Afzuigen van kookdampen

Ko · 14-09-2008 11:24 u

Ik volg het even niet meer, misschien een domme vraag maar:

Hoe kun je water verdampen als de deksel nog op de ketel ligt? Het damp/stoom moet toch ergens heen kunnen, anders koelt het toch af en valt het weer terug in het wort?

gr. Ko

ps: gisteren gebotteld, en kon geen groentesapsmaak oid ontdekken. Wel rook mijn brouwruimte naar heerlijke weizen banaantjes

EBC · 14-09-2008 11:25 u

Je zegt dan dat er net zoveel damp onder de deksel vandaan 'piept' als dat er zou verdwijnen met volledig open pan?

Als ik thuis een pan met glazen deksel op het vuur zet, dan die je toch duidelijk condens druppels terug in de pan gaan. Druppels die anders in de lucht waren verdwenen...

Ik zal het eens proberen, want ik vertrouw het niet

.

Je experiment uit de link legt geen verband tussen met en zonder deksel...

Ko · 14-09-2008 12:44 u

Citaat van: EBC op 14-09-2008  11:25 uJe zegt dan dat er net zoveel damp onder de deksel vandaan 'piept' als dat er zou verdwijnen met volledig open pan?

Als ik thuis een pan met glazen deksel op het vuur zet, dan die je toch duidelijk condens druppels terug in de pan gaan. Druppels die anders in de lucht waren verdwenen...

Dat bedoel ik dus, Toen ik aan het koken was met deksel was de damp/stoom wel ontzettend heet, maar omdat ik een veel te grote pan gebruikte "piepte" mijn deksel ook niet omhoog. Maar zodra ik de deksel van de pan afhaalde verbrande ik letterlijk mijn arm....

Jacques · 14-09-2008 13:55 u

Citaat van: EBC op 14-09-2008  11:25 uJe zegt dan dat er net zoveel damp onder de deksel vandaan 'piept' als dat er zou verdwijnen met volledig open pan?

Als ik thuis een pan met glazen deksel op het vuur zet, dan die je toch duidelijk condens druppels terug in de pan gaan. Druppels die anders in de lucht waren verdwenen...

Ik zal het eens proberen, want ik vertrouw het niet .

Je experiment uit de link legt geen verband tussen met en zonder deksel...

Volgens mij wel, je moet alleen even wat verder lezen. Ik heb namelijk nog een experiment uitgevoerd naar aanleiding van de berichten van HansH.

Citaat van: Jacques op 10-11-2007  23:00 uOmdat ik haast niet kon geloven dat het niet uitmaakt of je nu wel of niet een deksel op de pan hebt bij het koken, heb ik het experiment van Hans herhaalt in soortgelijke omstandigheden.

Ik heb ook gewerkt met een rvs soeppan: diameter 21 cm en 12 cm hoog op een standaard keukengaspit op de hoogste stand. De pan heb ik gevuld met 1000 ml water.

Met een (nieuwe) digitale weegschaal heb ik de pan met water gewogen nadat deze aan de kook was gebracht met en zonder deksel. Na de weging onmiddellijk de pan weer op het gas gezet.

Het water heb ik steeds precies 15 minuten (elektronische wekkertje) gekookt door na weging de pan weer op het gas gehad. Meteen na het afgaan van het alarm de pan met water al dan niet met deksel gewogen.
Voor een goede controle van de resultaten heb ik het experiment twee maal uitgevoerd.

Met de deksel op de pan verdampte er 250 ml = 1,000 liter per uur.
Zonder deksel op de pan verdampte er 260 ml = 1,040 liter per uur.

Er is dus een verschil maar wel erg klein (4%).

hansHalberstadt · 14-09-2008 22:29 u

Citaat van: Ko op 14-09-2008  11:24 uHoe kun je water verdampen als de deksel nog op de ketel ligt? Het damp/stoom moet toch ergens heen kunnen, anders koelt het toch af en valt het weer terug in het wort?

De stoom gaat gewoon tussen de kieren van de deksel door. Als je de deksel echt zou afsluiten (zoals bij een snelkookpan) dan loopt de druk op, maar dat zal je niet lukken met een gewone pan.
HansH

hansHalberstadt · 14-09-2008 22:43 u

Citaat van: EBC op 14-09-2008  11:25 uAls ik thuis een pan met glazen deksel op het vuur zet, dan die je toch duidelijk condens druppels terug in de pan gaan. Druppels die anders in de lucht waren verdwenen

Die condensdruppels zorgen denk ik inderdaad voor minder verdamping, als je ze terug laat lopen in de pan. Dat komt omdat de deksel warmte afgeeft aan de omgeving. Die warmte onttrekt de deksel aan de langskomende stoom, die daardoor condenseert. Als je de druppels af zou voeren, dus niet terug zou laten vallen in de pan, dan is de verdamping denk ik wel het zelfde als zonder deksel. (Een kookketel in de brouwerij heeft voor zover ik weet een constructie waardoor druppels niet in de ketel terugvallen, maar ernaast). Uit het experiment van Jacques kan hiermee waarschijnlijk de 4% verschil verklaard worden tussen wel en geen deksel. Als je de deksel aan de buitenkant isoleert, dan zou ik vrijwel geen verschil meer verwachten in verdamping met en zonder deksel.
HansH.

