Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Zuurmout gebruiken of vervangen?  (gelezen 1909 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Hoppenbrouwers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 2.779
  • Land: nl
  • ‹bung macht den Meister
    • Peels Bierbrouwersgilde
Zuurmout gebruiken of vervangen?
« Gepost op: 20-09-2015 15:53 u »
Ik heb een klasse A recept wat ik eens wil brouwen waar in de basis zuurmout gegeven is. 2.9% maar liefst. Nu gebruik ik voor het aanzuren van mijn bieren altijd melkzuur. Nu vroeg ik me alleen af of dit 1 op 1 te vervangen is (vwb het zuren weet ik dat het zo is). Maar wat doet zuurmout verder nog met de smaak of het karakter van een bier? Is dit verschil te proeven of is zuurmout echt alleen maar in het leven geroepen om als foefje voor het reinheitsgebot te dienen?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.847
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: Zuurmout gebruiken of vervangen?
« Reactie #1 Gepost op: 20-09-2015 18:25 u »
Dat laatste volgens mij.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Zuurmout gebruiken of vervangen?
« Reactie #2 Gepost op: 21-09-2015 09:08 u »
Volgens mij ook. Gewoon melkzuur gebruiken om de pH aan te passen.

Online seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.975
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Zuurmout gebruiken of vervangen?
« Reactie #3 Gepost op: 21-09-2015 09:36 u »
Maar wat doet zuurmout verder nog met de smaak of het karakter van een bier?

Er zijn meerdere methoden om zuurmout te maken, de eenvoudigste is het mout met melkzuur besproeien, dit geeft geen andere smaak. Een tweede methode is om de mout met melkzuurbacteriŽn te besproeien als het mout verder helemaal klaar is, dit geeft geen andere smaak. Een derde methode is om het groene mout of zelfs nog kiemende graan met melkzuurbacteriŽn te besproeien, dit kan een ander smaak geven, vooral als men het mout ook nog een beetje laat broeien. Hoe meer broeien hoe meer smaak.

Methode 2 wordt voor het RHG gebruikt (zegt men, ik denk 1 want mouters zijn niet aan het RHG gebonden), methode 3 wordt niet voor bierbereiding gebruikt omdat de zuurgetal van het mout zeer slecht te sturen is, het is meer voor bakkerijen bedoeld en het is voor ons heel slecht verkrijgbaar, want in westeuropa vrijwel onbekend. Bovendien wordt het mout zo zuur dat je bij het brouwen met eetlepels tegelijk moet ontzuren en het kost efficiŽntie omdat de bacteriŽn snel veel suikers verbruiken tijdens het mouten.

Eigenlijk zou men bij gebruik van zuurmout ook geen hoeveelheid moeten aangeven omdat de te gebruiken hoeveelheid van het brouwwater en het zuurmout af hangt.

Ingo

Tags: