Door schade en schande...

Henk oet Paiz · 12-09-2005 21:42 u

Medebrouwers,

Na een poos niets van mij te hebben gehoord, ben ik nu (hopelijk) weer terug in brouwersland. In de afgelopen periode heb ik geprobeerd een hardnekkig probleem in mijn brouwerij het hoofd te bieden. Dit kwam boven tafel doordat een kundig keurmeester op het ONK een bier van mij afkeurde met de opmerking dat het vergeven was van de chloorfenol. Achteraf bleek dat er meer brouwsels van mij waren aangetast met dit goedje. Na een uitvoerige discussie met Jacques hierover, die inmiddels vijf van mijn bieren had geproefd heb ik toen mijn gistvat, de slangen en de tegenstroomkoeler vervangen. Er van uitgaande dat daarmee het probleem opgelost zou zijn heb ik direct na mijn vakantie met veel enthousiasme weer voor het eerst gebrouwen. Maar nee dus, dit bier had weer die uiterst vervelende medicinale smaak. Dat was dus inmiddels het zesde bier dat naar de

was. Als je uitgaat van een gemiddelde van 25 liter per brouwsel dan snap je wellicht mijn gevoel hierover.

Inmiddels zijn de pannen intensief gereinigd en ontdaan van de bruine aanslag die na zo'n 30 brouwsels aan de binnenkant was gaan hechten. Een nieuwe hevelfilter is gemaakt en wordt momenteel gebruikt bij een 7e Westmalle Tripel kloon die ik nu aan het brouwen ben. Alles is dus nu vernieuwd, c.q. intensief gereinigd, dus ik ga er nu wel van uit dat het probleem is opgelost. We zullen zien...

Een andere mogelijkheid zou kunnen zijn dat het probleem is ontstaan door het melkzuur dat ik gebruik voor het aanzuren van het wort. Ik kwam op dat idee omdat het enige bier dat Jacques van mij heeft geproefd en dat niet was aangetast een witbier was. Bij witbier gebruik ik altijd het sap van 2 citroenen en dus geen melkzuur. De proef op de som was het laatste bokbier dat ik heb gebrouwen zonder te spoelen en door het gebruik van de donkere mouten was de pH van de maisch 5,2 en dus is hierbij ook geen melkzuur gebruikt. Dit bier is nog niet gebotteld, maar volgens mij is dit bier schoon. Het probleem is ontstaan in de periode dat ik een nieuw flesje melkzuur heb aangeschaft, dus het zou kunnen. Dat zou gewoon domme pech zijn.

Toen ik mijn oude hevelfilter afgelopen weekend uit elkaar haalde, deze was volledig gesoldeerd en dus niet van binnen te reinigen, ben ik behoorlijk geschokken. Wat een viezigheid zat daarin, terwijl ik hem altijd direct schoonspoel en voor het brouwen altijd in een zure oplossing plaats. Dit zou natuurlijk ook een haard kunnen zijn van waaruit de chloorfenol in het bier komt.

Ik hoop echt dat ik het probleem nu heb opgelost, want ik zie geen andere mogelijke bronnen van besmetting meer.

Het leek me goed om mijn ervaringen hier te posten. Stel dat één van jullie met soortgelijke problemen kampt, vóór je je hele brouwinstallatie vernieuwt, kijk dan eerst even hierboven, dat kan je een boel geld schelen.

Jacques, Herman en Ger, bedankt voor jullie bereidheid om mijn "vieze" bieren in de afgelopen tijd te proeven.

Groeten,

Henk

Edgar · 25-09-2005 10:37 u

Ben blij dat het niet door het gistvat, de slangen en de koeler kwam. Het leek me al niet waarschijnlijk.

Overigens is je verhaal in wezen een illustratie bij Jacques' lijfspreuk: 'Houdt het simpel'. Niet dat er iets mis is met het aanzuren van je maisch met melkzuur, maar je ziet nu hoe zo'n 'onschuldige' processtap een volkomen onvermoed risico in zich draagt. Zeker voor hobbybrouwers die geen lab tot hun beschikking hebben en een lage omzetsnelheid van hun materialen hebben. Elke complicerende processtap vergroot de kans op problemen.

Heb je enig idee hoe het chloor in het flesje melkzuur terecht kan zijn gekomen? Heb je het flesje gereinigd met Chemipro of een ander reinigingsmiddel voordat je het vulde of heb je het kant-en-klaar gekocht?

Overigens zijn een schepje brouwgips en/of een beetje donkere mout ook heel effectieve aanzuurders.

Jacques · 25-09-2005 11:10 u

Hoi Henk,

Ik had jouw verhaal nog niet eerder gelezen omdat ik het de laatste tijd het erg druk heb met mijn werk.

Dat de smaak die ik in jouw bier geconstateerd heb veroorzaakt wordt door infecties in je hevelfilter geloof ik niet zo snel. Dan zou het bier een zure en een wat meer benauwende smaak hebben gehad. Wat ik geproefd heb was een chloor- of joodfenolsmaak. Een smaak die ik associeer met reinigingsmiddelen.

Het zou kunnen dat de melkzuur verotnreinigd is met chloorhoudende middelen. Heb je al een verdunning gemaakt en van de oplossing voorzichtig geproefd? Zuivere melkzuur heeft geen smaak!

Het gebruik van brouwzouten kan ik van harte aanbevelen. Daar heb ik goede ervaringen mee. Of je de beoogde pH-daling met brouwzouten kunt bereiken of niet is sterk afhankelijk van de zouten die zijn opgelost in het leidingwater bij jou uit de kraan.

Heb je er ook al gedacht om jouw waterbehandelaar niet te gebruiken om te zien wat daar het effect van is.

Tot je geen echte aanwijsbare oorzaak heb gevonden blijft het zoeken.

Hopelijk brouw je binnenkort weer de heerlijke bieren van je. Ik duim met je mee.

SiriS · 25-09-2005 11:40 u

Hoi Henk,

Voor het ontstaan van chloorfenol zal er echt chloor aanwezig moeten zijn. Ongeacht hoe de binnenkant van je strainmaster eruit ziet.

Tip hiervoor maak je straimaster van een gegloeide 10mm koperenleiding dan heb je enkel een klemkoppeling nodig voor montage van de kogelkraan. Het uiteinde knijp je dan iets samen en kan dan gedicht worden met een messing dopje wat er met een hamer klem opgeslagen wordt. De rest is een kwestie van buigen en gaten zagen/boren.

Voor het desinfecteren zou het verstandig kunnen zijn om geen chloorhoudende middelen te gebruiken. Gebruik je in je brouwinstallatie ook kogelkranen?

Groet, SiriS

Edgar · 25-09-2005 11:51 u

Nu moeten we natuurlijk niet deze discussie opnieuw gaan voeren. Ik stel voor dat we deze onderwerpen opnieuw samenvoegen?

Henk oet Paiz · 25-09-2005 18:57 u

Citaat van: jacbier op 25-09-2005  11:10 uHeb je er ook al gedacht om jouw waterbehandelaar niet te gebruiken om te zien wat daar het effect van is.

Hoi Jacques en anderen,

Mijn waterbehandelaar kan ik niet niet gebruiken, die zit vast in mijn huisinstallatie. Onder deze link kun je zien om welk apparaat het gaat. Dit is een rvs huis waardoor het drinkwater loopt. Het drinkwater komt met niets anders in aanraking dan het rvs huis, dus daar kan niets misgaan. Trouwens, zo lang ik brouw heb ik dat apparaat al in de waterleiding, dus het is vreemd dat het dan ineens misgaat.

Het melkzuur heb ik zo gekocht en als het probleem daar ligt, zou het er al ingezeten moeten hebben.

Met betrekking tot de hevelfilter zou ook een mogelijkheid kunnen zijn dat er in de viezigheid in het filter chloorfenol is gaan zitten, dat in een brouwsel is ontstaan als het gevolg van de aanwezigheid van chloor op dat moment. Volgens kenners is het een vaste stof en die zou daarin kunnen zitten. Bij elk volgend brouwsel hoeft er maar iets vrij te komen en de smaak zit vervolgens ook weer aan dat bier. Ik gebruik het filter ook om het gekookte wort naar het gistvat te hevelen, dus die viezigheid is in elk volgend brouwsel even een kwartier meegekookt. $:-\$

Er staan nu 2 brouwsels klaar om te bottelen, hetgeen vanavond gaat gebeuren. Een bockbier waarvan ik ook al twee vaatjes heb staan. Volgens mij zit het smaakje hier niet in, maar ik laat het nog dubbelchecken door Herman of Ger. En een 7e Westmalle Tripel-kloon poging, gebrouwen met een geheel vernieuwde installatie en zonder melkzuur. Hopelijk ook in dit bier geen vreemde smaakjes.

