Bier ietsie zoeter maken

pim1980 · 05-10-2015 11:38 u

Een proefbiertje (dunkel weizen) van ons is best lekker geworden, maar mist toch even wat zoet.

Eerste keer hebben we hem gemaakt met 45 minuten op 62 graden. 2e keer met 30 minuten op 62. Je zou denken dat er daarna dus wat meer onvergistbare suikers aanwezig zouden moeten zijn. Dat is echter niet echt te proeven.

Vraag is nu: wat is de beste manier om er meer zoet in te krijgen. Nog kortere beta-amylase, 20 minuten bijvoorbeeld, of extra caramelmout toevoegen? Er gaat al het e.e.a. in (60 en 300 EBC). En is het dan het beste kiezen voor extra 60/300 EBC of bijvoorbeeld 120 EBC. Mijn idee gaat uit naar het laatste.

De gist is de WB-06. Die gist natuurlijk wel ver door, maar uitgangspunt is even om de gist niet te veranderen.

seed7 · 05-10-2015 11:42 u

Minder hop, bitter.

Ingo

pim1980 · 05-10-2015 11:59 u

Dank voor je reactie Ingo, maar aangezien het een dunkel weizen is, heeft ie al vrij weinig hopbitter. Daar kunnen we niks in vinden.

Bierden80 · 05-10-2015 12:14 u

Citaat van: pim1980 op 05-10-2015  11:38 uEerste keer hebben we hem gemaakt met 45 minuten op 62 graden. 2e keer met 30 minuten op 62. Je zou denken dat er daarna dus wat meer onvergistbare suikers aanwezig zouden moeten zijn. Dat is echter niet echt te proeven.

Ik ben altijd erg van de logica... Dus als je zegt dat je meer onvergistbare suikers zou willen, wat moet je dan doen?

Ik denk zelf: onvergistbare suikers toevoegen? ;-)

http://www.Brouwmarkt.nl/bierbrouwen/brouw-suikers/onvergistbare-suikers.html

Brouwers · 05-10-2015 12:27 u

Wat is je volledige maischschema?

Je kan korter op 62 maischen en langer op 72. Het zal iets doen maar verwacht er geen grote veranderingen mee. Als je een stap op 42 of 52 hanteert kan je daar ook nog aan sleutelen.
Ik zou persoonlijk zelf beginnen door een ander gist te nemen. WB-06 staat niet bekend als een heel goede weizen gist (geen banaan en gist veel te ver door). Vond de Gozdawa bavarian wheat al een stuk beter, hoewel de banaan daar te snel uit was bij mij. Verder klein zuurtje en redelijk fruitig. Danstar munich classic zou in theorie een goede moeten zijn, er is nog weinig praktijk ervaring mee. Verder zijn veel mensen tevreden met de mangrove jack's bavarian wheat.

Oscar · 05-10-2015 12:29 u

Iets warmer vergisten... een beetje special-B gebruiken...

pim1980 · 05-10-2015 13:01 u

Citaat van: Brouwers op 05-10-2015  12:27 uWat is je volledige maischschema?

Je kan korter op 62 maischen en langer op 72. Het zal iets doen maar verwacht er geen grote veranderingen mee. Als je een stap op 42 of 52 hanteert kan je daar ook nog aan sleutelen.
Ik zou persoonlijk zelf beginnen door een ander gist te nemen. WB-06 staat niet bekend als een heel goede weizen gist (geen banaan en gist veel te ver door). Vond de Gozdawa bavarian wheat al een stuk beter, hoewel de banaan daar te snel uit was bij mij. Verder klein zuurtje en redelijk fruitig. Danstar munich classic zou in theorie een goede moeten zijn, er is nog weinig praktijk ervaring mee. Verder zijn veel mensen tevreden met de mangrove jack's bavarian wheat.

Storten   45°C   15 min.
Eiwitrust   51°C   20 min.
Bèta-amylase   62°C   30 min.
Alpha-amylase   72°C   45 min. (tot jodiumneutraal)

Dacht overigens dat de WB-06 bekend stond als veelgebruikte (goede) tarwebier gist...

Los van een andere gist of aangepast schema, zou toevoeging van extra caramelmouten niet ook bijdragen?

seed7 · 05-10-2015 13:07 u

Onvergistbare suikers smaken vrijwel niet zoet, dan moet je er heel veel van overhouden in je bier, of een gist gebruiken die vrijwel niets lust. Zoet in bier komt van gistingsproducten zoals glycerol en andere hogere alcoholen. Kijk naar de Belgisch bieren, ver uitgegist en toch zoet, daar zitten nog meer heel weinig suikers in.

Dus warmer en/of minder hop en/of een andere gist. De nieuwe Danstar Classic is een echte Weizengist of kijk anders naar een Belgische.

Ingo

Oscar · 05-10-2015 13:24 u

1 tip: je maischschema heeft vrijwel niets met de zoetigheid van je bier te maken... en is niets meer dan het omzetten/versuikeren van je mout...

pim1980 · 05-10-2015 13:56 u

Ok, heel interessant. Toch vreemd dat je ONvergistbare suikers linkt aan een gist die vrijwel niets lust. Ik neem toch aan dat onvergistbare suikers sowieso niet vergisten (en daarmee toch wat zoetigheid zouden moeten geven)? Heel veel literatuur heeft het toch echt wel over langer op 62= droger bier, langer op 72= zoeter bier. Is die theorie helemaal niet meer waar dan?

Ons witbier maken we met de Danstar Munich (dus niet de nieuwe variant Classic). Dat levert een heerlijk biertje op. Misschien dat dat ook een optie is.

Oscar · 05-10-2015 14:10 u

Citaat van: pim1980 op 05-10-2015  13:56 uHeel veel literatuur heeft het toch echt wel over langer op 62= droger bier, langer op 72= zoeter bier. Is die theorie helemaal niet meer waar dan?

Weet jij hoe snel je versuikering gaat dan ? En hoe lang/kort je op een temperatuur moet maischen om enig merkbaar verschil in je wort te krijgen in relatie tot de gebruikte gist ? en je vergistingstemperatuur..?

Wolter · 05-10-2015 14:25 u

Citaat van: pim1980 op 05-10-2015  13:56 uHeel veel literatuur heeft het toch echt wel over langer op 62= droger bier, langer op 72= zoeter bier. Is die theorie helemaal niet meer waar dan?

In veel literatuur wordt geschreven 62 - droger en 72 - meer body. Meer body is niet per definitie zoet.

seed7 · 05-10-2015 14:34 u

Citaat van: pim1980 op 05-10-2015  13:56 uOk, heel interessant. Toch vreemd dat je ONvergistbare suikers linkt aan een gist die vrijwel niets lust.

Als je een gist neemt die 'niets lust' zijn de ketenlengtes van de suikers die over blijven (onvergistbaar voor die specifieke gist) relatief kort en dus zoeter dan b.v. maltodextrines.

Ingo

pim1980 · 05-10-2015 14:36 u

Citaat van: Oscar op 05-10-2015  14:10 uWeet jij hoe snel je versuikering gaat dan ? En hoe lang/kort je op een temperatuur moet maischen om enig merkbaar verschil in je wort te krijgen in relatie tot de gebruikte gist ? en je vergistingstemperatuur..?

Nee, vandaar dat ik dit topic ook startte, haha. We hebben dus al wel gemerkt dat tussen 30 minuten en 45 minuten op 62 niet echt veel verschil ontstaat. Dus logischerwijs gezien ook bovenstaande reacties nog korter zou dan ook niet veel uithalen en alleen meer body en minder alcohol geven.

Los van de gistkeuze rest dan nog de optie: meer caramelmout (60 of 120 EBC). Of geeft dat ook niet noemenswaardig meer zoet en alleen meer body? Daar heb ik nog niemand over gehoord.

pim1980 · 05-10-2015 20:01 u

En nog even een aanvulling:

We hebben per ongeluk een pakje T-58 ontvangen. Als ik daar even over doorzoek zie ik dat veel mensen hem gebruiken voor bijvoorbeeld een (kruidige) tripel, maar op Engelstalige sites brouwen veel mensen er toch ook een tarwebier mee. Wordt veel genoemd vanwege banaan en kruidige smaak. Is het een aanrader voor een dunkel weizen, of misschien toch een andere gist. De T-58 heeft volgens opgave van Fermentis in ieder geval wel meer restsuikers dan de WB-06. Dat beetje zoet is echt hetgeen er nu mist.

Jacques · 05-10-2015 21:57 u

Citaat van: pim1980 op 05-10-2015  20:01 uDe T-58 heeft volgens opgave van Fermentis in ieder geval wel meer restsuikers dan de WB-06. Dat beetje zoet is echt hetgeen er nu mist.

Zoals hiervoor al is aangegeven zijn restsuiker veel minder zoet dan de naam doet vermoeden. Het gaat om suikers die een veel lagere zoetkracht hebben dan sucrose of maltose.

http://www.kenniscentrumsuiker.nl/thema-s/sensoriek/wat-is-de-zoetkracht-van-verschillende-zoetstoffen

Als je meer zoetigheid in je bier wilt hebben kun je het beter zoeken in het toevoegen van caramouten en een hogere vergistingstemperatuur waardoor je meer hogere alcoholen en esters krijgt.

Ook kun je de trukendoos gebruiken door zoetstoffen toe te voegen die niet vergisten. Dat is echter niet mijn ding...
http://www.smulweb.nl/blog/joke74/7297/alles-over-suiker-en-zoetstoffen

pim1980 · 05-10-2015 23:31 u

Citaat van: Jacques op 05-10-2015  21:57 uZoals hiervoor al is aangegeven zijn restsuiker veel minder zoet dan de naam doet vermoeden. Het gaat om suikers die een veel lagere zoetkracht hebben dan sucrose of maltose.

Dag Jaques,

Welke suikersoort wordt dan gevormd door de amylasen? En welke soort is aanwezig in de caramelmouten? Ik kan dat nergens vinden...

En zou jij kiezen voor 60 EBC of 120 EBC? Mijn lijkt 120 het beste. Hoger geeft weer teveel extra smaken die we niet wensen, 60 lijkt me wat te weinig suikers bevatten.

Dank voor alle nuttige en leuke posts iedereen

Jacques · 06-10-2015 21:00 u

Citaat van: pim1980 op 05-10-2015  23:31 uDag Jaques,

Welke suikersoort wordt dan gevormd door de amylasen? En welke soort is aanwezig in de caramelmouten? Ik kan dat nergens vinden...

En zou jij kiezen voor 60 EBC of 120 EBC? Mijn lijkt 120 het beste. Hoger geeft weer teveel extra smaken die we niet wensen, 60 lijkt me wat te weinig suikers bevatten.

Dank voor alle nuttige en leuke posts iedereen

De zetmeelsplitsende enzymen maken een scala aan suikers aan:

De maltotriose en maltotetraose (en hogere suikers) zijn de restsuikers.

Caramouten hebben onvergistbare suikers waarvan de zoetkracht groter is dan maltotriose en maltotetraose.
Verder heb je bij caramouten veel maillardreacties die een zoetige associatie kunnen gegeven. Een donkere variant heeft dat meer dan een lichtere variant. Daar staat tegenover dat de donkere mouten ook meer overheersen qua smaak. Daarom kan het gewenst zijn een lichtere variant te kiezen. Ligt aan het biertype dat je wilt brouwen.

edensan · 13-12-2015 18:35 u

Citaat van: pim1980 op 05-10-2015  11:38 uEen proefbiertje (dunkel weizen) van ons is best lekker geworden, maar mist toch even wat zoet.

Eerste keer hebben we hem gemaakt met 45 minuten op 62 graden. 2e keer met 30 minuten op 62. Je zou denken dat er daarna dus wat meer onvergistbare suikers aanwezig zouden moeten zijn. Dat is echter niet echt te proeven.

Vraag is nu: wat is de beste manier om er meer zoet in te krijgen. Nog kortere beta-amylase, 20 minuten bijvoorbeeld, of extra caramelmout toevoegen? Er gaat al het e.e.a. in (60 en 300 EBC). En is het dan het beste kiezen voor extra 60/300 EBC of bijvoorbeeld 120 EBC. Mijn idee gaat uit naar het laatste.

De gist is de WB-06. Die gist natuurlijk wel ver door, maar uitgangspunt is even om de gist niet te veranderen.

En is het bier al een beetje zoeter geworden?
En als dit gelukt is hoe heb jehet gedaan?

Ik zit een beetje met hetzelfde dilemma.
mijn eerste bier had een zoet mondgevoel
Na 4 x brouwen niet meer kunnen evenaren wat ik erg jammer vindt
Heb verschillende gisten gehad:
La chouffe kweek
Brewferm top
Safbrew T-58
En volgens mij (ja ik weet beetje dom Was mijn eerste brouwsel kwam ik vandaag achter) safbrew US-05

Binnenkort ga ik dus nog een keer brouwen met safbrew US-05 en hopen dat dat hetzelfde biertje opleverd als mijn eerste biertje met het zoete mondgevoel.

Alle bieren na mijn eerste waren niet zoetig en leken meer pilsachtig.

Gr Edwin

pim1980 · 14-12-2015 17:37 u

Nou, we hebben het recept aangepast met een aantal kilo's cara120 (uit mijn hoofd 4 kilo op iets van 110 kilo totaalrecept met diverse moutsoorten). Met dezelfde gist WB-06. Dat heeft niet het gewenste resultaat gehad.

Ik denk dat het dus beter is om een andere gist te proberen die wat meer suikers overlaat. De S-33 of T-58 of zo (?)

edensan · 14-12-2015 18:20 u

Citaat van: pim1980 op 14-12-2015  17:37 uIk denk dat het dus beter is om een andere gist te proberen die wat meer suikers overlaat. De S-33 of T-58 of zo (?)

Het gekke is ik heb nu t-58 in het vat en geeft ook diezelfde (pilsachtige smaak) weinig zoet..

Ik wil de safbrew US-05 voor de volgende keer proberen die had ik in mijn eerste brouwsel volgens mij ook en die was heerlijk mild/zoet.

pim1980 · 14-12-2015 18:32 u

De T-58 heeft 22 g/l restsuikers en de US-05 11 g/l volgens opgave van Fermentis. Dan zou je iets anders verwachten. Misschien dat met de vergisting van de US-05 meer zoete stoffen aangemaakt worden?

Iemand anders die daar iets zinnigs over kan zeggen?

lennart0r · 14-12-2015 20:22 u

Citaat van: pim1980 op 14-12-2015  17:37 uNou, we hebben het recept aangepast met een aantal kilo's cara120 (uit mijn hoofd 4 kilo op iets van 110 kilo totaalrecept met diverse moutsoorten).

110 kilo mout? Dat zijn serieuze hoeveelheden!

Brouwers · 14-12-2015 20:32 u

T58 warmer laten vergisten, dan geeft deze een typische zoete ester. Zelf geen ervaring mee, behalve dan enkele bieren geproefd met t58 heb geproefd.

Jacques · 15-12-2015 22:05 u

Citaat van: pim1980 op 14-12-2015  18:32 uDe T-58 heeft 22 g/l restsuikers en de US-05 11 g/l volgens opgave van Fermentis. Dan zou je iets anders verwachten. Misschien dat met de vergisting van de US-05 meer zoete stoffen aangemaakt worden?

Iemand anders die daar iets zinnigs over kan zeggen?

De hoeveelheid restsuikers zegt niet zo veel over de beleving van de zoetigheid van het bier. Restsuikers hebben een zeer lage zoetkracht.
De hoeveelheid esters is veel meer bepalend voor de beleving van een zoete smaak. Als je de US-05 op een temperatuur rond de 22 à 23 ºC laat werken krijg je redelijk veel esters. Hierdoor kun ondanks een lage eind SG toch een zoetige indruk krijgen.