Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van Bol.com

Auteur Topic: Wat is rijpen precies?  (gelezen 9774 keer)

Joost81 en 2 gasten bekijken dit topic.

Offline Derp

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 11
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Wat is rijpen precies?
« Gepost op: 16-04-2015 11:23 u »
Hier een startende hobbybrouwer, met het eerste blikbrouwsel (Brewferm gold) net een week op fles. Wachtend op mijn eerste "zelfgebrouwen" biertje vraag ik me het volgende af. Vergeef me als ik de zoekfunctie niet goed genoeg gebruikt heb, maar ik kon nergens een eenduidig antwoord vinden op de vraag:

Wat houdt het rijpen nou echt precies in? Ik lees dat eea "op smaak" moet komen op de fles, maar wat maakt het dat het bier op smaak komt? Als ik het goed begrijp is na de eerste 2 weken op de fles het bottelsuiker vergist, dus dat zal het rijpen toch niet zijn. Welke processen gebeuren nog in het bier na de vergisting op de fles? Is dat "gewone" veroudering, en zo ja; waarom wordt het bier lekkerder van wat veroudering, en wanneer slaat dat dan over naar een vieze oude smaak?

Alvast dank voor jullie uitleg en inzichten!   :D

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline brouwmus

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 741
  • Land: nl
  • 't hoeft niet op al is het lekker
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #1 Gepost op: 16-04-2015 11:34 u »
Wellicht hebben meer ervaren brouwers nog een betere, wetenschappelijk onderbouwde verklaring, maar ik vergelijk het altijd met het maken van een stoofpotje:

Op een gegeven moment zijn vlees, groenten en andere ingrediënten gaar, zijn de smaken in elkaar overgelopen maar nog wel afzonderlijk herkenbaar. Voordat het zo ver is, is het vlees nog taai en kunnen groenten hard zijn.

Als je het echter te lang op het vuur laat staan, wordt het één brei waarin niets meer te herkennen is.

Offline bert braadslee

  • t Wort Wat!
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 743
  • Land: nl
  • Goed bier is een eerste levensbehoefte.
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #2 Gepost op: 16-04-2015 11:49 u »
Het rijpen is afhankelijk van het type bier.
Een Hefeweizen rijpt bij voorkeur zeer kort, als de hergisting op fles klaar is, is het bier (naar mijn mening) het lekkerst.
Ook een IPA hoeft over het algemeen niet zo lang te rijpen.
De donkerder zwaardere bieren hebben veel baat bij een flinke periode op de plank liggen.

Offline Brouwers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.752
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #3 Gepost op: 16-04-2015 12:21 u »
Tijdens rijpen/lageren worden vergistingsproducten opgeruimd en het op smaak komen van het bier. Dit is bier en gisttype afhankelijk. Acetaldehyde is daarvan een mooi voorbeeld. Afhankelijk van het gist proef je dit al snel wanneer je het bier (te) vroeg drink. Acethaldehyde is de voorloper van alcohol en smaakt naar zure groene appels. Het wordt door meing beginnende brouwer aangezien als een beginnende infectie. Meestal is het met een week of 2,3 wel weer weg.
Bij Brett bieren is rijping juist het zuurder worden van het bier en kan dan weer een maand of 6 tot een jaar duren.

Offline Derp

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 11
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #4 Gepost op: 16-04-2015 12:49 u »
Tijdens rijpen/lageren worden vergistingsproducten opgeruimd en het op smaak komen van het bier. Dit is bier en gisttype afhankelijk. Acetaldehyde is daarvan een mooi voorbeeld. Afhankelijk van het gist proef je dit al snel wanneer je het bier (te) vroeg drink. Acethaldehyde is de voorloper van alcohol en smaakt naar zure groene appels. Het wordt door meing beginnende brouwer aangezien als een beginnende infectie. Meestal is het met een week of 2,3 wel weer weg.
Bij Brett bieren is rijping juist het zuurder worden van het bier en kan dan weer een maand of 6 tot een jaar duren.

Begrijp ik goed dat het gist de suiker niet direct omzet in alcohol, maar eerst naar acethaldehyde, en dat dit nog weet een proces ondergaat om naar alcohol te gaan?

Offline Sander van Dijk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.173
  • Land: nl
  • Als je je glas op z'n kop houdt... is tie leeg!
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #5 Gepost op: 16-04-2015 13:04 u »
Volgens mij moeten de smaken zich ook nog een beetje zetten. Ik heb nog nooit gehad dat ik bij mijn verse bieren rare smaken heb geproefd. Ik vond ze allemaal direct na de hergisting al lekker. Er zaten (zover ik dat kon proeven) geen rare bijsmaken aan. Maar ik heb wel opgemerkt dat na 3 maanden de smaak subtiel anders was. Bijvoorbeeld dat ik de donkere mouten wat meer kon herkennen in de smaak.

Offline Vazoem

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 167
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #6 Gepost op: 16-04-2015 13:10 u »
Wellicht hebben meer ervaren brouwers nog een betere, wetenschappelijk onderbouwde verklaring, maar ik vergelijk het altijd met het maken van een stoofpotje:

Op een gegeven moment zijn vlees, groenten en andere ingrediënten gaar, zijn de smaken in elkaar overgelopen maar nog wel afzonderlijk herkenbaar. Voordat het zo ver is, is het vlees nog taai en kunnen groenten hard zijn.

Als je het echter te lang op het vuur laat staan, wordt het één brei waarin niets meer te herkennen is.

Met stoofpotjes gebeurt toch echt iets anders. Tijdens koken wil je suiker/eiwit reacties voor elkaar krijgen, de zogeheten maillard reactie. Dit zorgt voor complexe smaken die je stoofpotje zo lekker kunnen maken. Ideale omstandigheden voor zulke voedselreacties zijn bij matige temperatuur voor een lange tijd.

Bij bier is het meer werk van je gist die alle substraten probeert te verwerken. Gist gaat altijd eerst voor makkelijke substraten en die kan deze ook als een gek consumeren (suikers). Daarna raakt dit substraat op en stapt over op andere ingrediënten. Maar omdat gist hier geen voorkeur voor heeft duurt het langer om deze nieuwe stoffen op te nemen en te verwerken.

Offline Derp

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 11
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #7 Gepost op: 16-04-2015 13:52 u »
Met stoofpotjes gebeurt toch echt iets anders. Tijdens koken wil je suiker/eiwit reacties voor elkaar krijgen, de zogeheten maillard reactie. Dit zorgt voor complexe smaken die je stoofpotje zo lekker kunnen maken. Ideale omstandigheden voor zulke voedselreacties zijn bij matige temperatuur voor een lange tijd.

Bij bier is het meer werk van je gist die alle substraten probeert te verwerken. Gist gaat altijd eerst voor makkelijke substraten en die kan deze ook als een gek consumeren (suikers). Daarna raakt dit substraat op en stapt over op andere ingrediënten. Maar omdat gist hier geen voorkeur voor heeft duurt het langer om deze nieuwe stoffen op te nemen en te verwerken.

Ah, daar hebben we het antwoord denk ik. Dank!  :brouwen:

Offline Brouwers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.752
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #8 Gepost op: 16-04-2015 14:12 u »
Begrijp ik goed dat het gist de suiker niet direct omzet in alcohol, maar eerst naar Acethaldehyde, en dat dit nog weet een proces ondergaat om naar alcohol te gaan?
Hier is een mooi plaatje van hoe het gist proces in zijn werk gaat
http://en.wikipedia.org/wiki/Ethanol_fermentation#/media/File:Ethanol_fermentation-1.svg

Offline Derp

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 11
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #9 Gepost op: 16-04-2015 18:55 u »
Om door te vragen over het rijpen, overigens. Waarom is het nodig na 2 weken de flesjes in de koelkast verder te laten rijpen? Wat gebeurt er als ik het in de kast laat staan?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.829
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #10 Gepost op: 16-04-2015 19:28 u »
Om door te vragen over het rijpen, overigens. Waarom is het nodig na 2 weken de flesjes in de koelkast verder te laten rijpen? Wat gebeurt er als ik het in de kast laat staan?

Voor rijpen (smaakontwikkeling) is koude opslag niet zozeer nodig. Koude opslag helpt wel om het koolzuur beter op te lossen (sneller een mooier schuim) en om het bier sneller helderder te krijgen (gist en hop/eiwit complexen zakken sneller uit).

Offline Brouwers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.752
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #11 Gepost op: 16-04-2015 19:54 u »
Om door te vragen over het rijpen, overigens. Waarom is het nodig na 2 weken de flesjes in de koelkast verder te laten rijpen? Wat gebeurt er als ik het in de kast laat staan?
Waar staat dat dat het nodig is?
Mijn bieren staan nagenoeg nooit in de koelkast. Heb daar gewoonweg de ruimte niet voor. Het is wel zo dat wanneer je bier warm staat het verouderingsproces sneller gaat. Ik voorkom het probleem van uit bier door het gewoon op tijd op te drinken en niet teveel te brouwen. Neemt niet weg dat koud opslaan de voorkeur behoeft.

Offline Derp

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 11
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #12 Gepost op: 16-04-2015 20:36 u »
Waar staat dat dat het nodig is?
Mijn bieren staan nagenoeg nooit in de koelkast. Heb daar gewoonweg de ruimte niet voor. Het is wel zo dat wanneer je bier warm staat het verouderingsproces sneller gaat. Ik voorkom het probleem van uit bier door het gewoon op tijd op te drinken en niet teveel te brouwen. Neemt niet weg dat koud opslaan de voorkeur behoeft.

Dat heb ik uit de handleiding die bij het blik van Brewferm zat. Daar staat dat je de flesjes 14 dagen warm weg moet zetten, en daarna 6 - 8 weken koel (ong. 10 graden).

Vandaar dat ik in de veronderstelling was/ben dat die koele temperatuur ook iets doet voor het bier.

Voor rijpen (smaakontwikkeling) is koude opslag niet zozeer nodig. Koude opslag helpt wel om het koolzuur beter op te lossen (sneller een mooier schuim) en om het bier sneller helderder te krijgen (gist en hop/eiwit complexen zakken sneller uit).

En moet dat dan inderdaad na 2 weken, 6 - 8 weken lang? Of kan ik het bier bijvoorbeeld ook die 6 - 8 weken op kasttemperatuur (17 - 18 graden) laten staan, waarna ik het de laatste 2 weken voor ik het wil drinken in de koelkast leg?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.829
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #13 Gepost op: 16-04-2015 20:45 u »
En moet dat dan inderdaad na 2 weken, 6 - 8 weken lang? Of kan ik het bier bijvoorbeeld ook die 6 - 8 weken op kasttemperatuur (17 - 18 graden) laten staan, waarna ik het de laatste 2 weken voor ik het wil drinken in de koelkast leg?

Dat laatste kan ook prima. En als helder bier voor jou minder belangrijk is dan stop jet het helemaal niet in de koelkast (behalve net voor het drinken om geen pislauw bier te hebben)

Offline Derp

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 11
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #14 Gepost op: 16-04-2015 20:48 u »
Dat laatste kan ook prima. En als helder bier voor jou minder belangrijk is dan stop jet het helemaal niet in de koelkast (behalve net voor het drinken om geen pislauw bier te hebben)
Ik ga van mijn eerste batch gewoon eens een paar biertjes in de voorraadkast laten rijpen, en de rest in de koelkast. Eens proefondervindelijk vaststellen wat het voor verschil maakt.

Dank voor de inzichten!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.118
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #15 Gepost op: 17-04-2015 17:55 u »
Begrijp ik goed dat het gist de suiker niet direct omzet in alcohol, maar eerst naar acethaldehyde, en dat dit nog weet een proces ondergaat om naar alcohol te gaan?

Hier is een mooi plaatje van hoe het gist proces in zijn werk gaat
http://en.wikipedia.org/wiki/Ethanol_fermentation#/media/File:Ethanol_fermentation-1.svg

Het zit iets complexer in elkaar...



Voor het artikel waar ik het plaatje vandaan heb zie hier.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.118
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #16 Gepost op: 17-04-2015 18:56 u »
Hier een startende hobbybrouwer, met het eerste blikbrouwsel (Brewferm gold) net een week op fles. Wachtend op mijn eerste "zelfgebrouwen" biertje vraag ik me het volgende af. Vergeef me als ik de zoekfunctie niet goed genoeg gebruikt heb, maar ik kon nergens een eenduidig antwoord vinden op de vraag:

Wat houdt het rijpen nou echt precies in? Ik lees dat eea "op smaak" moet komen op de fles, maar wat maakt het dat het bier op smaak komt? Als ik het goed begrijp is na de eerste 2 weken op de fles het bottelsuiker vergist, dus dat zal het rijpen toch niet zijn. Welke processen gebeuren nog in het bier na de vergisting op de fles? Is dat "gewone" veroudering, en zo ja; waarom wordt het bier lekkerder van wat veroudering, en wanneer slaat dat dan over naar een vieze oude smaak?

