Wrange smaak na hergisting op fles

kwibus · 12-11-2015 22:01 u

Hoi,

Omdat ik graag porters en stouts drink probeer ik al een tijdje om de ultieme porter te brouwen. De porters die ik brouw vind ik redelijk maar zijn minder dan de porters die ik in de winkel koop. De smaak op zich is aardig maar er zit telkens een wrange smaak aan.
Het afgelopen brouwsel heb ik een Fullers London porter clone gebrouwen. Voor het bottelen een glaasje uit het vat getapt en dit smaakte echt super. Mooie ronde smaak, niet te bitter, niet te zoet, geen bij smaakjes, bijna perfect te noemen en echt een heerlijk biertje
Nu een klein weekje op de fles trek ik de 1e open, wat een teleurstelling, hij is ineens niet meer zo lekker. Meer bitter en een zurig wrange smaak. Ook proef ik meer gist geloof ik.
Dit heb ik eigenlijk met alle porters en stouts die ik tot nu toe gebrouwen heb. Ze zijn wel te drinken maar na 1 a 2 flesjes heb je het ook echt wel gehad.
Ik vind het gek dat het bier pislauw uit het vat heerlijk smaakt en na een weekje op fles een stuk minder. Zou dit komen door iets wat bij het bottelen niet helemaal lekker gaat?

De bottelsuiker voeg ik toe door deze op te lossen in heet water en dit in het vat te gieten. Hierna roer ik voorzichtig in het vat om de suiker te verdelen waarna ik de flesjes afvul.

Ik ben benieuwd naar jullie reacties en adviezen!

joosting87 · 12-11-2015 22:15 u

En als je het wat tijd gunt? Dan wordt de smaak niet anders? Beter?

brouwmus · 12-11-2015 22:20 u

Normaliter los je de bottelsuiker op in kokend water, laat je het even doorkoken en dan (iets) afkoelen.

Dan deze oplossing op de bodem van het bottelvat en het bier vanuit het vergistingsvat erop hevelen met een lange slang, zodat het draaiend in het bottelvat stroomt (zonder plonzen!). Dit zorgt normaliter voor een goede menging, je hoeft dan niet te roeren. Verder bottelen als normaal.

Herman · 12-11-2015 22:22 u

Een wrange smaak kan het gevolg zijn van te veel spoelen. Ook spoelen met niet aangezuurd water kan dit effect hebben. Een mooie proef om uit te voeren is om hetzelfde recept nog es te brouwen met meer maischwater en weinig spoelwater.

kwibus · 12-11-2015 22:32 u

Dank voor jullie reacties.

De laatste paar brouwsels zijn we begonnen met aanzuren. Dit heeft niet een heel merkbaar effect.
Dat je een wrange smaak kan krijgen van teveel spoelen had ik al gelezen maar zou die smaak niet direct al naar boven moeten komen als je het jongbier uit het vat proeft?

De London porter is gespoeld met 12 liter water op 26 liter maischwater. Volgens mij niet te veel, of wel?

Groetjes!

Herman · 12-11-2015 22:36 u

Citaat van: kwibus op 12-11-2015  22:32 uDe London porter is gespoeld met 12 liter water op 26 liter maischwater. Volgens mij niet te veel, of wel?

Qua verhouding misschien niet, maar heb je het water aangezuurd? Ik ben zelf een beetje allergisch voor kafsmaak, dus ben wellicht niet helemaal representatief voor de goegemeente.

kwibus · 12-11-2015 22:44 u

Citaat van: Herman op 12-11-2015  22:36 uQua verhouding misschien niet, maar heb je het water aangezuurd? Ik ben zelf een beetje allergisch voor kafsmaak, dus ben wellicht niet helemaal representatief voor de goegemeente.

Ja, het spoelwater is aangezuurd tot een pH van (ik geloof) 5. Het beslag had van zichzelf al de goede zuurgraad.

Herman · 12-11-2015 22:55 u

Wat is je recept (moutstort, maischschema)? Er zijn meerdere factoren die een rol kunnen spelen.

kwibus · 12-11-2015 23:08 u

Komt ie!

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	19
Naam recept	Fuller's London Porter
Brouwdatum	24-10-2015
Biertype	Porter (Brown)
Volume	23,0 l
Begin SG	1,057 SG
Eind SG	1,020 SG
Schijnbare vergistingsgraad	64,9%
Alcoholgehalte	4,8 vol.%
Berekende kleur (Morey)	85 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	38 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten
[row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
26,50 l	Water uit Water	12,07 l	Spoelwater

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
4,116 kg	Pale mout. Halcyon	Thomas Fawcett and Sons	5 EBC	69,8 %
0,823 kg	Brown mout	Thomas Fawcett and Sons	150 EBC	14,0 %
0,545 kg	Crystal mout	Thomas Fawcett and Sons	130 EBC	9,2 %
0,412 kg	Chocolademout	Thomas Fawcett and Sons	1000 EBC	7,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta-amylaserust	62,0 °C	1 min.	20 min.	4,5 l/kg
Alfa-amylaserust	72,0 °C	15 min.	30 min.	4,5 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	5 min.	4,5 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
54,1 g	Fuggles	bellen	5,0%	90 min.	35,1 IBU
23,0 g	Fuggles	bellen	5,0%	10 min.	3,0 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
1,0 pak(ken)	London ESB Ale (1968)	bovengist

Herman · 12-11-2015 23:13 u

De brown malt is heftig, salmiak en zeker ook wrang qua smaak zeker bij deze hoeveelheid. Ook de choco zorgt voor een droge bijdrage, daar kan de cara niet tegenop.
Qua stort moet het kunnen hoor, maar 15% brown is ook bij mij geen succes, die zou wat mij betreft op max. 10% gezet moeten worden, of nog liever 5%

kwibus · 12-11-2015 23:44 u

Dit was een recept wat al in BrouwHulp stond dus ik dad het idee dat het draarmee een "bewezen" recept is maar misschien moet er dan toch nog aan gesleuteld worden?

Is het met dit recept op zich ook logisch dat het jong bier wel lekker smaakt maar het na een weekje op de fles een stuk wranger gaat smaken?

Bedankt voor je antwoorden trouwens!

wilbertd · 13-11-2015 08:51 u

Koolzuur draagt ook bij aan de smaakbeleving, een plat bier smaakt heel anders dan een bier met veel koolzuur.
Zelf vind ik voor een stout en een porter 4 g/l aan bottelsuiker genoeg.
Hoeveel bottelsuiker heb je gebruikt?

Herman · 13-11-2015 09:34 u

Citaat van: kwibus op 12-11-2015  23:44 uDit was een recept wat al in BrouwHulp stond dus ik dad het idee dat het daarmee een "bewezen" recept is maar misschien moet er dan toch nog aan gesleuteld worden?

Aan recepten mag je altijd sleutelen, overigens zeg ik niet dat er wat mis is met het recept. Ik zou het met mijn ervaring met brown malt echter nooit zo brouwen.

Citaat van: kwibus op 12-11-2015  23:44 uIs het met dit recept op zich ook logisch dat het jong bier wel lekker smaakt maar het na een weekje op de fles een stuk wranger gaat smaken?

Bier ondergaat in het begin nog veel smaakverandering en dat gaat later langzaam door. Het jonge bier bevatte nog weinig koolzuur, dat kan wellicht e.e.a. nog verbloemd hebben?

Jacques · 14-11-2015 13:37 u

Citaat van: kwibus op 12-11-2015  22:01 uNu een klein weekje op de fles trek ik de 1e open, wat een teleurstelling, hij is ineens niet meer zo lekker. Meer bitter en een zurig wrange smaak. Ook proef ik meer gist geloof ik.
Dit heb ik eigenlijk met alle porters en stouts die ik tot nu toe gebrouwen heb. Ze zijn wel te drinken maar na 1 a 2 flesjes heb je het ook echt wel gehad.
Ik vind het gek dat het bier pislauw uit het vat heerlijk smaakt en na een weekje op fles een stuk minder.

Dit komt vaker voor. Door de hergisting op fles worden verhoudingen van de smaakstoffen anders. Diacetyl en acetaldehyde worden aangemaakt en later weer afgebroken.
Daarnaast hebben donkere bieren een langere rijpingstijd nodig voordat de harde kantjes uit de donkere mouten (lees wrange smaken) afgezwakt worden.

kwibus · 19-11-2015 22:27 u

Citaat van: Herman op 12-11-2015  23:13 uDe brown malt is heftig, salmiak en zeker ook wrang qua smaak zeker bij deze hoeveelheid. Ook de choco zorgt voor een droge bijdrage, daar kan de cara niet tegenop.
Qua stort moet het kunnen hoor, maar 15% brown is ook bij mij geen succes, die zou wat mij betreft op max. 10% gezet moeten worden, of nog liever 5%

Citaat van: Jacques op 14-11-2015  13:37 uDit komt vaker voor. Door de hergisting op fles worden verhoudingen van de smaakstoffen anders. Diacetyl en acetaldehyde worden aangemaakt en later weer afgebroken.
Daarnaast hebben donkere bieren een langere rijpingstijd nodig voordat de harde kantjes uit de donkere mouten (lees wrange smaken) afgezwakt worden.

Ik denk dat het klopt wat jullie beiden zeggen. Net weer één opengetrokken en hij lijkt inmiddels weer op het biertje wat ik uit het vat proefde. Het zure is er weer een beetje af maar wel is de nasmaak nog erg bitter. Ik hoop dat dit met de tijd nog een beetje minder wordt. De volgende keer als ik een porter of stout brouw dan ga ik eens proberen met de ondergrens van donkere mouten te brouwen. Best kans dat ik steeds iets te gul met de donkere mouten ben.