Topic: pH-corrigeren

[Gast]

Ik heb de Cursus bierbrouwen op deze site nog eens gelezen en liep de pH-waardes tegen het lijf.

Vroeger meette ik dit altijd met lakmoes papiertjes met speciale vakjes.. maar ik vind dit papier zo verschrikkelijk onduidelijk.
Jaques vertelt in zijn cursus dat als de pH-waarde goed is, je bier wat cleaner smaakt. Nu zit ik te twijfelen om een digitale pH-meter te kopen op marktplaats.
Denken jullie dat dit voor de eerste keer (van een nieuw aantal brouwpogingen) nodig is?


Jordi

[Eduard]

Hoi Jordi. Lijkt me niet direct nodig aangezien het lukken of mislukken van het bier niet op een (lichte) pH-corrigering aankomt. Op zich werken de papiertjes wel om een indruk te krijgen of je er niet al te ver vanaf ligt, dus als je nog van die papiertjes hebt kun je die wel gebruiken.

Voorlopig zou ik me concentreren op goed spoelen en het voorkomen/voorblijven van besmetting na het koken, dat zijn de dingen die mijns inziens het grootste gevaar voor een mislukt biertje vormen.

Succes met je eerste brouwsel in je vernieuwde brouwersleven!

Groeten uit bewolkt Oslo

Eduard

[Silvio]

Hallo Jordi,
Ben het met Eduard eens dat het meten van de pH-waarde geen garantie is voor een goed brouwsel. Wel zou een juiste pH in theorie bijdragen aan een beter rendement en de ideale uitgangspositie zijn voor een goede vergisting. Zelf brouw ik overigens al jaren met goed resultaat zonder me ooit om de pH-waarde te hebben bekommerd.Bovendien is de aanschaf van een echte pH-meter wat ik begrepen heb nog al prijsig. Maar als je even de moeite neemt om de zoekfuncie op dit forum te activeren vind je er genoeg informatie over!

[SiriS]

Hallo Silvio,

Een betrouwbare pH meter (pH=0,01 en 0,1grC temperatuur gecompenseerd) is geen goedkope aanschaf. Het corrigren van de pH is zeker niet voor alle bier-typen noodzakelijk. Meer aandacht geven aan het gistmanagment levert een veel beter bier op dan het nauwkeurig meten van de pH. Als je de hardheid van je kraanwater weet dan kun je er ook voor kiezen om deze te verlagen met bijvoorbeeld een goedkoop merk bronwater dat weinig zouten bevat.

Groet, SiriS

[Jacques]

De noodzaak tot het corrigeren van de pH-waarde is heel sterk afhankelijk van de kwaliteit van het leidingwater. In sommige delen van Nederland en België is het absoluut niet noodzakelijk om ook maar iets te doen aan het water. In andere delen is het behandelen van het brouwwater door er melkzuur dan wel brouwzouten toe te voegen zeer gewenst om de kwaliteit van je bier te verbeteren.
Persoonljk ben ik de laatste jaren steeds meer gebruik gaan maken van brouwzouten (CaSO4 en CaCl2). Naast een verlaging van de pH kun je met deze zouten ook het smaakprofiel van je bier beïnvloeden.

Tip: lees de uitgebreide artikelen van mij over water en het behandelen van water.

[SiriS]

Beste Jac,

De kwaliteit van het leidingwater in Nederland is uitstekend alleen de samenstelling kan varieëren. Ook al heb je een uitstekende kwaliteit leidingwater met een bepaalde samenstelling dan nog kun je niet alle biertypen met dat waterprofiel brouwen ook al is bij elke maisch de pH correct. Met brouwzouten kun je een kleine pH correctie aanbrengen tijdens het maischen maar dat is ook aan grenzen gebonden. Voor bepaalde biertypen is de verhouding van chloride ionen t.o.v. sulfaat ionen belangrijk. Dit kun je bereiken door het toevoegen van brouwzouten, maar geeft niet de garantie dat je pH dan ook 5,3 wordt. In dat geval kan ik aanbevelen om HCl of H2SO4 te gebruiken i.p.v. melkzuur. HCl en H2SO4 zijn sterke zuren en dus heb je maar weinig nodig om de pH in te stellen waardoor er een kleine kans op smaakafwijkingen is t.o.v. melkzuur.

Groet, SiriS

[Jacques]

Beste Siris,

Met kwaliteit van het water bedoel ik de niet de bacteriële toestand van het water of de smaak maar de kwaliteit van het water als brouwwater.

Zacht water met een hoge restalkaliteit is beroerd brouwwater. Met iets harder water met een lage restalkaliteit valt uitstekend te brouwen. Brouwwater hoeft niet zacht te zijn. Dat geldt eigenlijk bijna uitsluitend voor pilsener, een biertype dat door hobbybrouwers maar weinig gebrouwen wordt.

[MO]

Siris,
ik dacht dat jij zo'n fan was van aanzuren met fosforzuur! OVerigens fijn dat je weer actief terug bent, jammer dat de Apeldoornse hobbybrouwen dag niet doorgaat.

[Edgar]

Misschien nog zinnig om een laatste aspect te noemen: lichte of donkere mout. Donkere moutsoorten hebben de neiging de pH van je maisch een beetje te verlagen. Als ik een paar procent donkerdere mout in de stort heb, hoef ik niet aan te zuren (wat ik doe met fosforzuur), als ik een bleek bier brouw blijft de pH iets hoger hangen en moet ik wel iets doen. De laatste tijd doe ik dat ook vaak met brouwgips (calciumsulfaat). Eén of twee theelepeltjes heeft al een enorme invloed.

Verder ben ik het van harte eens met SiriS dat je beter niet de eerste de beste pH-meter koopt. Er is veel spul op de markt dat meer op speelgoed lijkt dan op een meetinstrument. Als je er één wil kopen, neem dan iets (semi-)professioneels met een zogenaamde 'ATC' voorziening (dan hoef je niet persé bij 20°C te meten) en een gegarandeerde nauwkeurigheid. De sonde moet ook bestand zijn tegen eiwitten; dat geldt niet voor alle meters. Eutech (www.eutech.nl) maakt goede en nog redelijk geprijsde meters.

Denk er ook om dat je regelmatig (voor elk gebruik) zult moeten ijken en reinigen. Je moet dus altijd ijkvloeistof in huis hebben.

[Hopmans]

Misschien nog zinnig om een laatste aspect te noemen: lichte of donkere mout. Donkere moutsoorten hebben de neiging de pH van je maisch een beetje te verlagen.

Dat heb ik ook gemerkt bij mijn bok.

Denk er ook om dat je regelmatig (voor elk gebruik) zult moeten ijken en reinigen. Je moet dus altijd ijkvloeistof in huis hebben.

Daar wordt je ook niet vrolijk van. Ik hou het wel bij een papiertje om zodoende een hoop frustratie te voorkomen.
En de ijkvloeistof is na een jaar ook niet goed meer.