Net niet koken wort

Jacques · 13-07-2015 23:05 u

Dit is een afgesplitst topic. Zie hier voor het oorspronkelijke topic.

Citaat van: arg op 13-07-2015  15:16 uVerder koken ze het wort niet?!? Maar houden hem een tijd nét onder het kookpunt (97/98 graden) koken zou slecht zijn voor de hop...

Door heftig te koken bevorder je de isomerisatie van de hop. Wel raak je hierdoor veel hoparoma kwijt. Dat kun je compenseren door een grote hoeveelheid hop te geven vlak voor het einde van het koken of na het koken. Ook koudhoppen zorgt voor meer hoparoma.

Oscar · 14-07-2015 06:46 u

Citaat van: Jacques op 13-07-2015  23:05 u Door heftig te koken bevorder je de isomerisatie van de hop.

Bij Maallust wordt er inderdaad niet volledig gekookt...

En wordt het wort gedurende 70-90 min op 97-99°C gehouden.

William · 14-07-2015 07:28 u

Citaat van: Oscar op 14-07-2015  06:46 ubij Maallust wordt er inderdaad niet volledig gekookt.... en wordt het wort gedurende 70-90 min op 97-99°C gehouden.

Ik ken de Maallustbieren niet maar hebben ze door het minimale koken ook last van DMS ( onfrisse groentegeur)?

seed7 · 14-07-2015 07:58 u

Citaat van: William op 14-07-2015  07:28 uIk ken de Maallustbieren niet maar hebben ze door het minimale koken ook last van DMS ( onfrisse groentegeur)?

Als je het wort voldoende in beweging houdt raak je die DMS ook wel bij 98°C kwijt. Niet koken scheelt heel wat energie.

Ingo

hansHalberstadt · 14-07-2015 10:24 u

Koken is toch ook nodig voor de eiwituitvlokking? Als niet koken werkt en een goede smaak geeft zou dat een revolutie zijn op biergebied, juist omdat het zoveel energie kost en energiekosten zijn erg belangrijk in de professionele brouwerij en blijkbaar dus gedaan wordt omdat het niet anders kan.

seed7 · 14-07-2015 11:07 u

Eigeel van een ei stolt al bij 63°C, eiwit bij 68°C, zij het heel langzaam. Is dat voor biereiwitten heel anders?

Ingo

hansHalberstadt · 14-07-2015 12:31 u

Dan zou het dus puur de temperatuur zijn die het hem doet. Bij het eerstvolgend bier maar eebns uitproberen? een beetje wort apart nemen uit de kookketel en 1.5 uur op 99 ºC om te zien of de eiwitten goed uitvlokken?

Erick · 14-07-2015 12:53 u

Omdat het er zijdelings mee te maken heeft:
http://www.basicbrewing.com/index.php?page=june-26-2015-all-grain-30-minute-boil-experiment

bierhenkie · 14-07-2015 12:57 u

Citaat van: seed7 op 14-07-2015  11:07 uEigeel van een ei stolt al bij 63°C, eiwit bij 68°C, zij het heel langzaam. Is dat voor bier eiwitten heel anders?

Ingo

Aansluitende e interessante info:
http://www.rug.nl/sciencelinx/proefjes/afleveringenoverzicht/aflevering031

seed7 · 14-07-2015 13:25 u

Een eitje koken bij 68°C

Ingo

William · 14-07-2015 17:29 u

Het is allemaal kinetiek. Bij lagere temperatuur gaat het allemaal wat langzamer en soms erg langzaam (gelukkig maar).

Een ander ding bij het koken is dat er gasbellen gevormd worden. Eiwitten zijn oppervlakteactief en willen daarom graag op zo'n gasbel zitten. Hierdoor wordt de lokale concentratie eiwit groter en reageren ze lokaal veel sneller met elkaar waardoor je gemakkelijker grote eiwitvlokken krijgt die vrijkomen als de gasbel versmelt met de giga-gasbel boven het kokend wort.

Dus temperatuur, tijd maar ook extern oppervlak versnelt eiwituitvlokking

PeterEngeltje · 14-07-2015 17:57 u

En wat te denken over het concentreren (indampen van het wort)?
Zonder flink te koken lijkt het me lastig om goed in te dikken en een hoog SG te krijgen. Zeker bij zware bieren geeft dit toch problemen? Heel dik beslag en dan weinig spoelwater? Ik snap het niet.

Daarover heb ik nog een vraag:
In het boek "verander water in bier" van Adrie Otte staat op blz 87 dat de meeste Brouwers bij het koken 5 tot 10% water per uur verdampen, en iets verderop staat dat je te hard kook als er meer dan 10% per uur verdampt. Als ik wort kook ongeveer 16% per uur (27 liter wordt is na 90 minuten ingedikt tot 20/21 liter.
Ik ben erg benieuwd hoe dat bij jullie zit.

William · 14-07-2015 18:02 u

Citaat van: PeterEngeltje op 14-07-2015  17:57 uIk ben erg benieuwd hoe dat bij jullie zit.

Bij matig koken is dat bij mij 12% per uur waarbij het percentage minder wordt naarmate er langer gekookt wordt (hoger sg wort). Ik kookte op een standaardfornuis op twee pitten met als startvolume zo'n 20 liter.

PeterEngeltje · 14-07-2015 19:06 u

Citaat van: William op 14-07-2015  18:02 uBij matig koken is dat bij mij 12% per uur waarbij het percentage minder wordt naarmate er langer gekookt wordt (hoger sg wort). Ik kookte op een standaardfornuis op twee pitten met als startvolume zo'n 20 liter.

Ik kook op een grote gasbrander met butagas. Ik ben benieuwd naar meer reacties. En wat zou er mis kunnen gaan bij een verdamping van meer dan 10% per uur?

William · 14-07-2015 19:12 u

Citaat van: PeterEngeltje op 14-07-2015  19:06 uIk kook op een grote gasbrander met butagas. Ik ben benieuwd naar meer reacties. En wat zou er mis kunnen gaan bij een verdamping van meer dan 10% per uur?

Bij teveel verdamping (zeg 15% per uur) betekent dat je er veel warmte in stopt en dat je hierdoor mogelijk ook wat meer kleurvorming / maillardering krijgt. In een licht gekleurde blonde / pils misschien wat minder gewenst terwijl het in een donker bier juist lekker kan uitpakken.

hansHalberstadt · 14-07-2015 19:20 u

Als het doel is: niet koken om de geurstoffen van de hop te bewaren, maar als nadeel slechtere eiwituitvlokking, dan kun je net zo goed wel fel koken en de stoom weer laten condenseren en terugvoeren naar de kookketel. Dan heb je hetzelfde, maar dan met eiwituitvlokking en geurstoffen. Lijkt me persoonlijk toch beter om normaal te koken en aan het eind wat verse hop erbij te doen, zoals Jacques ook al opmerkte.

Jacques · 14-07-2015 22:39 u

Citaat van: hansHalberstadt op 14-07-2015  19:20 uAls het doel is: niet koken om de geurstoffen van de hop te bewaren, maar als nadeel slechtere eiwituitvlokking, dan kun je net zo goed wel fel koken en de stoom weer laten condenseren en terugvoeren naar de kookketel. Dan heb je hetzelfde, maar dan met eiwituitvlokking en geurstoffen. Lijkt me persoonlijk toch beter om normaal te koken en aan het eind wat verse hop erbij te doen, zoals Jacques ook al opmerkte.

Koken wordt om een aantal redenen gedaan:
- Steriliseren van het wort (gebeurt ook bij lagere temperaturen).
- Vorming van smaakstoffen (vooral Maillardproducten, gebeurt ook bij lagere temperaturen maar veel langzamer). Dit is vaak gewenst bij donkere bieren maar niet bij lichtgekleurde bieren).
- Isomerisatie alfazuren (gebeurt ook bij lagere temperaturen maar veel langzamer). Professionele brouwerijen gebruiken vaak pre geïsomeriseerde hopextracten waardoor dit aspect niet voor hen geldt.
- Verdamping DMS (gebeurt ook bij lagere temperaturen maar langzamer). Voor de verdamping van DMS worden in professionele brouwerijen technieken gebruikt bij een lagere temperatuur dan het kookpunt toch een goede verdamping te krijgen. Kaspar Schulz, de leverancier van de installatie die Maallust gebruikt, heeft daarvoor een systeem ontwikkeld dat bekend staat als Schoko. Zie hier.

Alles bij elkaar is het "koken" bij 97/98 ºC mogelijk als je over de juiste grondstoffen en apparatuur beschikt. Het is geen techniek die bruikbaar is voor de gemiddelde hobbybrouwer.

Oscar · 14-07-2015 22:44 u

Citaat van: William op 14-07-2015  07:28 uIk ken de Maallustbieren niet maar hebben ze door het minimale koken ook last van DMS (onfrisse groentegeur)?

Nee, dat niet. Zoals je wellicht weet staat daar een super deluxe Kaspar schulz. Na het koken wordt het bier als het ware vernevelt vanuit de wirlpool weer terug naar de kookketel waarna het gekoeld wordt en naar de gisttank gaat. Een bijzonder procedé. Maar er komt prima bier uit.

William · 14-07-2015 22:45 u

Citaat van: Oscar op 14-07-2015  22:44 uNee, dat niet. Zoals je wellicht weet staat daar een super deluxe Kaspar schulz. Na het koken wordt het bier als het ware vernevelt vanuit de wirlpool weer terug naar de kookketel waarna het gekoeld wordt en naar de gisttank gaat. Een bijzonder procedé. Maar er komt prima bier uit.

Nu wel. Dank!

PeterEngeltje · 15-07-2015 01:22 u

Citaat van: Jacques op 14-07-2015  22:39 uKoken wordt om een aantal redenen gedaan:

- Steriliseren van het wort (gebeurt ook bij lagere temperaturen).
- Vorming van smaakstoffen (vooral Maillardproducten, gebeurt ook bij lagere temperaturen maar veel langzamer). Dit is vaak gewenst bij donkere bieren maar niet bij lichtgekleurde bieren).
- Isomerisatie alfazuren (gebeurt ook bij lagere temperaturen maar veel langzamer). Professionele brouwerijen gebruiken vaak pre geïsomeriseerde hopextracten waardoor dit aspect niet voor hen geldt.
- Verdamping DMS (gebeurt ook bij lagere temperaturen maar langzamer). Voor de verdamping van DMS worden in professionele brouwerijen technieken gebruikt bij een lagere temperatuur dan het kookpunt toch een goede verdamping te krijgen. Kaspar Schulz, de leverancier van de installatie die Maallust gebruikt, heeft daarvoor een systeem ontwikkeld dat bekend staat als Schoko. Zie hier.

Alles bij elkaar is het "koken" bij 97/98 ºC mogelijk als je over de juiste grondstoffen en apparatuur beschikt. Het is geen techniek die bruikbaar is voor de gemiddelde hobbybrouwer.

En hoeveel verdampen jullie per uur? Ik ben nieuwsgierig?

wilbertd · 15-07-2015 08:47 u

Citaat van: Jacques op 14-07-2015  22:39 u...de leverancier van de installatie die Maallust gebruikt, heeft daarvoor een systeem ontwikkeld dat bekend staat als Schoko.
Zie hier.

P.s. bovenstaande linkje werkt niet.

bierhenkie · 15-07-2015 13:09 u

Citaat van: wilbertd op 15-07-2015  08:47 uP.s. bovenstaande linkje werkt niet.

Kennelijk bedoelt Jacques dit.

hansHalberstadt · 15-07-2015 13:38 u

Is dus koken onder verlaagde druk als ik het goed begrijp, dus nog steeds wel degelijk koken en niet alleen verwarmen.

bierhenkie · 15-07-2015 13:40 u

Citaat van: hansHalberstadt op 15-07-2015  13:38 uIs dus koken onder verlaagde druk als ik het goed begrijp, dus nog steeds wel degelijk koken en niet alleen verwarmen.

Dat is mijn conclusie ook. Hoe zou de amateur zoiets kunnen verwezenlijken?

arg · 15-07-2015 14:36 u

Citaat van: bierhenkie op 15-07-2015  13:09 uKennelijk bedoelt Jacques dit.

Hmm, die heb ik niet zien staan bij Maallust, maar kan hem over het hoofd hebben gezien natuurlijk...

Volgens de rondleiding verwarmen/netnietkoken ze in de "maischketel" (teruggepompt uit de filter/spoelketel).
Uit de damp wordt warmte teruggewonnen waarna de condens het riool in gaat.

Net niet koken wort

Erick