Topic: Suiker en zout

[Ansius]

In mijn ogen heeft Oscar zeker een punt.
De vergelijking met soep gaat een beetje mank.
Soep zonder zout is heel iets anders dan brouwen zonder brouwzout.
Zonder brouwzouten brouwen levert, mits goed gebrouwen, ook prima bieren op.

Van het nut over het gebruik van brouwzouten is al veel geschreven.

Wat ik er nog aan toe wil voegen is dat de kok die de soep maakt geen kookprogramma op zijn computertje heeft om te bepalen hoeveel er bij moet.
Hij ruikt, proeft en bepaalt.

Dat is ook bierbrouwen.

[homoeccentricus]

Iedereen moet voor zichzelf uitmaken wat hij of zij wil bereiken. Is dat het brouwen van een "prima" biertje? Mij goed. Maar voor mij is dat niet voldoende. Indien ik een "prima" biertje wil zal ik wel naar een nachtwinkel gaan. Ik wil meer dan dat. En ik ben bereid daarvoor te studeren en te experimenteren. Ook met brouwzouten. Als ik daarvoor bij volle maan om de drie seconden een korreltje zeezout rechtsdraaiend in mijn maischketel moet flikkeren, dan zal ik dat doen. En meer dan dat. Tot de inspanning natuurlijk onredelijk groot wordt t.o.v. het behaalde resultaat

[Jacques]

Wat ik er nog aan toe wil voegen is dat de kok die de soep maakt geen kookprogramma op zijn computertje heeft om te bepalen hoeveel er bij moet.
Hij ruikt, proeft en bepaalt.

Dat is ook bierbrouwen.

Dat is ook de wijze waarop ik met brouwzouten om ga. Dat doe ik ook niet met behulp van brouwsoftware maar op basis van ervaring en het soort bier (voller of bitterder) dat ik wil brouwen. Er zijn veel meer overeenkomsten tussen het bereiden van een soep en het brouwen van een bier dan menigeen zich realiseert.

[Oscar]

Dat is ook de wijze waarop ik met brouwzouten om ga.

  Tijdens het brouwen kun je niet proeven en net ff een snufje zout meer of minder toevoegen.....hiervoor heb je dus toch flinke ervaring nodig....zomaar wat toevoegen vind ik (en zeker voor een beginner) geen optie !!....en inderdaad gaat je vergelijking met soep flink mank !! een dergelijk advies geef je gewoon niet an een beginner....net zo min als dat je iemand meteen aan de pH correctie en meting zet bij zijn eerste brouwsel......

[Jacques]

Tijdens het brouwen kun je niet proeven en net ff een snufje zout meer of minder toevoegen.....hiervoor heb je dus toch flinke ervaring nodig....zomaar wat toevoegen vind ik (en zeker voor een beginner) geen optie !!....en inderdaad gaat je vergelijking met soep flink mank !! een dergelijk advies geef je gewoon niet an een beginner....net zo min als dat je iemand meteen aan de pH correctie en meting zet bij zijn eerste brouwsel...

Door mij wordt aangegeven dat brouwzouttoevoeging heel zinvol is om de smaak van je bier te beïnvloeden. Ik schrijf niet dat iedere beginnende hobbybrouwer meteen aan de gang moet met brouwzouten.

Overigens verbaas ik mij een beertje over jouw manier van reageren. Het feit dat jij ze niet gebruikt betekent niet dat het onzinnig is om ze wel te gebruiken. Gewoon uitproberen en gebruiken op gevoel zeg ik, en je niet druk maken over allerlei berekeningen en uitkomsten van brouwsoftware. Op een zelfde wijze waarop jij steeds roept om je niet te storen aan biertypen. Het feit dat je een goed bier kunt brouwen zonder brouwzouten wil niet zeggen dat de smaak van je bier niet kunt verbeteren door een gepaste hoeveelheid brouwzouten te gebruiken. Brouwzouten zijn niet eng... Of alleen voor de zeer gevorderde brouwers.

[homoeccentricus]

Inderdaad, ik ga met beiden akkoord! En stop in 's hemelsnaam met over die soep te zagen!

[Oscar]

Het feit dat je een goed bier kunt brouwen zonder brouwzouten wil niet zeggen dat de smaak van je bier niet kunt verbeteren door een gepaste hoeveelheid brouwzouten te gebruiken.

