Topic: Sauermalz - zuurmout

[Kaj]

Ik zag deze mout bij Brouwland.be. Wat is eigelijk de achterliggende werking of gevoel voor de drinker van het verlagen van pH van het wort met deze mout? Dat begrijp ik niet helemaal.

 
Kaj

[Herman]

Volgens het reinheitsgebot mag je geen zuur gebruiken om je pH te verlagen. Dus als je een mout hebt die dit trucje voor je doet, dan voldoet e.e.a. wel. Voor ons is zuurmout een beetje overbodig, je kunt ook melkzuur gebruiken. Niettemin heb ik het ook wel es gekocht en in een witbier gebruikt om een beetje basis zuurheid te creeren.

[Kaj]

Is dat eigelijk een 'vervanger' van koriander voor brouwers die volgens het reinheitsgebot brouwen om zo een frisser bier te krijgen?

[Edwin]

Nee, dat zijn twee verschillende dingen. Koriander is een kruid om het bier te kruiden. Zuurmout wordt gebruikt om het beslag aan te zuren. Aanzuren kan nodig zijn voor een betere vergisting.

Edwin

[Adrie]

En vooral voor een beteren enzymwerking tijdens het maischen.

Het is echter lang niet altijd nodig om aan te zuren. Veel hangt af van je brouwwater en de moutstort. Bij gebruik van donkere moutsoorten is de pH vaak al prima. Ook bij gebruik van calciumhoudende brouwzouten verlaag je de pH. Meet de zuurgraad dus altijd en besluit daarna eventueel om zuurmout (of een zuur) toe te voegen.

[SiriS]

"Is dat eigelijk een 'vervanger' van koriander voor brouwers die volgens het reinheitsgebot brouwen om zo een frisser bier te krijgen?"

Probeer wel een onderscheid te maken tussen witbier en een weizen! Binnen het Duitse reinheitsgebot werd voor bepaalde biertypen een deel van de maisch op 40°C gehouden (enkele uren) waardoor er melkzuur bacterieën konden groeien. Met de melkzuur bacteriën en met het ontstaande melkzuur kon dan de pH van de hoofdmaisch ingesteld worden. Het sauermalz is hier een ideale oplossing voor want dat scheelt veel kostbare brouwtijd. Zonder reinheitsgebot kun je ervoor kiezen om gebruik te maken van HCl of H2SO4. Met deze anorganische zuren kun je ook nog iets aan je ionen concentraties veranderen.

Groet, SiriS

[Kaj]

Ik hou mij liever zelf aan het reinheitsgebot als ik ga brouwen. Waarom weet ik niet. Andere bieren zijn ook goed maar het heeft toch wel iets traditioneels. Hoe komt het dan dat, er ondanks geen gebruik van koriander, een Paulaner of Franziskaner toch frisser (niet citroenachtiger) smaakt dan een Hoegaarden of Wieckse Witte? (wat is er eigelijk met de Witte Raaf gebeurt?)
Komt dat door een volle body en 'frisse' hop soorten?

Kaj

[MO]

Dat komt misschien juist wel door het weglaten van koriander en (vooral van) sinaasappel. Ik heb soms het idee dat die kruiden ook een wat muffige geur/smaak kunnen geven.
Verder wordt er een heel andere giststam voor beide biersoorten gebruikt, en zijn de maischschema's verschillend (die stap bij 40 ºC bijvoorbeeld voor de weizens).
Hop speelt zowel in Belgische als Duitse versie een te verwaarlozen rol in het smaakpalet.

Het is ook heel persoonlijk. Ik vind in het algemeen de Belgische variant frisser dan de Duitse. Weizen komt soms wat muffig op mij over, en dat komt door het gistprofiel (ik vind die kruidnagel geur en smaak eigenlijk niet zo lekker) en door de vaak zeer heftige en overheersende tarwe geur- en smaak. Belgen hebben inderdaad een veel dunnere body en zijn wat zuurder. Ik vind ze dus lekkerder, maar dat is volledig persoonlijk!

[Johannes]

Ik hou mij liever zelf aan het reinheitsgebot als ik ga brouwen.

Dan ook geen suiker voor de nagisting gebruiken he? 

[Kaj]

Dan zul je wat vroeger moeten bottelen, of niet??

Kaj

[MO]

Dat lijkt me niet verstandig. Misschien is bottelen met moutpoeder toegestaan volgens het reinheitsgebot. Mag CO2 toevoegen aan te bottelen bier wel? CO2 is geen mout, water, hop of gist. Wel bier-eigen maar daar gaat het nu niet om.

Kaj, het reinheitsgebot is een 16e eeuwse wet die was bedoeld om een lokale Duitse biermarkt (ik meen de Beierse) te beschermen. Volgens de oorspronkelijke wet mocht je ook geen gist toevoegen (gist was toen nog niet ontdekt) en ik meen ook geen tarwemout. Wetenschappelijk gezien is het volstrekte onzin om geen suiker toe te mogen voegen aan bier. Suiker geeft alleen maar alcohol en water. Zo zijn er nog veel meer redenen waarom het Reinheitsgebot onzinnig is. Het heeft er wel toe geleid dat Duitse bieren in het algemeen relatief traditioneel gebrouwen worden. En erg lekker zijn! Maar om nu zink aan gist toe te voegen en te zeggen dat zinkgist wel onder het Reinheitsgebot valt, tjsa, dat heb ik nooit begrepen. Enz.

[Johannes]

dan zul je wat vroeger moeten bottelen, of niet??

Kaj

Er is volgens mij een forumlid dat altijd 2 punten voor het behalen van het doel-eind sg bottelt maar dan moet je wel erg goed bekend zijn met de SVG (schijnbare vergistingsgraad) van je gist

Johannes

[Kaj]

Maar om nu zink aan gist toe te voegen en te zeggen dat zinkgist wel onder het Reinheitsgebot valt, tjsa, dat heb ik nooit begrepen. Enz

Zink gist?
Ik kende het Reinheitsgebot of het doel er van wel aardig maar zinkgist??? daar heb ik nog nooit van gehoord

Kaj

[MO]

Het is een lang verhaal maar in het onderwerp de perfecte giststarter (http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1864.0/all.html) staat veel over zinkgist. In het kort: zink is het enige sporenelement dat niet in mout voorkomt maar wel belangrijk is voor een goede vergisting. Hier kun je dus een hele kleine hoeveelheid van toevoegen.

[jacob]

Hallo,
Is er iemand die weet hoeveel zuurmout je toe moet voegen om de pH te verlagen is daar een of andere formule voor of zo?
Jacob

[Johannes]

Hmm, goeie vraag zeg. Ik heb even bij www.Weyermann.de gekeken maar daar staat alleen dat je 1-10% kunt gebruiken. Daarnaast: pH 3.4-3.6 alleen weet ik niet hoe je daar mee moet rekenen. Bovendien hangt de pH ook af van je overige moutstort en brouwwater. Dat gezegd hebbende; ik denk dat berekenen zo goed als niet mogelijk is.

[MO]

Ik denk ook dat er teveel variabelen zijn (elk brouwwater is weer anders, het effect hierop op de bufferende (=pH stabiliserende) werking van wort kun je niet zomaar berekenen). Gewoon proberen dus, maar dat kun je toch met een kilootje mout doen?

[Oscar]

Het is een kwestie van ervaring, als je telkens met hetzelfde water brouwt, dan weet je na 2 keer brouwen exact hoeveel je moet toevoegen. Ik heb dat nu al, na 2x mijn wort aanzuren met melkzuur. Een volgende keer hoef ik de pH niet eens meer te meten (Doe ik wel ter controle, maar het komt gewoon uit).

[Edgar]

Het is een kwestie van ervaring, als je telkens met hetzelfde water brouwt, dan weet je na 2 keer brouwen exact hoeveel je moet toevoegen. Ik heb dat nu al, na 2x mijn wort aanzuren met melkzuur. Een volgende keer hoef ik de pH niet eens meer te meten.

Pas op, als je meer of minder donkere moutsoorten gebruikt zal je minder of meer moeten aanzuren. Ook als je eens brouwzouten als gips of calciumchloride zou toevoegen zal dat je pH verlagen. Als je het dus precies wilt doen, voeg je niet bij elk brouwsel hetzelfde toe.

[Oscar]

Als je het dus precies wilt doen, voeg je niet bij elk brouwsel hetzelfde toe.

Klopt, maar toevallig bij mij pils en mijn lambiek dezelfde pH gemeten en met gelijke hoeveelheid melkzuur gecorrigeerd ( bij mijn lambiek "slechts" 10% donkere mouten, maar toch..)

[jacob]

Het gaat mij niet om het Reinheitsgebot of iets dergelijks maar het lijkt mij dat je met melkzuur toch een  smaakje gaat proeven daarom dacht ik aan zuurmout.Maar ik zou graag willen weten hoeveel je van dat spul moet gebruiken om het zelfde resultaat te hebben. Voor bijvoorbeeld een pils want ik proef bij ons gewoon het water.
Jacob

[MO]

Melkzuur is smakeloos, maak je daar maar geen zorgen over. Zeker gezien het feit dat je ook nog eens heel weinig hoeft te gebruiken. Als je daarom bang bent, zou ik gewoon voor melkzuur gaan.

[Edgar]

Melkzuur is smakeloos, maak je daar maar geen zorgen over.

Het gaat mij niet om het Reinheitsgebot of iets dergelijks maar het lijkt mij dat je met melkzuur toch een  smaakje gaat proeven daarom dacht ik aan zuurmout.

Het zuur in zuurmout is ook melkzuur. Ik ben het niet met MO eens dat melkzuur smakeloos is, alle aanzuurzuren hebben hun eigen karakter. Maar dat is een mierenn***punt, want proeven zal je 't niet snel.

[Jacques]

Zuiver melkzuur is buiten de zure smaak weldegelijk  smaakloos. Het zijn de esters van melkzuur die je in bier proeft en die een eigen karakter hebben.

Probeer het eens uit. Maak een verdunde oplossing en proef. Doe dit ook eens met azijnzuur en citroenzuur en dan is het wel duidelijk.

[Edgar]

Kwestie van definitie. Wat betekent smaakloos? Als ik verschil proef tussen melkzuur, fosforzuur en andere zuren, in het bier of buiten het bier, dan is dat toch niet smaakloos te noemen? Bedoel je niet dat andere zwakke zuren zoals citroenzuur en azijnzuur een veel sterkere smaak hebben dan melkzuur?