunstig zijn voor het spoelrendement.
Ik bekijk processen altijd van achter naar voren en probeer zoveel mogelijk procesvariabelen in constanten te veranderen. Om aan dit resultaat te komen moet mijn voorgaande stap hier aan voldoen. Dus, je spoelt tot een vast volume in je kookketel, ongeacht het SG. Je doet dit omdat je verdamping een constante is. Je spoelt het laatste deel van het traject wat sneller (mechanische werking) dan het deel waarbij je nog geen spoelwater hebt toegevoegd. De eerste wort laat je heel langzaam aflopen. Beoordeel je filterbed. Op die manier loop je door je hele proces. Als je dat constant hebt kun je naar het totale rendement gaan kijken. Ergens midden in het proces gaan zitten prutsen (roeren) heeft geen zin als je niet weet wat er loos is.
Het doel is niet een hoog rendement, het doel is het beoogde SG te halen bij het beoogde volume. Als je dat niet haalt varieer je eerst je mouthoeveelheid. Als variaties in mouthoeveelheid weinig brengen begin je met de schrootkwaliteit, schroot maar eens grof en wees niet verbaasd als je rendement omhoog gaat.

Ingo

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.968
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #65 Gepost op: 26-01-2020 09:57 u »
Waarom is beginnen met een dikke maisch beter?
Ik zou verwachten dat een dunnere maisch ook bij lagere temperatuur tot een betere extractie leidt.

Beta amylase denatureerd vrij vlot. We moeten steeds warmer inmaischen ivm de omhoogkruipende gelatineringstemperatuur. Een dikke maisch geeft een constantere temperatuur en buffert wat voorkomt dat je beta-amylase d'r aan gaat. Daarnaast werkt de beta ook prima in een dikke maisch. Alfa-amylase daarentegen werkt beter in een dunnere maisch. Bijkomende truc is om het water aan mout toe te voegen ipv andersom.

In het pdf dat ik hierboven ergens postte staat een verwijzing naar een clippie, over dik maischen:


Ingo

Offline Ansius

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 740
  • Land: nl
  • pauze
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #66 Gepost op: 26-01-2020 10:17 u »
Als ik terug reken dan zit er in startvolume nog geen halve liter verschil.
Start gewicht inclusief vat 24,910, 24,925 en 24,405.
Vaste hoeveelheid maischwater en vaste hoeveelheid spoelwater.
De grote afwijking in sg zit hem daar ogenschijnlijk niet in.

Blijft over het maischen en manier van spoelen.


Maar meten is weten, nu is het gokken.

Offline John

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.046
  • Land: nl
  • Vergist wort wordt nooit meer wort!
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #67 Gepost op: 26-01-2020 11:17 u »
@Seed: Érg verrassend filmpje. Het lijkt me érg van belang wat voor brouwinstallatie wordt gebruikt en denk dat bij deze methode de manier van schroten de grootste truc is.

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.277
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #68 Gepost op: 26-01-2020 11:38 u »
De juiste pH kan mogelijk ook invloed hebben op het rendement, immers pH beinvloed enzymwerking. Mijn proefjes met thermosfles geven voor mijn gevoel wel een erg laag maisch rendement. Ik heb wat calciumcloride toegevoegd en verder geen pH correctie (100% pale mout gebruikt).
Vorige week ook een beslag in een thermosfles gemaischt en daar wel pH correctie gedaan, helaas schoot die onder de 5.2, maar wel een hoger rendement 75.2% (80% volgens moutspec max), verder zelfde omstandigheden als laatste 2 proefjes.
 

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.968
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #69 Gepost op: 26-01-2020 13:09 u »
@Seed: Érg verrassend filmpje. Het lijkt me érg van belang wat voor brouwinstallatie wordt gebruikt en denk dat bij deze methode de manier van schroten de grootste truc is.

Gevoelsmatig, ik denk dat heel veel hobbybrouwers te fijn schroten. En dat ze te snel/kort filteren en spoelen, te snel in het begin en te langzaam op het einde. Ook denk ik dat proefjes van anderen hierin 'niets zeggend' zijn omdat er veel te weinig informatie is, wat was de exacte schrootkwaliteit, hoe ziet het spoelprofiel er uit. Misschien duidt een 10% efficiencyverhoging door roeren wel op een heel ander probleem, het schroten of de maischdikte of slecht inmaischen (pap met kloetens) ...?

De methode uit het filmpje heb ik het klein nog niet geprobeerd omdat ik geen filterbodem heb, tzt  eens op een van de grotere installaties proberen, maar die hebben weer geen 'sparge arm'.

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 36.307
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #70 Gepost op: 26-01-2020 16:20 u »
Voor de hobbybrouwer die een hoog rendement belangrijk vindt, met de huidige kwaliteit mouten (gelatineringstemperatuur) is een driestaps maisch zinvol, 63 - 68 - 72°C Beginnen met een dikke maisch en die naar het einde toe wat dunner maken omdat de alfa-amylase dan wat beter werkt.

Deze maand was Jos Heack van mouterij The Swaen te gast bij De Roerstok. Volgens hem zou je in plaats van bij 63 ºC door de klimaatverandering (warme droge zomers) nu al naar een inmaischtemperatuur van 65 à 66 ºC moeten. 

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.968
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Hoeveel moet/mag je roeren tijdens het maischen?
« Reactie #71 Gepost op: 26-01-2020 17:49 u »
Deze maand was Jos Heack van mouterij The Swaen te gast bij De Roerstok. Volgens hem zou je in plaats van bij 63 ºC door de klimaatverandering (warme droge zomers) nu al naar een inmaischtemperatuur van 65 à 66 ºC moeten.

Klopt helemaal. Wat ik met een driestap wil is het vermijden van een "overshoot" bij het inmaischen. Standaard inmaischen en dan rustig opwarmen ipv per ongeluk op 69  oid uitkomen.

Ingo

Tags: