Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Minima´sch dilemma  (gelezen 5954 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline JBL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 462
  • Land: nl
  • Smaakevolutie is een grenzeloos begrip
Minima´sch dilemma
« Gepost op: 23-08-2015 14:22 u »
Ik wil wat uitgebreider gaan minima´schen.
Stel dat ik 1500 gram moutextractpoeder (pale) combineer met 1600 gram pale basismout en 400 gram bsicuitmout, komt die biscuitmout dan volledig uit de verf?
Ik lees op de site van Arsegan over biscuitmout: This malt has no enzymes. So it must be mashed with malts having high diastatic power.
Vervolgens staat er dat biscuitmout tot maximaal 15 procent gestort kan worden. Ik neem aan dat dit maximum te maken heeft met het gebrek aan eigen enzymen, en dat het dus minimaal 85% basismout nodig heeft om goed uit de verf te komen.

In mijn hierboven beschreven geval maakt het biscuitmout weliswaar 9% uit van de totale stort (400 / ([1,6 x 1500] + 1600 + 400)) = 9%), maar slecht  20% van het totaal te (mini)ma´schen mout. Betekent dit dat er onvoldoende enzymen zullen zijn om de biscuitmout volledig tot zijn recht te laten komen?

Kortom: moet ik bij de aangegeven maximale 15% uitgaan van mijn totale stort (inclusief moutextractpoeder), of van het te minima´schen deel?   :weetniet:


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline wilbertd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.957
  • Land: se
  • Ik brouw wort
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #1 Gepost op: 23-08-2015 14:37 u »
Goeie vraag. Volgens mij zitter en geen enzymen meer in moutextract poeder.

Offline JBL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 462
  • Land: nl
  • Smaakevolutie is een grenzeloos begrip
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #2 Gepost op: 23-08-2015 18:17 u »
Goeie vraag. Volgens mij zitter en geen enzymen meer in moutextract poeder.

Daar ga ik ook van uit.
De hamvraag is dan of het maximum van 15% gerelateerd is de 'verma´sch-capaciteit' (dus minimaal 85% goed verma´schbaar basismout nodig om mee te kunnen verma´schen), of dat het maximum is ingegeven door smaak-/kleur-/geuroverheersing.
Wie het weet mag het zeggen...

Offline wilbertd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.957
  • Land: se
  • Ik brouw wort
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #3 Gepost op: 23-08-2015 20:09 u »
Daar ga ik ook van uit.
De hamvraag is dan of het maximum van 15% gerelateerd is de 'verma´sch-capaciteit' (dus minimaal 85% goed verma´schbaar basismout nodig om mee te kunnen verma´schen), of dat het maximum is ingegeven door smaak-/kleur-/geuroverheersing.
Wie het weet mag het zeggen...

Die 15% maximale stort gaat (voor zover ik weet) over de smaak.
Het gaat er bij jouw eigenlijk meer om de vraag: hoeveel van mijn stort mag enzym-loos zijn.
In dit geval heeft alleen de palemout maximum enzymen en bedraagt slechts 45% van de stort en 57% van de stort heeft Řberhaupt enzymen.
Nu heeft natuurlijk ook slechts 57% van de stort suikers die moeten worden omgezet.
Stel dat je ook het extract zou moeten mee maischen dan  zou je niet te dun en te kort moeten maischen, zodat de enzymen die in je wort rondzwemmen genoeg kans hebben suikers tegen te komen.

Maar moutextract hoef je gelukkig helemaal niet mee te maischen en als je enkel de Pale met de Beschuit mout maischt maakt de Beschuit slechts 20% van de stort uit wat zeker nog niet te veel is. Wat overigens het maximum is aan enzymloos gehalte van de stort weet ik niet.


homoeccentricus

  • Gast
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #4 Gepost op: 23-08-2015 20:23 u »
Wat overigens het maximum is aan enzymloos gehalte van de stort weet ik niet.

Daarvoor moet je een berekening uitvoeren. Hier staat de uitleg: http://beersmith.com/blog/2010/01/04/diastatic-power-and-mashing-your-beer/

Offline wilbertd

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.957
  • Land: se
  • Ik brouw wort
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #5 Gepost op: 23-08-2015 20:49 u »
Daarvoor moet je een berekening uitvoeren. Hier staat de uitleg: http://beersmith.com/blog/2010/01/04/diastatic-power-and-mashing-your-beer/

Kijk, daar heb je wat aan.
Bedankt Frank.

Offline Woozl

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 224
  • Land: nl
  • Hobbybrouwerij 'De Hoender'
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #6 Gepost op: 23-08-2015 23:25 u »
Bij extract is het maischen toch al gebeurd?
Dan doet de hoeveelheid enzymen er toch niet meer toe.
(Ik vraag me nu trouwens wel af hoe ze extract maken van mout die van zichzelf geen enzymen hebben? .. Enzymen toevoegen?)

homoeccentricus

  • Gast
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #7 Gepost op: 23-08-2015 23:29 u »
Een mout als biscuitmout heeft geen enzymen. Om die te gebruiken moet je ze maischen samen met basismouten (pale, pils, vienna, munich...), die wel enzymen hebben.

Het is enkel van de basismouten dat er extracten bestaan. En de enzymen zitten er dan niet meer in, dus je kan ze niet gebruiken om biscuitmout te maischen.

Offline Markiej87

  • ABV De Bierkaai
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.555
  • Land: nl
  • HenkeBier!
    • HenkeBier
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #8 Gepost op: 24-08-2015 11:45 u »
Er zit iemand op dit forum die wel eens een bier heeft gemaakt met 100% biscuitmout.

homoeccentricus

  • Gast
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #9 Gepost op: 24-08-2015 11:49 u »
Er zit iemand op dit forum die wel eens een bier heeft gemaakt met 100% biscuitmout.

Er zit ook iemand op het forum die bier met melk mengt. Dat wil dus allemaal niet veel zeggen.

Offline Markiej87

  • ABV De Bierkaai
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.555
  • Land: nl
  • HenkeBier!
    • HenkeBier
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #10 Gepost op: 24-08-2015 11:53 u »
Er zit ook iemand op het forum die bier met melk mengt. Dat wil dus allemaal niet veel zeggen.
Volgens mij is het redelijk veelzeggend aangezien dit de vraag van de topicstarter betreft en de praktijk in het verleden het tegendeel heeft bewezen van de theorie die in dit topic gedeeld wordt.

Offline Markiej87

  • ABV De Bierkaai
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.555
  • Land: nl
  • HenkeBier!
    • HenkeBier
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #11 Gepost op: 24-08-2015 11:56 u »
Correctie, ik kom er net via de zoekfunctie achter dat het 70% was :)

Je zou er bijvoorbeeld 100 g pilsmout bij kunnen maischen?

Offline JBL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 462
  • Land: nl
  • Smaakevolutie is een grenzeloos begrip
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #12 Gepost op: 24-08-2015 12:22 u »
Volgens mij is het redelijk veelzeggend aangezien dit de vraag van de topicstarter betreft en de praktijk in het verleden het tegendeel heeft bewezen van de theorie die in dit topic gedeeld wordt.

Mijn vraag was - en is - of de biscuitmout met deze verhouding volledig tot zijn recht komt.
Dat iemand met een biscuitmout stort van 70% bier heeft gemaakt, wil niet zeggen dat de biscuitmout optimaal is benut...
Mijn vermoeden is dat dit niet het geval is geweest.

Daarvoor moet je een berekening uitvoeren. Hier staat de uitleg: http://beersmith.com/blog/2010/01/04/diastatic-power-and-mashing-your-beer/

Hier wordt een gemiddelde lintner waarde van minimaal 30║L voor de totale te ma´schen stort genoemd om tot een zo volledig mogelijk ma´schproces te komen, en dus ook de biscuitmout optimaal te benutten.
Als ik uitga van 60║L voor pale basismout en 0║L voor biscuitmout, heb ik bij de verhouding 1600/400 een gemiddelde lintner waarde van 48. Dus dat moet voldoende zijn.
In principe zou alles meer dan 400 gram pale basismout al voldoende zijn. Toch?   ???

homoeccentricus

  • Gast
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #13 Gepost op: 24-08-2015 12:31 u »
Je hebt ongeveer 30 ░Lintner  nodig om mouten te kunnen converteren. Biscuitmout zelf is 6 ░Lintner. Dus je hebt nog 24 ░Lintner nodig. Pilsmout, bijvoorbeeld, heeft 100 ░Lintner. Dan zal de conversie lukken met 70% biscuitmout en 30% pils. De stelling van deze anonieme brouwer dat het met 100% biscuit ook zou lukken is dus vooralsnog onbewezen.

homoeccentricus

  • Gast
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #14 Gepost op: 24-08-2015 12:35 u »
In principe zou alles meer dan 400 gram pale basismout al voldoende zijn. Toch?   ???

Inderdaad. Minstens 50% pale mout. Het extract telt niet mee (en voeg je toch pas toe na het maischen).

Offline JBL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 462
  • Land: nl
  • Smaakevolutie is een grenzeloos begrip
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #15 Gepost op: 24-08-2015 12:54 u »
Inderdaad. Minstens 50% pale mout. Het extract telt niet mee (en voeg je toch pas toe na het maischen).

Het extract voeg ik inderdaad toe na het ma´schen.
Bedankt voor je verwijzing naar deze berekeningsmethoude. Daar zal ik in de toekomst zeker vaker gebruik van maken.  :biersmile:


Correctie, ik kom er net via de zoekfunctie achter dat het 70% was :)

Die 70% kan dan inderdaad toch kloppen, mits de andere 30% een zeer hoge Lintnerwaarde / veel diastatisch vermogen heeft (zoals bijvoorbeeld pilsmout).

Weet iemand ook hoe hoog de Lintner waarde van melanoidinemout is?

homoeccentricus

  • Gast
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #16 Gepost op: 24-08-2015 13:58 u »
Weet iemand ook hoe hoog de Lintner waarde van melanoidinemout is?

Volgens deze pagina rond de 10: http://www.brewunited.com/grain_database.php - maar ik kan geen uitspraak doen over accuraatheid ervan.

Offline JBL

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 462
  • Land: nl
  • Smaakevolutie is een grenzeloos begrip
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #17 Gepost op: 24-08-2015 14:45 u »
Volgens deze pagina rond de 10: http://www.brewunited.com/grain_database.php - maar ik kan geen uitspraak doen over accuraatheid ervan.

En die van Weyermann 0.
Het geeft me een aardige richtlijn.
Al weer zo'n bruikbare site! Opnieuw bedankt.   :)

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 39.696
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Minima´sch dilemma
« Reactie #18 Gepost op: 24-08-2015 22:08 u »
Ik wil wat uitgebreider gaan minima´schen.
Stel dat ik 1500 gram moutextractpoeder (pale) combineer met 1600 gram pale basismout en 400 gram bsicuitmout, komt die biscuitmout dan volledig uit de verf?
Ik lees op de site van Arsegan over biscuitmout: This malt has no enzymes. So it must be mashed with malts having high diastatic power.
Vervolgens staat er dat biscuitmout tot maximaal 15 procent gestort kan worden. Ik neem aan dat dit maximum te maken heeft met het gebrek aan eigen enzymen, en dat het dus minimaal 85% basismout nodig heeft om goed uit de verf te komen.

In mijn hierboven beschreven geval maakt het biscuitmout weliswaar 9% uit van de totale stort (400 / ([1,6 x 1500] + 1600 + 400)) = 9%), maar slecht  20% van het totaal te (mini)ma´schen mout. Betekent dit dat er onvoldoende enzymen zullen zijn om de biscuitmout volledig tot zijn recht te laten komen?

Kortom: moet ik bij de aangegeven maximale 15% uitgaan van mijn totale stort (inclusief moutextractpoeder), of van het te minima´schen deel?   :weetniet:


Eigenlijk is dit geen minimaischen meer. Je gebruikt meer mout dan moutextract. Kun je net zo goed volledig gaan maischen...
Echter biscuitmout heeft een indringende smaak. Zelf zou ik de hoeveelheid beperkt houden.

Je hebt ongeveer 30 ░Lintner  nodig om mouten te kunnen converteren. Biscuitmout zelf is 6 ░Lintner. Dus je hebt nog 24 ░Lintner nodig. Pilsmout, bijvoorbeeld, heeft 100 ░Lintner. Dan zal de conversie lukken met 70% biscuitmout en 30% pils. De stelling van deze anonieme brouwer dat het met 100% biscuit ook zou lukken is dus vooralsnog onbewezen.

De omzetting van het zetmeel is afhankelijk van de hoeveelheid enzymen maar ook van tijd en temperatuur. Lange tijd (4 tot 5 uur) bij een lage temperatuur maischen (55 tot 60 ║C) zorgt er voor dat de enzymen niet denatureren en dat er toch omzetting plaatsvindt.
Neemt niet weg dat ook ik aanbeveel om voldoende andere enzymrijke mouten te storten naast de biscuitmout, al is het alleen om smaaktechnische redenen.

Tags: