Versuikering caramout

[Riet]

Hallo allemaal,

Ik heb de opleiding industrieel ingenieur biochemie net achter de rug, waarbij ik mijn thesis maakte over brouwerij en heb dus wel wat theoretische achtergrond wat dat betreft. Momenteel werk ik voor een mouterij die zich specialiseert in speciaalmouten. De installatie (brander) hiervoor is pas nieuw, en nu kreeg ik de opdracht om uit te zoeken wat de versuikeringsgraad (saccharification) is BINNEN de korrel van het geproduceerde caramout.

Met andere woorden: groenmout komt in de brander, wordt daar een tijdlang op "lage" temperatuur gehouden (60-80°C) om te eesten en een versuikering te krijgen: amylase werkt binnen de korrel en zet het zetmeel om naar kleinere suikers; oftewel brouwen binnen de korrel. Daarna wordt de temperatuur in de brander verhoogd om kleuring te verkrijgen: het aanwezige suiker wordt gekaramelliseerd = caramout.

Ik had al enkele ideeën, helaas nog geen goede resultaten. In het labo van de mouterij is slechts zeer weinig apparatuur voor handen. Ik kan wel gebruik maken van Anton Paar (antiek model). HPLC is dus geen optie. Ik hoef het ook niet exact te weten, ik wil gewoon een richtwaarde kunnen voorleggen.

- Mijn eerste idee was een wort te maken en waarbij ik de eventuele enzymwerking zeker blokkeer: aan de hand van oplossen in kokend water -> enzymen dood; maar de viscositeit was zo hoog dat dit niet te filtreren viel, ook niet als ik half om half aanlengde met pilsmout. Ook gebruikt: aanzuring tot lagere pH, maar hierbij heb je het risico verbindingen te vormen tussen het zuur en de suiker.. Ik zou dan met Anton Paar het extractgehalte gemeten hebben. Al ben ik niet zeker of hij dan niet gewoon het hele koolhydraatgehalte meet, waardoor ik dus eigenlijk geen zekerheid heb. Geen optie dus.

- 2e idee: ...na wat meer research... eigenlijk zal het grootste deel van de enzymen in de brander al gedenatureerd zijn (=dood) dus zal bij een koudwater-oplossing toch niet zoveel enzymactiviteit meer zijn (koud = minder filtratieproblemen). Dan zou ik de oplossing laten vergisten: in mijn ogen is dit een zeer goede maat voor het aantal kleine suikers, want gist zet enkel deze om en niet zetmeel of grote suikers (maw degene die niet karameliseren - de vraagstelling dus). Na voorleggen van dit idee kreeg ik te horen dat dit niet specifiek genoeg was en dat je nog steeds verbindingen kan maken tussen de suikers en de eiwitten, dat je ook niet weet wat er al kan weggereageerd zijn enz.. Ik vond dit persoonlijk een zeer goede, goedkope en eenvoudige manier om een inschatting te maken, maar het werd afgekeurd.

Dus: heeft iemand anders nog betere oplossingen? Ik weet dat het een ingewikkelde en zéér specifieke vraag is, maar ik kan maar proberen zeker? Ik stel deze vraag hier omdat ik weet dat er kenners zijn tussen jullie en omdat ik op zoek ben naar een "huis-tuin-keuken"-manier. Ik weet dat HPLC veruit de beste oplossing is, maar die is te kostelijk. Ik moet dat kunnen bepalen op regelmatige basis, van verschillende kleuren (ong 50 EBC tot pakweg 200 EBC).

Alvast bedankt voor het meedenken!

Groeten,
Riet

[hansHalberstadt]

Als ik het goed begrijp wil je dus het totale suikergewicht meten. Je zou de mout kunnen malen en dan de suiker oplossen in koud water, maar dan los je ook eiwitten op en hogere suikers en zetmeel. Je zult dus op een of andere manier het gewenste van het ongewenste moeten scheiden of een meetmethode hebben die selectief kan meten. vergisten lijkt me niet reproduceerbaar, oa afahankelijk van gistras en externe factoren. 

[seed7]

Het eerste wat je kunt doen is de korrel doorsnijden en visueel beoordelen. Bij een Crystalmout is die tot in de kern versuikerd (95+% kristallisatie) en glazig , bij een caramelmout (85% kristallisatie) is de kern niet volledig versuikerd en zit er een wit zacht vekje waar nog zetmeel zit. "Mealiness"

Koud maischen en SG meten? De suiker los je op en de zetmelen beginnen zich te ontvouwen maar de enzymen doen nog erg weinig, voor zo ver die er nog zijn na het karamelisatie process?

Misschien dat je aan de "Friability" wat kunt zien? Of eigenlijk aan diens inverse, de "Vitreosity"

Kijk eens bij http://www.carllibri.com/ onder MEBAK Analysemethoden rohstoffe en EBC manuals of good practice


Ingo

[William]

Als je de aanname mag doen dat de versuikeringsgraad gelijk is aan 100%-resterend zetmeel dan zou je een kleuringsreactie kunnen uitvoeren op zetmeel (hiervoor zijn er verschillende) een extract van fijn gemalen mout en dan de kleur bepalen in het filtraat met een spectrofotometer (aannemend dat deze voorhanden is). Hierbij als blanco het sample zonder kleurreagens.

Je zou ook een kleurreactie kunnen uitvoeren op de kleinere suikers maar ik denk da je hier problemen gaat krijgen met de basiskleur van de mout die ook varieert.

Als het vochtgehalte in de korrel constant is kun je ook de glas temperatuur meten met behulp van een DSC (differentiele scanning caloriemeter). Hiermee is de kristallisatiegraad en de glastemperatuur te bepalen. Deze zijn afhankelijk van de polymerisatiegraad van de nog aanwezig suikers. Maar je moet dan wel een DSC hebben.

Als bij jullie mouten de kleur een maat is voor de versuikeringsgraad zou je ook de standaard EBC meting kunnen gebruiken.

[Riet]

Bedankt voor jullie reacties!

Er is inderdaad een spectrofotometer voorhanden, was ik vergeten vermelden.

William:
- Heb je tips voor die kleuring reagensen? De eerste optie lijkt mij een vrij eenvoudige en goedkope methode. Inderdaad in de veronderstelling dat eender welke suiker goed is, zolang het geen zetmeel meer is..

- Een DSC hebben wij helaas niet en lijkt mij een dure aankoop hiervoor. Dit zou nu moeten gemeten worden om er een idee van te hebben, maar als dit goed zit, zou dat in de toekomst niet meer hoeven te gebeuren. Het vochtgehalte is niet constant, maar wordt wel steeds gemeten en kan dus wel in rekening worden gebracht.

-

Als bij jullie mouten de kleur een maat is voor de versuikeringsgraad zou je ook de standaard EBC meting kunnen gebruiken.

Wat bedoel je hier juist mee? Wij hebben de map met alle analyses liggen volgens EBC, maar daar staat niets bij over meting van versuikeringsgraad/kristallisatiegraad/... Ook online is er niet echt iets te vinden (ik zoek dan met de termen "saccharification" en "crystallisation" bv.)

Ingo:
-

...de korrel doorsnijden en visueel beoordelen. Bij een Crystalmout is die tot in de kern versuikerd (95+% kristallisatie) en glazig , bij een caramelmout (85% kristallisatie) is de kern niet volledig versuikerd en zit er een wit zacht vekje waar nog zetmeel zit

Wat is precies het verschil tussen crystal- en caramelmout? Ik vrees dat deze methode niet exact genoeg is, maar het is wel een handige tip om een snel beeld te krijgen, bedankt!

-

Koud maischen en SG meten? De suiker los je op en de zetmelen beginnen zich te ontvouwen maar de enzymen doen nog erg weinig, voor zo ver die er nog zijn na het karamelisatie process?

Akkoord, ik vermoed ook dat er weinig enzymen zullen overblijven na karamellisatie.. Hoe stel je voor het SG te meten en wat weet ik daar dan uit? Dat was mijn oorspronkelijk idee waarbij ik dan de fout maakte warm te willen oplossen. Ik kreeg hierbij echter de opmerking dat Anton Paar het oorspronkelijke gehalte zal meten en dus de optelling maakt van alles (en de zetmeel dus meerekent)..

-

Misschien dat je aan de "Friability" wat kunt zien? Of eigenlijk aan diens inverse, de "Vitreosity"

Een friabiliteitsmeter hebben we, hoe zou je dat concreet kunnen meten dan?

Hans (?):
-

vergisten lijkt me niet reproduceerbaar, oa afahankelijk van gistras en externe factoren. 

Ik zou telkens dezelfde gistsoort gebruiken (komt elke week vers van bij dezelfde bakker voor onze huidige standaardvergistingen) en de fermentaties gebeuren steeds in eenzelfde volume, op dezelfde methode en in een klimaatkamer gedurende eenzelfde periode in dezelfde schudder. Het hoeft ook geen exacte uitkomst te zijn, zoiets kan je halen met HPLC...


Alvast bedankt allemaal! Ik heb alleszins al bijgeleerd en ideeën opgedaan!

Groeten,
Riet

[seed7]

Crystal en Cara mouten zijn vrijwel identiek en worden door eigenlijk alle brouwers als identiek gezien/gebruikt. Het moutproces verschilt in een paar kleine dingen, het meellichaam wordt bij een crystalmout nog verder "vervloeid" en er wordt langer versuikerd. Doe maar eens wat concurentieonderzoek op een Engelse crystal mout en continentale cara mout. Met doorsnijden zou je al verschil moeten zien.

Met de friabiliteitsmeter meet je normaal de mate van modificatie van je mout door de glazige van de niet glazige delen te scheiden. Of dat met een caramout nog lukt weet ik niet  zeker, ik kwam ergens een hint in die richting tegen. Je kunt het natuurlijk gewoon eens proberen, 50 gram in dat ding, 8 minuten draaien en dan zeven en de fracties wegen.

Brekingsindex meten van een koude extractie is misschien handiger/veelzeggender dan SG meten. Gewoon eens met een eenvoudige refractometer proberen of er verschillen te zien zijn, vergelijk een enzym vrije licht geroosterde mout (biscuit, amber,brown) met een cara. Voor een echt goede ben je waarschijnlijk net zo veel kwijt als voor een DSC.

DCS is inderdaad heel mooi, kun je aan de hoogte en "lengte" van de plateaus zien of en hoeveel zetmeel en suiker er in zit. Zit er een kunststof bedrijf/lab in de buurt? Kans is groot dat ze er een hebben, kun je het proberen.

Ingo

[Riet]

Ingo,

Als je gewone pilsmout over de friabiliteitsmeter gooit en dan zeeft, gaat dat als volgt: de gemodificeerde korrels zijn bros en breken in kleine stukjes en vallen dus door de zeef. Als bij de halve korrel het embryo nog intact bleef, zijn die ook gemodificeerd en vallen ze ook uit elkaar; een halve korrel van het andere deel (zonder embryo) blijft dus hard. Verder heb je ook sommige hele korrels die niet gemodificeerd werden.
Resultaat: je bekomt een fractie die niet door de mazen van de friabilimeter vallen : <15%
Die komt over de zeef, fractie die niet door de zeef valt; homogeniteit = 100- deze fractie: meestal >95%
De hele korrels in deze fractie; ongemodificeerd = 100- hele korrels: meestal >98%
Caramout is nog veel brosser dan pilsmout, dus ik verwacht niet dat je daaruit iets duidelijk zal kunnen besluiten.

Refractometer hebben we niet, maar dat kan dan misschien aan te schaffen zijn. Wat bedoel je met enzymvrije mout? Ik ben ook niet helemaal mee wat een brekingsindex zegt over de versuikering van het caramout, kan je dat misschien eens kort uitleggen?

Bedankt!

[bert braadslee]

Wat bedoel je met enzymvrije mout?

Mout die boven 78 ºC is geweest waardoor de enzymen gedeactiveerd zijn.

[ciesvandekwis]

Goedkopere refractometers kook je via ebay.
Of bij Brouwmarkt of -land:

http://www.Brouwmarkt.nl/catalogsearch/result/?cat=0&q=refractometer

[seed7]

Als je je caramout heel fijn maalt en maischt los je in feite de suikers op. Van de diverse suiker concentarties van diverse suikers (hier een van maltose) zijn brekingsindex bepaald, zo zou je denk ik terug kunnen rekenen naar hoeveel suiker er in je mout zit.

Brekingsindex metingen kunnen met een zeer hoge resolutie en zeer kleine meetonzekerheid gedaan worden.

Ingo

[hans_nwk]

Een goede (maar kostbare) oplossing voor dit soort problemen is een NIR (Near Infra Red) Analyzer.

Duur in aanschaf, moet ingesteld worden etc maar daarna heb je waarshcijnlijk binnen een minuut een analyse gedaan met vocht, eiwit en suikers.

Wordt veel gebruikt maar zal waarschijnlijk buiten budget liggen. Ook zul je eerst de analyses een keer uitgevoerd moeten hebben om het systeem te kalibreren/te leren dus waarschijnlijk een niet echt nuttige tip.

Groet,
Hans

[William]

William:
- Heb je tips voor die kleuring reagensen? De eerste optie lijkt mij een vrij eenvoudige en goedkope methode. Inderdaad in de veronderstelling dat eender welke suiker goed is, zolang het geen zetmeel meer is..

- Een DSC hebben wij helaas niet en lijkt mij een dure aankoop hiervoor. Dit zou nu moeten gemeten worden om er een idee van te hebben, maar als dit goed zit, zou dat in de toekomst niet meer hoeven te gebeuren. Het vochtgehalte is niet constant, maar wordt wel steeds gemeten en kan dus wel in rekening worden gebracht.

- Wat bedoel je hier juist mee? Wij hebben de map met alle analyses liggen volgens EBC, maar daar staat niets bij over meting van versuikeringsgraad/kristallisatiegraad/... Ook online is er niet echt iets te vinden (ik zoek dan met de termen "saccharification" en "crystallisation" bv.)

Specifieke reactie op reducerende suikers is met het Fehlings reagens. De reactie is spectrofotometrische te volgen (zoek maar op Google)

Een reactie met zetmeel zou met jodium (lugol) kunnen die je ook weer spectrofotometrisch kunt volgen.

Bij alle kleureacties zul je flink wat moeite moeten doen om de goede blanco mee te nemen. Zoek daarom in de literatuur naar specifieke analyses voor wort/graan. Hier zullen ook de goede extractieprocedures beschreven staan. Je zult wel wat standaard labspullen nodig hebben zoals pipetten, erlenmeyers, waterbaden, e.d. (en chemicalieen).

DSC is inderdaad nice to have - forget it.

Als er een lineaire correlatie bestaat tussen versuikeringsgraad en EBC waarde van de mout zou je een kleurmeting aan het wort uit de mout kunnen uitvoeren. Als je standaard verhittingscondities hebt maar wel verschillende versuikeringsgraden dan verwacht ik dat de kleur donkers wordt naarmate de versuikeringsgraad groter is. Met EBC bepaald je dan indirect de versuikeringsgraad. Als de verhittingscondities voor de groenmout sterk verschillen zal dit niet opgaan omdat dan zowel meer verhitting als een hogere versuikering leidt tot meer kleur.

[seed7]

Artikel over Crystal versus caramel mouten met een plaatje van het beoordelen van de korreldoorsnedes.

Ingo

[Drents Hopbier]

Artikel over Crystal versus karamel mouten met een plaatje van het beoordelen van de korreldoorsnedes.

Not Found
Apologies, but we were unable to find what you were looking for. Perhaps searching will help.

Hopbier

[seed7]

Snap er niets van, zo dan?

http://www.brewingwithbriess.com/blog/is-it-crystal-or-caramel-malt/

Niet dus

In het zoekvakje op die site "is-it-crystal-or-karamel-malt" invullen en dan het tweede artikel.

Ingo

[arg]

Er lijkt een autocorrectiefunctie op het forum te draaien die van de "C" in c aramel een "K" maakt...

[Riet]

Ik wacht op een refractometer en ga daar eens mee op onderzoek. Bedankt voor alle tips, ik probeer zo veel mogelijk uit in de komende periode. Als ik iets bruikbaars vind, laat ik het hier zeker weten!