Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Vergisten onder druk-pils in één week  (gelezen 21231 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Vergisten onder druk-pils in één week
« Gepost op: 21-08-2005 11:03 u »
In de 'gistbibliotheek'  van 'brewingscience.com' zag ik  staan:

Citaat
L36 High-pressure Lager
average apparent attenuation • medium flocculation • broad fermentation range

Produces an authentic-tasting, mature lager beer in about a week!
Ferments at room temperature under 15psi until final gravity is reached.
Conditioned at near-freezing temperatures under 15psi for a few more days.
Should not be repitched, but rather propagated fresh every time.

Pils brouwen in een week is natuurlijk zo'n beetje een heilige graal voor hobbybrouwers.

Nog wat verder gesnuffeld op HBD en rec.crafts.brewing, waaruit blijkt dat de gist ook werkt op ondergist-temperaturen en ook dan goede resultaten kan geven. En dat er niet veel over geschreven wordt.

Ik zou deze gist best eens willen uitproberen. Probleem is dat de vergisting onder druk moet gebeuren voor het beste resultaat, waarvoor een druktank met drukventiel nodig is. De werkdruk is 15 PSI oftewel ongeveer 1 bar. Brouwland verkoopt de zgn. 'Beersphere', maar die komt niet met een drukventiel (dacht ik). En dan nog het probleem om de gist naar Europa verscheept te krijgen.

Iemand hier ooit van gehoord? Kennelijk wordt in Duitsland veel onder druk vergist. Zou dit een Duitse giststam zijn? Misschien in een flesje te vinden?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.824
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #1 Gepost op: 21-08-2005 18:46 u »
Hmm, vergisten onder druk kun je natuurlijk in een drukvat doen. Moet je eigenlijk alleen een veiligheidsventiel hebben dat je kunt instellen op max 1 bar. Maar dat kun je ook wel regelen met een lang zelfgemaakt waterslot?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #2 Gepost op: 21-08-2005 19:05 u »
Een waterslot van 10 meter hoog? 1 bar (overdruk) is ongeveer 10 meter waterdruk. En wat voor drukvat denk jij dan aan? Zo'n frisdrankvat van 19 liter? Da's wel een idee. Of gewoon een biervat? Da's eigenlijk nog beter. Stom dat je dat soort simpele oplossingen soms over het hoofd ziet.

Ik heb een patent gevonden waar deze methode wordt uiteengezet. Kennelijk berust het principe op het voorkomen van ongewenste smaken door het geforceerd in oplossing houden van koolzuurgas. Ik wist niet dat de afwezigheid van koolzuurgas één van de belangrijkste oorzaken was voor het ontstaan van ongewenste bijsmaken (door hogere alcoholen) van op hoge temperatuur vergist en overdadig geagiteerd wort. Nieuwe info voor mij. Reden om af te zien van het agiteren van het gistvat, wat ik nog wel eens deed.

Hier de link. Het is nogal een lapje tekst.

Voor dat drukventiel moeten betere oplossingen bestaan. Het moet zoiets zijn als op een ouderwetse snelkookpan. Een ventiel met een hefboompje en een gewicht. Zijn vast in de handel. Wie weet waar?

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.123
  • Land: nl
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #3 Gepost op: 21-08-2005 20:04 u »
Pils brouwen in een week is natuurlijk zo'n beetje een heilige graal voor hobbybrouwers.
De patentregistratie is van 10 jan 1978. Dus al oud. Door mensen van Miller brouwerij in de VS. Miller wordt daar door bierliefhebbers niet tot de favorieten gerekend.
Als de druk in een cylindro-conische tank net zo hoog is als genoemd in het patent, wordt deze methode al veel toegepast. En dan zullen de te koop zijnde ondergisten al wel bestaan (Wyeast?).
Hans

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #4 Gepost op: 21-08-2005 20:17 u »
Hoe bedoel je in een cylindro-konische tank? Onderin? Onderin een tank waar 10 meter bier in staat is die druk ongetwijfeld zo hoog, en bovenin dan natuurlijk weer niet. Of wil je bedoelen dat alle cylindro-konische tanks gesloten zijn en onder druk staan?

