Bessenexperiment

Adrie · 14-09-2015 16:04 u

In onze moestuin en achtertuin verbouw ik rode kruisbessen, rode aalbessen en zwarte bessen. Er was dit jaar weer een mooie oogst en ik wilde er wel eens iets anders mee doen dan jam maken. Tijd voor een bierexperiment!

Het doel van het experiment is te bekijken welke bessensoort(en) geschikt zijn voor verwerking in bier. Daarvoor heb ik op 6 september een tarwebier gebrouwen als basis (zie onderstaand recept). Na de vergisting werd het bier gesplitst in drie gelijke delen. Bij elk deel deed ik in de nagisting een kilogram van elke bessensoort. De bessen hebben bijna drie maanden in de diepvries gelegen. Invriezen zorgt ervoor dat eventuele wilde gisten en bacteriën nagenoeg allemaal kapotvriezen. Evenzo vriezen de celwanden van de cellen in de bessen kapot, waardoor de bessenaroma's beter in het bier kunnen trekken.

Voor toevoeging van de bessen liet ik deze eerst ontdooien en op kamertemperatuur komen. Zo krijgt de gist geen temperatuurshock.

Hier het recept voor het basisbier:

BrouwHulp Recept uitdraai

Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	WP121
Naam recept	Bessen witbier
Brouwdatum	06-09-2015
Biertype	Fruitbieren
Volume	18,8
Begin SG	1,058 SG
Berekende kleur (Morey)	7 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	12 IBU
Brouwzaalrendement	93,9 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten
[row][row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
18,00 l	Water uit Zutphen	4,69 ml	Melkzuur	8,57 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
65 mg/l	12 mg/l	69 mg/l	218 mg/l	97 mg/l	40 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,000 kg	Premium pilsmout	Weyermann	2 EBC	44,4 %
2,000 kg	Speltvlokken	Supermarkt	3 EBC	44,4 %
0,500 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	11,1 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Eiwitrust	50,0 °C	1 min.	30 min.	4,0 l/kg
Amylaserust	69,0 °C	30 min.	45 min.	4,0 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	2 min.	10 min.	4,0 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
4,0 g	Magnum	bellen	10,3%	60 min.	5,6 IBU
18,0 g	Nelson Sauvin	pellets	11,7%	5 min.	6,2 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,5 g	Safbrew Wheat (WB-06)	bovengist

Vergisting

Kenmerk	Waarde
Starttemp. vergisting	19,3 °C
Max. temp. hoofdvergisting	20,0 °C
Eind temp. hoofdvergisting	20,0 °C
Eind SG hoofdvergisting	1,009 SG
Schijnbare vergistingsgraad	84,5%
Start nagisting	14-09-2015
Temp. nagisting	20,0 °C

Ondanks de hoge maischtemperatuur (om meer restsuikers over te houden om het zuur uit de bessen enigzins te maskeren) was bij het overhevelen de schijnbare vergistingsgraad al 85%. Het bier smaakte vooral zoet en naar banaan.

Gisteravond heb ik de bessen uit de vriezer gehaald en in de 10-liter mandflessen gestopt. Daar kunnen ze ontdooien en op temperatuur komen.

Zojuist heb ik het bier op de bessen geheveld.

Van links naar rechts: zwarte bessen, aalbessen, kruisbessen

Nu gaan ze nog een paar weken uitgisten en dan bottelen.

wilbertd · 14-09-2015 16:19 u

Mooie kleur die aalbessen. Ik ben benieuwd naar het eindresultaat

Adrie · 14-09-2015 16:27 u

De kleuren zullen nog wel veranderen. De foto is gemaakt toen het bier er net opgeheveld was.

wilbertd · 14-09-2015 16:34 u

Citaat van: Adrie op 14-09-2015  16:27 uDe kleuren zullen nog wel veranderen. De foto is gemaakt toen het bier er net opgeheveld was.

Ja, dat vermoeden had ik al

Adrie · 16-09-2015 13:24 u

Na een dag beginnen de bieren mooi te verkleuren doordat de inhoud van de bessen in het bier trekt. De bessen zijn ook gaan drijven. Van links naar rechts: kruisbessen, aalbessen, zwarte bessen.

tdp · 16-09-2015 13:26 u

Leuke proef, Adrie! Ben benieuwd naar de resultaten. Het is iets wat ik in de toekomst ook wil oppakken, zal dit topic goed in de gaten houden

Groet,
de TDP

Adrie · 17-09-2015 15:40 u

Dag 3: de bessen beginnen te ontkleuren, de kleur trekt in het bier en de gist begint uit te zakken.

wilbertd · 17-09-2015 16:04 u

Citaat van: Adrie op 17-09-2015  15:40 uDag 3: de bessen beginnen te ontkleuren, de kleur trekt in het bier en de gist begint uit te zakken.

En het aalbessenbier blijft vooralsnog verrassend rood.

Adrie · 02-10-2015 14:02 u

Gisteravond heb ik de bieren gebotteld.

Van links naar rechts: rode bessen, kruisbessen en zwarte bessen.

Natuurlijk heb ik even geproefd. Het zijn drie totaal verschillende bieren. De zuurgraad verschilt sterk: de kruisbessen zijn het minst zuur, de zwarte bessen het zuurst. Het kruisbessenbier smaakt witte wijnachtig met een subtiele kruisbessensmaak. Het rode bessenbier is, behalve zuur, vooral fruitig. De smaak van rode bessen zit er goed in. Het sterkst van geur en smaak is het zwarte bessenbier. Dit bier is niet alleen behoorlijk zuur, maar het zwarte bessenaroma en -smaak komt sterk naar voren. Benieuwd hoe de bieren zijn na enige rijping en met koolzuur, maar het lijken alle drie lekkere bieren te worden.

seed7 · 02-10-2015 14:46 u

Ja, zwartebessen zijn erg zuur, bijna hard zuur en zeer aromatisch. Dat harde van het zuur kun je weg krijgen door malolactische fermentatie met bepaalde soorten melkzuurbacterien of Oenococcus oeni, die zetten het fruitzuur om in melkzuur.

Ingo

Johannesdeloper · 02-10-2015 15:52 u

Om niet te zure cider te krijgen, heb ik ooit van deze gist gebruik gemaakt:

http://www.Brouwmarkt.nl/wijngist-malo-lactic-max-13-alcohol-zakje-van-10-gram.html

coppel · 02-10-2015 15:56 u

Citaat van: Adrie op 02-10-2015  14:02 uGisteravond heb ik de bieren gebotteld.

Dus je hebt het jongbier maar twee weken op bessen laten staan?

Is dit bij lambiek fruitbieren niet veel langer?

Mvg,

Coppel

wilbertd · 02-10-2015 17:23 u

Mooi om te zien Adrie.
Ik krijg direct wel erg veel zin om ook weer meer te doen met bessen.

Adrie · 02-10-2015 17:31 u

Citaat van: seed7 op 02-10-2015  14:46 uJa, zwartebessen zijn erg zuur, bina hard zuur en zeer aromatisch. Dat harde van het zuur kun je weg krijgen door malolactische fermentatie met bepaalde soorten melkzuurbacterien of Oenococcus oeni, die zetten het fruitzuur om in melkzuur.

Ingo

Die truc ken ik maar die wilde ik hier niet toepassen om de verschillende bessen goed te kunnen vergelijken.

Citaat van: coppel op 02-10-2015  15:56 uDus je hebt het jongbier maar twee weken op bessen laten staan?

Is dit bij lambiek fruitbieren niet veel langer?

Mvg,

Coppel

Dat klopt, maar dit is geen kriek. De smaak is na twee weken al heel goed uit de bessen getrokken. Dezelfde ervaring heb ik met frambozen.

