Hobbybrouwen > Brouwproces

Optimale temperaturen amylases

(1/1)

JWVG:
Ha allemaal,

ik stond net in mijn dampende pan te roeren om de maisch naar 70C te brengen, toen ik me opeens afvroeg: waarom liggen de optimale temperaturen voor de amylase enzymen eigenlijk in de 60 en 70 C range? Ik bedoel: die enzymen zijn bedoeld om in de graankorrel zetmeel om te zetten in suikers. Ik kan me niet voorstellen dat het in zo'n korrel zo broeit dat het 60 a 70 C wordt. Evolutionair gezien eigenlijk best vreemd - of mis ik iets?

:degroeten: JW

Jacques:
Hoi Jan Willem,

Het klopt dat dit wat vreemd is. Je moet je echter bedenken dat amylases ook (goed) werken bij latere temperaturen. In de natuur hoeft al het zetmeel niet binnen een paar uur omgezet te zijn. Het kiempje kan zo'n toevloed aan glucose en andere voedingstoffen gewoon weg niet verwerken.

Dat de door jou genoemde temperatuurrange de optimale is heeft maken met het feit dat (bio)chemische sneller verlopen bij hogere temperaturen. Boven een bepaalde temperatuur degeneren de eiwitten. De structuur wordt anders waardoor de enzymen niet meer werken. Je kunt de stuctuurverandering vergelijken met het koken van een ei.

:degroeten: Jacques

JW_den_Hartog:
Hallo Jan-Willem,

Hier zou ik nog wat aan willen toevoegen, misschien niet direct relavant aan jou vraag over de optimum van de alpha-amylase maar toch.
Gerst heeft ook een kiemrust nodig alvorens het kan kiemen. :leren:
Dit hebben overgens de meeste granen.
Dit is een van nature in gebouwde bescherming om niet op het land al uit te kiemen als de korrel rijp is.
Als dit zou gebeuren zou de korrel in de herfst en uiteindelijk in de winter afsterven.
Een kiemrust van gerst kan tussen een paar weken tot een paar maanden duren.
Dit hangt weer van de weersomstandigheden af.

:degroeten:JWH.

Navigatie

[0] Berichtenindex

Naar de volledige versie