Vraagje i.v.m. maischschema

1enny · 11-08-2005 14:15 u

Beste medebrouwers,

We zijn nu al een klein half jaartje in de brouwers business en hebben die tijd altijd maar zitten te experimenteren met de bestaande recepten die we vonden in boekjes en op deze site.

We vinden de tijd nu wel gekomen om zelf eens een receptje uit te zoeken, maar hierbij stuiten we op een probleem, wat doen we met het maischschema? Moeten we bij het maischschema rekening houden met de mouten die we gebruikt hebben of kan je altijd hetzelfde schema gebruiken? Kan er ook iemand zeggen hoe elke maisstap invloed heeft op het bier.

Alvast bedankt

Greetz 1enny

Edwin · 11-08-2005 14:32 u

Hoi 1enny

Het maischschema is met name afhankelijk van het biertype dat je wilt brouwen, dus je vraag kan eigenlijk pas concreet beantwoord worden als je een receptvoorstel doet, waarbij duidelijk wordt wat voor soort bier je wilt maken.
Ik denk dat je hierbij als uitgangspunt het zgn. 60-70 schema kunt gebruiken, oftewel 30 minuten op 60 graden en 30 minuten op 70 graden. Voor een nauwkeuriger advies dus wel meer info.
Misschien kun je ook hier nog wat info vinden die je kunt gebruiken

Edwin

1enny · 11-08-2005 15:06 u

Ok dan zal ik tegen morgen eens een klein receptje uitwerken (het zal een blond biertje worden).

Maar stel dat je dit maischschema gebruikt:

52ºC 10 min. 63ºC 30 min. 73ºC 20 min. 78ºC 1 min.

Wanneer je dan de rust op 63° iets langer aanhoudt, gebeurt er dan iets specifiek met je biertje.

Edwin · 11-08-2005 15:19 u

Ha 1enny :proost;

Je biertje zal dan wat droger worden en iets meer alcohol bevatten. Er worden dan namelijk meer vergistbare suikers gevormd. Grofweg kan gesteld worden dat de maischtemperaturen rond de 62 graden zorgen voor vergistbare suikers en de maischtemperaturen rond de 72 graden voor onvergistbare suikers. Het is hierbij wel zo dat de 'totale hoeveelheid zetmeel' gekoppeld is aan je moutstorting. Blijf je lang op 60 graden, dan zal er dus ook minder vergistbare suiker in je wort komen.

Wat voor blond bier? een tripel?

Edwin

1enny · 11-08-2005 15:41 u

hey edwin,

Bedankt voor de info.

Het zal gewoon een simpel blondje worden om niet meteen teveel hooi op de vork te nemen, en we zullen ook eens gaan experimenteren met koriander.
Zijn er misschien nog van die maischstappen die eventueel effect kunnen hebben op het bier?

1enny

Hopmans · 11-08-2005 19:12 u

Hoi Edwin,

CiteerHet is hierbij wel zo dat de 'totale hoeveelheid zetmeel' gekoppeld is aan je moutstorting. Blijf je lang op 60 graden, dan zal er dus ook minder vergistbare suiker in je wort komen.

Ik neem aan dat je onvergistbare suiker bedoeld. Toch?
Hoe meer zetmeel er omgezet is bij de beta-amylase (60 graden ), hoe minder zetmeel
er over is voor de alfa-amylase ( 70 graden ) waarbij onvergistbare suikers worden gevormd.
Dus lang 60 kort 70 is kurkie droog. Ja toch?
Aah !, nu snap ik gelijk wat Marcel bedoelde met 1 stap op 60 graden.

1enny,

Wil je droog bier of zoet bier.
Een blonde vind ik zelf zoet altijd wel lekker.
Dat is weer korter op 60 graden.

We hadden laatst een lezing van een Bavaria brouwmeester.
Hij zei dat de stap onder de 60 graden absoluut uit den boze is bij moderne mout.
20 minuten op 63 graden en 20 minuten op 70 graden houden zij aan.
Wil je toch onder de 60 graden, doe dat dan absoluut niet langer dan 10 minuten (liefst 5).
Als je de 55 graden stap hanteerd is het bier iets helderder, maar minder schuimend.
Wat is dus jou persoonlijke voorkeur. Maar ikzelf ga binnenkort voor het Bavaria-schema.

Pas op met koreander. niet meer dan 6 gram op 20 liter. Ikzelf zou 3gr per 20 ltr doen.
La-shouffe zit wel wat meer in geloof ik.
Maar teveel kruiden verknalt je hele brouwsel.

CiteerZijn er mss nog van die maisstappen die eventueel effect kunnen hebben op het bier?

Ik meen de 37gr of 43gr stap voor een kruidnagelsmaak aan weisenbieren.
Niet van toepassing dus.

Edgar · 11-08-2005 20:23 u

Citaat van: Hoppie op 11-08-2005  19:12 uDus lang 60 kort 70 is kurkie droog. Ja toch?

Dat 'kort 70' is niet persé van toepassing. Zolang als nodig is om de aanwezige zetmeel om te zetten, zou ik zeggen. Als dat lang blijkt te zijn, dan is je missie voor veel vergistbare suikers waarschijnlijk mislukt, maar allého.

CiteerWe hadden laatst een lezing van een Bavaria brouwmeester.
Hij zei dat de stap onder de 60 graden absoluut uit den boze is bij moderne mout.
20 minuten op 63 graden en 20 minuten op 70 graden houden zij aan.

Dat roept weer het probleem van de vergelijking tussen industriëel en hobbybrouwen op. Vertelde hij ook hoe Bavaria filtert? Kunnen wij dat ook? Ik denk van niet.

Hopmans · 11-08-2005 20:30 u

CiteerDat roept weer het probleem van de vergelijking tussen industriëel en hobbybrouwen op. Vertelde hij ook hoe Bavaria filtert? Kunnen wij dat ook? Ik denk van niet.

Dus jij denkt dat de hobbybrouwer toch even op 55 graden moet zitten om een helder bier te
krijgen, omdat wij die filters niet hebben?

Jij had toch laatst een nog korter maisschemaatje?
Hoe was dat eigenlijk afgelopen?

1enny · 11-08-2005 21:03 u

hallo,

Dit wordt onze nieuwe trots
JéLé Gold Deluxe:

Mout: Pilsmout 3ebc 4,15 Kg
Munchenermout 15ebc 0,85 Kg
Hop: Saaz (3,1% alfa) 30gr(meteen toevoegen)+15g (laatste 15min toevoegen)
Suiker: Kristalsuiker 0,5 Kg (na 20min toevoegen)
Gist: Poedergist (bovengist van Brewferm)
Kruiden: Koreander 6g (5min laten meekoken)

Beslagwater : 17,5L
Spoelwater : 10L
Kooktijd : 70min

Maisch: 53 °C = ?10 of 15min?
63 °C = 30min
72 °C = 40min
78 °C = 1min

Het is een redelijk klassiek maischschema denk ik, krijg je met dit receptje een zoetig biertje?
Reacties zijn altijd zeer welkom

greetz 1enny

MO · 11-08-2005 21:06 u

Klinkt misschien gek maar gebruik van suiker geeft een droger bier omdat het volledig vergist en niet aan de body bijdraagt. Voor een voller en/of zoeter bier zou ik geen suiker in de stort gebruiken. Bieren onder de 8% zijn lekkerder zonder suiker in de stort. Maar dat is slechts mijn mening.

Edgar · 11-08-2005 21:39 u

CiteerDus jij denkt dat de hobbybrouwer toch even op 55 graden moet zitten om een helder bier te
krijgen, omdat wij die filters niet hebben?

Ja, dat denk ik. Voor een helder koud bier is voor ons hobbybrouwers, naar het zich laat aanzien, ook bij moderne mout een eiwitrust van ongeveer een kwartier noodzakelijk.

Dat kortere schema was nog geen schema toen ik ging brouwen hoor! Tijdens het brouwen bleek gewoon (Proef je pap!) dat de pap al heel snel flink zoet werd. Dan moet je niet dralen, vind ik, en gewoon doorstoken naar de alfarust. Ook daar was het heel snel presto met de zetmeeltjes. 2 x 10 minuten maischen plus opwarmtijden.

Het bier is gebotteld, vergistingsgraad 72% (Wyeast 3522), niet hoog maar net binnen de specs van de gist.

MO · 11-08-2005 22:04 u

Mijn ervaring is ook dat bier gebrouwen zonder eiwitrust bij 52 grC pas helder worden na 3 maanden

Herman · 11-08-2005 22:31 u

Als je koud lagert, is het eerder helder. Da's tenminste mijn ervaring.

Edgar · 11-08-2005 22:38 u

Koud lageren helpt, maar op pilstemperaturen (recht uit de koelkast serveren op een graad of 5) heb ik nog geen helder bier gezien dat geen eiwitrust had gehad. Ook niet na 3 maanden of zelfs na 3 maanden koud lageren. Jullie wel dan?

Herman · 11-08-2005 22:59 u

Gewetensvraag: bij pils pas ik altijd een eiwitrust toe

MO · 12-08-2005 09:49 u

Na een maand of drie zijn al mijn bieren helder. Ook mijn witbieren. Zonder eiwitrust, op koelkast temp (7-8 grC)

Johannes · 12-08-2005 10:08 u

Terugkomend op het maischschema van Bavaria: bedenk wel dat we hier te maken hebben met een pilsbrouwer en dus met een redelijk dun beslag. Bij dikker beslag zal je langere maischtijden nodig hebben. En spreek a.u.b. niet van eiwitrust die uit den boze is want daarmee zetten we toekomstige brouwers wellicht op het verkeerde been. Bij hobbybrouwsels (van mezelf en anderen) kom ik regelmatig bieren tegen waarbij een eiwitrust prima had gekund. Dat door goed opgeloste mout geen uitgebreide maischschemas nodig zijn wil nog niet zeggen dat we de eiwitrust de deur uit moeten doen.

Johannes

Drents Hopbier · 12-08-2005 10:39 u

Citaat van: 1enny op 11-08-2005  21:03 uBeslagwater : 17,5L
Spoelwater : 10L

s.v.p. de beoogde hoeveelheid stamwort ook opgeven, of nog beter alles voor 10 liter stamwort opgeven.
Ik gok dat het nu voor 20 liter stamwort was?
Hans

Hopmans · 12-08-2005 10:43 u

Het lijkt wel of ik een kentering hier op het forum aanvoel betreffende de eiwitrust.
Dan gooi ik deze ook nog maar niet de deur uit.
Alleen niet langer meer dan 5 minuten.
Ik doe altijd een eiwitrust van 10 minuten, maar mijn bieren blinken niet uit in schuimen.
Ik zoek het toch in deze hoek.

Edgar · 12-08-2005 10:55 u

Heeft de schuimbevorderende werking van CaraPils ook te lijden onder een eiwitrust? Of kan je dat met goed resultaat toevoegen aan een eiwitgerust bier?

En Martin, ben je wel helemaal zeker van de temperatuur van je koelkast? Zo tegen de 10 graden kan ik me voorstellen dat je heldere bieren hebt, maar bij 7... Hmmm...

Ik denk echt dat je moet uitkijken met verhalen van brouwmeesters van grote brouwerijen. We hebben dat al eerder gehad, maar je kunt dat onmogelijk vergelijken met wat wij doen. Goed punt van Johannes over dat dunnere beslag.

MO · 12-08-2005 15:37 u

Ja, van die temperatuur in mijn koelkast ben ik zeker.

Ik meende gehoord te hebben dat BAVARIA high gravity brouwt. De bavaria 8.6 (een ondergistend speciaalbier van 8.6%) is eigenlijk hun pils maar dan onverdund.

Ik denk dat een eiwitrust sneller een helder bier geeft. Maar troebel bier ziet er alleen maar mooier uit, het is minstens net zo lekker!

Hopmans · 12-08-2005 19:19 u

In principe zijn mijn bieren wel helder.
In de winter staan mijn kratten te rijpen in de schuur, dus is de koudewaas ook weg.
Daarom denk ik dat de eiwitrust in mijn geval wel van 10 naar 5 min kan.

CiteerHeeft de schuimbevorderende werking van CaraPils ook te lijden onder een eiwitrust? Of kan je dat met goed resultaat toevoegen aan een eiwitgerust bier?

Vroeg je dit aan mij?
Of was dit een algemene vraag?
Geen idee, ik heb nog nooit gebruik gemaakt van Cara-Pils, wel van Cara-Munich.
Ik stort normaal alles bij elkaar, en ga dan pas maischen.
misschien inderdaad wel een goed idee om de Cara-storting na de eiwitrust te doen,
en daarna richting 63 graden te gaan.
Is het proberen waard.

Edgar · 12-08-2005 19:46 u

Slim idee, om die mout er pas na de eiwitrust bij te kieperen, en dat bedoelde ik niet eens! Ik vraag me wel af of je dan niet toch met een waas blijft zitten. Het was een algemene vraag.

Een eiwitrust van 5 minuten heeft volgens mij maar beperkt zin. Het duurt al enkele minuutjes voordat alle schroot goed nat is, dus blijft er dan niet veel tijd over voor de enzympjes.

Hopmans · 12-08-2005 21:01 u

Ha Ha, soms worden ideeen op de gekste manieren geboren.

Ach, de waas.... Zo ongeveer 10-20% van de storting is Cara?
De rest maakt wel een eiwitrust mee, en de Cara niet.

80% van de storting zorgt dan voor de helderheid, en 10-20% voor de schuimverbetering.
Volgens mij komt dat wel goed.

Ja, OK 5 minuten is weinig, maar het doorstoken duurt ook nog 8 minuten naar de 63 graden.
Pas boven de 60 graden is het kritieke punt weg denk ik.

Even tussen haakjes. Het recept van 1enny moet denk even naar een nieuwe topic Edgar.
JéLé Gold Deluxe.
Door ons enthousiasme betreffende het maischen is het recept helemaal "overruled".

oranjeboombiertje · 21-08-2007 22:54 u

Vandaag was ik weer bij de Pelgrim. Hier heb ik het met de brouwer nog even gehad over het weglaten van de eiwit rust, enkele weken geleden stond hij heel gek te kijken toen ik het voor het eerst vertelde

. Nu was hij toch wel geïnteresseerd maar geloofde mij nog niet helemaal. Om het te controleren heeft hij gebeld met Frans van de maasland brouwerij.

Frans vertelde dat het bij blonde(pils) bieren verstandig is om in te maischen op 63 graden. Bij donkere, bok achtige, bieren is het beter om (kort) te maischen op 53 graden. Volgens Frans is het nodig omdat er bij de lagere temperaturen essentiële smaakstoffen gevormd worden. Is er iemand die hier iets meer over weet?

Ook vertelde Frans dat er tegenwoordig bij Grolsch gewerkt wordt met een eenstapsmaisch. Hiermee was de brouwer bij de pelgrim wel overtuigd om bij pils in te maischen op 63 graden

Wesley

Ps. eenstapsmaisch wordt niet gekend door de spellingchecker.

Oscar · 22-08-2007 00:02 u

Citaat van: Oranjeboombiertje op 21-08-2007  22:54 uOok vertelde Frans dat er tegenwoordig bij Grolsch gewerkt wordt met een eenstapsmaisch.

Grolsch doet de pils nog via de decoctie methode, dus geen eenstaps maisch !

oranjeboombiertje · 22-08-2007 00:08 u

Dat dacht ik dus ook.

Wesley

Oscar · 22-08-2007 00:19 u

Citaat van: Oranjeboombiertje op 22-08-2007  00:08 uDat dacht ik dus ook.

IK weet het zeker

Hopmans · 22-08-2007 00:37 u

Volgens mij wordt een éénstaps decoctie bedoelt, wat dan weer middels dat ene pannetje in het midden tussen
de twee grote pannen in de Grolsch brouwzaal geschiedt.

Nou ja pannetje.

bazje · 22-08-2007 17:51 u

Beste 1enny,

Onderstaand een minicursusje maischen. Combineer dit met bovenstaande en jullie kennis uit jullie experimenten en laat hier weten hoe het is gegaan tijdens jullie brouwsessie !!

Minicursus maischen 3 traps :
In de mout zitten verschillende soorten enzymen. Bij een 3-traps maischschema werk je met 3 temperaturen.
Bij elke temperatuur is een ander enzym actief en elke temperatuur houd je een bepaalde tijd aan, we noemen dat 'rusten':

Temperatuur.....RustTijd...........Werkzaam Enzym.....Activiteit

54-58°C...........10 minuten........Proteasen.............eiwitafbraak

61-63°C...........30 minuten........b-amylasen...........Zetmeel wordt omgezet in vergistbare suiker

73-75°C...........20 minuten........a-amylasen...........Zetmeel wordt omgezet in onvergistbare suiker

78-78°C...........05 minuten........-----------...........Stopt enzymwerking, Maisch wordt beter vloeibaar en makkelijk te filteren.

Een compleet maischproces begint met inmaischen op 55°C. Er wordt dan 10 minuten gerust. Deze rust heet de eiwitrust. Er worden nu lange eiwitketens afgebroken. Daarna verwarm je de maisch naar 63°C en rust 30 minuten. Op 63°C wordt zetmeel omgezet in vergistbare suiker. De suiker die nu ontstaat wordt tijdens de vergisting door de gist omgezet in alcohol en koolzuurgas. De laatste rust is op 74°C en duurt ca. 20 minuten. De suikers die bij deze rust ontstaan vergisten niet. Ze zullen het bier zoetig maken. Het is belangrijk dat je steeds even roert om de enzymen goed de kans te geven alle zetmeel om te zetten.
Enzymen zijn gevoelige dingen. Bij een temperatuur van een aantal graden hoger dan aangegeven worden ze voor altijd inactief.
Bij het opwarmen van de maisch moet je continu goed roeren. Onder in de pan zal het anders te heet worden en kunnen plaatselijk enzymen worden beschadigd.
Door variaties in de temperaturen en tijden aan te brengen is het mogelijk specifieke kenmerken aan je bier te geven.
Wil je bijvoorbeeld een zoeter bier dan zul je korter op 63°C en langer op 74°C moeten maischen.

De stap van 55°C zou je over kunnen slaan. De mout van tegenwoordig heeft hem niet meer echt nodig.
Beter is inmaischen op 55°C en dan gelijk opwarmen naar 63°C. (zie discussie in voorgaande berichten)
Gebruik je veel (25% of meer) vlokken of ongemoute granen dan mag je deze stap niet overslaan anders zijn de eiwitten niet ver genoeg afgebroken.
Aan het einde van de stap van 74°C doe je weer de jodiumtest. Als alles goed is valt die negatief uit, dat wil zeggen dat er geen verkleuring optreedt en het maischproces is voltooid. Is dat niet zo, dan moet nog iets langer worden gerust op 74°C.
Na het voltooien van het maischen breng je de maisch op 78°C.
De enzymwerking wordt dan gestopt en bovendien is de maisch dan beter vloeibaar en zal hierdoor makkelijker filteren.
Ga niet boven de 78°C, dan zullen er stoffen uit de blezen in oplossing komen die je bier wrang en bitter maken.

Bron : Bierbrouwcursus zonder plaatjes (uit zeeland geloof ik)

Succes !!

EBC · 22-08-2007 18:20 u

Uit Zeeland, jazeker en van mijn hand. Maar het oorspronkelijke bericht stamt uit 2005...ik twijfel dat 1enny er iets mee zal doen?

Hopmans · 22-08-2007 19:02 u

Mooie uitleg.
Duidelijk.

oranjeboombiertje · 22-08-2007 21:09 u

Maar weet iemand ook iets over het nodig zijn van een eiwit-rust bij donkere bieren?

Wesley

Jacques · 22-08-2007 22:35 u

Donkere bieren waar wel karamelkleurstof is gebruikt of zonder?

oranjeboombiertje · 22-08-2007 23:02 u

Dat weet ik niet. Wat is het verschil?

Wesley

Jacques · 22-08-2007 23:34 u

Alleen de kleurstof...

oranjeboombiertje · 22-08-2007 23:52 u

Ok, maar maakt het iets uit voor het belang van de eiwitrust?

Wesley

Jacques · 23-08-2007 08:20 u

Precies dat bedoel ik.

Mijn reactie was dus een beetje flauw. Overigens zou je naar Duitse inzichten toch anders moeten maischen voor een donker bier dan voor een licht bier. Dit komt omdat Duitse consument kennelijk bij een donker gekleurd bier een zoetige smaak verwacht en bij een licht gekleurd eerder een pittigere (bittere) smaak. Hiermee zou je dus bij het maischen rekening moeten houden.
Dat je ten aanzien van de eiwitrust verschil zou moeten maken ben ik nog nooit tegengekomen.

bazje · 23-08-2007 13:12 u

Citaat van: EBC op 22-08-2007  18:20 uUit Zeeland, jazeker en van mijn hand. Maar het oorspronkelijke bericht stamt uit 2005...ik twijfel dat 1enny er iets mee zal doen?

EBC

Je ziet dat er dus nog steeds mensen gebruik van maken.
Ik heb er veel van geleerd in ieder geval. Heb je de plaatjes ook nog ergens?

Ik was zo bevangen door het verhaal van wel en niet op lagere temperaturen inmaischen, dat ik niet eens in de gaten had dat dit topic al sinds 2005 loopt.

Hans (Lagos) · 23-08-2007 13:59 u

Even een overzicht en een poging om tot een conclusie te komen:

Citaat van: Edgar op 11-08-2005  22:38 uKoud lageren helpt, maar op pilstemperaturen (recht uit de koelkast serveren op een graad of 5) heb ik nog geen helder bier gezien dat geen eiwitrust had gehad. Ook niet na 3 maanden of zelfs na 3 maanden koud lageren. Jullie wel dan?

Citaat van: Johannes op 12-08-2005  10:08 uTerugkomend op het maischschema van Bavaria: bedenk wel dat we hier te maken hebben met een pilsbrouwer en dus met een redelijk dun beslag. Bij dikker beslag zal je langere maischtijden nodig hebben. En spreek a.u.b. niet van eiwitrust die uit den boze is want daarmee zetten we toekomstige brouwers wellicht op het verkeerde been. Bij hobbybrouwsels (van mezelf en anderen) kom ik regelmatig bieren tegen waarbij een eiwitrust prima had gekund. Dat door goed opgeloste mout geen uitgebreide maischschemas nodig zijn wil nog niet zeggen dat we de eiwitrust de deur uit moeten doen.
Johannes

Citaat van: MO op 11-08-2005  22:04 uMijn ervaring is ook dat bier gebrouwen zonder eiwitrust bij 52 ºC pas helder worden na 3 maanden

Dit was 2005 en toen had Mo nog geen Herms, hij brouwt nu net als ik met een Herms en mijn bieren zijn zonder een eiwitrust allemaal binnen enkele weken rijpen glashelder. Mijn wort komt zeer helder in de kookketel en Ik denk dat dit komt door de manier van het rondpompen door het filterbed, tevens maisch ik altijd vrij dun tussen de 4 a 5 kg/L.

Mijn laatste "weissbier" met 60%* tarwe en de Wyeast American wheat 1010 was na 10 dagen lageren op 15 ºC al bijna zo helder als een pils, misschien ook wel door deze gistsoort.

Citaat van: Herman op 11-08-2005  22:59 uGewetensvraag: bij pils pas ik altijd een eiwitrust toe

Ik had bij mijn in het voorjaar gebrouwen "pils" met de Wyeast Czech Pils 2278 eigenwijs een eenstapsmaisch van 64 ºC toegepast maar toch ook een zeer helder "pils" overgehouden, uiteraard wel lang en koud gelagerd. Toch ontbrak er iets aan het pils karakter van dit bier en ik zou bij een pils dus nooit meer de eiwitrust overslaan.

Kan ik dus de conclusie trekken om met uitzondering van een pils verder alleen bij bieren met een dik beslag de eiwitrust nog toe te passen?

* Dyslectische sukkel dat ik ben blijf ik de boel maar omdraaien.

Ronnie · 23-08-2007 14:03 u

Citaat van: Oranjeboombiertje op 22-08-2007  21:09 uMaar weet iemand ook iets over het nodig zijn van een eiwit-rust bij donkere bieren?

Bij Westmalle maischen ze in bij 62°C > geen eiwitrust.

Adrie · 23-08-2007 14:18 u

Een eiwitrust is ook minder nodig bij bieren met een grote suikerstort. Door de grote hoeveelheid suiker is er immers minder eiwit aanwezig in het wort dan wanneer het bier volmouts zou zijn. Dat is ook een van de redenen waarom brouwers suiker gebruiken: om de concentratie eiwitten te verminderen.

MO · 23-08-2007 14:39 u

Als je helder bier wilt, moet je de juiste gist kiezen is mijn recente beleving. Een Westmalle, een nottingham of een Rochefort, dat zijn gisten die onder mijn brouwmethodes veel vlotter helder bier geven dan bv een windsor of iets dergelijks. Oneindige discussie dit. Leuk.

EBC · 23-08-2007 15:00 u

@Bazje
Het bestand liet ruimtes vrij voor plaatjes. Die werden er dan bij het kopieren met de hand aan toegevoegd...Nee ik heb geen plaatjes versie.

Jacques · 23-08-2007 15:41 u

Citaat van: MO op 23-08-2007  14:39 uAls je helder bier wilt, moet je de juiste gist kiezen is mijn recente beleving. Een Westmalle, een Nottingham of een Rochefort, dat zijn gisten die onder mijn brouwmethodes veel vlotter helder bier geven dan bijvoorbeeld een Windsor of iets dergelijks. Oneindige discussie dit. Leuk.

Martin,

Je kunt het ook anders stellen: kies voor goed flocculerende gisten. Deze zakken veel sneller uit dan stofgisten.

Broeder Tuk · 18-02-2009 21:21 u

Een ander vraag mtb het maischen.

Wat gebeurt er als je alle stappen te lang maischt? Met als reden, er zeker van te zijn dat alle stappen goed uit gevoerd zijn. Want ik heb geen jodium.

Het recept zei dat ik anderhalf uur moest maischen maar ik heb wel iets meer als 2 uur gemaischt.

MO · 18-02-2009 21:25 u

Op welke temperatuur ben je begonnen?

Hopmans · 18-02-2009 21:41 u

Citaat van: Jacques op 23-08-2007  15:41 uMartin,

Je kunt het ook anders stellen: kies voor goed flocculerende gisten. Deze zakken veel sneller uit dan stofgisten.

Soms heb je het niet voor het zeggen.
Als je op zoek bent naar een bepaalde smaak, en het is een stofgist, dan is het even slikken.

Citaat van: Broeder Tuk op 18-02-2009  21:21 uEen ander vraag mtb het maischen.

Wat gebeurt er als je alle stappen te lang maischt?

Te kort maischen is niet goed, maar te lang?
Het zal wel loslopen denk ik.

William · 18-02-2009 22:11 u

Citaat van: Hopmans op 18-02-2009  21:41 uTe kort maischen is niet goed, maar te lang?
Het zal wel loslopen denk ik.

Als het gaat om lang maischen bij temperaturen tussen 60 en 70 ºC bij stijgende infusie, zal het betekenen dat je een behoorlijk droog bier gaat krijgen. Je geeft de beta-amylases de mogelijkheid om goed vergistbare suikers te maken. Door snel naar hogere temperaturen te gaan denatureer je de beta-amylases.
Houd je daarna de hoge temperaturen lang aan dan zal de alfa-amylase, die meer onvergistbare suikers levert, niet veel meer te doen hebben (weinig substraat). Door langer bij een hoge temperatuur te gaan zitten zul je misschien nog wat meer zetmeel in oplossing krijgen wat dan vooral onvergistbare suikers zal geven.

Broeder Tuk · 19-02-2009 00:25 u

Citaat van: MO op 18-02-2009  21:25 uOp welke temperatuur ben je begonnen?

50 graden

Broeder Tuk · 19-02-2009 00:34 u

Citaat van: William op 18-02-2009  22:11 uAls het gaat om lang maischen bij temperaturen tussen 60 en 70 ºC bij stijgende infusie, zal het betekenen dat je een behoorlijk droog bier gaat krijgen. Je geeft de beta-amylases de mogelijkheid om goed vergistbare suikers te maken. Door snel naar hogere temperaturen te gaan denatureer je de beta-amylases.
Houd je daarna de hoge temperaturen lang aan dan zal de alfa-amylase, die meer onvergistbare suikers levert, niet veel meer te doen hebben (weinig substraat). Door langer bij een hoge temperatuur te gaan zitten zul je misschien nog wat meer zetmeel in oplossing krijgen wat dan vooral onvergistbare suikers zal geven.

Droog is toch bitter?

Ik zal het orginele maischschema even geven. Het moet een IPA worden.

10 min 50 graden dit heb ik ongeveer gedaan : 20 min op 50 graden
60 min 60 graden 80 min op 60 graden
20 min 75 graden 40 min op 75 graden

Dit is pas mijn 3e brouwsel maar ik merk dat die maisch tijden heel makkelijk uit lopen.

Maar als ik dus veel onvergistbare suikers heb gecreeerd dan zou het een bitter zoet biertje moeten worden?

Oscar · 19-02-2009 07:06 u

Citaat van: Broeder Tuk op 19-02-2009  00:34 u10 min 50 graden dit heb ik ongeveer gedaan : 20 min op 50 graden

Bij 50°C worden er nauwelijks of geen suikers gevormd, enkel eiwitten afgebroken. Dus langer op deze temperatuur heeft niet het gewenste effect. Sterker nog: deze stap kun je gewoon overslaan!

Citaat van: Broeder Tuk op 19-02-2009  00:34 u60 min 60 graden 80 min op 60 graden

Dit slaat echt nergens op 60 minuten is al veel te lang (40-45 min is ruim voldoende! Kan zelfs nog wel korter). Maar 80 min slaat echt alles.. Niet meer doen dus. Bij deze temperatuur worden de vergistbare suikers gevormd.

Citaat van: Broeder Tuk op 19-02-2009  00:34 u20 min 75 graden 40 min op 75 graden

Deze stap zou wel kunnen, maar in combinatie met de vorige stap vraag ik mij af hoeveel zetmeel er nog over is. Hier worden dus de onvergistbare suikers gevormd !

Citaat van: Broeder Tuk op 19-02-2009  00:34 uDit is pas mijn 3e brouwsel maar ik merk dat die maisch tijden heel makkelijk uit lopen.

Klopt. Tip: schaf een refractometer aan, en meet de brix (kun je weer omzetten in SG) tijdens je maischschema. Op die manier kun je heel leuk de omzetting volgen (erg verhelderend).

Hopmans · 19-02-2009 08:09 u

Wat is de reden geweest van dit extreme gebeuren?
Dit:

of...

PS: We hebben alletwee best wel een nichterige avatar hè?

Broeder Tuk · 19-02-2009 12:31 u

Het was ook nogal een oud recept. Namelijk deze http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,1302.0.html

De reden hiervoor is inderdaad

Ik dacht beter te veel dan te weinig. (achteraf begrijp ik ook niet hoe het zo heeft kunnen uitlopen

)

Maar kan het nou ook zijn dat er geen vergistbare suikers meer in mijn bier zitten. En dat daarom de vergisting traag of helemaal niet op gang gaat komen?

CiteerPS: We hebben alletwee best wel een nichterige avatar hè?

Je doelt toch niet op mijn zorgvuldig uitgekozen hondje? Is dat nichterig? Ik vind dat leuk.

Maarten · 19-02-2009 12:41 u

Citaat van: Broeder Tuk op 18-02-2009  21:21 uWant ik heb geen jodium.

Kun je gewoon kopen hoor

(of lenen bij de buurvrouw

). Verder zou ik inderdaad na 80 minuten 60ºC gewoon gekapt zijn. Ach ja. Vergistbare suikers worden nooit meer onvergistbaar, dus daar hoef je je geen zorgen over te maken. In t ergste geval wordt ie erg droog. Je had geen suiker gebruikt toch? En een APA mag geloof ik vrij droog zijn, maar ik weet er niet alles van.

PS het hondje is wel leuk, maar zo'n winkelwagenmannetje is toch echt wel nichterig ja...

Broeder Tuk · 19-02-2009 12:45 u

Is dat dan wel gewoone jodium? Ik zit nu al 3 week te wachten tot dat v/d Kooij weer jodium heeft. Want volgens hun is dat niet over al te koop.

hansHalberstadt · 19-02-2009 13:29 u

Citaat van: Adrie op 23-08-2007  14:18 uEen eiwitrust is ook minder nodig bij bieren met een grote suikerstort. Door de grote hoeveelheid suiker is er immers minder eiwit aanwezig in het wort dan wanneer het bier volmouts zou zijn. Dat is ook een van de redenen waarom brouwers suiker gebruiken: om de concentratie eiwitten te verminderen.

Maar gaat het er niet om om de juiste lengte van eiwitten over te houden om optimaal schuim te laten ontstaan. Dat heb je bij de moderne mouten blijkbaar al zonder of met korte eiwitrust (52 ºC) Ik ging er altijd vanuit dat je bij toevoegen van extra suiker slechter schuim krijgt door de ongunstiger verhouding van alcohol (schuimafbrekend) ten opzichte van eiwit (schuimbevorderend, mits juiste lengte eiwitmoleculen)
HansH

Hopmans · 19-02-2009 14:13 u

Ik doe tegenwoordig weer 5 tot 10 minuten eiwitrust.
Dan is de zaak net iets helderder, en schuimt het ook nog goed.

Ik had een keer een jodiumoplossing besteld bij vd Kooy, en daar lukte het niet mee om de proef te doen.
Het goedje was al paars geloof ik.
De jodiumproef lukt heel goed met die gewone Betadine uit de supermarkt (geel/bruin flesje).

CiteerPS het hondje is wel leuk, maar zo'n winkelwagenmannetje is toch echt wel nichterig ja...

Eigenlijk wel heel erg. Maar dat was ook een beetje de humor.
Weer gekopieerd uit één of andere banner (reclame voor PHP).

Maarten · 19-02-2009 17:11 u

Ik gebruik altijd gewone betadine uit de ehbo kit. Probeer het aan het begin van je maisch alvast uit als je het voor het eerst doet, dan weet je hoe die kleuring eruit ziet. -> beetje wort met een beetje bostel op een wit schoteltje, drupje betadine erbij, en het kleurt ofwel blauw/grijs/zwart of het bruinige lost op naar geel tot het niet meer te zien is. De blauwkleuring is al snel niet meer zichtbaar, dus meteen kijken wanneer je het doet, niet daarna.

Ik breek ook altijd wat stukjes bostel met de jodium erbij, vaak zit binnenin zo'n korrel nog wat zetmeel. Doormaischen levert dan nog meer suikers op, ook al zijn de zetmelen uit het wort al een tijdje opgelost.

Als je niet zeker weet of je jodium het gaat doen, of het anderszins niet vertrouwt kun je het vantevoren ook uitproberen met wat bloem (of maak er een wilde dag van en gebruik een paar moutkorrels)

.

Jacques · 19-02-2009 22:25 u

Citaat van: Oscar op 19-02-2009  07:06 uDit slaat echt nergens op 60 minuten is al veel te lang (40-45 min is ruim voldoende! Kan zelfs nog wel korter). Maar 80 min slaat echt alles..Niet meer doen dus. Bij deze temperatuur worden de vergistbare suikers gevormd.

Het kan natuurlijk veel korter, het is alleen de vraag wat voor soort bier je wilt hebben.
80 tot 90 minuten maischen bij 60 ºC kan een uitstekende optie zijn als je een droog bier wilt hebben. Het model van De Geert kan een goede richtlijn zijn voor het bepalen van de maischtijden. Naar aanleiding van de resultaten van dit model heb ik bij mijn laatste brouwsels mijn maischtijden verlengt. Zo zie je maar weer dat inzichten in d tijd veranderen.

RobinB · 25-02-2009 21:29 u

Citaat van: Broeder Tuk op 19-02-2009  00:34 uDroog is toch bitter?

Nee, droog is "niet zoet" als in geen/weinig restsuikers. Vergelijk het met een droge witte wijn en een zoete witte wijn.
Door de mindere restzoetheid valt de eventuele bitterheid wel weer meer op.

Jacques · 25-02-2009 22:20 u

Citaat van: RobinB op 25-02-2009  21:29 uDoor de mindere restzoetheid valt de eventuele bitterheid wel weer meer op.

Klopt.
Sterker nog, bij een droog bier ervaar je de bitterheid veel intenser terwijl de hoeveelheid iso-alfazuren niet meer is.
Met andere woorden een droog bier komt veel bitterder over.

Broeder Tuk · 25-02-2009 23:00 u

OK bedankt voor de uitleg. Mooi omschreven, ik weet nog niet hoe dat zal proeven maar misschien kan ik het nu wel herkennen. Ik begreep ook al nooit wat een droge wijn was.
Ik merk nu wel dat bierbrouwen een vak apart is maar proeven ook.

Vraagje i.v.m. maischschema

oranjeboombiertje

oranjeboombiertje

oranjeboombiertje

oranjeboombiertje

oranjeboombiertje