Afzuigen van kookdampen

[Gerb]

Heren,

Een collega van mij is laatst bij brouwerij de Schans op bezoek geweest. De brouwer vertelde hem dat de damp die tijdens het opwarmen naar koken vrijkomt, zo snel mogelijk afgevoerd moeten worden, omdat deze fenolen (?) bevat. Deze damp zou dus bepaalde afwijkingen aan het bier kunnen geven en echt actief afgezogen moeten worden.
Ik heb hier echt nog nooit van gehoord of gelezen, ik doe het in ieder geval nooit. Heeft een van jullie hier wel eens van gehoord?

Gerb

[Drents Hopbier]

Heren, een collega van mij is laatst bij brouwerij de Schans op bezoek geweest. De brouwer vertelde hem dat de damp die tijdens het opwarmen naar koken vrijkomt, zo snel mogelijk afgevoerd moeten worden, omdat deze fenolen (?) bevat. Deze damp zou dus bepaalde afwijkingen aan het bier kunnen geven en echt actief afgezogen moeten worden.

Dat zouden dan vluchtige fenolen zijn. En het lijkt mij sterk dat, als ze bij lagere temperatuur ontwijken, ze bij hogere temperatuur (tijdens opwarmen naar koken) nog iets zouden kunnen aanrichten. Ik maak ook een afzuiging in mijn nieuwe brouwruimte, maar alleenn om te voorkomen dat er teveel vocht in de ruimte blijft.

Hans

[gelfling]

Ik kan me voorstellen dat bij een groot brouwsel (500-1000 liter of meer) de kans inderdaad aanwezig is, en dat een brouwerij elk ingecalculeerd risico uit wil sluiten om een misbrouwsel te voorkomen.

[Kaj]

Zit er ook een wezenlijk verschil in koken met deksel op de ketel of niet op de ketel? Waarschijnlijk alleen dat je met deksel eerder tot koken komt?
 
Kaj

[Menno]

Ik geniet juist van de dampen!   Zorgt ervoor dat het bier écht al begin te leven (bij mij)...

Ik denk dat de meeste hobbybrouwers sowieso te maken hebben met risico's in de brouw-omgeving (stof in de schuur, 'vuil' van de buitenlucht bij brouwen in de tuin etc). Je probeert iets lekkers te maken, maar alles uitsluiten is uiteraard onmogelijk. Ikzelf vind dit ook wel weer z'n charmes hebben en spanning met zich meebrengend

zit er ook een wezelijk verschil in koken met deksel op de ketel of niet op de ketel? Waarschijnlijk alleen dat je met deksel eeder tot koken komt?

Ik heb hier meerdere meningen over gehoord. Voor het opwarmen is het makkelijk te bedenken. Voor snellere aantasting is dit een groter risico...

[MO]

Het kookpunt van niet gesubstiteerd fenol (C6H5OH, een benzeenring met een hydroxygroep) is 182 ºC. Fenol zit niet in bier, daar is het veel te toxisch voor. Gesubstitueerde fenolen, die wel voorkomen in wort/bier, zullen naar alle waarschijnlijkheid altijd een hoger kookpunt hebben dan 182 ºC. Het lijkt me dan ook zeer onwaarschijnlijk dat die kunnen verdampen tijdens het koken. Het lijkt me dus onzin. Ik ga wel een pijp op mijn kookketel bouwen om de open pan constructie uit mijn oude installatie na te bootsen en om mijn brouwerijtje niet zeiknat te laten worden.

[EBC]

Het is zeker geen onzin!

De dampen die tijdens het koken ontstaan moeten vrij weg kunnen. Wij moeten dus koken zonder deksel, brouwerijen zuigen boven de ketel af.
Als je kookt met deksel, dan condenseert de damp en valt terug in de ketel. In het condens zitten stoffen die we niet in het bier willen. Vandaar dat de damp moet kunnen verdwijnen.

Ik ben zo uit mijn hoofd niet precies zeker welke stoffen het zijn, maar ik dacht in ieder geval DMS...

[MO]

Yep, DMS = dimethylsulfide en komt uit de mout. Ik bedoel alleen maar dat ik het zeer onwaarschijnlijk acht dat je fenolen verwijdert tijdens het koken. Dit vanwege hun hoge kookpunt. Je hoeft tot een schaal van enkele honderden liters niet actief af te zuigen, de deksel open zetten is voldoende.

[Wil]

Begin bij het begin zou ik zeggen!
Alle brouwerijen hebben een open schouw(afvoer) boven de kookketel. De reden is om de damp af tevoeren gewoon doormiddel van trek.
In elke goed boek staat ook dat het wort goed moet koken om eventuele (foute) stoffen te doen uit dampen. Dus niet zomaar net aan de kook maar altijd hevig.
Ik zelf denk als je zomaar voorzichtig kookt (net beweging in het oppervlak) je gemakkelijk de soepgroente smaak tegenkomt in je verder brouwsel of andere akelige afwijkingen.
Dat men het met een motor afzuigt kan twee reden hebben, niet voldoende natuurlijke trek in het afvoer kanaal of men wilt absoluut geen dampen binnen hebben (vervelend bij laagbouw).
Als je een afvoerkanaal maakt probeer het dan wel zo te maken dat er geen condens terug kan lopen in je kookketel.
Bij mij zelf heb ik hem na een halve meter de afvoer horizontaal gelegd (zit op zolder) met een afloop naar buiten en iets naar beneden. Gevolg is dat s'winters een leuke damp uit de zolder komt met condens.
Gr. Wil

[Silvio]

Het is op dit moment al wat laat, dus heb ik geen zin meer om de exacte cijfers op te zoeken maar er zijn wel degelijk vuistregels voor de te verdampen hoeveelheid wort. Te, is nooit goed en dat gaat ook bij het koken van het wort op. Uit mijn hoofd, als men op een hoeveelheid van 23 liter wort minder dan twee liter verdampt is de kans op een mindere smaak groot, echter als men op de zelfde hoeveelheid meer dan vijf liter verdampt is het evenmin goed! Dus het idee van maximale beweging tijdens het koken zoals eerder gesugereerd is twijfelachtig.Je wort moet gewoon in beweging zijn( licht golven) en tijdens het koken natuurlijk geen deksel!!

[Adrie]

Het rollende koken heeft niet zozeer te maken met de verdamping, als wel met de isomerisatie van de alfazuren uit de hop en het neerslaan van eiwitten. Beide reacties vinden voornamelijk plaats op het grensvlak wort/dampbellen.

Wat Silvio zegt onderschrijf ik verder ten volle.

Verder vind ik het verhaal waar dit onderwerp mee begon een merkwaardig verhaal. Wat tijdens het opwarmen verdampt, verdampt zeker bij het koken, dus ik snap niet waarom je bij het opwarmen speciale maatregelen zou moeten nemen.

[Adrie]

Lees ook Jacques verhaal over fenolen er nog maar eens op na: geen woord over koken.

[MO]

He, die A3 leest nog eens goed! Tijdens het opwarmen, daar begon het over. Dan is de temperatuur nog lager en zal niet meer dan Me2S kunnen verdampen.

[Jacques]

Een goede verdamping tijdens het koken van het wort is zeker gewenst om allerlei vluchtige stoffen kwijt te raken. Geforceerde afvoer door het afzuigen van kookdampen kan daarbij zeker helpen.

Maar fenolen verdampen, dat is toch een heel ander verhaal zoals Martin terecht opmerkt!

Dit onderwerp heeft iets weg van een luidende klok zonder te weten waar de klepel is....

[Ko]

Hallo Brouwers,

Ik heb pas een weizen gebrouwen die ik morgen ga bottelen. Ik dacht slim te zijn door een deksel op de pan te houden tijdens het koken zodat ik minder gas nodig zou hebben. Maar nu lees ik dit het koken dus ook voor het verdampen van vervelende stofjes zorgt. is mijn bier nu ernstig slecht? Dus: is het nog de moeite om het te gaan bottelen?

gr. Ko

[RobinB]

Ik zou het eerst maar eens proeven en dan beoordelen of je het goed of slecht vind!

[Hopmans]

Oops, klinkt als mijn eerste bier.
Dat bier smaakte naar groentesap.

Je kan evt een monster nemen van je brouwsel om even te proeven,
maar ik vrees het ergste.

 

[Eduard]

Groentesap -> DMS (dimethylsulfide)...

Ik denk niet dat je echt een actieve ventilatie nodig hebt, maar op zich kan een ventilatiebuis geen kwaad. Als je een ventilatiebuis maakt, zorg er dan voor dat deze vanuit de kookketel eerst recht omhoog gaat, vervolgens in een hoek van iets minder dan 90 graden een stukje afbuigt naar opzij, om vervolgens zijn weg naar boven/buiten te vervolgen. In die knik kun je een afvoerbuis plaatsen die condens opvangt en afvoert. Zie ook het tekeningetje in het aangehangen Word-document.

Het ribbelige gedeelte net boven het deksel is zo'n in elkaar vouwbare buis zodat je het deksel kunt optillen en relatief vrij kunt bewegen, terwijl de buizen vast staan opgesteld.

[Menno]

Ik zou het sowieso bottelen, mogelijk valt het wel mee.

En bij twijfel: een deel bottelen, maar niet alles wegkiepen!

[Ko]

Nou, op hoop van zegen ga ik het vandaag toch maar bottelen:D

Ik ben benieuwd wat ik over twee weken aan tref in mijn flesjes :P

[Caspar]

Eigenlijk ben ik wel benieuwd wat je aantreft, een prachtig voorbeeld uit de praktijk . Hou ons op de hoogte!

[hansHalberstadt]

een deksel op de pan te houden tijdens het koken zodat ik minder gas nodig zou hebben.

Ik heb ooit eens een experiment gedaan waaruit bleek dat het voor het verdampen helemaal niets uitmaakt of je met of zonder deksel kookt. (Jacques heeft dit experiment herhaald en de resultaten bevestigd)
Het is wel zo dat zonder deksel een groot deel van de verdamping direkt aan het oppervlak plaatsvind, waardoor er minder stoombelletjes ontstaan vanuit de diepte. Die heb je juist nodig voor de eiwit uitvlokking en isomerisatie van de hop, zoals Adrie al opmerkte. Als je zonder deksel kookt dan moet je dus eigenlijk harder koken om voldoende 'rollend' koken te krijgen, maar je moet er dan wel rekening mee houden dat je meer water verdampt bij het koken. Als je bang bent voor condensatie met deksel erop dan zou je ook je deksel kunnen isoleren, dan kan er ook niets condenseren tegen de deksel, omdat je daarvoor warmte moet onttrekken door de deksel heen. Ik zet de deksel zelf altijd iets open omdat het er anders erg snel overheen kookt.
HansH.

[Jacques]

Bij de uitgevoerde experimenten is alleen gekeken naar de verdamping van water. Wort bestaat weliswaar voor 90 tot 95% uit water, maar het zijn die overige bestanddelen die de uiteindelijke smaak van het bier bepalen.
Met name de verdamping van vluchtige stoffen is van belang en door ons niet onderzocht. De vluchtige stof dimethylsulfide (DMS) is verantwoordelijk voor een groentesmaak in bier. Uit de vakliteratuur voor de brouwers blijkt dat je lang en intensief moet koken voor de onzetting van de alfazuren uit de hop in iso-alfazuren maar ook om voldoende verdamping te krijgen van stoffen waaruit DMS gevormd kan worden. Daarbij wordt steeds op gewezen dat de kookdampen afgevoerd moeten worden.

Het was voor mij en hele verrassing te ontdekken dat het voor de verdamping van water het niet uitmaakt of je nu wel of niet de deksel op de pan hebt. Of dat nu ook geldt voor vluchtige stoffen ga je ontdekken door een paar keer te brouwen met en zonder deksel.
Laat het ons weten!

[EBC]

Ik heb ooit eens een experiment gedaan waaruit bleek dat het voor het verdampen helemaal niets uitmaakt of je met of zonder deksel kookt...

Hoe bedoel je dat? Dat je met deksel net zoveel volumevermindering krijgt als zonder deksel?
Dat lijkt me toch stug en niet stroken met mijn culinaire ervaringen.

Heb je dat getest met volledig afgesloten deksel? Of zo een beetje half open?

[Jacques]

Ik heet dan wel geen Hans maar heb dit ook uitgetest.

Door mij was de deksel los op de pan gelegd zoals dat ook gebruikelijk is bij het bereiden van voedsel. Ongelofelijk was het te ontdekken dat het voor de verdamping van water maar weinig uitmaakt of de deksel er nu wel of niet op de pan zit.
Eerlijk gezegd wilde ik Hans niet geloven toen hij dit beweerde en heb daarom zelf de proef op de som genomen. Zie hier.