Wyeast maakt die gist niet, voor zover ik kan nagaan. Zie de gistbieb van brewingscience.com.

Het gaat mij vooral om de combinatie van de genoemde L36 gist -kennelijk bij uitstek geschikt voor vergisting onder druk- en de (achtergrond)info uit dat patent waarmee het idee achter vergisting onder druk wordt verhelderd. Sorry als het je verveelt maar ik vond het interessant.

Dat ze er bij Miller niets lekkers mee doen vind ik eigenlijk niet zo boeiend. Logisch dat zo'n bedrijf niet de kwaliteit nastreeft die wij nastreven. Dat wil nog niet zeggen dat het een waardeloze of onbruikbare methode is.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.824
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #5 Gepost op: 21-08-2005 20:42 u »
En wat voor drukvat denk jij dan aan? Zo'n frisdrankvat van 19 liter?
....
Reden om af te zien van het agiteren van het gistvat, wat ik nog wel eens deed.
inderdaad, zo'n drukvat (zijn overigens in veel meer afmetingen beschikbaar dan enkel 19l).  Wat betreft het niet agiteren, dat is ook afhankelijk van de gist. Sommige gisten doen het beter als je het bier in beweging houdt.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #6 Gepost op: 21-08-2005 21:15 u »
Maar dan proberen te bewegen zonder het koolzuur eruit te slaan. Hoewel als je dat af en toe doet... Het koolzuur zit er in no-time weer in, dus nadelige effecten zullen nogal meevallen.

In het patent hebben ze het vooral over de nadelige effecten van constante agitatie. Dan krijgt het koolzuur niet de kans om het jongbier te verzadigen.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #7 Gepost op: 22-08-2005 08:28 u »
Dus nog even voor de duidelijkheid; volgens dit verhaal:

Warm vergisten >> CO2 verlaat het bier >> hogere alcoholen en wijn-achtige smaken ontstaan

en dus ook:

Constant agiteren >> CO2 verlaat het bier >> hogere alcoholen en wijn-achtige smaken ontstaan


Citaat
The higher alcohols and higher esters above referred to ("winey" or "estery" materials) are known by various names, e.g. volatiles, fusel oils, etc. (...) The formation of these materials is suppressed in fermentations at the higher temperatures of this invention by maintaining the level of dissolved CO2 in the range herein described.

Ik had tot nu toe geen idee dat het de aanwezigheid van CO2 is die de vorming van deze stoffen remt. Ik dacht dat hogere temperaturen an sich verantwoordelijk waren voor de (extra) vorming van die stoffen; dat de gist er gewoon meer van produceert bij hogere temperaturen. Dat klopt dus niet; de hoeveelheid opgeloste CO2 speelt een bepalende rol.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #8 Gepost op: 22-08-2005 11:33 u »
en dat is een leuk leermoment. Veel schudden geeft dus veel hogere alcoholen? Geinig.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #9 Gepost op: 22-08-2005 11:47 u »
Dat vond ik ook. Die estervorming en hogere alcoholvorming was altijd zo'n mysterieus proces, en dat is het nog, maar toch ietsje minder.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.070
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #10 Gepost op: 22-08-2005 21:09 u »
Een regel die ik heb onthouden van de productie van hogere alcoholen is dat naar mate de vergisting sneller verloopt je meer aanmaak hebt van hogere alcoholen. Een hogere vergistingstemperatuur, intensieve beluchting en regelmatige beweging van het gistvat bevorderen allemaal een snelle vergisting en daarmee de vorming van hogere alcoholen.

Daarnaast is ook de gebruikte giststam zeer bepalend voor de hoeveelheid hogere alcoholen die gevormd wordt. Sommige giststammen produceren 2 tot 3 keer zo veel hogre alcoholen dan andere giststammen.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.123
  • Land: nl
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #11 Gepost op: 22-08-2005 22:10 u »
Of wil je bedoelen dat alle cylindro-konische tanks gesloten zijn en onder druk staan?

Sorry als het je verveelt maar ik vond het interessant.

Ik dacht inderdaad dat in die tanks altijd iets overdruk aanwezig is.

En nee, het verveelt mij niet, maar ik denk wel "wat haal je je op de hals".
Op het Amerikaanse forum HBD werd de vraag in 2001 ook gesteld. En er stonden wat reacties. Zie hieronder (in 't Engels, ik had geen tijd/zin het te vertalen.
Hans

Date: Mon, 28 May 2001 19:08:49 +1200
From: "Keith Menefy" <kmenefy at ihug.co.nz>
Subject: Pressure Fermenting

I seem to remember reading somewhere that pressure fermenting helped improve
lagers. (Can't find where I read it). Just changed my system to be able to
do this. I am using a blow off tube into 18 inches of water. Thought that
would increase the pressure quite a bit but on looking it up find that it is
around half a pound/sq.in. Hardly seems worth the trouble.

1. Does anyone know if pressure fermenting really works?
2. What sort of pressure is required?
3. Is there a easier way to get an increase in pressure in the fermentor?

Cheers, Keith, New Zealand
van HOMEBREW Digest #3646 Wed 30 May 2001
Date: Tue, 29 May 2001 08:47:39 -0400
From: Jim Adwell <jim at jimala.com>
Subject: re:Pressure Fermenting

Keith Menefy writes:

  I seem to remember reading somewhere that pressure fermenting helped improve lagers. (Can't find where I read it). Just changed my system to be able to do this. I am using a blow off tube into 18 inches of water. Thought that would increase the pressure quite a bit but on looking it up find that it is around half a pound/sq.in. Hardly seems worth the trouble.
 1. Does anyone know if pressure fermenting really works?
 2. What sort of pressure is required?
 3. Is there a easier way to get an increase in pressure in the fermentor?

Well, there is a US patent, 4068005, which claims:

     A method of accelerating the fermentation of a lager-type beer comprises
     conducting the fermentation at an elevated temperature with or without
     exogenous agitation while maintaining the dissolved carbon dioxide
     concentration in the fermentation liquor at a level approximating that
     found in a fermentation liquor during a normal supersaturated lager-type
     bottom-fermentation. The level of dissolved carbon dioxide is maintained
     at about 1.5 to about 2.0 cc per cc of beer by use of an overpressure of
     2-20 psig of carbon dioxide.

The idea being that one can ferment one's beer at a higher temperature for
less time, thus saving on refrigerating costs and moving the product out
the door faster, which would be important to a mega-brewer like Millers,
Of interest to homebrewers, I suppose, is that this method will cut down on
fusel oils, esters and other nasty things during the ferment, thus making a
cleaner tasting beer.  I haven't experimented with pressurized
fermentation, and probably won't.  If you are going to try it, DO NOT try
to pressurize a glass carboy ; use a cornie or other container designed for
pressure. 

The patent goes into more detail about all this. You can find it at:

http://164.195.100.11/netacgi/nph-Parser?Sect1=PTO1&Sect2=HITOFF&d=PALL&p=1&
u=/netahtml/srchnum.htm&r=1&f=G&l=50&s1='4068005'.WKU.&OS=PN/4068005&RS=PN/4
068005

or you can search for 4068005 at:

http://164.195.100.11/netahtml/srchnum.htm

Cheers, Jim
HOMEBREW Digest #3647 Thu 31 May 2001
Date: Wed, 30 May 2001 21:03:21 -0400
From: "Mike Pensinger" <beermkr at bellatlantic.net>
Subject: Re: Pressure Fermenting

While I was in Split Croatia a few years back I got a tour of the local
brewpub and discovered that he fermented under pressure.  He stated that it
sped the process up and allowed fermentation at higher temperatures without
off flavors being produced.  I cant remember how much pressure was on the
vessel and it was in Bars which i didnt understand anyway.

Mike Pensinger
beermkr at bellatlantic.net
http://members.bellatlantic.net/~beermkr
HOMEBREW Digest #3648 Fri 01 June 2001
Date: Thu, 31 May 2001 10:20:23 -0400
From: AJ <ajdel at mindspring.com>
Subject: Pressure fermenting

RE:

>While I was in Split Croatia a few years back I got a tour of the local

>brewpub and discovered that he fermented under pressure.  He stated
that it sped the process up and allowed fermentation at higher temperatures
without off flavors being produced.  I cant remember how much pressure was on
the vessel and it was in Bars which i didnt understand anyway<.

Apparently this is done fairly frequently. The idea is that if CO2 molar
concentration can be kept close to what it would be in the more
traditional cold lager fermentation the yeast will behave more or less
as they do in the traditional fermentation but they will do their work
faster because of the higher temperaure. You say the vessel was in the
Bar? (sorry, I can't help it sometimes).

A.J.

Date: Thu, 31 May 2001 18:45:32 -0600
From: "Robert J. Waddell" <rjw at dimensional.com>
Subject: Re: Pressure Fermenting & H:W

"Mike Pensinger" <beermkr at bellatlantic.net>  sez:

 >Subject: Re: Pressure Fermenting
 >While I was in Split Croatia a few years back I got a tour of the local
 >brewpub and discovered that he fermented under pressure. He stated that it
 >sped the process up and allowed fermentation at higher temperatures without
 >off flavors being produced. I cant remember how much pressure was on the
 >vessel and it was in Bars which i didnt understand anyway.

So...  what I'm wondering is if the "Pressure Fermenting" thread and the
Height/Width threads are related.  It seems that there would be some
optimum depth that the pressure would increase the fury of the
fermentation.  It also seems that it would be very difficult to observe
with all of the turbulence of the ferment, so multiple sessions at
different pressures would seem to be the way to determine this.  Would
there also be a difference in an open fermentation at sea level compared to
one at altitude?  I don't have the resources or the knowledge to chase this
line of thought very far, so I'll turn it over to the collective.
RJW

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #12 Gepost op: 23-08-2005 07:58 u »
Interessant, van die overdruk in Cyko's (excuser de turbotaal maar dat woord is echt te lang...), daar had ik geen idee van.

Je hebt gelijk dat het het brouwen niet eenvoudiger zou maken, maar aan de andere kant... Met een drukventiel, een biervat en 'kamertemperatuur' ben je eigenlijk klaar. Als het nu zou werken, is het eenvoudiger dan 'gewoon' pils brouwen.

Merci voor de teksten. Eerlijk gezegd had ik de meeste al wel gevonden maar toch zinnig om te posten.

Het voornaamste drukverschijnsel in hoge cyko's is volgens mij de turbulentie veroorzaakt door het drukverschil tussen top en bodem. Een opstijgend gasbelletje wordt snel groter naarmate het stijgt en in lagere druk komt. Daardoor zal het versnellen naar boven toe. Vanwege de lange weg die het kan afleggen schijnt dat (vooral bovenin) voor nogal wat levendigheid te zorgen. Ik denk dat dat de voornaamste reden is waarom cyko-brouwers iets druk op hun vat laten komen.

Ik ga toch met een half oog op zoek naar een drukventiel...

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.123
  • Land: nl
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #13 Gepost op: 23-08-2005 22:23 u »
Ik ga toch met een half oog op zoek naar een drukventiel...
Ik heb geïnformeerd. Het versturen van een plaat(je) met L36 gist door The Brewing Science Institute,
78 Barr Lake Circle, Divide, CO 80814  USA kost US $30.
Ze hebben net een verzoek tot het versturen van een plaat naar België binnen gekregen.
Misschien iemand die ook lid is van het forum?

Hans


Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #14 Gepost op: 23-08-2005 22:32 u »
Hahaha misschien ik wel??


Grappig.


Ben dus net aan het surfen naar instelbare overdrukventielen, pressure valves, etc etc. Moet dan ook nog instelbaar zijn tussen pakweg 0,5 en 3,5 bar. De juiste zoekterm vinden is nog even een kweeste. En dan nog te passen op een biervat!

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.824
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #15 Gepost op: 23-08-2005 22:44 u »
Even gegoogled, kijk es hier?

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.824
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #16 Gepost op: 23-08-2005 22:50 u »
Volgens mij moet je met onderdelen als getoond op deze pagina er wel komen. Al kan het volgens mij veel goedkoper als je dit artikel er op na leest.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #17 Gepost op: 23-08-2005 22:54 u »
Super Herman; dat was de term die ik zocht. (Waar haalt 'ie ze vandaan!)

Denk je dat dat overdrukventiel van € 29,- een ventiel voor vloeistoffen of gassen zal zijn? 'T is een zwembadensite, vandaar. Zou allebei kunnen.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.824
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #18 Gepost op: 23-08-2005 22:58 u »
Goede vraag, weet ik niet. Mail ze anders es.

Offline Herman

  • Maischen doe je in een koelbox! (of in een grainfather)
  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.824
  • Land: nl
  • www.biergildegroningen.nl
    • Groningsch Bier- en wijnmakersgilde
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #19 Gepost op: 23-08-2005 23:01 u »
Voeg brewing als zoekterm toe en kijk bij algemeen: wat denk je? Kant en klare apparaatjes klik en kwijl.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #20 Gepost op: 23-08-2005 23:03 u »
 ;D WOW.  :D


Drd

  • Gast
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #21 Gepost op: 20-01-2006 18:12 u »
Dat CO2 een invloed heeft op de vorming van hogere alcoholen is logisch. Aminozuren in het bier die uitgeput zijn worden gerecupereerd door transaminatie tussen aminozuren die aanwezig zijn en de overeenkomstige oxo-zuren van het benodigde aminozuur. Nu blijft er natuurlijk het oxo-zuur van het verbruikte aminozuur over. Dit kan gedecarboxyleerd worden tot een aldehyde en dat dan tot een alcohol. Decarboxylatie vereist een verwijdering van een C02 molecule. Als er nu een C02 saturatie in het mengsel is zal de decarboxylatie gehinderd worden en zullen er dus minder hogere alcoholen gevormd worden.
Dit heeft natuurlijk tot gevolg dat er een kleinere vorming van esters zal zijn wat resultaart in een minder rijk smakenpallet.

BTW. Interbrew heeft een brouwproces voor stella te brouwen in 9 dagen

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #22 Gepost op: 20-01-2006 20:22 u »
Grappig, bij je vorige posting vroeg ik me af wat je te zeggen zou hebben over dit onderwerp. Welkom op het forum trouwens!

Een zeer interessante verklaring voor het verschijnsel geef je hier. Het was al leuk om het te weten, maar om het te snappen is altijd fijner.

Weet je misschien hoe snel die decarboxylatie kan plaatsvinden? Stel dat je niet onder druk afvult bijvoorbeeld, en er dus een redelijke hoeveelheid CO2 ontsnapt, kan je dan een snelle vorming van hogere alcoholen krijgen? Ik zou verwachten van niet; een plat pilsje smaakt immers niet echt naar hogere alcoholen, maar ik vraag het toch maar.

Je zou voor de esters bijvoorbeeld het bier kunnen ontgassen en relatief warm navergisten. Een soort 'best of both worlds'.

Ik ben voor dit experiment nog altijd op zoek naar een regelbaar drukventiel. Iemand?

Offline Hans (Lagos)

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 699
  • Land: es
  • Blichmann Assisted Brewing member
    • Mijn brouwzaal
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #23 Gepost op: 20-01-2006 22:39 u »

Ik ben voor dit experiment nog altijd op zoek naar een regelbaar drukventiel. Iemand?

Is dit wat je zoekt?



http://www.candirect.de/

Spundventil, 1/4" AG
Bestellnummer: 71089900
ermöglicht selbsttätige Regulierung des Behälterdrucks, justierbar von 0-3 bar, entlüftet automatisch bei Überschreitung des eingestellten (Gär-)drucks, zusätzlich manuell anlüftbar mittels Zugring

Gr. Hans

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: vergisten onder druk-Pils in één week
« Reactie #24 Gepost op: 20-01-2006 22:54 u »
Dit is PRECIES wat ik zoek. Super! Bedankt Lagos!

Tags: