Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Wat is rijpen precies?  (gelezen 14067 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.148
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #25 Gepost op: 19-04-2015 09:54 u »
Waar de (ervaren) hobbybrouwer denk ik op zit te wachten is een populair wetenschappelijke vertaling van bv het artikel waar William mee komt en waarin de volgende vragen beantwoord worden:
-Wat voor stoffen ontstaan tijdens het brouwproces er in relatie tot smaken in bier, hoe ontstaan die en hoe kunnen we die sturen? (temperatuur, oxidatie voorkomen etc)
-Wat gebeurt er met die stoffen tijdens rijpen?


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.240
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #26 Gepost op: 19-04-2015 13:23 u »
Een paar jaar... DAT is dus GEEN rijpen! Dat is enkel veroudering. Rijpen is beperkt in tijd, veroudering meestal niet (tenzij je er prat op wil gaan dat je een product van xx jaren oud hebt). Het proces dat na de hoofd- en navergisting nog doorgaat is een belangrijk onderdeel van de rijping. Zoektochtje op internet levert op: tot wasdom komen, tot ontwikkeling komen, volwassen worden, geschikt worden om gegeten of gedronken te worden.

Lijkt me vrij duidelijk dus. Je kan alles na de vergisting op één hoop gooien maar rijpen is toch echt iets anders dan het laten verouderen van je bier... zelfs taalkundig!

Toch wordt lange tijd bewaren van bier door sommigen gezien als het laten rijpen van bier. Ook niet mijn idee.
Kijk maar eens op de site http://www.nationalebierbank.nl/ Dit initiatief werd afgelopen jaar zelfs beloond met de Gouden Pint. Voor mij onbegrijpelijk. Bier is geen wijn. Met jou ben ik het eens dat een bier lekker is na een korte rijpingsperiode. En dat verouderen geen rijpen is.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.240
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #27 Gepost op: 19-04-2015 13:31 u »
Leuk om zo'n plaatje te poneren, maar wat is de conclusie daaruit? Wat is het verband tussen het plaatje en rijping? In jongbier zitten volgens mij veel meer stoffen die gerelateerd zijn aan rijping dan dit plaatje aangeeft. (Denk maar eens aan alle smaakprofielen die er zijn) Verder krijgt de gistcel niet alleen glucose maar vooral hogere suikers, dus nog ingewikkelder lijkt mij. Ester vorming (binding tussen zuren en alcoholen) speelt oa ook een belangrijke rol tijdens rijping.

Dat plaatje was door mij geplaatst naar aanleiding van de volgende twee reacties in dit topic.

Begrijp ik goed dat het gist de suiker niet direct omzet in alcohol, maar eerst naar acethaldehyde, en dat dit nog weet een proces ondergaat om naar alcohol te gaan?

Hier is een mooi plaatje van hoe het gist proces in zijn werk gaat
http://en.wikipedia.org/wiki/Ethanol_fermentation#/media/File:Ethanol_fermentation-1.svg

Het plaatje waarnaar verwezen werd heb ik in het citaat gezet.

Het ging mij er om uiteen te zetten dat de omzetting van suiker naar alcohol een behoorlijk ingewikkeld proces is. Aan de omzetting van suiker in pyruvaat gaat een heel proces vooraf. Vervolgens wordt pyruvaat omgezet in acethaldehyde.
Ik heb wel eens begrepen dat er 27 enzymen aan te pas komen. Geen wonder dat er zo veel bijproducten gevormd worden die van gist tot gist kunnen verschillen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.240
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #28 Gepost op: 19-04-2015 13:38 u »
Waar de (ervaren) hobbybrouwer denk ik op zit te wachten is een populair wetenschappelijke vertaling van bv het artikel waar William mee komt en waarin de volgende vragen beantwoord worden:
-Wat voor stoffen ontstaan tijdens het brouwproces er in relatie tot smaken in bier, hoe ontstaan die en hoe kunnen we die sturen? (temperatuur, oxidatie voorkomen etc)
-Wat gebeurt er met die stoffen tijdens rijpen?

Daar heb je een heel boekwerk voor nodig...
Er zijn immers heel veel smaakactieve stoffen in bier.

Heel kort gezegd: eerste rijping - vermindering acetaldehyde en diacetyl, vorming van meer esters (fruitigheid), ronder/voller worden van de smaak.

Later
Het hoppige aroma verdwijnt, de bitterheid wordt minder en de zoetige beleving wordt sterker.

En voor een uitgebreider verhaal kun je gebruik maken van de link die William gaf.

Offline Wisdom

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 131
  • Land: nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #29 Gepost op: 20-04-2015 12:23 u »
Super interessant topic  :groots:

Online hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.148
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #30 Gepost op: 20-04-2015 12:55 u »
En voor een uitgebreider verhaal kun je gebruik maken van de link die William gaf.
Die is wel erg wetenschappelijk en voor een aantal mogelijk niet te volgen, vandaar mijn opmerking over een populair wetenschappelijke vertaling

Offline Vazoem

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 167
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #31 Gepost op: 20-04-2015 13:13 u »
Leuk om zo'n plaatje te poneren, maar wat is de conclusie daaruit? Wat is het verband tussen het plaatje en rijping? In jongbier zitten volgens mij veel meer stoffen die gerelateerd zijn aan rijping dan dit plaatje aangeeft. (Denk maar eens aan alle smaakprofielen die er zijn) Verder krijgt de gistcel niet alleen glucose maar vooral hogere suikers, dus nog ingewikkelder lijkt mij. Ester vorming (binding tussen zuren en alcoholen) speelt oa ook een belangrijke rol tijdens rijping.

Niet die paar stoffen worden getransporteerd over het celmembraan maar ook alle intermediates. Dus daarom geeft het iets meer inzicht. In het echt is het nog complexer maar dit model komt redelijk in de buurt. Heb met mijn afstudeeronderzoek aan de TU Delft een wiskundig model gemaakt om intracellulaire en extracellulaire concentraties van zoveel mogelijk intermediates te voorspellen.

Leuk om te lezen dat er toch best wat serieus onderzoek is gedaan aan bierbrouwen! Gaat mijn biotech hartje sneller van kloppen  ;D

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.240
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #32 Gepost op: 20-04-2015 21:24 u »
Die is wel erg wetenschappelijk en voor een aantal mogelijk niet te volgen, vandaar mijn opmerking over een populair wetenschappelijke vertaling

Dit heb ik gegeven. Maar het is wat Vazoem schrijft, het is allemaal heel erg complex. Door het veel te vereenvoudigen (zoals ik gedaan heb) mis je veel van wat er allemaal gebeurt.

Overigens zijn er wel aardige populaire beschrijvingen van de vorming van smaakstoffen in bier. In het boek Verander water in bier heeft Adrie het een en ander geschreven. En zelf vind ik dit Engelstalig document heel interessant. Overigens is een project om in de wiki een pagina aan te maken over smaakafwijkingen een beetje door mijn toedoen gestrand. Moet daar nog eens tijd voor vrijmaken. Maar de komende tijd heb ik het veel te druk met andere zaken. Zowel voor het werk, privé en op hobbygebied. Ze veel te doen en zo weinig tijd...

Offline Sjoert

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 66
  • Land: nl
  • Beroepstwijfelaar
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #33 Gepost op: 11-01-2018 14:12 u »
Apart, als ik ga kijken op de site www.nationalebierbank.nl dan zie ik een foto met liggende biertjes, terwijl ik zojuist gelezen heb om bier niet liggend te bewaren omdat:

- er meer oppervlakte in aanraking met zuurstof dus grotere kans op verzuring
- het bier in aanraking komt met de kroonkurk en dat zal je op de langere termijn gaan proeven (op mijn kroonkurken zit geen siliconenlaagje aan de onderkant)
- gist zal zich vermengen als je het bier weer rechtop zet (maar goed, dat is op de korte termijn dan)

Ik heb zelf ook mijn biertjes namelijk in de koeling gelegd om te rijpen (wegens ruimtegebrek) maar schrok een beetje van deze theorieën, iemand ervaring hiermee?

Offline CeesM

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 667
  • Land: nl
  • Niet mouwen, lekker brouwen.
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #34 Gepost op: 11-01-2018 16:19 u »
Apart, als ik ga kijken op de site www.nationalebierbank.nl dan zie ik een foto met liggende biertjes, terwijl ik zojuist gelezen heb om bier niet liggend te bewaren omdat:

- er meer oppervlakte in aanraking met zuurstof dus grotere kans op verzuring
- het bier in aanraking komt met de kroonkurk en dat zal je op de langere termijn gaan proeven (op mijn kroonkurken zit geen siliconenlaagje aan de onderkant)
- gist zal zich vermengen als je het bier weer rechtop zet (maar goed, dat is op de korte termijn dan)

Ik heb zelf ook mijn biertjes namelijk in de koeling gelegd om te rijpen (wegens ruimtegebrek) maar schrok een beetje van deze theorieën, iemand ervaring hiermee?
Zoals je kan zien hebben die flessen kurken, zoals bij champagneflessen. Over het algemeen kunnen zware bieren jaren rijpen net als wijn.
Lichtere bieren met kroonkurksluiting kan je beter rechtopstaand laten rijpen.

Offline Sjoert

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 66
  • Land: nl
  • Beroepstwijfelaar
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #35 Gepost op: 11-01-2018 16:53 u »

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.240
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #36 Gepost op: 11-01-2018 21:54 u »
Zoals je kan zien hebben die flessen kurken, zoals bij champagneflessen. Over het algemeen kunnen zware bieren jaren rijpen net als wijn.
Lichtere bieren met kroonkurksluiting kan je beter rechtopstaand laten rijpen.

Beter is het bier geen jaren te laten liggen. Het wordt er niet beter op. Heel wat keren oude bieren gedronken. Op termijn smaken ze allemaal hetzelfde: geoxideerd...

Bewaren in kelders is een manier waarop in de horeca hoge prijzen gevraagd kunnen voor een 75 cl fles.
Proef maar eens bieren naast elkaar die 1, 2, 3 en 4 jaar bewaard zijn geweest. Ik heb dat een aantal keren gedaan. Het oudste bier was voor mij steeds het minst smakelijke bier. Neem de tijd en doe zelf een dergelijke test...

Offline brouwmus

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 765
  • Land: nl
  • 't hoeft niet op al is het lekker
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #37 Gepost op: 12-01-2018 09:44 u »
Ik sluit me aan bij Jacques, waarbij ik wel een kleine kanttekening wil plaatsen: zware donkere bieren zijn tot 1,5 of 2 jaar in mijn ervaring nog prima te drinken. Blonde bieren - zeker de wat lichtere - moeten voor die tijd echt op.

Offline Martijn0172

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 735
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #38 Gepost op: 12-01-2018 10:06 u »
Ik vermoed dat de temperatuur ook nog wat uit kan maken? Nu is het zo dat ik mijn flessen na 2 weken hergisten in mijn brouwschuur zet, waar het een paar graden meer is dan de buitentemperatuur. Dus nu 5-9 ºC meestal. Een amber pale ale welke ik tweemaal gebrouwen heb lijkt sneller op smaak te komen. Deze is gestald bij 12-15 ºC, zou dit het kunnen verklaren?

Online Dund

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 628
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
    • Udentse Fisturz Brouwerij
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #39 Gepost op: 12-01-2018 10:51 u »
Ik wil daar toch nog wel een uitzondering op maken een geuze wordt naarmate hij ouder wordt echt wel beter. Een geuze van 1 jaar oud is niet te vergelijken met eentje van 5 jaar oud. Ik heb laatst nog een geuze op uit 1988 dat is naar mijn smaak dan weer net iets te oud. Het gaat dan in de richting van sherry.

Oude kriek e.d. moet wel weer snel gedronken worden na vijf jaar is daar de kracht van het fruit wel uit.

Offline hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.105
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #40 Gepost op: 12-01-2018 11:43 u »
Citaat
Bewaren in kelders is een manier waarop in de horeca hoge prijzen gevraagd kunnen voor een 75 cl fles.
Proef maar eens bieren naast elkaar die 1, 2, 3 en 4 jaar bewaard zijn geweest. Ik heb dat een aantal keren gedaan. Het oudste bier was voor mij steeds het minst smakelijke bier. Neem de tijd en doe zelf een dergelijke test...

Hier dezelfde ervaring

 - 8 jaar "kelder gerijpte" Westvleteren 12 (niet te zuipen zo zoet) t.o.v een "verse" een goden drank

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.240
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #41 Gepost op: 12-01-2018 17:13 u »
Ik wil daar toch nog wel een uitzondering op maken een geuze wordt naarmate hij ouder wordt echt wel beter. Een geuze van 1 jaar oud is niet te vergelijken met eentje van 5 jaar oud. Ik heb laatst nog een geuze op uit 1988 dat is naar mijn smaak dan weer net iets te oud. Het gaat dan in de richting van sherry.

Oude kriek e.d. moet wel weer snel gedronken worden na vijf jaar is daar de kracht van het fruit wel uit.

Zure bieren vormen inderdaad een uitzondering, zij bewaren langer. Maar ook daarvoor geldt dat op een eerder moment dan vaak gedacht wordt de top is bereikt.

Mijn advies: drink regelmatig je bier, volg de ontwikkeling van de smaak, maar laat het niet op voorbaat jarenlang liggen.

Offline Martijn0172

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 735
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #42 Gepost op: 16-01-2018 09:02 u »
De vraag al eerder gesteld maar geen antwoord op gekregen omdat het al snel over oxidatie ging. Ik vroeg me af of je nog van rijpen kan spreken als het bier direct na de hergisting op een koele plek wordt bewaard van +/- 5 graden? Bijvoorbeeld een koelkast of in mijn geval een schuur? Verder vroeg ik me af of er nog een verschil zit in rijpen na hergisting of rijping bij geforceerd carboneren bijvoorbeeld in een KEG. Mijn eerste idee is dat bij hergisting de rijping sneller zal lopen omdat daar de gist nog een keer geactiveerd wordt, iemand die hier iets over kan zeggen?

Offline Serge VL

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.149
  • Land: be
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #43 Gepost op: 16-01-2018 13:52 u »
In onderaan link naar een mooie folder, hier staat eigenlijk alle informatie in over bewaren, (rijpen) smaakveranderingen tijdens het bewaren en wat bij welke temperatuur, en zelfs foute smaken van bier en nog zoveel meer.
Geeft wel bijna alle antwoorden op jou vragen.
https://www.brewersassociation.org/educational-publications/best-practices-guide/
Trouwens er staan nog mooie publicaties op de site van de Brewers Association

Offline Dees Dubbel

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 69
  • Land: be
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #44 Gepost op: 16-01-2018 15:00 u »
Zeer interessant, Serge.  :biersmile:

Mijns inziens zijn er toch wel bieren die een uitzondering vormen op de regel "doe je bier een plezier, drink het jong". Liefmans Gouden Band noemde bewaarbier (provisiebier) voor de overname door Duvel. Daar was een reden voor.

Niet alle bier gaat automatisch bij verouderen zoeter smaken. Minder bitterheid, maar niet altijd een porto- of kartonsmaakje. (Porto smaak afhankelijk van de soort hop wsch.)
Kasteelbier bijv. gaat de andere weg. Ik vind het beter en minder zoet smaken en dan mag het gerust 3 à 5 jaar oud zijn. Kasteelbier draagt trouwens een jaartal.

Voor wilde of gemengde gisting alvast zijn de regels helemaal anders. Alcohol bewaart, zuren bewaren ook. Een Cantillon moet je (volgens de brouwer ook) minstens 2 à 3 jaar laten liggen (of is het staan?) en als je nog meer geduld hebt, wordt het als hele oude Bourgogne. (Die wordt uiteindelijk ook een beetje zuur en doorzichtig bruinachtig.)

Maar inderdaad, zoals Jacques schrijft, nu en dan proeven en beslissen of het over de top is, net zoals bij wijn dus.


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.240
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #45 Gepost op: 16-01-2018 22:27 u »
De vraag al eerder gesteld maar geen antwoord op gekregen omdat het al snel over oxidatie ging. Ik vroeg me af of je nog van rijpen kan spreken als het bier direct na de hergisting op een koele plek wordt bewaard van +/- 5 graden? Bijvoorbeeld een koelkast of in mijn geval een schuur? Verder vroeg ik me af of er nog een verschil zit in rijpen na hergisting of rijping bij geforceerd carboneren bijvoorbeeld in een KEG. Mijn eerste idee is dat bij hergisting de rijping sneller zal lopen omdat daar de gist nog een keer geactiveerd wordt, iemand die hier iets over kan zeggen?

Temperatuur maakt veel uit voor het rijpen van je bier. Wat warmer laten staan zorgt voor een snellere rijping, maar ook voor een snellere veroudering.

Hergisting op de fles zorgt voor wat meer esters in je bier. Niet zo vreemd omdat ester verbindingen zijn van alcoholen en zuren. Die zijn beide volop aanwezig na de vergisting.



Overigens weer een mooie link Serge.

Offline Haagse Wouter

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.213
  • Land: nl
  • Ooievaars zijn best wel mooi
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #46 Gepost op: 16-01-2018 23:27 u »
Er zit inderdaad een verbazingwekkend verschil in rijping tussen bieren.

Vond vorige week een zwaar blond rookbier van anderhalf jaar terug, zalig! Maar mijn pils van een jaar oud is niks meer.
Een lichte ipa wordt een soort van bitter. Een bitter wordt niet te drinken.

Offline RobW

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 188
  • Land: 00
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #47 Gepost op: 17-01-2018 00:30 u »
Er zit inderdaad een verbazingwekkend verschil in rijping tussen bieren.

Vond vorige week een zwaar blond rookbier van anderhalf jaar terug, zalig! Maar mijn pils van een jaar oud is niks meer.
Een lichte ipa wordt een soort van bitter. Een bitter wordt niet te drinken.

Wel eens een rondleiding bij Hertog Jan gedaan? Ik wel en de onzin over de gerstewijn in de kelder aan moeten horen. Oude Grand Prestige, niet mijn ding. (Zelfs de demo hop bij de uitleg over ingrediënten was overjarig, stonk gewoon)

Bier uit de lagertank was wel een eye opener. Er gaat veel smaak verloren tegen de tijd dat het bij je thuis is. Ook veroudering?

Offline Knobby

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 874
  • Land: nl
  • IBU-lid
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #48 Gepost op: 17-01-2018 11:24 u »
Bier uit de lagertank was wel een eye opener. Er gaat veel smaak verloren tegen de tijd dat het bij je thuis is. Ook veroudering?
Pasteurisatie, geeft volgens de brouwende Duitse Non bij de Keuringsdienst van Waarde een einheitsgeschmack aan alle grote pilsmerken.

https://www.npo3.nl/keuringsdienst-van-waarde/09-11-2017/KN_1694187
Het bewuste stukje is bij ~18:30, maar het hele item is interessant om te kijken.

Offline CeesM

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 667
  • Land: nl
  • Niet mouwen, lekker brouwen.
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #49 Gepost op: 17-01-2018 11:35 u »
Mijn advies: drink regelmatig je bier, volg de ontwikkeling van de smaak, maar laat het niet op voorbaat jarenlang liggen.
Goed advies. Als ik mijn bier zo lang moet laten rijpen als in het recept staat, dan hou ik weinig tijd over om mijn bier op te drinken.
Want dan zit ik al op het verouderingstermijn volgens de schema uit die link.

Tags: