Vraagje i.v.m. maischschema

[1enny]

Beste medebrouwers,

We zijn nu al een klein half jaartje in de brouwers business en hebben die tijd altijd maar zitten te experimenteren met de bestaande recepten die we vonden in boekjes en op deze site.

We vinden de tijd nu wel gekomen om zelf eens een receptje uit te zoeken, maar hierbij stuiten we op een probleem, wat doen we met het maischschema?  Moeten we bij het maischschema rekening houden met de mouten die we gebruikt hebben of kan je altijd hetzelfde schema gebruiken? Kan er ook iemand zeggen hoe elke maisstap invloed heeft op het bier.

Alvast bedankt 

Greetz 1enny

[Edwin]

Hoi 1enny

Het maischschema is met name afhankelijk van het biertype dat je wilt brouwen, dus je vraag kan eigenlijk pas concreet beantwoord worden als je een receptvoorstel doet, waarbij duidelijk wordt wat voor soort bier je wilt maken.
Ik denk dat je hierbij als uitgangspunt het zgn. 60-70 schema kunt gebruiken, oftewel 30 minuten op 60 graden en 30 minuten op 70 graden. Voor een nauwkeuriger advies dus wel meer info.
Misschien kun je ook hier nog wat info vinden die je kunt gebruiken

Edwin

[1enny]

Ok dan zal ik tegen morgen eens een klein receptje uitwerken (het zal een blond biertje worden).

Maar stel dat je dit maischschema gebruikt:

52ºC 10 min. 63ºC 30 min. 73ºC 20 min. 78ºC 1 min.

Wanneer je dan de rust op 63° iets langer aanhoudt, gebeurt er dan iets specifiek met je biertje.

[Edwin]

Ha 1enny :proost;

Je biertje zal dan wat droger worden en iets meer alcohol bevatten. Er worden dan namelijk meer vergistbare suikers gevormd. Grofweg kan gesteld worden dat de maischtemperaturen rond de 62 graden zorgen voor vergistbare suikers en de maischtemperaturen rond de 72 graden voor onvergistbare suikers. Het is hierbij wel zo dat de 'totale hoeveelheid zetmeel' gekoppeld is aan je moutstorting. Blijf je lang op 60 graden, dan zal er dus ook minder vergistbare suiker in je wort komen.

Wat voor blond bier? een tripel?

Edwin

[1enny]

hey edwin,

Bedankt voor de info. 
Het zal gewoon een simpel blondje worden om niet meteen teveel hooi op de vork te nemen, en we zullen ook eens gaan experimenteren met koriander.
Zijn er misschien nog van die maischstappen die eventueel effect kunnen hebben op het bier?

1enny 

[Hopmans]

Hoi Edwin,

Het is hierbij wel zo dat de 'totale hoeveelheid zetmeel' gekoppeld is aan je moutstorting. Blijf je lang op 60 graden, dan zal er dus ook minder vergistbare suiker in je wort komen.

Ik neem aan dat je onvergistbare suiker bedoeld. Toch?
Hoe meer zetmeel er omgezet is bij de beta-amylase (60 graden ), hoe minder zetmeel
er over is voor de alfa-amylase ( 70 graden ) waarbij onvergistbare suikers worden gevormd.
Dus lang 60 kort 70 is kurkie droog. Ja toch?
Aah !, nu snap ik gelijk wat Marcel bedoelde met 1 stap op 60 graden.

1enny,

Wil je droog bier of zoet bier.
Een blonde vind ik zelf zoet altijd wel lekker.
Dat is weer korter op 60 graden.

We hadden laatst een lezing van een Bavaria brouwmeester.
Hij zei dat de stap onder de 60 graden absoluut uit den boze is bij moderne mout.
20 minuten op 63 graden en 20 minuten op 70 graden houden zij aan.
Wil je toch onder de 60 graden, doe dat dan absoluut niet langer dan 10 minuten (liefst 5).
Als je de 55 graden stap hanteerd is het bier iets helderder, maar minder schuimend.
Wat is dus jou persoonlijke voorkeur. Maar ikzelf ga binnenkort voor het Bavaria-schema.

Pas op met koreander. niet meer dan 6 gram op 20 liter. Ikzelf zou 3gr per 20 ltr doen.
La-shouffe zit wel wat meer in geloof ik.
Maar teveel kruiden verknalt je hele brouwsel.

Zijn er mss nog van die maisstappen die eventueel effect kunnen hebben op het bier?

Ik meen de 37gr of 43gr stap voor een kruidnagelsmaak aan weisenbieren.
Niet van toepassing dus.

 

[Edgar]

Dus lang 60 kort 70 is kurkie droog. Ja toch?

Dat 'kort 70' is niet persé van toepassing. Zolang als nodig is om de aanwezige zetmeel om te zetten, zou ik zeggen. Als dat lang blijkt te zijn, dan is je missie voor veel vergistbare suikers waarschijnlijk mislukt, maar allého.

We hadden laatst een lezing van een Bavaria brouwmeester.
Hij zei dat de stap onder de 60 graden absoluut uit den boze is bij moderne mout.
20 minuten op 63 graden en 20 minuten op 70 graden houden zij aan.

Dat roept weer het probleem van de vergelijking tussen industriëel en hobbybrouwen op. Vertelde hij ook hoe Bavaria filtert? Kunnen wij dat ook? Ik denk van niet.

[Hopmans]

Dat roept weer het probleem van de vergelijking tussen industriëel en hobbybrouwen op. Vertelde hij ook hoe Bavaria filtert? Kunnen wij dat ook? Ik denk van niet.

Dus jij denkt dat de hobbybrouwer toch even op 55 graden moet zitten om een helder bier te
krijgen, omdat wij die filters niet hebben?

Jij had toch laatst een nog korter maisschemaatje?
Hoe was dat eigenlijk afgelopen?

 

[1enny]

hallo,

Dit wordt onze nieuwe trots
JéLé Gold Deluxe:
 
Mout: Pilsmout 3ebc                   4,15 Kg
         Munchenermout 15ebc      0,85 Kg
Hop:  Saaz (3,1% alfa)                30gr(meteen toevoegen)+15g (laatste 15min toevoegen)
Suiker: Kristalsuiker                     0,5 Kg (na 20min toevoegen)
Gist:   Poedergist (bovengist van Brewferm)
Kruiden:  Koreander                    6g (5min laten meekoken)
 
Beslagwater : 17,5L
Spoelwater : 10L
Kooktijd : 70min
 
Maisch: 53 °C  =  ?10 of 15min?
           63 °C  =  30min
           72 °C  =  40min
           78 °C  =  1min
 
Het is een redelijk klassiek maischschema denk ik, krijg je met dit receptje een zoetig biertje?
Reacties zijn altijd zeer welkom 

greetz 1enny

[MO]

Klinkt misschien gek maar gebruik van suiker geeft een droger bier omdat het volledig vergist en niet aan de body bijdraagt. Voor een voller en/of zoeter bier zou ik geen suiker in de stort gebruiken. Bieren onder de 8% zijn lekkerder zonder suiker in de stort. Maar dat is slechts mijn mening.

[Edgar]

Dus jij denkt dat de hobbybrouwer toch even op 55 graden moet zitten om een helder bier te
krijgen, omdat wij die filters niet hebben?

Ja, dat denk ik. Voor een helder koud bier is voor ons hobbybrouwers, naar het zich laat aanzien, ook bij moderne mout een eiwitrust van ongeveer een kwartier noodzakelijk.


Dat kortere schema was nog geen schema toen ik ging brouwen hoor! Tijdens het brouwen bleek gewoon (Proef je pap!) dat de pap al heel snel flink zoet werd. Dan moet je niet dralen, vind ik, en gewoon doorstoken naar de alfarust. Ook daar was het heel snel presto met de zetmeeltjes. 2 x 10 minuten maischen plus opwarmtijden.

Het bier is gebotteld, vergistingsgraad 72% (Wyeast 3522), niet hoog maar net binnen de specs van de gist.

[MO]

Mijn ervaring is ook dat bier gebrouwen zonder eiwitrust bij 52 grC pas helder worden na 3 maanden

[Herman]

Als je koud lagert, is het eerder helder. Da's tenminste mijn ervaring.

[Edgar]

Koud lageren helpt, maar op pilstemperaturen (recht uit de koelkast serveren op een graad of 5) heb ik nog geen helder bier gezien dat geen eiwitrust had gehad. Ook niet na 3 maanden of zelfs na 3 maanden koud lageren. Jullie wel dan?

[Herman]

Gewetensvraag: bij pils pas ik altijd een eiwitrust toe 

[MO]

Na een maand of drie zijn al mijn bieren helder. Ook mijn witbieren. Zonder eiwitrust, op koelkast temp (7-8 grC)

[Johannes]

Terugkomend op het maischschema van Bavaria: bedenk wel dat we hier te maken hebben met een pilsbrouwer en dus met een redelijk dun beslag. Bij dikker beslag zal je langere maischtijden nodig hebben. En spreek a.u.b. niet van eiwitrust die uit den boze is want daarmee zetten we toekomstige brouwers wellicht op het verkeerde been. Bij hobbybrouwsels (van mezelf en anderen) kom ik regelmatig bieren tegen waarbij een eiwitrust prima had gekund. Dat door goed opgeloste mout geen uitgebreide maischschemas nodig zijn wil nog niet zeggen dat we de eiwitrust de deur uit moeten doen.



Johannes

[Drents Hopbier]

Beslagwater : 17,5L
Spoelwater : 10L

s.v.p. de beoogde hoeveelheid stamwort ook opgeven, of nog beter alles voor 10 liter stamwort opgeven.
Ik gok dat het nu voor 20 liter stamwort was?
Hans

[Hopmans]

Het lijkt wel of ik een kentering hier op het forum aanvoel betreffende de eiwitrust.
Dan gooi ik deze ook nog maar niet de deur uit.
Alleen niet langer meer dan 5 minuten.
Ik doe altijd een eiwitrust van 10 minuten, maar mijn bieren blinken niet uit in schuimen.
Ik zoek het toch in deze hoek.

 

[Edgar]

Heeft de schuimbevorderende werking van CaraPils ook te lijden onder een eiwitrust? Of kan je dat met goed resultaat toevoegen aan een eiwitgerust bier?

En Martin, ben je wel helemaal zeker van de temperatuur van je koelkast? Zo tegen de 10 graden kan ik me voorstellen dat je heldere bieren hebt, maar bij 7... Hmmm...

Ik denk echt dat je moet uitkijken met verhalen van brouwmeesters van grote brouwerijen. We hebben dat al eerder gehad, maar je kunt dat onmogelijk vergelijken met wat wij doen. Goed punt van Johannes over dat dunnere beslag.

[MO]

Ja, van die temperatuur in mijn koelkast ben ik zeker.

Ik meende gehoord te hebben dat BAVARIA high gravity brouwt. De bavaria 8.6 (een ondergistend speciaalbier van 8.6%) is eigenlijk hun pils maar dan onverdund.

Ik denk dat een eiwitrust sneller een helder bier geeft. Maar troebel bier ziet er alleen maar mooier uit, het is minstens net zo lekker!

[Hopmans]

In principe zijn mijn bieren wel helder.
In de winter staan mijn kratten te rijpen in de schuur, dus is de koudewaas ook weg.
Daarom denk ik dat de eiwitrust in mijn geval wel van 10 naar 5 min kan.

Heeft de schuimbevorderende werking van CaraPils ook te lijden onder een eiwitrust? Of kan je dat met goed resultaat toevoegen aan een eiwitgerust bier?

Vroeg je dit aan mij?
Of was dit een algemene vraag?
Geen idee, ik heb nog nooit gebruik gemaakt van Cara-Pils, wel van Cara-Munich.
Ik stort normaal alles bij elkaar, en ga dan pas maischen.
misschien inderdaad wel een goed idee om de Cara-storting na de eiwitrust te doen,
en daarna richting 63 graden te gaan.
Is het proberen waard.

 

[Edgar]

Slim idee, om die mout er pas na de eiwitrust bij te kieperen, en dat bedoelde ik niet eens! Ik vraag me wel af of je dan niet toch met een waas blijft zitten. Het was een algemene vraag.

Een eiwitrust van 5 minuten heeft volgens mij maar beperkt zin. Het duurt al enkele minuutjes voordat alle schroot goed nat is, dus blijft er dan niet veel tijd over voor de enzympjes.

[Hopmans]

Ha Ha, soms worden ideeen op de gekste manieren geboren.

Ach, de waas.... Zo ongeveer 10-20% van de storting is Cara?
De rest maakt wel een eiwitrust mee, en de Cara niet.

80% van de storting zorgt dan voor de helderheid, en 10-20% voor de schuimverbetering.
Volgens mij komt dat wel goed.

Ja, OK 5 minuten is weinig, maar het doorstoken duurt ook nog 8 minuten naar de 63 graden.
Pas boven de 60 graden is het kritieke punt weg denk ik.

Even tussen haakjes. Het recept van 1enny moet denk even naar een nieuwe topic Edgar.
JéLé Gold Deluxe.
Door ons enthousiasme betreffende het maischen is het recept helemaal "overruled".

 

[oranjeboombiertje]

Vandaag was ik weer bij de Pelgrim. Hier heb ik het met de brouwer nog even gehad over het weglaten van de eiwit rust, enkele weken geleden stond hij heel gek te kijken toen ik het voor het eerst vertelde . Nu was hij toch wel geïnteresseerd maar geloofde mij nog niet helemaal. Om het te controleren heeft hij gebeld met Frans van de maasland brouwerij.

Frans vertelde dat het bij blonde(pils) bieren verstandig is om in te maischen op 63 graden. Bij donkere, bok achtige, bieren is het beter om (kort) te maischen op 53 graden. Volgens Frans is het nodig omdat er bij de lagere temperaturen essentiële smaakstoffen gevormd worden. Is er iemand die hier iets meer over weet?

Ook vertelde Frans dat er tegenwoordig bij Grolsch gewerkt wordt met een eenstapsmaisch. Hiermee was de brouwer bij de pelgrim wel overtuigd om bij pils in te maischen op 63 graden

 
Wesley

Ps. eenstapsmaisch wordt niet gekend door de spellingchecker.