Opnieuw vergelijking 3 Mangrove Jack's gisten en overhevelexperiment

Jacques · 02-10-2015 21:02 u

Vandaag weer eens gebrouwen met mijn Speidel Braumeister en deze keer voor het eerst met een verkorte moutkorf. Deze heb ik speciaal aangeschaft voor het doen van experimenten. 10 liter wort is een mooie hoeveelheid om op te splitsen.
Voor het eerst ook een nylon hopzak gebruikt. De vier hopgiften (60, 10, 5 en 0 minuten) heb ik steeds in de open hopzak gegeven.

Het recept van het wort dat ik gebrouwen heb ziet er als volgt uit.

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Test Mangrove Jack's en overhevelen okt 2015
Kenmerk	1510
Brouwdatum	2-10-2015
Biertype	Blond(e)
Aantal liters	11
Gewenst begin SG	1057 (6,2 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	67,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal brouwwater	17,8 liter
Maischdikte	4,3 l/kg
Maischwater	13,8 liter
Spoelwater	4,0 liter
Kooktijd	60 minuten
Berekende kleur	11 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	34 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout Vloermout 4 EBC	100,0 %	3176 gr	4 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Perle (D)	9,0 %	14 g	60 minuten	28 EBU
Perle (D)	9,0 %	6 g	10 minuten	4 EBU
Perle (D)	9,0 %	6 g	5 minuten	2 EBU
Perle (D)	9,0 %	6 g	0 minuten	0 EBU

maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	67°C	45 minuten	4,3 l/kg
2	73°C	20 minuten	4,3 l/kg
3	76°C	2 minuten	4,3 l/kg

De gebruikte hop is afkomstig van mijn buurman. Of deze daadwerkelijk 9% alfazuur heeft is maar de vraag. Het wort proefde na het brouwen wel behoorlijk bitter.

Voor deze test heb ik 6 flessen gevuld met 1750 ml wort. Bij elke fles is 0,90 g gist geënt.
2 flessen met Mangrove Jack's M07 British Ale Yeast
2 flessen met Mangrove Jack's M10 Workhorse Yeast
2 flessen met Mangrove Jack's M44 US West Coast Yeast

Het doel van deze test is tweeledig.
Ten eerste wil ik meer vergelijkende vergistingsresultaten hebben met de Mangrove Jack's gisten.
Ten tweede wil ik opnieuw kijken naar het verschil in smaak en andere eigenschappen als gevolg van het al dan niet overhevelen.

Het is de bedoeling om per gist één fles over te hevelen op het einde van de nagisting. Het bier in de andere fles zal niet worden overgeheveld.

Jacques · 04-10-2015 11:50 u

Bij alle flessen is de vergisting vrij langzaam op gang gekomen. Dit ondanks dat de geënte hoeveelheid gist overeenkomt met de uitkomst van de Mr Malty calculator.

Bij alle flessen werken de watersloten. De watersloten van de M07 British Ale Yeast gaat het snelst. Die van de M10 Workhorse Yeast gaan net iets langzamer. De M44 US West Coast Yeast gaat het minst snel.

Het SG en de pH ga ik meten als ik het bier overhevel. Dat zal niet op het zelfde moment zijn gezien de verschillen in vergistingssnelheid...

William · 04-10-2015 12:14 u

Citaat van: Jacques op 04-10-2015  11:50 uDe M44 US West Coast Yeast gaat het minst snel.

De M07 British Ale en de M10 Workhorse heb ik nog nooit gebruikt maar de M44 US West Coast Yeast heb ik nu tweemaal gebruikt en het viel mij op dat deze er langer over doet om uit te vergisten en dat de pieksnelheid (bellenteller) laag is t.o.v van andere korrelgisten zoals de US05.

hansHalberstadt · 04-10-2015 13:45 u

Citaat van: William op 04-10-2015  12:14 uDe M07 British Ale en de M10 Workhorse heb ik nog nooit gebruikt maar de M44 US West Coast Yeast heb ik nu tweemaal gebruikt en het viel mij op dat deze er langer over doet om uit te vergisten en dat de pieksnelheid (bellenteller) laag is t.o.v van andere korrelgisten zoals de US05.

