Schuimhoudbaarheid

[Silky]

Hallo hobbybrouwers,
Ik lees vaak dat vooral beginnende brouwers soms problemen hebben met de schuimhoudbaarheid van hun bier, dit ondanks het feit dat de brouwregels werden gerespecteerd, het bier lekker smaakt en voldoende koolzuur heeft. Dan is het een afknapper dat het schuim in het glas te snel verdwijnt en je bier er na enkele minuten uitziet als een glas thee...
Met het risico dat ik de gevestigde (brouw)orde hiermee tegen mij in het harnas jaag heb ik een eenvoudige tip waarmee je dit probleem in veel gevallen eenvoudig kan oplossen (met dank aan de brouwers van het Belgische Moortgat, die een "D" onderin hun Duvelglazen etsen). Maak met een tegelvijl of een kraspen voorzien van een stalen punt een aantal krassen in de bodem van een bierglas. Oneffenheden in het glas zorgen namelijk voor extra koolzuurbelletjes en door de ruwheid van het glas parelen de belletjes naar boven en voeden aldus de schuimkraag continu van onderaf. Werkt prima om bijvoorbeeld het negatief effect van qua schuimhoudbaarheid mindere gisten zoals Safbrew T-58 of Wyeast 1214 te corrigeren.
Uiteraard werkt het trucje alleen bij verder correct gebrouwen bier. Als je geen koolzuur in je brouwsel hebt dan kan het ook niet aangewakkerd worden...
 
Groetjes, Silky   

[Jacques]

Mijn tip is het uitgebreide artikel te lezen over schuimhoudbaaarheid zoals opgenomen in de wiki behorende bij dit forum.

Zie http://www.wiki-hobbybrouwen.nl/dokuwiki/doku.php?id=schuimhoudbaarheid

Uit dit artikel:

Het aanwezig zijn van kleine puntjes of krasjes in het glas - In sommige glazen zoals die van Duvel worden bewust krasjes of puntjes gemaakt om zo het vrijkomen van koolzuurbelletjes te bevorderen.

Zelf krassen maken zoals Silky voorstelt kan. Maar kijk ook naar andere zaken. Schuimhoudbaarheid is een complex onderwerp.

[EBC]

... qua schuimhoudbaarheid mindere gisten zoals Safbrew T-58 of Wyeast 1214 te corrigeren ...

Kan je dit eens uitleggen?

[William]

Werkt prima om bijvoorbeeld het negatief effect van qua schuimhoudbaarheid mindere gisten zoals Safbrew T-58 of Wyeast 1214 te corrigeren.

Kan je dit eens uitleggen?

Ik zie ook inderdaad vaak bij hobbybrouwbieren vergist met de T58 dat die een ander type schuim geven dat snel weg is. Ik vermoed dat het komt door specifieke aromacomponenten die alfa-zuren en eiwitten snel van het koolzuurbeloppervlak verdrijven waardoor de bellen snel coalesceren (samenvloeien). Schuimstabiliteit bij de T58 zal dan waarschijnlijk deels gekoppeld zijn aan temperatuurscontrole tijdens de hoofdvergisting.

Met krasjes in het glas kun je dat effect misschien wat verminderen maar kun je het daarmee ook voorkomen?

[EBC]

Ik zie ook inderdaad vaak bij hobbybrouwbieren vergist met de T58 dat die een ander type schuim geven dat snel weg is. Ik vermoed dat het komt door specifieke aromacomponenten die alfa-zuren en eiwitten snel van het koolzuurbeloppervlak verdrijven waardoor de bellen snel coalesceren (samenvloeien). Schuimstabiliteit bij de T58 zal dan waarschijnlijk deels gekoppeld zijn aan temperatuurscontrole tijdens de hoofdvergisting.

Met krasjes in het glas kun je dat effect misschien wat verminderen maar kun je het daarmee ook voorkomen?

Ik twijfel daaraan. Fermentis is wel gek om een gist te produceren die een slechte schuimhoudbaarheid geeft.
Het ligt eerder aan de brouwtechniek en receptuur.

[William]

Ik twijfel daaraan. Fermentis is wel gek om een gist te produceren die een slechte schuimhoudbaarheid geeft.
Het ligt eerder aan de brouwtechniek en receptuur.

Dat zou je denken ja. Maar het is wel opmerkelijk dat als we bieren proeven bij onze brouwclub, maar ook bij ruilbieren van hobbybrouwers , dat de bieren met slechte schuimstabiliteit toch wel heel vaak met de T58 zijn vergist. Misschien dat veel brouwers niet optimaal met deze gist omgaan (temperatuur, % suiker).

[EBC]

Dat zou je denken ja. Maar het is wel opmerkelijk dat als we bieren proeven bij onze brouwclub, maar ook bij ruilbieren van hobbybrouwers , dat de bieren met slechte schuimstabiliteit toch wel heel vaak met de T58 zijn vergist. Misschien dat veel brouwers niet optimaal met deze gist omgaan (temperatuur, % suiker).

Dat denk ik ook, want de gist wordt door vele commerciële brouwerijen gebruikt.

- te fijn schroten
- maischen beneden 63 °C
- niet helder filteren na maischen
- te lang koken
- gebruik eens carapils of carahell mout
- te hoge gistingstemperatuur (> 23 °C) Koelen!
- te weinig gist enten
- gist strooien ipv hydrateren

Diverse mogelijke oorzaken 

[Martijn0172]

Om hier eens op aan te haken. Ik heb een recept van een apa/amber ale die ik voor de derde keer wil brouwen. De eerste keer was deze perfect maar schuim zou wat mooier mogen, recept bestaat uit 90% pale ale en 10% aroma 150. Ik zit er aan te denken om cara-hell toe te voegen. Zou ik bijvoorbeeld goed zitten met 10% aroma 150, 5% cara-hell en 85% pale ale?

[Jacques]

Dat denk ik ook, want de gist wordt door vele commerciële brouwerijen gebruikt.

- te fijn schroten
- maischen beneden 63 °C
- niet helder filteren na maischen
- te lang koken
- gebruik eens carapils of carahell mout
- te hoge gistingstemperatuur (> 23 °C) Koelen!
- te weinig gist enten
- gist strooien ipv hydrateren

Diverse mogelijke oorzaken 

In de opsomming zitten zaken die geen invloed hebben op de schuimhoudbaarheid.
Met name doel ik op niet helder filteren na het maischen en op het al dan niet hydrateren.
Ik brouw al jaren bieren met korrelgist zonder te hydrateren en die zijn qua schuimhoudbaarheid vergelijkbaar met commerciële bieren.
En in het verleden filterde ik kraakhelder ma het maischen. Tegenwoordig niet meer. Mijn bieren schuimen nu beter dan in het verleden...
Verder werkt te veel gist ook duidelijk schuimnegatief.

In het lijstje mis ik koudhoppen. Wanneer je veel koudhop gebruikt heeft die een sterk negatieve invloed op de schuimhoudbaarheid.

Maar de allerbelangrijkste is toch wel de gebruikte gist! Sommige gisten maken niet zo veel hogere alcoholen aan en andere meer. Dat heeft een zeer groot effect op je schuimhoudbaarheid.