Topic: Vraagje i.v.m. maischschema

[Oscar]

Ook vertelde Frans dat er tegenwoordig bij Grolsch gewerkt wordt met een eenstapsmaisch.

Grolsch doet de pils nog via de decoctie methode, dus geen eenstaps maisch !

[oranjeboombiertje]

Dat dacht ik dus ook.

 
Wesley

[Oscar]

Dat dacht ik dus ook.

IK weet het zeker 

[Hopmans]

Volgens mij wordt een éénstaps decoctie bedoelt, wat dan weer middels dat ene pannetje in het midden tussen
de twee grote pannen in de Grolsch brouwzaal geschiedt.

Nou ja pannetje. 

 

[bazje]

Beste 1enny,

Onderstaand een minicursusje maischen. Combineer dit met bovenstaande en jullie kennis uit jullie experimenten en laat hier weten hoe het is gegaan tijdens jullie brouwsessie !!

Minicursus maischen 3 traps :
In de mout zitten verschillende soorten enzymen.  Bij een 3-traps maischschema werk je met 3 temperaturen.
Bij elke temperatuur is een ander enzym actief en elke temperatuur houd je een bepaalde tijd aan, we noemen dat ‘rusten’:

Temperatuur.....RustTijd...........Werkzaam Enzym.....Activiteit       

54-58°C...........10 minuten........Proteasen.............eiwitafbraak

61-63°C...........30 minuten........b-amylasen...........Zetmeel wordt omgezet in vergistbare suiker

73-75°C...........20 minuten........a-amylasen...........Zetmeel wordt omgezet in onvergistbare suiker

78-78°C...........05 minuten........-----------...........Stopt enzymwerking, Maisch wordt beter vloeibaar en makkelijk te filteren.

Een compleet maischproces begint met inmaischen op 55°C. Er wordt dan 10 minuten gerust. Deze rust heet de eiwitrust. Er worden nu lange eiwitketens afgebroken. Daarna verwarm je de maisch naar 63°C en rust 30 minuten. Op 63°C wordt zetmeel omgezet in vergistbare suiker. De suiker die nu ontstaat wordt tijdens de vergisting door de gist omgezet in alcohol en koolzuurgas. De laatste rust is op 74°C en duurt ca. 20 minuten. De suikers die bij deze rust ontstaan vergisten niet. Ze zullen het bier zoetig maken. Het is belangrijk dat je steeds even roert om de enzymen goed de kans te geven alle zetmeel om te zetten.
Enzymen zijn gevoelige dingen. Bij een temperatuur van een aantal graden hoger dan aangegeven worden ze voor altijd inactief.
Bij het opwarmen van de maisch moet je continu goed roeren. Onder in de pan zal het anders te heet worden en kunnen plaatselijk enzymen worden beschadigd.
Door variaties in de temperaturen en tijden aan te brengen is het mogelijk specifieke kenmerken aan je bier te geven.
Wil je bijvoorbeeld een zoeter bier dan zul je korter op 63°C en langer op 74°C moeten maischen.

De stap van 55°C zou je over kunnen slaan. De mout van tegenwoordig heeft hem niet meer echt nodig.
Beter is inmaischen op 55°C en dan gelijk opwarmen naar 63°C. (zie discussie in voorgaande berichten)
Gebruik je veel (25% of meer) vlokken of ongemoute granen dan mag je deze stap niet overslaan anders zijn de eiwitten niet ver genoeg afgebroken.
Aan het einde van de stap van 74°C doe je weer de jodiumtest. Als alles goed is valt die negatief uit, dat wil zeggen dat er geen verkleuring optreedt en het maischproces is voltooid. Is dat niet zo, dan moet nog iets langer worden gerust op 74°C.
Na het voltooien van het maischen breng je de maisch op 78°C.
De enzymwerking wordt dan gestopt en bovendien is de maisch dan beter vloeibaar en zal hierdoor makkelijker filteren.
Ga niet boven de 78°C, dan zullen er stoffen uit de blezen in oplossing komen die je bier wrang en bitter maken.

