Suiker en zout

[Wessiebier]

Beste Hobbybrouwers,

Ik ben nieuw op dit forum en ben beginnend bier brouwer en brouw samen met mijn vader. We hebben een simpele installatie met een brouwketel van 50 liter, een grote brander, een gisting vat van 24 liter, koperen hevel filter, een koperen koel spiraal en een koelkast met thermostaat en verwarming om een constante temperatuur te houden tijdens het gistingsproces. Zaterdag zijn we begonnen met het maken van de eerste batch, een recept hebben we van de site van t'wort wat geplukt. Een imitatie La Chouffe recept is het geworden:
Recept gegevens

batch grootte:   10 l.
kooktijd:   75 min.
alcohol percentage:   7.7 %
begin SG:   1074
eind SG:   1016
EBC (kleur):   0.0
EBU (bitterheid):   0.0
Ingrediënten
ingrediënt   hoeveelheid   kooktijd   waarde   merk / leverancier
Pilsmout (3 EBC)   2.7 kg.       3 EBC   
Ambermout (50 EBC)   300 g.       50 EBC   
Klaverhoning   50 g.           
Koriander   5 g.   050 min.       
Koriander   4 g.   1 min.       
Goldings   7 g.   75 min.   4.5 α   
Goldings   7 g.   50 min.   4.5 α   
Goldings   7 g.   25 min.   4.5 α   
Goldings   2 g.   5 min.   4.5 α   
Saaz hop   7 g.   75 min.   4 α   
Saaz hop   7 g.   50 min.   4 α   
Saaz hop   7 g.   25 min.   4 α   
Saaz hop   7 g.   5 min.   4 α   
Chouffe giststarter               
maischschema
55 °C   65 °C   70 °C   75 °C   °C
30 min.   50 min.   45 min.   10 min.   min.

in plaats van de klaverhoning willen we kandijsuiker gebruiken en uit een ander imitatie la Chouffe recept kwam ik op 130 gram voor 10 liter, nu brouwen wij voor 20 liter dus zou dit neer komen op 260 gram kandijsuiker. Dit is ruim meer dan de maximale 8 gram suiker per liter bier die ik op veel sites en in boeken tegenkom. Mijn vraag is dan ook is dit teveel suiker en moet ik 8 gram per liter (160 gram) aanhouden? Ik ben zoals gezegd een beginnend brouwer en ik ben ervan uitgegaan dat de suiker aangegeven in bovenstaande recept toegevoegd moet worden voor het bottelen en niet tijdens het maischen wat ik ook soms lees heb ik dit goed geïnterpreteerd?
Nog een laatste vraagje en dan hou ik ermee op, is het raadzaam om een snufje zout aan het bovenstaande recept  toe te voegen? In een boek las ik dat dit een vollere rondere smaak geeft maar wellicht geldt dit alleen voor bepaalde bieren? 

Ik zou het zeer op prijs stellen als jullie me hiermee kunnen helpen zodat ik straks tijdens de natte herfst dagen kan genieten van een heerlijk zelf gebrouwen biertje.

MVG Sjors

[brouwmus]

Hallo Sjors,

Ik ben zelf ook nog maar een beginner en kan je dus zeker geen "tips van de expert" geven...

Echter, zelf heb ik bij de start veel gehad aan het boekje 'Bierbrouwen voor beginners' waarin het proces heel erg duidelijk wordt uitgelegd, vind ik. Want het lijkt me dat je het proces nog niet helemaal helder hebt... 8 g/l is inderdaad wat vaak wordt aangeraden als max. bottelsuiker per liter

Het genoemde boekje is verkrijgbaar via de vereniging De Roerstok (soms even geduld hebben is mijn ervaring en eventueel na een paar weken een mailtje sturen om te vragen of de bestelling doorgekomen is).

Uiteraard kun je ook online veel informatie vinden, o.a. in de cursus van dit forum, http://www.hobbybrouwen.nl/brouwko2.html.

In ieder geval: succes en proost!

Groet,
John

[Jacques]

Een snufje keukenzout om een vollere smaak te krijgen kan.
Beter is het om calciumchloride te gebruiken in plaats van keukenzout. Als je dit zout toevoegt aan het brouwwater zorgt het voor een verlaging van de pH van het beslag. Daarnaast zorgen calciumionen er voor dat de gist beter uitvlokt waardoor je een helderder bier krijgt.

8 g bottelsuiker per liter vind ik persoonlijk aan de wat hoge kant. 7 g vind ik net wat fijner.

[homoeccentricus]

[EDIT: gekruist met Jacques]
Je verwart inderdaad suiker toegevoegd tijdens het brouw of vergistingsproces met bottelsuiker toegevoegd bij het bottelen om CO2 in de fles te produceren. Dus best eerst nog wat rondlezen.

Zout wordt inderdaad soms toegevoegd tijdens het maischen om de hoeveelheid natrium en de hoeveelheid chloride in het bier te verhogen. Dat heeft enkel zin wanneer je een analyse van je brouwwater hebt, de pH regelt, en naar alle brouwzouten kijkt (dus ook calcium, magnesium en sulfaat). Daarvoor bestaat gespecialiseerde software. Een snuifje zout toevoegen zou ik dus niet zomaar doen, alhoewel ons moe zegt dat het geen kwaad kan. In de soep althans.

[William]

Echter, zelf heb ik bij de start veel gehad aan het boekje 'Bierbrouwen voor beginners' waarin het proces heel erg duidelijk wordt uitgelegd, vind ik. Want het lijkt me dat je het proces nog niet helemaal helder hebt... 8 g/l is inderdaad wat vaak wordt aangeraden als max. bottelsuiker per liter

aanvullend: hier zeker geen 13 gram suiker per liter van maken omdat je dan met exploderende flessen te maken kan krijgen.

Het recept lijkt me verder ok en het wordt vast een lekker bier.
Je kunt de 9 gram koriander in één gift toevoegen op 5 minuten voor einde koken.
De 55°C stap zou je korter kunnen maken(5 tot 10 min) of zelfs overslaan.

[Oscar]

Een snufje keukenzout om een vollere smaak te krijgen kan.

en beginnent brouwer.......leer nu maar eerst fatsoenlijk bier brouwen zonder fratsen voordat je dingen gaat doen waar je op dit moment geen verstand van het en totaal nog niet weet of een dergelijke toevoeging zin heeft omdat je het resultaat zonder ook niet kent....

dus GEEN ZOUT TOEVOEGEN !!! 

[Amateurke]

en beginnent brouwer.......leer nu maar eerst fatsoenlijk bier brouwen zonder fratsen voordat je dingen gaat doen waar je op dit moment geen verstand van het en totaal nog niet weet of een dergelijke toevoeging zin heeft omdat je het resultaat zonder ook niet kent....

dus GEEN ZOUT TOEVOEGEN !!! 

Klare taal ! 

[homoeccentricus]

Klare taal ! 

Dat zou ik nu ook weer niet zeggen 

De boodschap is duidelijk, dat wel. 

[goom]

Ik sluit mij bij Oscar aan.
Daarnaast is de hopgift niet praktisch.
Bij La Chouffe doen ze dat zeker niet.
De temperaturen kloppen ook niet. Kijk maar eens goed in het forum dan krijg je betere waarden.
En of je de juiste hop gebruikt... zoek weer in het forum

Advies.
Begin met iets simpels.

[Wessiebier]

Oeff heb nog veel te lezen zo te zien. Dacht dat ik aardig ingelezen was maar valt vies tegen dus... Ik ben ervan uitgegaan dat het recept gewoon goed is en hoop dat het gewoon een prima te drinken biertje zal zijn. Het is zoals gezegd mijn eerste batch dus hoef me niet direct met de pro's te meten ik zie het als een leerproces dus ga nu eerst het forum is even doorspitten.

In ieder geval bedankt voor de snelle reacties

[William]

Recept is ook prima. Als je het zo brouwt komt er een prima bier uit. Maar dan wel het bottelsuiker reduceren
Succes!

[Jacques]

Zout wordt inderdaad soms toegevoegd tijdens het maischen om de hoeveelheid natrium en de hoeveelheid chloride in het bier te verhogen. Dat heeft enkel zin wanneer je een analyse van je brouwwater hebt, de pH regelt, en naar alle brouwzouten kijkt (dus ook calcium, magnesium en sulfaat). Daarvoor bestaat gespecialiseerde software. Een snuifje zout toevoegen zou ik dus niet zomaar doen, alhoewel ons moe zegt dat het geen kwaad kan. In de soep althans.

Bij het brouwen kan het ook geen kwaad om het zonder een analyse en berekening met brouwsoftware brouwzouten toe te voegen. Er wordt wat dit onderwerp betreft naar mijn idee veel te moeilijk gedaan.

Met brouwzouten kun je de smaak van je bier beïnvloeden. Calciumchloride geeft een zachtere en vollere smaak en calciumsulfaat geeft een hardere en bittere smaak. Gewoon toevoegen is mijn devies en niet kijken of je nu precies het brouwwater van Dublin, Dortmund of München imiteert. Laat je vooral leiden door je smaak.

[homoeccentricus]

Het Pareto principe is van toepassing op bier brouwen: je kan 80% van het resultaat (met name "een lekker biertje") verkrijgen door 20% inspanning. De laatste 20% van het resultaat, dat wat  van een bier een topbier maakt, vereist 80% van de inspanning. Het aanpassen van brouwwater zit mee in die 80% inspanning. Het vraagt relatief veel "werk", en het levert relatief weinig op.  Maar het loont toch de moeite als je ambitie is een topbier te maken.

Tenminste, dat hoop ik toch. Want ik steek er veel tijd in, in dat verdomde water  :P

En de supermarkten en bierwinkels puilen al uit van de "lekkere biertjes". Waarom daar nog eentje aan toevoegen?

[Jacques]

Het Pareto principe is van toepassing op bier brouwen: je kan 80% van het resultaat (met name "een lekker biertje") verkrijgen door 20% inspanning. De laatste 20% van het resultaat, dat wat  van een bier een topbier maakt, vereist 80% van de inspanning. Het aanpassen van brouwwater zit mee in die 80% inspanning. Het vraagt relatief veel "werk", en het levert relatief weinig op.  Maar het loont toch de moeite als je ambitie is een topbier te maken.

Een beetje zout afwegen is een kleine moeite.

Voor het smaakeffect raad ik je aan om een oplossing te maken van brouwzouten en daarvan een beetje toe te voegen aan een neutraal bier. Je zult versteld staan van het effect. In ieder geval was ik dat toen ik dit bij een degustatietraining deed, die destijds werd gegeven door het KaHo in Gent in samenwerking met de universiteit van Leuven.

[homoeccentricus]

Een beetje zout afwegen is een kleine moeite.

Een lepeltje zout in de soep flikkeren beschouw ik nog altijd als een onderdeel van de 20% inspanning om een lekker soepje te maken, als je mij deze vergelijking toestaat.

[homoeccentricus]

Voor het smaakeffect raad ik je aan om een oplossing te maken van brouwzouten en daarvan een beetje toe te voegen aan een neutraal bier.

Dat is voor mij dan wel een onderdeel van de 80% inspanning.

[Oscar]

Een beetje zout afwegen is een kleine moeite.

Voor het smaakeffect raad ik je aan

Bla bla bla....deed jij 25 jaar geleden ook zout in je bier ? Weet jij het waterprofiel waar hij mee brouwt ? Kom Op jacques een beginneling adviseren om zout bij zijn bier te doen........ik hoop echt dat je beter weet.....

zelf ik al gevorderde doe geen zout bij mijn bier omdat het klink klare onzin is....en mijn inziens geen extra resultaat opleverd...oftwel...mijn bieren zijn prima zonder dat snufje..... (zelfde catogorie als het handje tarwe van jaren terug)

[Jacques]

Dat is voor mij dan wel een onderdeel van de 80% inspanning.

Dit is inderdaad redelijk veel werk. Echter door een dergelijke test uit te voeren zul je ontdekken dat een kleine moeite (een beetje brouwzout toevoegen) een groot effect heeft. Je kunt dan ook ontdekken dat je niet te veel brouwzout hoort toe te voegen omdat dan de zoute smaak gaat overheersen. Vergelijkbaar bij het toevoegen van zout aan je soep. Overigens wordt die toevoeging niet berekent maar gebeurt deze naar smaak en op basis van ervaring. Bierbrouwen is niet veel anders dan koken. Het is geen louter technisch gebeuren, daarom mijn devies om de zouttoevoeging niet te laten bepalen door brouwsoftware.

[Jacques]

Bla bla bla....deed jij 25 jaar geleden ook zout in je bier ? Weet jij het waterprofiel waar hij mee brouwt ? Kom Op jacques een beginneling adviseren om zout bij zijn bier te doen........ik hoop echt dat je beter weet.....

zelf ik al gevorderde doe geen zout bij mijn bier omdat het klink klare onzin is....en mijn inziens geen extra resultaat opleverd...oftwel...mijn bieren zijn prima zonder dat snufje..... (zelfde catogorie als het handje tarwe van jaren terug)

Op basis van mijn ervaringen weet ik beter. Brouwzouten maken echt uit qua smaak. Vandaar mijn advies.

[Oscar]

Brouwzouten maken echt uit qua smaak. Vandaar mijn advies.

Ongetwijfeld. Maar een beginner heeft er echt niets aan, want die weet niet wat ie doet. Jij wel. Vandaar dat ik het een super slecht advies vind...

[homoeccentricus]

Het is geen louter technisch gebeuren, daarom mijn devies om de zouttoevoeging niet te laten bepalen door brouwsoftware.

Te laat, ik heb het net gedaan. 

[Jacques]

Ongetwijfeld. Maar een beginner heeft er echt niets aan, want die weet niet wat ie doet. Jij wel. Vandaar dat ik het een super slecht advies vind...

Jij adviseert iemand die voor de eerst keer soep gaat maken om geen zout te gebruiken?

Kom op Oscar, omdat jij nooit geen brouwzouten gebruikt moet je het gebruik niet veroordelen.

Mijn boodschap is dat er veel te moeilijk gedaan wordt over brouwzouten door de hoeveelheid te laten bepalen door brouwsoftware. Zie brouwzouten als zout en peper in een soep. Een klein beetje meer of minder maakt uit in de smaak. Door een paar ervaringen weet je of je te veel of te weinig gebruikt hebt. Brouwen kan zo simpel zijn.

[Oscar]

Jij adviseert ......

Jij zal en moet het laatste wordt hebben..Ik zeg knikker lekker een hele pot zout in je bier....en flink wat peper....en voor de liefhebbers wat oregano.....spicy bier ? Spaanse pepers, hete paprika poeder (PaprIPA) en/of Kerrie poeder.....kom maar op met die kruiden potjes...gebruik ze vaak en veelvuldig...lekker in je bier !!   

[homoeccentricus]

Om de zaken toch een beetje in perspectief te zetten: ik heb bij mijn bier dat ik vorige zaterdag heb gebrouwen 20 ppm NaCl toegevoegd (komende van 3 ppm in het water). Dat is ver onder de drempel waarbij men zout in water begint te proeven. De toevoeging is dus extreem subtiel. We zullen zien of dat in de praktijk iets zal opleveren.

[Jacques]

Jij zal en moet het laatste wordt hebben..Ik zeg knikker lekker een hele pot zout in je bier....en flink wat peper....en voor de liefhebbers wat oregano.....spicy bier ? Spaanse pepers, hete paprika poeder (PaprIPA) en/of Kerrie poeder.....kom maar op met die kruiden potjes...gebruik ze vaak en veelvuldig...lekker in je bier !!   

Je haalt mijn reactie uit zijn verband en slaat door. Ik vergelijk het toevoegen van brouwzouten aan het brouwwater met het toevoegen van zout en peper aan soep. Daar gooi je ook geen hele potten bij maar beperkte hoeveelheden. Iedereen weet dat als je veel zout of peper bij een soep doet dat je je doel voorbij schiet. In plaats van een beetje flauw wordt de soep zeer onaangenaam zout of peperig. Zo is het ook met brouwzouten. Een beperkte hoeveelheid zorgt er voor dat je bier net wat meer smaak heeft. Te veel schaadt.

Bijkomend voordeel als je calciumzouten gebruikt is dat je ook een betere uitvlokking hebt van je gist. Je bier wordt net wat helderder. Ik weet dat veel hobbybrouwers het niet erg vinden dat hun bier licht troebel is, maar zijn ook veel andere hobbybrouwers die het fijn vinden dat hun bier helder is. Zij hebben baat bij het gebruik van brouwzouten.