Zuur bier - Kettle Souring

Gerb · 28-08-2015 13:04 u

Met de gewonnen Gozdawa bavarian wheat gist van Brouwmout.nl heb ik een bijzonder bier gemaakt. Het idee voor het bier is om een verzuring na het maischen uit te voeren (dus voor het koken). Hiervoor is na het filteren, het wort met een starter van Griekse yoghurt geent. Van de Griekse yoghurt is een starter gemaakt van 2 liter wort en een aantal lepels yoghurt. Na een langzame opstart leek er na een aantal dagen wat activiteit. Doordat er geen gasvorming plaatsvindt, is het lastig in te schatten. De activiteit was zichtbaar door het troebel worden van de starter en een dik bezinksel op de bodem. De geur was goed zuur. Bij het enten van de starter aan het wort had de starter een pH van 4.0.

Na 15 uur is het wort op een pH van 4.3 uitgekomen. Er is activiteit te zien, wat zurig en gistig ruikt. Het lijkt wel op een vergisting door gisten en er is ook koolzuurvorming te zien. Hierna is het brouwproces verder voortgezet met koken, koelen en gist enten. Hiervoor heb ik gekozen voor de Gozdawa Bavarian Wheat.

Aantal liters------- : 10 liter
Gewenst begin SG---- : 1052
Brouwzaalrendement-- : 72 %

Algemeen--------------------------------------------------
Totaal brouwwater--- : 18 liter
Spoelwater---------- : 10 liter
Maischwater--------- : 8 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 9.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 34 EBU (Tinseth)

Moutstort-------------------------------------------------
0088% 2088 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
0003% 71 g Carapils (D) 2.5 EBC
0002% 47 g Zuurmout 3 EBC
0006% 142 g Tarwemout 3 EBC
0001% 23 g brown malt 200 EBC

Hop en kruidenstort---------------------------------------
Bloemen---30 g 3.8 %az 60 min B Brewers Gold (D)
Bloemen---15 g 12.9 %az 5 min B Simcoe
Bloemen---15 g 12.9 %az 0 min B Simcoe

Gist------------------------------------------------------
Gistsoort----------- : Gozdawa Bavarian Wheat
Gist toegevoegd als- :
Volume-------------- : Ltr
Beluchtingstijd----- : uur
Temperatuur--------- : °C

Maischschema----------------------------------------------
45m/67°C Maischdikte is: 3.37 L/kg
20m/23°C Maischdikte is: 3.37 L/kg

De gist had een uur of 6 nodig om op te starten. Het zakje was netjes vaccuum. Ik ben tot nu toe tevreden over de gist. Over de smaak zal ik jullie op de hoogte houden.

#kettle_souring

ciesvandekwis · 28-08-2015 14:15 u

Interessant, heb je dan het wort na het filteren gekoeld? En tot welke temperatuur?
Daarna afgedekt gezet?
En Simcoe hop lijkt met eerder iets wat niet echt samengaat met typisch zuur bier. Bewuste keuze?

Gerb · 28-08-2015 14:52 u

Na het maischen gekoeld tot 40°C en toen de afgegoten starter erbij gedaan. De pan afgedekt met een deksel en een theedoek. Dekentje erom en laten staan, verders niks. 15 uur gewacht. Hierna het wort aan de kook gebracht.

De Simcoe leek me goed te passen als aromahop. De combinatie zuur en hoppigheid heb ik nog maar een keer gecombineerd, maar dit werkt wel goed. Wanneer het zuur overheerst, zal ik een nieuwe batch maken en deze mengen met de zure batch.

Adrie · 28-08-2015 15:31 u

Heel interessant, Gerb. Bedankt voor het delen. Vaak lees je dat het beslag zuurstofdicht wordt afgesloten om azijnzuurvorming te voorkomen. Daar heb jij zo te lezen niet voor gekozen. Waarom niet?

Gerb · 28-08-2015 15:44 u

Om azijn te vormen is er alcohol en zuurstof nodig. De alcohol was er aan het begin zeker niet, na een nacht wel, maar weinig verwacht ik (<2%?). Melkzuurbacterien kunnen mogelijk wel alcohol vormen en gezien de tekenen van 'vergisting' verwacht ik dat dit wel gebeurd is. Aan de andere kant is er daarbij ook wel wat koolzuur op het bier gevormd en is de zuurstof verdrongen. Ik had ook een redelijk grote starter gemaakt die actief was en veel cellen bevatte. En bij het hevelen heb ik zoveel mogelijk zuurstof proberen te vermijden. Dus ik denk dat het wel meevalt.

Zou je kunnen aangeven waar je dat leest van de azijnzuur? Is dat niet alleen als je met het 'handje mout na het maischen' ook andere micro-organismen een goed groeimilieu aanbiedt en er dus sprake is van competitie tussen de gewenste en ongewenste micro-organismen? Koolzuur zou dan de ongewensten remmen.

Adrie · 28-08-2015 16:00 u

Dat zou kunnen. Ik weet niet meer waar ik dat gelezen heb, maar ik kan wel eens gaan zoeken. Andere micro-organismen moet je natuurlijk ook zien te voorkomen, je wilt geen boterzuur in het beslag bijvoorbeeld. Ik denk dat de grote starter inderdaad helpt en een betere methode is dan het handje mout.

Jacques · 28-08-2015 23:44 u

Ook ik vind dit een interessante afwijkende methode. Ik ben heel benieuwd naar de smaak van dit bier. Ik zou het leuk vinden als je de smaakontwikkeling van dit bier met ons zou willen delen.

WillemU · 29-08-2015 10:55 u

Ik heb dit vorig brouwseizoen ook gedaan.
Maar ipv een starter had ik yoghurt en 200 g ongeschrote granen toegevoegd aan het gefilterde wort.
Dan goed gepurgeerd om zuurstof te vermeiden.
3 dagen afgedekt met vershoudfolie en deksel op 45 graden laten staan.
De smaak was aardig zuur maar niet te zuur.
Daarna granen en met een zift yoghurt delen eruit gehaald.
Dan gewoon 10 min gekookt om de lacto kwijt te zijn en goed gehopt.
De gisting met de Bry-97 ging wel moeizaam. Van 1.050-1.010 na 2 weken dan had hij nog 2 weken nodig om tot 1.008 te raken.
Had bij het overhevelen 2 flesjes gebotteld met een half klontje suiker en na 3 weken hergisten op fles geproefd en heeeeeel aangenaam verrast van de overheerlijke frisse zure smaak.
De rest staat nog steeds in de lagering en wacht op zijn Dry-hop en dan bottelen.

Volgende keer ga ik hetzelfde doen maar ipv yoghurt of granen een starter van de Wyeast 5335 toevoegen voor 3dagen. Terug koken en dan een brett gist en later frambozen of een ander fruit.

Als je facebook hebt moet je lid worden van MilkTheFunk daar wordt veel gepraat over dit of over gewone zure bieren.

Grt

Gerb · 31-08-2015 15:16 u

Ik heb gisteren het bier overgeheveld bij een SG van 1014. Tegen mijn gewoonte in heb ik het bier geheveld toen er nog maar weinig activiteit was. Door wat suiker toe te voegen na het hevelen is er nog wat koolzuur gevormd. De smaak was al goed, nog licht scherp maar wel al mooi zuur, zonder azijn of andere zuren.

seed7 · 31-08-2015 17:40 u

Citaat van: WillemU op 29-08-2015  10:55 uDe gisting met de Bry-97 ging wel moeizaam.

Da's inderdaad wel het potentiële probleem bij ketelverzuring, als de pH (te) laag wordt vindt de gist het niet meer leuk en stopt met reproduceren.

De maximale controle bij dit soort bieren heb je als je het wort deelt en een deel met Lactos fermenteert en de andere helft met gist. Het is daarbij wel zo dat de Lacto culturen van WY en WLP niet gist vrij blijken te zijn en et SG van dat deel dus ook laag wordt.

(in aanwezigheid van Pediococcus gebeuren er weer heel andere dingen)

Ingo

WillemU · 31-08-2015 18:58 u

Citaat van: seed7 op 31-08-2015  17:40 uHet is daarbij wel zo dat de Lacto culturen van WY en WLP niet gist vrij blijken te zijn en et SG van dat deel dus ook laag wordt.

Ingo

Dat had in ook al ergens gelezen.
Wat ik nu niet weet is zou de gist al wel starten als ik de lacto zijn gang laat gaan op 45 graden tot aan de gewenstenste pH?

Weet je misschien ergens waar je een pure lacto strain kan krijgen? Ik weet dat omega yeast 1 heeft maar dat is moeilijk te verkrijgen hier.

seed7 · 31-08-2015 19:16 u

Je zou kunnen proberen een reinstrijk te maken van een WLP of WY Lacto.

Ingo

Adrie · 01-09-2015 09:09 u

Citaat van: WillemU op 29-08-2015  10:55 uDe gisting met de Bry-97 ging wel moeizaam. Van 1.050-1.010 na 2 weken dan had hij nog 2 weken nodig om tot 1.008 te raken.

Het is ook best wel een trage gist. Hij komt langzaam op gang en vergist verder ook niet snel.

Ronnie · 01-09-2015 09:29 u

Citaat van: Adrie op 01-09-2015  09:09 uHet is ook best wel een trage gist. Hij komt langzaam op gang en vergist verder ook niet snel.

Trage start en dan verder ook langzaam: Ook al 3 keer (telkens eigenlijk) ondervonden! maar niet schoorvoetend en niet bliksemsnel.
Maar: geeft wel een mooie cleane vergisting, veel zuiverder dan de US-05!
Maar die 2 + 2 weken van Willem, nee, bij mij was de klus telkens in1 week klaar (+/- 10 g gist per 12 liter)

Gerb · 01-09-2015 11:39 u

Het bier staat nu nog op 18 graden. Na 1 week lagering op deze temperatuur zet ik hem op 10°C en dan nog een week tot bottelen. De Gozdawa Bavarian Wheat lijkt vooralsnog wel redelijk klaar met vergisten. Wellicht de invloed van het zuur, maar met 72% vergistingsgraad lijkt het me wel klaar.