Ko · 18-09-2008 09:07 u

Ik heb enkele maanden geleden een rvs kookketel 2e hands gekocht. Waar deze precies voor is gebruikt weet ik niet, maar ik weet wel dat in de deksel aan beide kanten een sleuf is uitgezaagd van ongeveer 3 bij 6. Zou dit al voldoende kunnen zijn om de deksel op de pan te laten zitten?

gr. Ko

Johannes · 18-09-2008 18:46 u

Volgens mij moet dat voldoende zijn. Daarnaast moet je natuurlijk ook hard genoeg koken (maar ook weer niet te hard want dan gaat het er overheen

).

Ko · 28-09-2008 16:00 u

Citaat van: Caspar op 13-09-2008  10:44 uEigenlijk ben ik wel benieuwd wat je aantreft, een prachtig voorbeeld uit de praktijk . Hou ons op de hoogte!

Ik heb gisteren het bewuste brouwsel geproefd en ik ben zeer positief verrast. Het is mijn lekkerste biertje tot nu toe in mijn korte brouwers "carriere". Misschien omdat ik een veel te grote kookketel (een 50 liter kookketel voor 25 liter wort) heb gebruikt en af en toe de deksel heb opgelicht dat er toch voldoende "afvalstoffen" zijn uitgekookt.

Wel heb ik nog steeds een typische alcoholische bittere nasmaak in dit bier, wat ik tot nu toe in al mijn bieren heb geproefd. Ik denk dat dit aan de pH ligt, aangezien hier erg hard water is en ik dit nog nooit heb aangepast.

gr. Ko

Jacques · 28-09-2008 20:37 u

De discussie die ontstaan is naar aanleiding van het bovenstaande bericht is afgesplitst. Zie hier voor deze discussie.

Berend Postema · 03-10-2018 01:03 u

Citaat van: Jacques op 14-09-2008  10:15 uBij de uitgevoerde experimenten is alleen gekeken naar de verdamping van water. Wort bestaat weliswaar voor 90 tot 95% uit water, maar het zijn die overige bestanddelen die de uiteindelijke smaak van het bier bepalen.
Met name de verdamping van vluchtige stoffen is van belang en door ons niet onderzocht. De vluchtige stof dimethylsulfide (DMS) is verantwoordelijk voor een groentesmaak in bier. Uit de vakliteratuur voor de brouwers blijkt dat je lang en intensief moet koken voor de onzetting van de alfazuren uit de hop in iso-alfazuren maar ook om voldoende verdamping te krijgen van stoffen waaruit DMS gevormd kan worden. Daarbij wordt steeds op gewezen dat de kookdampen afgevoerd moeten worden.

Het was voor mij en hele verrassing te ontdekken dat het voor de verdamping van water het niet uitmaakt of je nu wel of niet de deksel op de pan hebt. Of dat nu ook geldt voor vluchtige stoffen ga je ontdekken door een paar keer te brouwen met en zonder deksel.
Laat het ons weten!

10 jaar later!

Heeft er al iemand geëxperimenteerd met het koken met deksel?

Mijn paella brander in de schuur trekt het wel maar zou ook eens graag in huis bij de (hout)kachel willen brouwen in de aankomende winter.
Nu kom ik zonder deksel niet boven de 95 graden uit en met deksel een rollende kook. Dit getest met kraantjeswater.
Zou een vloeistof met een hoger viscositeit beter aan de kook willen raken?

Berend

seed7 · 03-10-2018 07:35 u

Berend, ik kook al jaren met deksel. In de deksel zit wel een gat met een diameter van ca. 5 cm.

Ingo

hansHalberstadt · 03-10-2018 08:13 u

Ik kook ook altijd met deksel. Vergeleken met situatie zonder deksel krijg je dan meer stoombellen vorming vanuit de diepte ipv het oppervlak waardoor het feller kookt, maar voor de verdamping maakt het niets uit. Zonder deksel verdampt er meer van het oppervlak. De vluchtige stoffen die moeten verdampen verdampen toch wel.

Berend Postema · 03-10-2018 09:55 u

Citaat van: seed7 op 03-10-2018  07:35 uBerend, ik kook al jaren met deksel. In de deksel zit wel een gat met een diameter van ca. 5 cm.

Ingo

Citaat van: hansHalberstadt op 03-10-2018  08:13 uIk kook ook altijd met deksel. Vergeleken met situatie zonder deksel krijg je dan meer stoombellen vorming vanuit de diepte ipv het oppervlak waardoor het feller kookt, maar voor de verdamping maakt het niets uit. Zonder deksel verdampt er meer van het oppervlak. De vluchtige stoffen die moeten verdampen verdampen toch wel.

Dat is mooi om te horen Ingo en Hans dat jullie er geen problemen mee ondervinden.
Daarmee kan ik de maisch een stuk makkelijker aan de kook houden als ik binnenshuis wil brouwen.
Nu ik er zo over na denk kun je nog weleens beter af zijn met wat hans zegt dat je meer kookt vanuit de diepte.

Hebben jullie de deksel geïsoleerd voor minder condensvorming onder de deksel en dus voor meer stoom aflaat? Of zal dat allemaal overbodig zijn?

Berend

seed7 · 03-10-2018 14:23 u

Neen, ik ben niet zo bang voor die condens, dat verdampt ook weer snel als het in de ketel valt.

In mijn grote installatie heb ik eigenlijk een te kleine kookketel, daar koel ik de deksel zelfs om overkoken/schuimen te voorkomen, er zit wel een grote schoorsteen met een dampcondensator op die een aardige onderdruk in de ketel veroorzaakt. Geen probleem met rare smaakjes.

Ingo

brouwerwaldonk · 03-10-2018 14:34 u

Citaat van: seed7 op 03-10-2018  14:23 uIn mijn grote installatie heb ik eigenlijk een te kleine kookketel, daar koel ik de deksel zelfs om overkoken/schuimen te voorkomen, er zit wel een grote schoorsteen met een dampcondensator op die een aardige onderdruk in de ketel veroorzaakt.
Ingo

Kan je van die schoorsteen met dampcondensator eens een deftige foto posten.

marnox · 03-10-2018 14:46 u

Citaat van: Berend Postema op 03-10-2018  01:03 uHeeft er al iemand geëxperimenteerd met het koken met deksel?
[...] Nu kom ik zonder deksel niet boven de 95 graden uit en met deksel een rollende kook.[...]

Ik begin er niet meer aan na een brandwond ter grootte van een bierviltje te hebben opgelopen op de onderarm ten gevolge van ontsnappende stoom van onder het deksel..

Wat betreft de temperatuur: is de pan geïsoleerd? Dit maakt een wezenlijk verschil. Ik kreeg nooit een echt lekker rollende kook met 2300 W inductie en een 25l brouwsel, sinds isoleren met armaflex (neopreen) gaat dit veel beter.

seed7 · 03-10-2018 18:27 u

Citaat van: brouwerwaldonk op 03-10-2018  14:34 uKan je van die schoorsteen met dampcondensator eens een deftige foto posten.

Walter

De rechtopstaande pijp. Boven in het korte verticale deel zit een sproeikop voor een zgn dunne film fontein om een gesloten waterfilm te creëren waar de damp niet doorheen komt. Met nevelsproeiers kan het ook.

Ingo

DoubleW · 04-10-2018 16:44 u

Bij brouwerijen is het verplicht om een afzuiginstallatie te installeren volgens de milieu en hinderwet. Dat heeft niet zoveel te maken met dms maar meer voor de omgeving en mogelijke schade aan gezondheid van werknemer en omwonenden.
Dms kook je eruit en met of zonder deksel verdwijnt het, gooi het deksel eraf bij toediening van hoppellets en dat is voldoende (hop kan veel oliën bevatten en verzorgt dan bij het koken een kleine explosie).

HJvK[nl] · 18-03-2020 15:37 u

Citaat van: Wil op 21-09-2005  20:48 uBegin bij het begin zou ik zeggen!
Alle brouwerijen hebben een open schouw(afvoer) boven de kookketel. De reden is om de damp af tevoeren gewoon doormiddel van trek.
In elke goed boek staat ook dat het wort goed moet koken om eventuele (foute) stoffen te doen uit dampen. Dus niet zomaar net aan de kook maar altijd hevig.
Ik zelf denk als je zomaar voorzichtig kookt (net beweging in het oppervlak) je gemakkelijk de soepgroente smaak tegenkomt in je verder brouwsel of andere akelige afwijkingen.
Dat men het met een motor afzuigt kan twee reden hebben, niet voldoende natuurlijke trek in het afvoer kanaal of men wilt absoluut geen dampen binnen hebben (vervelend bij laagbouw).
Als je een afvoerkanaal maakt probeer het dan wel zo te maken dat er geen condens terug kan lopen in je kookketel.
Bij mij zelf heb ik hem na een halve meter de afvoer horizontaal gelegd (zit op zolder) met een afloop naar buiten en iets naar beneden. Gevolg is dat s'winters een leuke damp uit de zolder komt met condens.
Gr. Wil

Hoe kijken we hier nu tegenaan met de opkomst van de raw ales?
De bieren waarbij er kort gekookt wordt of zelfs niet gekookt wordt (net onder de kook gehouden) en waarbij eventuele bitterheid dmv een hopthee toegevoegd wordt?

seed7 · 18-03-2020 16:30 u

Citaat van: HJvK[nl] op 18-03-2020  15:37 uHoe kijken we hier nu tegenaan met de opkomst van de raw ales?
De bieren waarbij er kort gekookt wordt of zelfs niet gekookt wordt (net onder de kook gehouden) en waarbij eventuele bitterheid dmv een hopthee toegevoegd wordt?

Niets anders, eerlijk gezegd. Als je geen damp maakt hoef je het ook niet af te voeren.

Verder zijn er diverse discussies op het forum te vinden over wel of niet of lang of kort koken. Als je kookt is met name je koelcapaciteit van belang voor je kookproces.

Ingo