Alvast dank voor jullie uitleg en inzichten!   :D

Heb je dit topic gelezen?

Offline Zooms

  • ABV De Bierkaai
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 473
  • Land: nl
  • www.debierkaai.net
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #17 Gepost op: 18-04-2015 08:58 u »
Zonder op ingewikkelde schema's terug te vallen: rijpen is niet één ding, maar een complex van allerlei chemische en biochemische reacties. Daarbij worden inderdaad stoffen die ontstaan zijn bij het gisten gedeeltelijk opgeruimd, wat wij weer als smaakverbetering ervaren.

Het koel wegzetten heeft niets te maken met het koolzuur, wel met het helder worden van het bier. Bij koude temperatuur zie je vaak een waas in het bier ontstaan. Dat zijn vrijwel altijd eiwitten. Bij warmere temperaturen zie je die niet omdat de eiwitten dan gewoon in oplossing gaan. Door het bier koud te zetten kunnen ze niet in oplossing blijven (daarom wordt het troebel). Uiteindelijk slaat dit neer (het bezinkt dus). Het resultaat: bier dat ook koud nog helder is.

Succes met je hobby!

Ronald

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.812
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #18 Gepost op: 18-04-2015 09:01 u »
"Chemistry of beer aging" is te vinden

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.118
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #19 Gepost op: 18-04-2015 12:14 u »
Zonder op ingewikkelde schema's terug te vallen: rijpen is niet één ding, maar een complex van allerlei chemische en biochemische reacties. Daarbij worden inderdaad stoffen die ontstaan zijn bij het gisten gedeeltelijk opgeruimd, wat wij weer als smaakverbetering ervaren.

Het koel wegzetten heeft niets te maken met het koolzuur, wel met het helder worden van het bier. Bij koude temperatuur zie je vaak een waas in het bier ontstaan. Dat zijn vrijwel altijd eiwitten. Bij warmere temperaturen zie je die niet omdat de eiwitten dan gewoon in oplossing gaan. Door het bier koud te zetten kunnen ze niet in oplossing blijven (daarom wordt het troebel). Uiteindelijk slaat dit neer (het bezinkt dus). Het resultaat: bier dat ook koud nog helder is.

Er gebeuren hele complexe zaken tijdens het rijpen van het bier. Stoffen worden afgebroken maar andere worden juist weer gevormd. De smaak van het bier verandert dus door het rijpen. Het wordt er eerlijk gezegd niet altijd beter op. Met de tijd ontstaan steeds meer verouderingssmaken die er voor zorgen dat het bier minder fris van smaak is. Het bier krijgt een smaak dat lijkt op papier- en kartonachtig. Het hoppige aroma verdwijnt, de bitterheid wordt minder en de zoetige beleving wordt sterker.

Dit staat allemaal los van het helder worden van het bier. Rijpen en klaren van bier zijn twee verschillende dingen.
Overigens willen sommige bieren wel eens troebeler worden met het verouderen.


"Chemistry of beer aging" is te vinden

Het oorspronkelijke artikel kan ik niet meer vinden zonder te moeten betalen.
Een aardig alternatief is het artikel dat je kunt vinden via deze link.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.829
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #20 Gepost op: 18-04-2015 12:24 u »
"Chemistry of beer aging" is te vinden

Het oorspronkelijke artikel kan ik niet meer vinden zonder te moeten betalen.
Een aardig alternatief is het artikel dat je kunt vinden via deze link.

Ik denk dat seed7 dit artikel bedoelt (het eerste resultaat)

Zo, dan heb ik ook meegedaan aan de wedstrijd ver-plassen ;D

Al die (Bio)chemische reactievergelijkingen zijn allemaal leuk en aardig maar als brouwer schiet je er weinig mee op.

Zonder op ingewikkelde schema's terug te vallen: rijpen is niet één ding, maar een complex van allerlei chemische en biochemische reacties. Daarbij worden inderdaad stoffen die ontstaan zijn bij het gisten gedeeltelijk opgeruimd, wat wij weer als smaakverbetering ervaren.

Dit is het niveau dat we moeten onthouden incl. de hoofdfactoren die dit bepalen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.118
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #21 Gepost op: 18-04-2015 16:09 u »
Ik denk dat seed7 dit artikel bedoelt (het eerste resultaat)

Helemaal goed! Dat is inderdaad het artikel dat ik bedoelde. Ik kon alleen geen link vinden waarmee je het gratis kon downloaden. Eerdere gratis links zijn verwijderd.


Al die (Bio)chemische reactievergelijkingen zijn allemaal leuk en aardig maar als brouwer schiet je er weinig mee op.
...
Dit is het niveau dat we moeten onthouden incl. de hoofdfactoren die dit bepalen.

Klopt, maar het goed om te weten dat lang rijpen ook negatieve gevolgen heeft. Bier bederft niet in de zin dat je ziek van wordt, maar bier van een paar jaar oud is zeker niet beter van smaak dan bier van een een paar maanden oud. Wel anders. Persoonlijk vind ik overjarig bier niet lekker, de verouderingsmaken hebben daarin de overhand. Maar ieder zijn smaak.

Offline Zooms

  • ABV De Bierkaai
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 473
  • Land: nl
  • www.debierkaai.net
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #22 Gepost op: 18-04-2015 22:10 u »
Klopt, maar het goed om te weten dat lang rijpen ook negatieve gevolgen heeft. Bier bederft niet in de zin dat je ziek van wordt, maar bier van een paar jaar oud is zeker niet beter van smaak dan bier van een een paar maanden oud. Wel anders. Persoonlijk vind ik overjarig bier niet lekker, de verouderingsmaken hebben daarin de overhand. Maar ieder zijn smaak.

Een paar jaar... DAT is dus GEEN rijpen! Dat is enkel veroudering. Rijpen is beperkt in tijd, veroudering meestal niet (tenzij je er prat op wil gaan dat je een product van xx jaren oud hebt). Het proces dat na de hoofd- en navergisting nog doorgaat is een belangrijk onderdeel van de rijping. Zoektochtje op internet levert op: tot wasdom komen, tot ontwikkeling komen, volwassen worden, geschikt worden om gegeten of gedronken te worden.

Lijkt me vrij duidelijk dus. Je kan alles na de vergisting op één hoop gooien maar rijpen is toch echt iets anders dan het laten verouderen van je bier... zelfs taalkundig!

Hier ga ik de discussie bij laten, want het spelletje verplassen is niets voor mij.

Ik denk dat in de antwoorden voldoende duidelijkheid zit voor Derk.

Ronald

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.697
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #23 Gepost op: 19-04-2015 09:27 u »
"Chemistry of beer aging" is te vinden

Ingo
Ja, maar moet wel leuk blijven voor de hobby


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.697
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #24 Gepost op: 19-04-2015 09:37 u »
Het zit iets complexer in elkaar...



Voor het artikel waar ik het plaatje vandaan heb zie hier.
Leuk om zo'n plaatje te poneren, maar wat is de conclusie daaruit? Wat is het verband tussen het plaatje en rijping? In jongbier zitten volgens mij veel meer stoffen die gerelateerd zijn aan rijping dan dit plaatje aangeeft. (Denk maar eens aan alle smaakprofielen die er zijn) Verder krijgt de gistcel niet alleen glucose maar vooral hogere suikers, dus nog ingewikkelder lijkt mij. Ester vorming (binding tussen zuren en alcoholen) speelt oa ook een belangrijke rol tijdens rijping.

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.697
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #25 Gepost op: 19-04-2015 09:54 u »
Waar de (ervaren) hobbybrouwer denk ik op zit te wachten is een populair wetenschappelijke vertaling van bv het artikel waar William mee komt en waarin de volgende vragen beantwoord worden:
-Wat voor stoffen ontstaan tijdens het brouwproces er in relatie tot smaken in bier, hoe ontstaan die en hoe kunnen we die sturen? (temperatuur, oxidatie voorkomen etc)
-Wat gebeurt er met die stoffen tijdens rijpen?


Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.118
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #26 Gepost op: 19-04-2015 13:23 u »
Een paar jaar... DAT is dus GEEN rijpen! Dat is enkel veroudering. Rijpen is beperkt in tijd, veroudering meestal niet (tenzij je er prat op wil gaan dat je een product van xx jaren oud hebt). Het proces dat na de hoofd- en navergisting nog doorgaat is een belangrijk onderdeel van de rijping. Zoektochtje op internet levert op: tot wasdom komen, tot ontwikkeling komen, volwassen worden, geschikt worden om gegeten of gedronken te worden.

Lijkt me vrij duidelijk dus. Je kan alles na de vergisting op één hoop gooien maar rijpen is toch echt iets anders dan het laten verouderen van je bier... zelfs taalkundig!

Toch wordt lange tijd bewaren van bier door sommigen gezien als het laten rijpen van bier. Ook niet mijn idee.
Kijk maar eens op de site http://www.nationalebierbank.nl/ Dit initiatief werd afgelopen jaar zelfs beloond met de Gouden Pint. Voor mij onbegrijpelijk. Bier is geen wijn. Met jou ben ik het eens dat een bier lekker is na een korte rijpingsperiode. En dat verouderen geen rijpen is.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.118
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #27 Gepost op: 19-04-2015 13:31 u »
Leuk om zo'n plaatje te poneren, maar wat is de conclusie daaruit? Wat is het verband tussen het plaatje en rijping? In jongbier zitten volgens mij veel meer stoffen die gerelateerd zijn aan rijping dan dit plaatje aangeeft. (Denk maar eens aan alle smaakprofielen die er zijn) Verder krijgt de gistcel niet alleen glucose maar vooral hogere suikers, dus nog ingewikkelder lijkt mij. Ester vorming (binding tussen zuren en alcoholen) speelt oa ook een belangrijke rol tijdens rijping.

Dat plaatje was door mij geplaatst naar aanleiding van de volgende twee reacties in dit topic.

Begrijp ik goed dat het gist de suiker niet direct omzet in alcohol, maar eerst naar acethaldehyde, en dat dit nog weet een proces ondergaat om naar alcohol te gaan?

Hier is een mooi plaatje van hoe het gist proces in zijn werk gaat
http://en.wikipedia.org/wiki/Ethanol_fermentation#/media/File:Ethanol_fermentation-1.svg

Het plaatje waarnaar verwezen werd heb ik in het citaat gezet.

Het ging mij er om uiteen te zetten dat de omzetting van suiker naar alcohol een behoorlijk ingewikkeld proces is. Aan de omzetting van suiker in pyruvaat gaat een heel proces vooraf. Vervolgens wordt pyruvaat omgezet in acethaldehyde.
Ik heb wel eens begrepen dat er 27 enzymen aan te pas komen. Geen wonder dat er zo veel bijproducten gevormd worden die van gist tot gist kunnen verschillen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.118
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #28 Gepost op: 19-04-2015 13:38 u »
Waar de (ervaren) hobbybrouwer denk ik op zit te wachten is een populair wetenschappelijke vertaling van bv het artikel waar William mee komt en waarin de volgende vragen beantwoord worden:
-Wat voor stoffen ontstaan tijdens het brouwproces er in relatie tot smaken in bier, hoe ontstaan die en hoe kunnen we die sturen? (temperatuur, oxidatie voorkomen etc)
-Wat gebeurt er met die stoffen tijdens rijpen?

Daar heb je een heel boekwerk voor nodig...
Er zijn immers heel veel smaakactieve stoffen in bier.

Heel kort gezegd: eerste rijping - vermindering acetaldehyde en diacetyl, vorming van meer esters (fruitigheid), ronder/voller worden van de smaak.

Later
Het hoppige aroma verdwijnt, de bitterheid wordt minder en de zoetige beleving wordt sterker.

En voor een uitgebreider verhaal kun je gebruik maken van de link die William gaf.

Offline Wisdom

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 119
  • Land: nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #29 Gepost op: 20-04-2015 12:23 u »
Super interessant topic  :groots:

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.697
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #30 Gepost op: 20-04-2015 12:55 u »
En voor een uitgebreider verhaal kun je gebruik maken van de link die William gaf.
Die is wel erg wetenschappelijk en voor een aantal mogelijk niet te volgen, vandaar mijn opmerking over een populair wetenschappelijke vertaling

Offline Vazoem

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 167
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #31 Gepost op: 20-04-2015 13:13 u »
Leuk om zo'n plaatje te poneren, maar wat is de conclusie daaruit? Wat is het verband tussen het plaatje en rijping? In jongbier zitten volgens mij veel meer stoffen die gerelateerd zijn aan rijping dan dit plaatje aangeeft. (Denk maar eens aan alle smaakprofielen die er zijn) Verder krijgt de gistcel niet alleen glucose maar vooral hogere suikers, dus nog ingewikkelder lijkt mij. Ester vorming (binding tussen zuren en alcoholen) speelt oa ook een belangrijke rol tijdens rijping.

Niet die paar stoffen worden getransporteerd over het celmembraan maar ook alle intermediates. Dus daarom geeft het iets meer inzicht. In het echt is het nog complexer maar dit model komt redelijk in de buurt. Heb met mijn afstudeeronderzoek aan de TU Delft een wiskundig model gemaakt om intracellulaire en extracellulaire concentraties van zoveel mogelijk intermediates te voorspellen.

Leuk om te lezen dat er toch best wat serieus onderzoek is gedaan aan bierbrouwen! Gaat mijn biotech hartje sneller van kloppen  ;D

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.118
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #32 Gepost op: 20-04-2015 21:24 u »
Die is wel erg wetenschappelijk en voor een aantal mogelijk niet te volgen, vandaar mijn opmerking over een populair wetenschappelijke vertaling

Dit heb ik gegeven. Maar het is wat Vazoem schrijft, het is allemaal heel erg complex. Door het veel te vereenvoudigen (zoals ik gedaan heb) mis je veel van wat er allemaal gebeurt.

Overigens zijn er wel aardige populaire beschrijvingen van de vorming van smaakstoffen in bier. In het boek Verander water in bier heeft Adrie het een en ander geschreven. En zelf vind ik dit Engelstalig document heel interessant. Overigens is een project om in de wiki een pagina aan te maken over smaakafwijkingen een beetje door mijn toedoen gestrand. Moet daar nog eens tijd voor vrijmaken. Maar de komende tijd heb ik het veel te druk met andere zaken. Zowel voor het werk, privé en op hobbygebied. Ze veel te doen en zo weinig tijd...

Offline Sjoert

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 17
  • Land: 00
  • Beroepstwijfelaar
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #33 Gepost op: 11-01-2018 14:12 u »
Apart, als ik ga kijken op de site www.nationalebierbank.nl dan zie ik een foto met liggende biertjes, terwijl ik zojuist gelezen heb om bier niet liggend te bewaren omdat:

- er meer oppervlakte in aanraking met zuurstof dus grotere kans op verzuring
- het bier in aanraking komt met de kroonkurk en dat zal je op de langere termijn gaan proeven (op mijn kroonkurken zit geen siliconenlaagje aan de onderkant)
- gist zal zich vermengen als je het bier weer rechtop zet (maar goed, dat is op de korte termijn dan)

Ik heb zelf ook mijn biertjes namelijk in de koeling gelegd om te rijpen (wegens ruimtegebrek) maar schrok een beetje van deze theorieën, iemand ervaring hiermee?

Offline CeesM

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 197
  • Land: nl
  • Niet mouwen, lekker brouwen.
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #34 Gepost op: 11-01-2018 16:19 u »
Apart, als ik ga kijken op de site www.nationalebierbank.nl dan zie ik een foto met liggende biertjes, terwijl ik zojuist gelezen heb om bier niet liggend te bewaren omdat:

- er meer oppervlakte in aanraking met zuurstof dus grotere kans op verzuring
- het bier in aanraking komt met de kroonkurk en dat zal je op de langere termijn gaan proeven (op mijn kroonkurken zit geen siliconenlaagje aan de onderkant)
- gist zal zich vermengen als je het bier weer rechtop zet (maar goed, dat is op de korte termijn dan)

Ik heb zelf ook mijn biertjes namelijk in de koeling gelegd om te rijpen (wegens ruimtegebrek) maar schrok een beetje van deze theorieën, iemand ervaring hiermee?
Zoals je kan zien hebben die flessen kurken, zoals bij champagneflessen. Over het algemeen kunnen zware bieren jaren rijpen net als wijn.
Lichtere bieren met kroonkurksluiting kan je beter rechtopstaand laten rijpen.

Offline Sjoert

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 17
  • Land: 00
  • Beroepstwijfelaar
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #35 Gepost op: 11-01-2018 16:53 u »

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.118
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #36 Gepost op: 11-01-2018 21:54 u »
Zoals je kan zien hebben die flessen kurken, zoals bij champagneflessen. Over het algemeen kunnen zware bieren jaren rijpen net als wijn.
Lichtere bieren met kroonkurksluiting kan je beter rechtopstaand laten rijpen.

Beter is het bier geen jaren te laten liggen. Het wordt er niet beter op. Heel wat keren oude bieren gedronken. Op termijn smaken ze allemaal hetzelfde: geoxideerd...

Bewaren in kelders is een manier waarop in de horeca hoge prijzen gevraagd kunnen voor een 75 cl fles.
Proef maar eens bieren naast elkaar die 1, 2, 3 en 4 jaar bewaard zijn geweest. Ik heb dat een aantal keren gedaan. Het oudste bier was voor mij steeds het minst smakelijke bier. Neem de tijd en doe zelf een dergelijke test...

Offline brouwmus

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 741
  • Land: nl
  • 't hoeft niet op al is het lekker
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #37 Gepost op: 12-01-2018 09:44 u »
Ik sluit me aan bij Jacques, waarbij ik wel een kleine kanttekening wil plaatsen: zware donkere bieren zijn tot 1,5 of 2 jaar in mijn ervaring nog prima te drinken. Blonde bieren - zeker de wat lichtere - moeten voor die tijd echt op.

Online Martijn0172

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 505
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #38 Gepost op: 12-01-2018 10:06 u »
Ik vermoed dat de temperatuur ook nog wat uit kan maken? Nu is het zo dat ik mijn flessen na 2 weken hergisten in mijn brouwschuur zet, waar het een paar graden meer is dan de buitentemperatuur. Dus nu 5-9 ºC meestal. Een amber pale ale welke ik tweemaal gebrouwen heb lijkt sneller op smaak te komen. Deze is gestald bij 12-15 ºC, zou dit het kunnen verklaren?

Online Dund

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 524
  • Land: nl
  • udenhoutse bierbrouwerij du fisturz
    • Udentse Fisturz Brouwerij
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #39 Gepost op: 12-01-2018 10:51 u »
Ik wil daar toch nog wel een uitzondering op maken een geuze wordt naarmate hij ouder wordt echt wel beter. Een geuze van 1 jaar oud is niet te vergelijken met eentje van 5 jaar oud. Ik heb laatst nog een geuze op uit 1988 dat is naar mijn smaak dan weer net iets te oud. Het gaat dan in de richting van sherry.

Oude kriek e.d. moet wel weer snel gedronken worden na vijf jaar is daar de kracht van het fruit wel uit.

Online hobbybob

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.017
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #40 Gepost op: 12-01-2018 11:43 u »
Citaat
Bewaren in kelders is een manier waarop in de horeca hoge prijzen gevraagd kunnen voor een 75 cl fles.
Proef maar eens bieren naast elkaar die 1, 2, 3 en 4 jaar bewaard zijn geweest. Ik heb dat een aantal keren gedaan. Het oudste bier was voor mij steeds het minst smakelijke bier. Neem de tijd en doe zelf een dergelijke test...

Hier dezelfde ervaring

 - 8 jaar "kelder gerijpte" Westvleteren 12 (niet te zuipen zo zoet) t.o.v een "verse" een goden drank

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 29.118
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #41 Gepost op: 12-01-2018 17:13 u »
Ik wil daar toch nog wel een uitzondering op maken een geuze wordt naarmate hij ouder wordt echt wel beter. Een geuze van 1 jaar oud is niet te vergelijken met eentje van 5 jaar oud. Ik heb laatst nog een geuze op uit 1988 dat is naar mijn smaak dan weer net iets te oud. Het gaat dan in de richting van sherry.

Oude kriek e.d. moet wel weer snel gedronken worden na vijf jaar is daar de kracht van het fruit wel uit.

Zure bieren vormen inderdaad een uitzondering, zij bewaren langer. Maar ook daarvoor geldt dat op een eerder moment dan vaak gedacht wordt de top is bereikt.

Mijn advies: drink regelmatig je bier, volg de ontwikkeling van de smaak, maar laat het niet op voorbaat jaren lang liggen.

Online Martijn0172

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 505
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #42 Gepost op: Vandaag om 09:02 »
De vraag al eerder gesteld maar geen antwoord op gekregen omdat het al snel over oxidatie ging. Ik vroeg me af of je nog van rijpen kan spreken als het bier direct na de hergisting op een koele plek word bewaard van +/- 5 graden? Bijvoorbeeld een koelkast of in mijn geval een schuur? Verder vroeg ik me af of er nog een verschil zit in rijpen na hergisting of rijping bij geforceerd carboneren bijvoorbeeld in een KEG. Mijn eerste idee is dat bij hergistign de rijping sneller zal lopen omdat daar de gist nog een keer geactiveerd word, iemand die hier iets over kan zeggen?

Tags: