Effect pH op bitterheid extractie hop

Gestart door Robert1968, 16-11-2015 19:53 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Robert1968

De laatste tijd krijg ik vaak commentaar van keurmeesters dat mijn bieren niet bitter genoeg zijn behorende bij de bierstijl (Tripel, Blonde). Dit ondanks een berekende bitterheid van circa 35 IBU (Tinseth). Ik weet dat de pH rol speelt bij de extractie/isomerisatie van bitterheid uit de hop.

Omstreeks die tijd zuur ik mijn beslag ook aan tot pH 5.2. Ik ben eens gaan zoeken op het Internet en ik vond een artikel waaruit bleek dat een geringe pH verandering al een forse invloed op de bitterheidsextractie heeft, dit afhankelijk van de hopsoort. Nooit geweten dat dit effect zo groot kon zijn.
Bv.  Styrian hop: pH 5.1 --> 22 IBU, pH 5.8 --> 31 IBU

Ik ga eens iets minder aanzuren.

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:4gp6SKpPuOcJ:journals.usamvcluj.ro/index.php/agriculture/article/download/876/873+&cd=1&hl=nl&ct=clnk&gl=nl

RayVelcoro

CiteerThe isomerisation reaction is favored by alkaline conditions with a pH of around 9 being optimal, but these conditions are never met during the boil and this explains the notoriously poor level of hop utilization during the brewing process which rarely exceeds 40%.

 :o

Robert1968

Ja dat de hopbenutting hoger is bij veel hogere pH (bv. 9) wist ik. Ik wist alleen niet dat het effect zo groot kon zijn in het smalle pH gebied tussen 5,1 en 5,8 waarin wij als brouwers opereren.

seed7

High gravity brouwen en de hop in het water koken waarmee je verdund.

Ingo

RoodeLeeuwVenlo

Citaat van: Robert de Boer op 16-11-2015  19:53 uDe laatste tijd krijg ik vaak commentaar van keurmeesters dat mijn bieren niet bitter genoeg zijn behorende bij de bierstijl (Tripel, Blonde). Dit ondanks een berekende bitterheid van circa 35 IBU (Tinseth).

Ook keurmeesters zijn mensen. Het kan ook goed dat het naar hun smaak niet bitter genoeg is. Dat zegt dan niks over de werkelijke bitterheid. Het gemiddelde blond bier is niet heel bitter. De variatie in bitterheid ligt nogal uit elkaar bij de tripels. Vergelijk een Westmalle met een Karmeliet en dat scheelt zo 30%. Het is dus maar net welke Tripel of Blond de keurmeester voor ogen heeft. Het type tripel mag wat mij betreft best gesplitst worden in twee types.

Louis

ciesvandekwis

Zou het niet helpen wat bij te zuren tegen einde kook?
Mijn idee is dat aanzuren spoelwater vooral nodig is om minder kafsmaak te hebben.

homoeccentricus

Het klopt dat de oplosbaarheid van hopolien verhoogt wanneer de pH verhoogt, maar dat is niet noodzakelijk positief: er komt ook minder aangename bitterheid in het bier: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=How_pH_affects_brewing#Hop_utilization

William

Zou de hogere IBU-waarde bij een hogere pH een effect zijn van meer omzetting in a-zuren of zou het een effect zijn van minder hopcomponenten die tijdens het koken uitvlokken met eiwitten en andere componenten (vlokking en precipitatie van eiwitten is volgens mij minder bij hogere pH)

Jacques

Citaat van: homoeccentricus op 17-11-2015  17:03 uHet klopt dat de oplosbaarheid van hopolien verhoogt wanneer de pH verhoogt, maar dat is niet noodzakelijk positief: er komt ook minder aangename bitterheid in het bier: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=How_pH_affects_brewing#Hop_utilization

Klopt. In de professionele literatuur ben ik dit ook tegengekomen. Het schijnt dat je bij 5,2 een aangenamere verfijnde bitterheid krijgt dan bij 5,8. Bij 5,8 zou de bitterheid wat wranger zijn en het bier zou een meer samentrekkend mondgevoel hebben door de hop.

Fokko81

Citaat van: Jacques op 17-11-2015  22:31 uKlopt. In de professionele literatuur ben ik dit ook tegengekomen. Het schijnt dat je bij 5,2 een aangenamere verfijnde bitterheid krijgt dan bij 5,8. Bij 5,8 zou de bitterheid wat wranger zijn en het bier zou een meer samentrekkend mondgevoel hebben door de hop.

Dag Jacques,

Even een kanttekening bij het idee over de pH. In Poperinge ( Belgie ) heeft men een gemiddelde pH waarde van 6.5

mvg
Fokko

jaapz

Citaat van: Fokko81 op 23-03-2018  08:58 uDag Jacques,

Even een kanttekening bij het idee over de pH. In Poperinge ( Belgie ) heeft men een gemiddelde pH waarde van 6.5

mvg
Fokko

Dat is dan de pH van het kraanwater, niet van het wort na de maisch en tijdens de kook, neem ik aan? Op het moment dat je een bult mout in het water gooit zal het pH naar beneden getrokken worden door reacties van stoffen in de mout met stoffen in het water.

Fokko81

Citaat van: jaapz op 23-03-2018  09:01 uDat is dan de pH van het kraanwater, niet van het wort na de maisch en tijdens de kook, neem ik aan? Op het moment dat je een bult mout in het water gooit zal het pH naar beneden getrokken worden door reacties van stoffen in de mout met stoffen in het water.

Te snel gelezen en reactie gegeven inderdaad. Mijn excuus

Jacques

Citaat van: jaapz op 23-03-2018  09:01 uDat is dan de pH van het kraanwater, niet van het wort na de maisch en tijdens de kook, neem ik aan? Op het moment dat je een bult mout in het water gooit zal het pH naar beneden getrokken worden door reacties van stoffen in de mout met stoffen in het water.
Het gaat inderdaad om de pH van het beslag/maisch.

Fermon

Citaat van: Jacques op 17-11-2015  22:31 uKlopt. In de professionele literatuur ben ik dit ook tegengekomen. Het schijnt dat je bij 5,2 een aangenamere verfijnde bitterheid krijgt dan bij 5,8. Bij 5,8 zou de bitterheid wat wranger zijn en het bier zou een meer samentrekkend mondgevoel hebben door de hop.

Dit verklaart een hoop. Eerder hadden mijn bieren ook dat wrange samentrekkende mondgevoel, maar sinds ik aanzuur is dat minder.

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.