Bron : Bierbrouwcursus zonder plaatjes (uit zeeland geloof ik)

Succes !!

[EBC]

Uit Zeeland, jazeker en van mijn hand. Maar het oorspronkelijke bericht stamt uit 2005...ik twijfel dat 1enny er iets mee zal doen?

[Hopmans]

Mooie uitleg.
Duidelijk. 

 

[oranjeboombiertje]

Maar weet iemand ook iets over het nodig zijn van een eiwit-rust bij donkere bieren?

 
Wesley

[Jacques]

Donkere bieren waar wel karamelkleurstof is gebruikt of zonder? 

[oranjeboombiertje]

Dat weet ik niet. Wat is het verschil?

 
Wesley

[Jacques]

Alleen de kleurstof...

[oranjeboombiertje]

Ok, maar maakt het iets uit voor het belang van de eiwitrust?


 
Wesley

[Jacques]

Precies dat bedoel ik.

Mijn reactie was dus een beetje flauw. Overigens zou je naar Duitse inzichten toch anders moeten maischen voor een donker bier dan voor een licht bier. Dit komt omdat Duitse consument kennelijk bij een donker gekleurd bier een zoetige smaak verwacht en bij een licht gekleurd eerder een pittigere (bittere) smaak. Hiermee zou je dus bij het maischen rekening moeten houden.
Dat je ten aanzien van de eiwitrust verschil zou moeten maken ben ik nog nooit tegengekomen.

[bazje]

Uit Zeeland, jazeker en van mijn hand. Maar het oorspronkelijke bericht stamt uit 2005...ik twijfel dat 1enny er iets mee zal doen?

  EBC 

Je ziet dat er dus nog steeds mensen gebruik van maken.
Ik heb er veel van geleerd in ieder geval. Heb je de plaatjes ook nog ergens?

Ik was zo bevangen door het verhaal van wel en niet op lagere temperaturen inmaischen, dat ik niet eens in de gaten had dat dit topic al sinds 2005 loopt.

[Hans (Lagos)]

Even een overzicht en een poging om tot een conclusie te komen: 

Koud lageren helpt, maar op pilstemperaturen (recht uit de koelkast serveren op een graad of 5) heb ik nog geen helder bier gezien dat geen eiwitrust had gehad. Ook niet na 3 maanden of zelfs na 3 maanden koud lageren. Jullie wel dan?

Terugkomend op het maischschema van Bavaria: bedenk wel dat we hier te maken hebben met een pilsbrouwer en dus met een redelijk dun beslag. Bij dikker beslag zal je langere maischtijden nodig hebben. En spreek a.u.b. niet van eiwitrust die uit den boze is want daarmee zetten we toekomstige brouwers wellicht op het verkeerde been. Bij hobbybrouwsels (van mezelf en anderen) kom ik regelmatig bieren tegen waarbij een eiwitrust prima had gekund. Dat door goed opgeloste mout geen uitgebreide maischschemas nodig zijn wil nog niet zeggen dat we de eiwitrust de deur uit moeten doen.
Johannes

Mijn ervaring is ook dat bier gebrouwen zonder eiwitrust bij 52 ºC pas helder worden na 3 maanden

Dit was 2005 en toen had Mo nog geen Herms, hij brouwt nu net als ik met een Herms en mijn bieren zijn zonder een eiwitrust allemaal binnen enkele weken rijpen glashelder. Mijn wort komt zeer helder in de kookketel en Ik denk dat dit komt door de manier van het rondpompen door het filterbed, tevens maisch ik altijd vrij dun tussen de 4 a 5 kg/L.

Mijn laatste "weissbier" met 60%* tarwe en de Wyeast American wheat 1010 was na 10 dagen lageren op 15  ºC al bijna zo helder als een pils, misschien ook wel door deze gistsoort.

Gewetensvraag: bij pils pas ik altijd een eiwitrust toe 

Ik had bij mijn in het voorjaar gebrouwen “pils” met de Wyeast Czech Pils 2278 eigenwijs een eenstapsmaisch van 64 ºC toegepast maar toch  ook een zeer helder “pils” overgehouden, uiteraard wel lang en koud gelagerd. Toch ontbrak er iets aan het pils karakter van dit bier en ik zou bij een pils dus nooit meer de eiwitrust overslaan.

Kan ik dus de conclusie trekken om met uitzondering van een pils verder alleen bij bieren met een dik beslag de eiwitrust nog toe te passen?

* Dyslectische sukkel dat ik ben blijf ik de boel maar omdraaien. 

[Ronnie]

Maar weet iemand ook iets over het nodig zijn van een eiwit-rust bij donkere bieren?

Bij Westmalle maischen ze in bij 62°C > geen eiwitrust.

[Adrie]

Een eiwitrust is ook minder nodig bij bieren met een grote suikerstort. Door de grote hoeveelheid suiker is er immers minder eiwit aanwezig in het wort dan wanneer het bier volmouts zou zijn. Dat is ook een van de redenen waarom brouwers suiker gebruiken: om de concentratie eiwitten te verminderen.

[MO]

Als je helder bier wilt, moet je de juiste gist kiezen is mijn recente beleving. Een Westmalle, een nottingham of een Rochefort, dat zijn gisten die onder mijn brouwmethodes veel vlotter helder bier geven dan bv een windsor of iets dergelijks. Oneindige discussie dit. Leuk.

[EBC]

@Bazje
Het bestand liet ruimtes vrij voor plaatjes. Die werden er dan bij het kopieren met de hand aan toegevoegd...Nee ik heb geen plaatjes versie.

[Jacques]

Als je helder bier wilt, moet je de juiste gist kiezen is mijn recente beleving. Een Westmalle, een Nottingham of een Rochefort, dat zijn gisten die onder mijn brouwmethodes veel vlotter helder bier geven dan bijvoorbeeld een Windsor of iets dergelijks. Oneindige discussie dit. Leuk.

Martin,

Je kunt het ook anders stellen: kies voor goed flocculerende gisten. Deze zakken veel sneller uit dan stofgisten.

[Broeder Tuk]

Een ander vraag mtb het maischen.

Wat gebeurt er als je alle stappen te lang maischt? Met als reden, er zeker van te zijn dat alle stappen goed uit gevoerd zijn. Want ik heb geen jodium.

Het recept zei dat ik anderhalf uur moest maischen maar ik heb wel iets meer als 2 uur gemaischt.

[MO]

Op welke temperatuur ben je begonnen?

[Hopmans]

Martin,

Je kunt het ook anders stellen: kies voor goed flocculerende gisten. Deze zakken veel sneller uit dan stofgisten.

Soms heb je het niet voor het zeggen.
Als je op zoek bent naar een bepaalde smaak, en het is een stofgist, dan is het even slikken.

Een ander vraag mtb het maischen.

Wat gebeurt er als je alle stappen te lang maischt?

Te kort maischen is niet goed, maar te lang?
Het zal wel loslopen denk ik.
 

[William]

Te kort maischen is niet goed, maar te lang?
Het zal wel loslopen denk ik.

Als het gaat om lang maischen bij temperaturen tussen 60 en 70 ºC bij stijgende infusie, zal het betekenen dat je een behoorlijk droog bier gaat krijgen. Je geeft de beta-amylases de mogelijkheid om goed vergistbare suikers te maken. Door snel naar hogere temperaturen te gaan denatureer je de beta-amylases.
Houd je daarna de hoge temperaturen lang aan dan zal de alfa-amylase, die meer onvergistbare suikers levert, niet veel meer te doen hebben (weinig substraat). Door langer bij een hoge temperatuur te gaan zitten zul je misschien nog wat meer zetmeel in oplossing krijgen wat dan vooral onvergistbare suikers zal geven.

[Broeder Tuk]

Op welke temperatuur ben je begonnen?

50 graden