Bij mijn tripel ging de M44 in 3 dagen naar de eindvergistingsgraad. Ligt denk ik dus meer aan de hoeveelheid actieve gist.

Jacques · 04-10-2015 13:53 u

Citaat van: hansHalberstadt op 04-10-2015  13:45 uBij mijn tripel ging de M44 in 3 dagen naar de eindvergistingsgraad. Ligt denk ik dus meer aan de hoeveelheid actieve gist.

Bij de test die ik aan het uitvoeren ben hebben alle flessen evenveel gist gekregen. Ten opzichte van de M07 en M10 is de M44 trager.

hansHalberstadt · 04-10-2015 14:04 u

Citaat van: Jacques op 04-10-2015  13:53 uBij de test die ik aan het uitvoeren ben hebben alle flessen evenveel gist gekregen. Ten opzichte van de M07 en M10 is de M44 trager.

Kan ook liggen aan de kwaliteit van de korrelgist.

Jacques · 04-10-2015 14:28 u

Citaat van: hansHalberstadt op 04-10-2015  14:04 uKan ook liggen aan de kwaliteit van de korrelgist.

Alle pakjes zijn ongeveer even oud en op dezelfde wijze bewaard.

Adrie · 06-10-2015 11:26 u

Wellicht interessant: in 2012 heeft Basic Brewing Radio in samenwerking met Brew Your Own een experiment uitgevoerd waaraan meerdere brouwers meededen naar het effect van overhevelen. Je kunt de aflevering HIER downloaden.

Johannesdeloper · 06-10-2015 12:16 u

Citaat van: Adrie op 06-10-2015  11:26 uWellicht interessant: in 2012 heeft Basic Brewing Radio in samenwerking met Brew Your Own een experiment uitgevoerd waaraan meerdere brouwers meededen naar het effect van overhevelen. Je kunt de aflevering HIER downloaden.

Toevallig heb ik vanmorgen net deze aflevering beluisterd. De conclusie was dat de verschillen tussen wel of niet overhevelen minimaal waren. Bij wel overhevelen was het wort voor het bottelen iets helderder, maar een paar weken later op fles, was dit verschil niet meer waarneembaar.
Bij een Belgische biergist was bij niet-overhevelen de smaak minimaal beter maar ook dat mocht geen naam hebben.
Als je je bier in een Keg opslaat zou overhevelen wel voordelen bieden voor wat betreft minder trub onderin. (vraag mij niet waarom dit anders is voor de gist)

hansHalberstadt · 06-10-2015 12:43 u

Die conclusie zou voor mij geen reden zijn om over te gaan hevelen. Wel meer werk, maar niet aantoonbaar beter resultaat.

homoeccentricus · 06-10-2015 12:51 u

Voeg daar aan toe: http://brulosophy.com/2014/08/12/primary-only-vs-transfer-to-secondary-exbeeriment-results/

Geen detecteerbaar verschil tussen wel en niet overgeheveld bier.

tdp · 06-10-2015 12:59 u

Ik heb een tijdje overgeheveld, puur omdat ik het hier vaak voorbij zag komen. Ik heb niet het idee dat het veel verschil maakt. Niet qua smaak, niet qua uiterlijk. Maar goed, dit is wel gebaseerd op een N=1 principe. Vind het hevelen altijd zo'n geklooi, vandaar dat ik er mee gestopt ben en ik geen 2e vat van 50/60l heb.

Groet,
de TDP

Adrie · 06-10-2015 13:03 u

Citaat van: homoeccentricus op 06-10-2015  12:51 uVoeg daar aan toe: http://brulosophy.com/2014/08/12/primary-only-vs-transfer-to-secondary-exbeeriment-results/

Geen detecteerbaar verschil tussen wel en niet overgeheveld bier.

Wellicht wordt dit anders bij zware bieren die langer op de gist staan en waarbij de gist meer stress te verduren krijgt vanwege het hogere alcoholgehalte.

homoeccentricus · 06-10-2015 13:57 u

Citaat van: Adrie op 06-10-2015  13:03 uWellicht wordt dit anders bij zware bieren die langer op de gist staan en waarbij de gist meer stress te verduren krijgt vanwege het hogere alcoholgehalte.

Mogelijk, wordt ook letterlijk in document gesteld dat het experiment enkel van toepassing is op lichtere bieren.

hansHalberstadt · 06-10-2015 14:37 u

Citaat van: Adrie op 06-10-2015  13:03 uWellicht wordt dit anders bij zware bieren die langer op de gist staan en waarbij de gist meer stress te verduren krijgt vanwege het hogere alcoholgehalte.

Waarom zouden die langer op de gist moeten staan? Zojuist nog een tripel gemaakt met 3 dagen hoofdgisting tot SVG 75% 2 weken koel zetten en dan gebotteld met wat verse gist. Smaakte bij bottelen heel neutraal.

Jacques · 06-10-2015 21:33 u

Citaat van: Adrie op 06-10-2015  11:26 uWellicht interessant: in 2012 heeft Basic Brewing Radio in samenwerking met Brew Your Own een experiment uitgevoerd waaraan meerdere brouwers meededen naar het effect van overhevelen. Je kunt de aflevering HIER downloaden.

Aan dat experiment heb ik destijds deelgenomen.
Destijds is niet gekeken naar alle gevolgen van het al dan niet overhevelen zoals de schuimhoudbaarheid.
Verder is er geen rekening gehouden met het biertype. Het lijkt er een beetje op dat bij zeer bittere bieren een zekere hoeveelheid autolyse niet zo veel kwaad kan qua smaak.

Bij eerdere experiment heb ik gezien dat bij een minder extreem bier qua smaak wel de voorkeur werd gegeven aan het bier dat overgeheveld was. Dit experiment is bedoeld om meer gegevens te verzamelen met een niet extreem maar wel een redelijk bitter bier.

Verder is bij eerdere experimenten opgevallen dat de vergistingsgraad net wat beter is als je overhevelt.

Jacques · 06-10-2015 21:36 u

Citaat van: Adrie op 06-10-2015  13:03 uWellicht wordt dit anders bij zware bieren die langer op de gist staan en waarbij de gist meer stress te verduren krijgt vanwege het hogere alcoholgehalte.

Alcoholgehalte is inderdaad een belangrijke factor als het gaat om autolyse.

Amateurke · 06-10-2015 22:18 u

Citaat van: Jacques op 06-10-2015  21:33 uVerder is bij eerdere experimenten opgevallen dat de vergistingsgraad net wat beter is als je overhevelt.

Dat is dan de vaststelling. Weet je de reden?
Ik kan mij inbeelden dat bij overheveling het jongbier terug zuurstof krijgt? (Als je niet hevelt onder CO2)

Jacques · 06-10-2015 22:34 u

Citaat van: Amateurke op 06-10-2015  22:18 uDat is dan de vaststelling. Weet je de reden?
Ik kan mij inbeelden dat bij overheveling het jongbier terug zuurstof krijgt? (Als je niet hevelt onder CO2)

Als je op tijd overhevelt terwijl er nog iets van vergisting is de kans op zuurstofopname gering op voorwaarde dat je de slang onder in het vat legt waarin je overhevel.
Door overhevelen raakt het bier wel koolzuur kwijt. Het is bekend dat koolzuur de vergisting remt.

Jacques · 08-10-2015 21:59 u

Afgelopen dinsdag de flessen 1 (M07) en 3 (M10) en vanavond fles 5 (M44) overgeheveld.

Het is duidelijk dat de M44 een veel langzamer vergister is. Op het bier was een flinke laag schuim op het bier terwijl dat niet te zien was bij de M07 en M10. Bij deze twee flessen was een stevige donkere afzetting aan de wand van de flessen. Bij de M44 zat een fijne lichtgekleurde afzetting aan de wand.

Volledigheidshalve vermeld ik hier dat het begin SG 1057 was.

Fles	Gist	graden Brix	SG	SVG	pH
1	M07 British Ale Yeast	7,5	1012	78	4,21
3	M10 Workhorse Yeast	8,5	1018	67	4,38
5	M44 US West Coast Yeast	8,2	1017	70	4,58

Bij een eerdere vergelijking (zie hier) met een andere wort constateerde ik de volgende waarden:

Voor de goede orde merk ik op dat de bier zeker nog niet uitgegist waren tijdens het overhevelen. De uiteindelijke vergistingsgraden zullen hoger uitvallen. Alleen de M44 zit nu lager dan de eerdere gemeten waarde. Eerlijk gezegd was die ook actiever tijdens het overhevelen dan de M07 en de M10.

Ronnie · 09-10-2015 11:18 u

Heb laatst een ± vergelijkbare test gezien van een lid van onze Lokerse Reynaert gilde,
Brouwsel 120 liter verdeeld over 3 gelijke gistvaten, alles zelfde gistkamer en omstandigheden. ± Droog maischschema en beetje suiker tijdens gisting.

De Mangrove M07, Nottingham (Danstar) en Fermentis S-04. alles elk 3 pakjes = 30...33 gram/40 liter = 0,75 g/L Gehydrateerd in water @ 28°C.

De M07 en Nottingham gelijk aan 1012 geëindigd SVG 80%, net voor bottelen. Smaak volledig identisch, zowel moutigheid als hop komen uitstekend naar voor.

De S-04 1013...eerder 1014. Heeft er wat langer over gedaan. Smaak minder uitgesproken, platter, en heel raar, iets minder zoetig van smaak ondanks peulschil hoger eind SG.

Eind SG's zijn (nauwkeurige) Hydrometer metingen.

hansHalberstadt · 09-10-2015 11:55 u

Ik zal eens kijken of ik een dergelijk experiment met mijn volgende bier kan doen. 60 liter zwaar bier brouwen met M44 gist. 40 liter vergisten zoals ik altijd doe. 2x 10 liter mandfles 1e fles met roerwerk en zonder overhevelen (nadruk op snelst mogelijke hoofdgisting, dus met roeren). 2e fles zonder roerwerk en met overhevelen onder koolzuur bescherming (nadruk op voorkomen van autolyse en zonder risico op oxidatie). ik kan dan beide mandflessen met elkaar vergelijken omdat daar alle overige omstandigheden gelijk zijn, behalve roeren en overhevelen.

Jacques · 09-10-2015 17:03 u

Mooi om te zien dat ook anderen gisten testen.

Volgende maand is het november. Zo veel jaar geleden heb ik geprobeerd iedereen warm te krijgen om in die maand een experiment uit te voeren. Het zou leuk zijn als dit jaar weer verschillende leden een experiment uitvoeren. De praktijk is een goede leermeester is mijn ervaring.

Adbrouwt · 10-10-2015 00:16 u

Citaat van: Jacques op 09-10-2015  17:03 uMooi om te zien dat ook anderen gisten testen.

Volgende maand is het november. Zo veel jaar geleden heb ik geprobeerd iedereen warm te krijgen om in die maand een experiment uit te voeren. Het zou leuk zijn als dit jaar weer verschillende leden een experiment uitvoeren. De praktijk is een goede leermeester is mijn ervaring.

Leuk laten we het omdopen tot hobbybrouw proevember.

hansHalberstadt · 10-10-2015 08:17 u

Citaat van: Adbrouwt op 10-10-2015  00:16 uLeuk laten we het omdopen tot hobbybrouw proevember.

Om iets te kunnen proeven moet je wel eerst iets hebben, dus mijn voorstel zou zijn dat iedereen die in de gelegenheid is zijn brouwsel opsplitst in 2 gelijke delen met gelijke hoeveelheid gist en verder gelijke omstandigheden en dan de ene helft overhevelt als de gisting duidelijk afneemt en de andere helft niet overhevelen. Als je geen gelijke omstandigheden kunt maken is de proef minder betrouwbaar, dus meld dat er dan even bij.
Als we met zijn allen 20 of meer bieren hebben dan is de uitkomst tenminste een keertje wel statistisch verantwoord.