Ansius · 02-10-2015 18:08 u

Mooi experiment.
Vraagje over het toevoegen van de bessen.
De methode zoals beschreven werkt goed.
Enige nadeel is het scheiden van de vruchten.

Wat valt er te zeggen om de bessen in een sapcentrifuge te doen en het sap toe te voegen bij het koken? (b.v. 5 minuten meekoken)

Hay · 02-10-2015 20:51 u

Orangeloo heeft dit een keer gedaan en kreeg daarna een zeer troebel bier, had iets met pectine te maken geloof ik

.
Maar jij schrijft het scheiden van de vruchten dat dat een nadeel is.
Ik heb een mandfles staan met hele krieken in en vroeg me inderdaad af of ik niet heel veel verlies zou krijgen zo?

Adrie · 05-10-2015 17:17 u

Citaat van: Ansius op 02-10-2015  18:08 uMooi experiment.
Vraagje over het toevoegen van de bessen.
De methode zoals beschreven werkt goed.
Enige nadeel is het scheiden van de vruchten.

Wat valt er te zeggen om de bessen in een sapcentrifuge te doen en het sap toe te voegen bij het koken? (b.v. 5 minuten meekoken)

Wat is het nadeel dan precies? Bij het bottelen geen enkel probleem tegengekomen.

Nadeel van sap toevoegen bij het koken is dat je veel aroma's kwijtraakt die je graag in je bier wilt hebben. Daarnaast kun je inderdaad last krijgen van een pectinewaas, al is dit niet schadelijk voor je bier.

Adrie · 14-10-2015 09:23 u

Gisteravond zijn de bieren geproefd door twee andere leden van Brouwersgilde De Roode Toren en mijzelf. De proefervaring bij het bottelen blijft eigenlijk overeind. We waren het er over eens dat het kruisbessenbier het lekkerst en meest bijzonder is. De kruisbessen geven een subtiele kruisbessensmaak die goed past bij het bier. De rode bessen komen het minst goed naar voren. De smaak is wel fruitig, maar niet zo herkenbaar als aalbes. Aalbes lijkt zich daarom niet zo te lenen voor toepassing in bier. Het zwarte bessenbier is wat te hard zuur, maar er zit een mooie cassissmaak aan die ook past bij het bier. Het zuurtje is echter wat te hard en omdat de cassissmaak er goed in zit, zou je met minder zwarte bessen wellicht een beter resultaat kunnen behalen. Ook zou het bier wat zwaarder en zoeter moeten zijn als tegenhanger tegen het zuur.

Al met al een leuk experiment. En ik heb nog voldoende kruisbessen in de vriezer liggen om volgend voorjaar een mooi kruisbessenbier te maken voor de warme zomermaanden.

tdp · 14-10-2015 21:16 u

Citaat van: Adrie op 14-10-2015  09:23 uGisteravond zijn de bieren geproefd door twee andere leden van Brouwersgilde De Roode Toren en mijzelf. De proefervaring bij het bottelen blijft eigenlijk overeind. We waren het er over eens dat het kruisbessenbier het lekkerst en meest bijzonder is. De kruisbessen geven een subtiele kruisbessensmaak die goed past bij het bier. De rode bessen komen het minst goed naar voren. De smaak is wel fruitig, maar niet zo herkenbaar als aalbes. Aalbes lijkt zich daarom niet zo te lenen voor toepassing in bier. Het zwarte bessenbier is wat te hard zuur, maar er zit een mooie cassissmaak aan die ook past bij het bier. Het zuurtje is echter wat te hard en omdat de cassissmaak er goed in zit, zou je met minder zwarte bessen wellicht een beter resultaat kunnen behalen. Ook zou het bier wat zwaarder en zoeter moeten zijn als tegenhanger tegen het zuur.

Al met al een leuk experiment. En ik heb nog voldoende kruisbessen in de vriezer liggen om volgend voorjaar een mooi kruisbessenbier te maken voor de warme zomermaanden.

Leuk project Adrie, dit zijn toch ook wel dingen die ik ooit op wil gaan pakken. Toch maar eerst de basis onder de knie krijgen

Groet,
de TDP

RienP · 15-10-2015 11:04 u

Citaat van: Adrie op 14-10-2015  09:23 uHet zwarte bessenbier is wat te hard zuur, maar er zit een mooie cassissmaak aan die ook past bij het bier. Het zuurtje is echter wat te hard en omdat de cassissmaak er goed in zit, zou je met minder zwarte bessen wellicht een beter resultaat kunnen behalen. Ook zou het bier wat zwaarder en zoeter moeten zijn als tegenhanger tegen het zuur.

Is het misschien een idee om de zwarte bessen voor toevoegen aan het bier eerst te behandelen om het zuuraandeel te verlagen?

Adrie · 16-10-2015 10:11 u

Citaat van: RienP op 15-10-2015  11:04 uIs het misschien een idee om de zwarte bessen voor toevoegen aan het bier eerst te behandelen om het zuuraandeel te verlagen?

Hoe dan? Kalk toevoegen schijnt niet te helpen.

De beste optie is om de appelzuur-melkzuurgisting aan de gang te krijgen, zoals Ingo opmerkte. Melkzuur is veel zachter van smaak dan appelzuur.

seed7 · 16-10-2015 10:32 u

Jostabes misschien? Kruising tussen kruisbes en zwarte bes.

Ingo

RienP · 16-10-2015 10:36 u

Appelzuur reageert niet of nauwelijks met kalk dacht ik. Een dubbelzout behandeling met zoiets als Acidex kan dan uitkomst bieden. Alleen dan moet je van te voren wel redelijk goed weten hoeveel restzuur je nog in het fruit/sap wil houden aangezien hier alle zuren door neerslaan, dus ook appelzuur.

Ansius · 20-10-2015 11:06 u

Citaat van: Adrie op 05-10-2015  17:17 uWat is het nadeel dan precies? Bij het bottelen geen enkel probleem tegengekomen.

Nadeel van sap toevoegen bij het koken is dat je veel aroma's kwijtraakt die je graag in je bier wilt hebben. Daarnaast kun je inderdaad last krijgen van een pectinewaas, al is dit niet schadelijk voor je bier.

Beetje late reactie maar toch.
Ik vind het lastig om het vruchtafval te scheiden zonder groot verlies en heb daarom het volgende gedaan.

15 liter zwaar winterbier gemaakt van 66 EBC, 40 IBU, Mangrove Jacq M03, honing en zwarte bessen.
Methode is vers plukken, ontdoen van alle steeltjes, sap van maken en invriezen.
2 kg bessen levert 700 ml sap op.
Bij einde koken dit ingevroren bessensap toegevoegd als ijsblokken.
De honing is bij het overhevelen toegevoegd.

Resultaat is goed, de bessensmaak zit er goed in, dosering lijkt een goede keuze te zijn geweest.
De EBC waarde is waarschijnlijk (veel) hoger en alcohol schat ik op 9,5 %.
Bier proeft niet als 40 IBU maar minder.
De honingaroma's zijn niet waar te nemen.

Ansius · 19-07-2016 21:33 u

Adrie,

Hoe is het bier geëvolueerd?
Ik ben vooral nieuwsgierig naar de zwarte bessen variant.

Aankomend weekend staat een soortgelijk bier op programma.
Klein verschil is dat de bessen bevroren aan het gebrouwen bier worden toegevoegd.
Tarwebier is de basis.
Daarnaast zit ik te denken aan 10% rookmout als maskeerder van het zuur.
Vergisten met WL510

Vraag over het invriezen;

De bessen heb ik vorige week geplukt, gewassen en direct ingevroren.
Is een week te kort om bacteriën of andere wilde gisten onschadelijk te maken of zal dat wel gaan?