Dat zeg ik ook niet...het gaat er mij om dat je dit ook meteen adviseert an een beginnende brouwer... brouwzouten kan een verbetering zijn, maar is nog steeds geneuzel in de marge...

[Roodwang]

Als beginnende brouwer (zoals ik mezelf na een paar jaar ook nog zie), zijn er zoveel variabele die je kan sturen. Andere gisten, vergistingstemperatuur, mouten, ander maischschema. Te veel eigenlijk.. Om zomaar een snufje zout toe te voegen... Ik zou niet weten welk effect dat dan zou hebben.
Zal met een beetje voorzichtig strooien geen slecht resultaat opleveren maar de vraag is meer.. Is het er beter van geworden?

gr
Roodwang

[Jacques]

Dat zeg ik ook niet...het gaat er mij om dat je dit ook meteen adviseert an een beginnende brouwer... brouwzouten kan een verbetering zijn, maar is nog steeds geneuzel in de marge...

Zoals ik al aangaf heb ik al lang geleden ontdekt tijdens een degustatietraining 'ontdekt' dat het een grotere impact heeft op je bier dan menig hobbybrouwer denkt.
Experimenteer er eens mee bij een aantal brouwsels en kom dan tot een oordeel.

[Roodwang]

Ja maar een experimentele zout toevoeging heeft toch pas zin als je het verschil proeft. maw. eerst niet te gek doen.. leer het reproduceren. daarna verfijnen.
ps. Waarom doet deze teksteditor geen hoofdletter na een punt :-)

[Oscar]

ja maar een experimentele zout toevoeging

En er wordt ook niets gezegd over welk zout er moet worden gebruikt....   wederom wordt er gewoon niet volledig en niet de juiste info gegeven om dit op de juiste manier toe te passen... Kaliumzout? Jodiumzout? Zeezout?  Dit is weer dezelfde "vaagheid" als "teveel gist" en/of "te weinig" gist waarbij er niet wordt aangegeven wat de grenzen zijn...


Als we info willen delen en/of mensen willen adviseren... doe dit dan zo volledig mogelijk...

[Brouwers]

Toen ik begon met bierbrouwen liep ik tegen het probleem aan dat er nergens fatsoenlijk advies werd gegeven over het aanzuren van het beslag. De topics die ik vond spraken steeds over het toevoegen van "een beetje" melkzuur. Waardeloos advies dus.
Na een beetje gespeeld te hebben met BrouwHulp vond ik de functie waterbehandeling. Deze geeft met de druk op de knop advies over wat je aan brouwzouten en melkzuur moet toevoegen om je pH en waterprofiel goed te krijgen voor een bepaald recept. Nu is het "goed" krijgen van het waterprofiel nu net het heikele punt van de hele discussie hier. Kan natuurlijk ook zo zijn dat het een slechter waterprofiel geeft, mijn bedoeling is daarmee niet een discussie aan te zwengelen.
Na een tiental bieren te hebben gebrouwen ben ik er achter dat de functie voor mij goed werkt. Het pH valt binnen de nauwkeurigheid van de pH papiertjes en over de smaak heb ik tot nu toe nog geen klachten gehad.

Ik ben van mening dat een beginner prima brouwzouten kan gebruiken, mits het voor de juiste redenen is. Dus doe het niet on de smaak te verbeteren en voeg ook niet zonaar wat toe. Zoek uit welk waterprofiel je hebt en gebruik bv BrouwHulp om in ieder geval je te adviseren. Het heeft het voor mij als beginner het een stuk makkelijker gemaakt. Nu ik wat meer ervaring heb met BrouwHulp ben ik er ook achter hoe je wat met de paramters kan spelen om je beslag zonder brouwzouten kan aanzuren. Misschien dat ik het eens ga doen als ik een brouwsel vaker wil maken maar op dit moment houd ik teveel van variatie 

Mocht je het toe willen voegen omwille van de smaak dan raad ik je aan om een brouwsel meerdere keren te brouwen en te gaan spelen met de toevoegingen. Naast het toevoegen van brouwzouten zou je ook kunnen gaan spelen met andere parameters als vergistingstemperatuur, maischtemperatuur etc...

Ooh ja wat betreft (keuken)zout, heb 1 keer een bier gehad waarbij het was toegevoegd. Het gaf een vreemde zoetige smaak aan het bier. Goed proeven zorgde ervoor dat ik het toch echt als zout proefde. Ik raad het je dus af om het zomaar aan je bier toe te voegen aangezien de kans groter is dat het je recept verpest dan dat het de boel lekkerder maakt.

[hansHalberstadt]

en totaal nog niet weet of een dergelijke toevoeging zin heeft omdat je het resultaat zonder ook niet kent....

Misschien beter om het zout in je glas toe te voegen, dan kun je met 2 glazen naast elkaar met en zonder zout direct het verschil proeven.
(Even aannemen dat keukenzout geen belangrijke invloed heft op het brouwproces.)

[Jacques]

En er wordt ook niets gezegd over welk zout er moet worden gebruikt....   wederom wordt er gewoon niet volledig en niet de juiste info gegeven om dit op de juiste manier toe te passen... Kaliumzout? Jodiumzout? Zeezout?  Dit is weer dezelfde "vaagheid" als "teveel gist" en/of "te weinig" gist waarbij er niet wordt aangegeven wat de grenzen zijn...


Als we info willen delen en/of mensen willen adviseren... doe dit dan zo volledig mogelijk...

Ik heb het steeds over brouwzouten gehad. Dat zijn calciumzouten.

Het gaat hier om persoonlijke smaak. Net als de hoeveelheid zout en peper in soep. De een geeft de voorkeur aan weinig zout en ander juist aan wat meer.
Maar als je per se een richtlijn wilt hebben calciumsulfaat ongeveer 0,5 g per 10 liter en  calciumchloride 1 g per 10 liter.

Ik ben van mening dat een beginner prima brouwzouten kan gebruiken, mits het voor de juiste redenen is. Dus doe het niet on de smaak te verbeteren en voeg ook niet zonaar wat toe. Zoek uit welk waterprofiel je hebt en gebruik bv BrouwHulp om in ieder geval je te adviseren. Het heeft het voor mij als beginner het een stuk makkelijker gemaakt. Nu ik wat meer ervaring heb met BrouwHulp ben ik er ook achter hoe je wat met de paramters kan spelen om je beslag zonder brouwzouten kan aanzuren. Misschien dat ik het eens ga doen als ik een brouwsel vaker wil maken maar op dit moment houd ik teveel van variatie 

Mocht je het toe willen voegen omwille van de smaak dan raad ik je aan om een brouwsel meerdere keren te brouwen en te gaan spelen met de toevoegingen. Naast het toevoegen van brouwzouten zou je ook kunnen gaan spelen met andere parameters als vergistingstemperatuur, maischtemperatuur etc...

Ooh ja wat betreft (keuken)zout, heb 1 keer een bier gehad waarbij het was toegevoegd. Het gaf een vreemde zoetige smaak aan het bier. Goed proeven zorgde ervoor dat ik het toch echt als zout proefde. Ik raad het je dus af om het zomaar aan je bier toe te voegen aangezien de kans groter is dat het je recept verpest dan dat het de boel lekkerder maakt.

Mijn advies is brouwzouten te gebruiken onafhankelijk van je waterprofiel, maar veel meer te kijken naar het type bier dat je wilt brouwen.
Calciumchloride voor een voller en zoetere smaak.
Calciumsulfaat voor een droger en bitterde smaak.
Combinaties zijn goed mogelijk en variëren met de verhoudingen ook.

Misschien beter om het zout in je glas toe te voegen, dan kun je met 2 glazen naast elkaar met en zonder zout direct het verschil proeven.
(Even aannemen dat keukenzout geen belangrijke invloed heft op het brouwproces.)

Precies Hans. Dit is een goede methode om snel door te krijgen wat het effect is van brouwzouten. De zoutoplossing moet wel sterk verdund worden want het is snel te veel.

[hansHalberstadt]

Precies Hans. Dit is een goede methode om snel door te krijgen wat het effect is van brouwzouten. De zoutoplossing moet wel sterk verdund worden want het is snel te veel.

Dit geldt natuurlijk alleen als de brouwzouten niet reageren met het beslag. Bij NaCl zal dat wel zo zijn, maar bij calciumchloride niet, want de calcium reageert bv met de oxalaat in het beslag en slaat neer al calciumoxalaat en dat komt dan niet meer in je bier, dus kun je het ook niet als zodanig proeven. Dan is zout+ beslag dus niet meer hetzelfde al zout+bier.

[Edwarff]

Tjonge, je zal maar een beginnende brouwer zijn en een vraag stellen of een snufje zout verstandig is. Denk je een eenvoudige vraag te stellen en dan krijg je dit.

Ik doe een poging om het antwoord samen te vatten. Het antwoord is:  het kan, maar doorgaans is het niet iets waar een beginnend brouwer mee aan de gang gaat.  Gezien het proces van brouwen is het als beginner moeilijk om het effect te bepalen.

Maar iedere brouwer volgt zijn eigen leerpad, als je goed oplet dat je met mate toevoegt houdt niets je tegen.

[hansHalberstadt]

Tjonge, je zal maar een beginnende brouwer zijn en een vraag stellen of een snufje zout verstandig is. Denk je een eenvoudige vraag te stellen en dan krijg je dit.

Ik doe een poging om het antwoord samen te vatten. Het antwoord is:  het kan, maar doorgaans is het niet iets waar een beginnend brouwer mee aan de gang gaat.  Gezien het proces van brouwen is het als beginner moeilijk om het effect te bepalen.

Maar iedere brouwer volgt zijn eigen leerpad, als je goed oplet dat je met mate toevoegt houdt niets je tegen.

Sommige dingen kun je helaas niet simpeler maken dan ze zijn. Het toevoegen van zouten zoals calciumchloride, calciumsulfaat kan allerlei effecten hebben, oa chemische reacties met het beslag, dus is ingewikkelde materie voor beginnende brouwers helaas. In het geval van keukenzout (natrium chloride) is dat niet het geval. Het maakt dan niet uit of je het zout bij het brouwen toevoegt of in je glas. Vandaar dat mijn voorstel was om het gewoon in je glas uit te proberen, zodat je het smaakeffect meteen kunt proeven. Daar leer je van.

[homoeccentricus]

Ik heb de vraag van het nut van zout bij brouwen op een ander forum gesteld, en de Master himself, Martin Brungard, heeft geantwoord:

"Yes, the typical sodium levels used in brewing are far under the level at which you can perceive it as "salty". However, they are proven to provide a sweetening effect in beer at low level. Both sodium and chloride have a sweetening effect that can easily be tested in your glass with a dash of salt.

Yes, its worth it."

Dit vraagt om een experimentje ter bevestiging.

[HermanH]

Hoe weinig ook, ik gebruik sinds een goed jaar (ongeveer) gewoon "keukenzout" in mijn brouwsels en dit in de hoeveelheid van ong. 0,5 gr per 20 liter. Dit omdat het water hierdoor verzacht en ik in een regio zit waar er veel kalk zit in het leidingwater. Ben er niet echt mis-content van moet ik zeggen, ook al zijn sommige brouwsels niet echt naar mijn zin doordat ik wel eens durf te experimenteren met (te veel) kruiden....  Mijn laatste biertje heb ik zonder enige kruiden gebrouwen en de gist + de mout laten spreken en 'k moet zeggen, vanaf nu ga ik echt zéér zuinig zijn met kruiden in mijn volgende biertjes. Natuurlijk hangt heel veel af van het water die uit uw kraan komt, maar ik ondervind ook dat een tikkeltje calciumchloride wonderen doet (is misschien in combo van het keukenzout...?) en ik minder bittere bieren heb dan ervoor. Is een eigen vaststelling, dus schiet mij niet dood als je er anders over denkt hé.... 

[Jacques]

Dit geldt natuurlijk alleen als de brouwzouten niet reageren met het beslag. Bij NaCl zal dat wel zo zijn, maar bij calciumchloride niet, want de calcium reageert bv met de oxalaat in het beslag en slaat neer al calciumoxalaat en dat komt dan niet meer in je bier, dus kun je het ook niet als zodanig proeven. Dan is zout+ beslag dus niet meer hetzelfde al zout+bier.

Het smaakeffect wordt vooral veroorzaakt door het chloride-ion van calciumchloride. Wat dat betreft is het effect van NaCl en CaCl2 niet veel verschillend. Het natriumion reageert wel heel anders in wort dan het calciumion. Natrium schijnt een negatief effect te hebben op de vergisting. Het calciumion reageert inderdaad met oxylaat, maar een verbinding met de veel voorkomende fosfaten ligt meer voor de hand. Doordat calciumfosfaat niet goed oplosbaar is slaat dit zout neer. Bij deze reactie komen waterstofionen vrij. Hierdoor daalt de pH. Een gunstig bijkomend effect van het gebruik van brouwzouten.
Een ander bijkomend effect is dat je bier helderder wordt doordat de calciumionen zorgen voor het beter uitvlokken van de gistcellen na de hoofdgisting. Het toevoegen van brouwzouten is zo gek nog niet...

[Jacques]

Tjonge, je zal maar een beginnende brouwer zijn en een vraag stellen of een snufje zout verstandig is. Denk je een eenvoudige vraag te stellen en dan krijg je dit.

Ik doe een poging om het antwoord samen te vatten. Het antwoord is:  het kan, maar doorgaans is het niet iets waar een beginnend brouwer mee aan de gang gaat.  Gezien het proces van brouwen is het als beginner moeilijk om het effect te bepalen.

Maar iedere brouwer volgt zijn eigen leerpad, als je goed oplet dat je met mate toevoegt houdt niets je tegen.

Anders dan soms wel eens beweerd wordt ben ik van mening dat het toevoegen van brouwzouten niet iets is wat uitsluitend is voorbehouden voor gevorderde brouwers. Kleine hoeveelheden kunnen wonderen doen. Ook voor de helderheid van je bier.
Maar overdrijf het niet. Zout bier is niet lekker vind ik. Als je houdt aan de hoeveelheden die ik hier in dit topic genoemd hebt, heb je daar geen last van.

[Edolem]

Tsja, ik post niet zo vaak eerlijk gezegd.  Ik pretendeer ook niet een goede broiuwer te zijn. Heb gelukkig wel wat ervaring opgedaan. Maar wat ik vaak zie in topics is dat een beginner als Wessiebier in dit geval een vraag stelt, dat het of een heel eenvoudig antwoord is, of dat het omstreden iets is. Heel vaak zijn dingen in de wereld van het brouwen omstreden als het nut van lageren, of het nut van één maischtemperatuur of .. tjsa stijlvast brouwen vs... gooi er maar wat in. Daar kan ik wat onderwerpen van opnoemen. Maar kunnen wij nu niet onderscheiden of het een dieptevraag is .. of dat het een oppervlakkige vraag is? Kunnen we wat meer servicegericht antwoorden? Wessiebier is, als TS, afgeschrikt om verder in het forum mee te delen.
Gewoon ... zout toevoegen heeft wel nut als je weet wat je doet, maar kun je beter gaan toevoegen als je wat meer weet wat je doet in het brouwproces. Punt. Toch?
Ik hoop dat Wessiebier nog terugkomt. Of, nog beter, aangeeft dat hij tevreden is met de antwoorden.

[homoeccentricus]

Het zou inderdaad beter zijn als er een soort brouwzouten/pH FAQ zou bestaan, zodat beginners geen tegenstrijdige antwoorden krijgen. Ik zie in de eenvoudige vraag ivm zout al onmiddellijk drie stromingen: het "doe jij maar gewoon da's gek genoeg" kamp, het "ambachtelijk met de natte vinger" kamp, en het "OCD" kamp, als ik het zo oneerbiedig mag formuleren. Dit fenomeen zie je op veel forums. En het is ook mijn oneerbiedige mening dat hoe hoger de gemiddelde kwaliteit van een forum is, hoe minder je dit soort gediversifieerde respons krijgt.

[Jacques]

Het zou inderdaad beter zijn als er een soort brouwzouten/pH FAQ zou bestaan, zodat beginners geen tegenstrijdige antwoorden krijgen. Ik zie in de eenvoudige vraag ivm zout al onmiddellijk drie stromingen: het "doe jij maar gewoon da's gek genoeg" kamp, het "ambachtelijk met de natte vinger" kamp, en het "OCD" kamp, als ik het zo oneerbiedig mag formuleren. Dit fenomeen zie je op veel forums. En het is ook mijn oneerbiedige mening dat hoe hoger de gemiddelde kwaliteit van een forum is, hoe minder je dit soort gediversifieerde respons krijgt.

Ik denk dat je bij een groot forum als het deze met met beginnende brouwers en brouwers met veel kennis en ervaring je altijd verschillende antwoorden krijgt. De een haalt zijn kennis uit veel lezen in boeken en op het internet. De ander door heel veel te brouwen en goed te proeven. En ja dan heb je ook het verschijnsel bij dat de ene denkt het beter te weten dan de ander...

[Edolem]

Ja, mee eens.
Ik hoop dat de TS nu tevreden is met de antwoorden.....