Groeten,

Henk

Hopmans · 25-09-2005 20:46 u

Het is dus aan te raden om een druppeltje melkzuur in een glas water te doen, en dan
te proeven. Jeetje mina, je moet er maar op komen.
Meestal proef ik aan de mout, maar nooit aan het melkzuur.

Tja, de hevelfiltertjes.......... Het zijn en blijven onreine apparaatjes.
De profs gebruiken niet voor niets filterkuipen.
Lang leve de ouderwetse goed schoon te maken filterkuip !

Jacques · 25-09-2005 22:54 u

Hoi Hoppie,

Een hevelfilter is geen vies ding als je er maar voor zorgt dat hij uit elkaar kan. Een spiraalhevelfilter is in mijn ogen een crime.

Als je de verbindingen tussen de rechte pijpen niet soldeert kun je de hevelfilter niet in het beslag dompelen zonder dat deze uit elkaar valt. Een optie is om knelfittingen te gebruiken. Het nadeel daarvan is dat je een iets minder rendement hebt. Zelf vind ik dat minder belangrijk dan een hevelfilter die je niet schoon kunt maken.

Herman · 25-09-2005 23:14 u

Haal je hem ook wel es uit elkaar Jacques? Ik heb de mijne ook met knelfittingen gemaakt, maar moet bekennen dat ik deze slechts 1 maal ook heb losgemaakt. Het koper was hier en daar zwart uitgeslagen, maar verder geen nare effecten zoals bij Henk. Henk, ik hoop dat je probleem nu uit de wereld is, uiteraard offer ik me op voor een proeftest

Jacques · 26-09-2005 08:49 u

Hoi Herman,

Ja, ik maak hem regelmatig uit elkaar, dat wil zeggen dat ik de uiteinden die mij altijd los aangedraaiid zijn helemaal verwijder. Vervolgens ga ik met een lange rattenstaatje door de pijp. Er komen dan altijd nog moutresten mee met de borstelharen.

Johannes · 26-09-2005 09:38 u

Erg vervelend voor je Henk, ik zal voor je duimen dat het nu goed is. Ik had waarschijnlijk de roerstok allang in de wilgen gehangen.
Mijn hevelfilter heb ik met soldeerringen vastgesoldeerd en voorzover ik dat heb kunnen zien zijn dat hele nette verbindingen geworden, toch zal ik eens proberen om het ding eens goed te reinigen.

Johannes

SiriS · 26-09-2005 10:40 u

Waarom eigenlijk het gebruik van melkzuur? Met HCL, H2SO4 of H3PO4 is de maisch toch ook goed aan te zuren?

Groet, SiriS

Hopmans · 26-09-2005 12:55 u

CiteerWaarom eigenlijk het gebruik van melkzuur? Met HCL, H2SO4 of H3PO4 is de maisch toch ook goed aan te zuren?

Dat hangt er vanaf wat je wilt.

Veel toegepaste zuren zijn:
Melkzuur; Deze is neutraal qua smaak. Wordt het meeste toegepast.
Fosforzuur; Voor een geraffineerde/complexe smaak.
Citroenzuur; Iets hardere doch verfrissende smaak.
Zoutzuur; Zoete smaak. Maar niet geschikt voor Noord-Hollands PWN-water.
Zwavelzuur; Voor de drogere bieren.
Azijnzuur; Voor een wilde gist accent.

Henk oet Paiz · 07-10-2005 00:24 u

Citaat van: Henk oet Paiz op 25-09-2005  18:57 u... En een 7e Westmalle Tripel-kloon poging, gebrouwen met een geheel vernieuwde installatie en zonder melkzuur. Hopelijk ook in dit bier geen vreemde smaakjes...

Helaas dus, de tripel is geproefd en is ook nu weer volledig verpest door het voor mij inmiddels bekende smaakje.

Het enige wat ik nu nog kan bedenken is dat het aan het brouwwater ligt. Dus heb ik contact opgenomen met het waterbedrijf. Daar wordt mij verzekerd dat mijn water van een pompstation komt dat uitsluitend grondwater oppompt en daaraan niets toevoegt.

Ik sta voor een volledig raadsel, wie heeft er nog een suggestie??

Groeten,

Henk

Edgar · 07-10-2005 07:52 u

Oeioeioei man wat een ellende.

Ik zou voorstellen om je volgende brouwsel samen met een andere brouwer te doen. Twee zien meer dan één. Heb je deze keer géén diepvrieswort gebruiikt? Zijn je laatste bokbieren misschien chloorvrij?

Heb je misschien ooit je voorraad kroonkurken ontsmet? Iets mis met je bottelemmer?

Het is nu misschien interessant om in meerdere brouwfasen een monster te nemen en dit later te vergelijken. De Chloorfenol ontstaat vermoedelijk tijdens de gisting, dus bijvoorbeeld vlak na de hoofdgisting voor het hevelen, vlak na het hevelen en aan het eind van de lagering vóór het bottelen monsteren. Invriezen en later vergelijken om evt. een besmettingsmoment vast te stellen.

Enne... Ik zou niet blindvaren op de 'voorlichter' van het waterleidingbedrijf en toch eens een batch met uitsluitend bronwater brouwen.

Henk oet Paiz · 07-10-2005 09:23 u

Citaat van: Edgar op 07-10-2005  07:52 u...en toch eens een batch met uitsluitend bronwater brouwen.

Dat is een goed idee Edgar, dat ga ik zeker doen. Ik was van plan om water bij Ger te halen, maar bronwater is een nog beter idee.

Voor de meedenkers zal ik kort mij brouwproces in stappen beschrijven:

Ik maisch in een rvs pan en roer met een grote kunststoflepel. Beide zijn oud, maar mijn pannen zijn gereinigd met soda en een zure oplossing en vervolgens met staalwol weer helemaal blank gepoetst, dus alle bruine aanslag verwijderd.
Spoelen doe ik in drie of vier keer. Tijdens het spoelen stop ik de hevel en roer de maisch licht door. Het water voeg ik toe met een litermaat van kunststof, deze is oud en niet vervangen.
Koken in een andere rvs pan, ik roer af en toe met dezelfde kunststof lepel. Bijna altijd voeg ik iers mos toe.
Koelen en hevelen met nieuwe slangen, mijn nieuwe hevelfilter en een nieuwe tapspiraal uit een oude vaillantgeiser.
De hoofdvergisting in een rvs tank of glazen mandfles. Beluchten met een rvs steentje dat is uitgekookt of onstmet met alcohol. Het slangetje is van doorzichtig kunststof en is ook oud (?).
Overhevelen naar lagerfles gebeurt met een koper heveltje en siliconenslangen.
Bij het bottelen wordt een kunststof tank gebruikt (ook nieuw), doppen ontsmet ik niet, flessen ontsmet ik met sulfiet en citroenzuur (1:2).

Zo doe ik het al jaren en sinds begin van dit jaar heb ik dus de problemen.

Groeten,

Henk

Johannes · 07-10-2005 09:25 u

Henk,

Waar zou het chloor vandaan kunnen komen maw wat voor ontsmetter gebruik je, en wat ontsmet je daarmee?

Johannes

edit: heb je de tegenstroomkoeler al eens niet gebruikt?

Adrie · 07-10-2005 09:46 u

Hoeveel Iers mos gebruik je? Het is waarschijnlijk een rare associatie van mij, maar zeewier bevat nogal wat jodium. Ik herinner me dat Jacques de bijsmaak van jouw bier meer in de jodiumhoek zocht. Nu weet ik dat hele volksstammen iers mos gebruiken en geen last hebben van de smaak, maar wellicht is er met die batch die jij gebruikt iets mis? Heb je een nieuw zakje iers mos in gebruik sinds je de bijsmaak proeft?

MO · 07-10-2005 10:23 u

Ik zou toch ALLES van plastic vervangen. een lid van ons brouwgilde had hier laatst succes mee. Je vergist beide vergistingen al in glas he?

Hopmans · 07-10-2005 10:29 u

Ik heb ook ergens gelezen/gehoord dat sommige waterleidingbedrijven in Nederland weer ouderwets veel chloor gaan/gingen toevoegen aan het water. misschien toch een keer bronwater proberen.
Ik gebruik zelf ook iers-mos. Ik proef het wel bij het brouwen, maar niet meer na de gisting.
Het smaakt zoutig (zeewater), niet chloorderig of zo.

CiteerVoor de meedenkers zal ik kort mij brouwproces in stappen beschrijven:

Die ziet er schoon uit. misschien eens koelen met een koelspiraal van een collega-brouwer.

Wat een ellende Henk. Hopelijk gaat het met bronwater wel lukken.

Hoppie

Adrie · 07-10-2005 10:38 u

Citaat van: MO op 07-10-2005  10:23 uik zou toch ALLES van plastic vervangen. een lid van ons brouwgilde had hier laatst succes mee. Je vergist beide vergistingen al in glas he?

Dat had te maken met een hardnekkige infectie, niet met chloor. Kunnen chloorfenolen ook een microbiologische oorsprong hebben?

Johannes · 07-10-2005 10:42 u

Ik dacht dat het toevoegen van chloor door waterbedrijf voor je brouwwater niet uitmaakt. Chloorfenolen worden tijdens de gisting gevormd en chloor verdampt vrij snel (dus zeker tijdens koken) uit water.

Adrie · 07-10-2005 11:34 u

Even zoeken op internet... de smaak kan zeker van een infectie komen. Zie bijvoorbeeld dit stukje tekst:

The paper also presented evidence that certain Grain negative wort spoilage bacteria produce high levels of phenols and chlorophenols in wort and beer. Helm noted the presence of phenolic off-tastes in a few continental beers and also traced the cause to wort spoilage bacteria. Gorbach, Dedic and Koch have reported an instance of certain molds growing on wood that caused a phenolic taste. These references serve to point out the possibility of several causes for this type of off-character.

Edgar · 07-10-2005 11:53 u

Citaat van: Johannes op 07-10-2005  10:42 uIk dacht dat het toevoegen van chloor door waterbedrijf voor je brouwwater niet uitmaakt. Chloorfenolen worden tijdens de gisting gevormd en chloor verdampt vrij snel (dus zeker tijdens koken) uit water.

Dat gemakkelijke verdampen geldt voor 'ouderwets' chloor (ik neem aan natriumhypochloriet) maar schijnt niet zo te zijn bij chlooraminen. Ik heb van horen zeggen dat waterleidingbedrijven tegenwoordig ook vaak chlooraminen toevoegen.

Edgar · 07-10-2005 12:08 u

http://www.brew-monkey.com/articles/waterarticle.php

Uit 'Brewingtechniques':

CiteerRemoving Chloramines from Brewing Water
A.J. deLange
Chloramines may be an improvement over chlorine for treating drinking water, but, like chlorine, they may lead to off-flavors in beer. Campden tablets and carbon filtration offer effective means of removing these stubborn chemicals.

http://www.acwd.org/pdf/waterquality-chloramine-factsheet.pdf

van foamrangers.com:

CiteerFor all brewing it is best to remove as much chlorine as possible. Once in solution, chlorine may be present as chloride ions or hypochlorous acid. Chlorine will react with other compounds in the wort to form chlorophenols. If the chlorine in your water exists as free chlorine, you may boil the water. You can also let it sit in an uncovered container for at least 24 hours or you may use a carbon filter. Unfortunately, a lot water treatment plants now use a process called chloramination in which ammonia and chlorine are added to the water to produce chloramines. Chloramines are longer lasting than chlorine and may react with components in your beer much like chlorophenols. If your water is chloraminated, you will need a carbon filter to remove the chloramines because boiling does not work well.

Echter ook:

CiteerNederland
Chlooramines worden in Nederland niet gebruikt voor desinfectie van drinkwater. Een groot gedeelte van het water dat in Nederland wordt gebruikt voor drinkwater, bestaat uit grondwater, waarvoor geen desinfectiemiddel als chloor nodig is. Men gebruikt in Nederland liever geen chloorproducten voor de desinfectie vandrinkwater en ziet de overstap van chloor op chlooramines niet als een vooruitgang maar eerder als een stap terug. In Nederland wordt door veel drinkwaterbedrijven nu ozon of UV, al dan niet in combinatie met chloordioxide of waterstofperoxide, gebruikt voor desinfectie.

Het lijkt er dus niet op dat dit in Nederland wordt toegepast... $:-\$

Nog geen stap verder...

Forum Hobbybrouwen.nl

Nieuws: