Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Wat is rijpen precies?  (gelezen 14225 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Derp

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 11
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Wat is rijpen precies?
« Gepost op: 16-04-2015 11:23 u »
Hier een startende hobbybrouwer, met het eerste blikbrouwsel (Brewferm gold) net een week op fles. Wachtend op mijn eerste "zelfgebrouwen" biertje vraag ik me het volgende af. Vergeef me als ik de zoekfunctie niet goed genoeg gebruikt heb, maar ik kon nergens een eenduidig antwoord vinden op de vraag:

Wat houdt het rijpen nou echt precies in? Ik lees dat eea "op smaak" moet komen op de fles, maar wat maakt het dat het bier op smaak komt? Als ik het goed begrijp is na de eerste 2 weken op de fles het bottelsuiker vergist, dus dat zal het rijpen toch niet zijn. Welke processen gebeuren nog in het bier na de vergisting op de fles? Is dat "gewone" veroudering, en zo ja; waarom wordt het bier lekkerder van wat veroudering, en wanneer slaat dat dan over naar een vieze oude smaak?

Alvast dank voor jullie uitleg en inzichten!   :D

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline brouwmus

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 768
  • Land: nl
  • 't hoeft niet op al is het lekker
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #1 Gepost op: 16-04-2015 11:34 u »
Wellicht hebben meer ervaren brouwers nog een betere, wetenschappelijk onderbouwde verklaring, maar ik vergelijk het altijd met het maken van een stoofpotje:

Op een gegeven moment zijn vlees, groenten en andere ingrediënten gaar, zijn de smaken in elkaar overgelopen maar nog wel afzonderlijk herkenbaar. Voordat het zo ver is, is het vlees nog taai en kunnen groenten hard zijn.

Als je het echter te lang op het vuur laat staan, wordt het één brei waarin niets meer te herkennen is.

Offline bert braadslee

  • t Wort Wat!
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 743
  • Land: nl
  • Goed bier is een eerste levensbehoefte.
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #2 Gepost op: 16-04-2015 11:49 u »
Het rijpen is afhankelijk van het type bier.
Een Hefeweizen rijpt bij voorkeur zeer kort, als de hergisting op fles klaar is, is het bier (naar mijn mening) het lekkerst.
Ook een IPA hoeft over het algemeen niet zo lang te rijpen.
De donkerder zwaardere bieren hebben veel baat bij een flinke periode op de plank liggen.

Offline Brouwers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.834
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #3 Gepost op: 16-04-2015 12:21 u »
Tijdens rijpen/lageren worden vergistingsproducten opgeruimd en het op smaak komen van het bier. Dit is bier en gisttype afhankelijk. Acetaldehyde is daarvan een mooi voorbeeld. Afhankelijk van het gist proef je dit al snel wanneer je het bier (te) vroeg drink. Acethaldehyde is de voorloper van alcohol en smaakt naar zure groene appels. Het wordt door meing beginnende brouwer aangezien als een beginnende infectie. Meestal is het met een week of 2,3 wel weer weg.
Bij Brett bieren is rijping juist het zuurder worden van het bier en kan dan weer een maand of 6 tot een jaar duren.

Offline Derp

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 11
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #4 Gepost op: 16-04-2015 12:49 u »
Tijdens rijpen/lageren worden vergistingsproducten opgeruimd en het op smaak komen van het bier. Dit is bier en gisttype afhankelijk. Acetaldehyde is daarvan een mooi voorbeeld. Afhankelijk van het gist proef je dit al snel wanneer je het bier (te) vroeg drink. Acethaldehyde is de voorloper van alcohol en smaakt naar zure groene appels. Het wordt door meing beginnende brouwer aangezien als een beginnende infectie. Meestal is het met een week of 2,3 wel weer weg.
Bij Brett bieren is rijping juist het zuurder worden van het bier en kan dan weer een maand of 6 tot een jaar duren.

Begrijp ik goed dat het gist de suiker niet direct omzet in alcohol, maar eerst naar acethaldehyde, en dat dit nog weet een proces ondergaat om naar alcohol te gaan?

Offline Sander van Dijk

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.270
  • Land: nl
  • Als je je glas op z'n kop houdt... is tie leeg!
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #5 Gepost op: 16-04-2015 13:04 u »
Volgens mij moeten de smaken zich ook nog een beetje zetten. Ik heb nog nooit gehad dat ik bij mijn verse bieren rare smaken heb geproefd. Ik vond ze allemaal direct na de hergisting al lekker. Er zaten (zover ik dat kon proeven) geen rare bijsmaken aan. Maar ik heb wel opgemerkt dat na 3 maanden de smaak subtiel anders was. Bijvoorbeeld dat ik de donkere mouten wat meer kon herkennen in de smaak.

Offline Vazoem

  • Vol lid
  • ***
  • Berichten: 167
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #6 Gepost op: 16-04-2015 13:10 u »
Wellicht hebben meer ervaren brouwers nog een betere, wetenschappelijk onderbouwde verklaring, maar ik vergelijk het altijd met het maken van een stoofpotje:

Op een gegeven moment zijn vlees, groenten en andere ingrediënten gaar, zijn de smaken in elkaar overgelopen maar nog wel afzonderlijk herkenbaar. Voordat het zo ver is, is het vlees nog taai en kunnen groenten hard zijn.

Als je het echter te lang op het vuur laat staan, wordt het één brei waarin niets meer te herkennen is.

Met stoofpotjes gebeurt toch echt iets anders. Tijdens koken wil je suiker/eiwit reacties voor elkaar krijgen, de zogeheten maillard reactie. Dit zorgt voor complexe smaken die je stoofpotje zo lekker kunnen maken. Ideale omstandigheden voor zulke voedselreacties zijn bij matige temperatuur voor een lange tijd.

Bij bier is het meer werk van je gist die alle substraten probeert te verwerken. Gist gaat altijd eerst voor makkelijke substraten en die kan deze ook als een gek consumeren (suikers). Daarna raakt dit substraat op en stapt over op andere ingrediënten. Maar omdat gist hier geen voorkeur voor heeft duurt het langer om deze nieuwe stoffen op te nemen en te verwerken.

Offline Derp

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 11
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #7 Gepost op: 16-04-2015 13:52 u »
Met stoofpotjes gebeurt toch echt iets anders. Tijdens koken wil je suiker/eiwit reacties voor elkaar krijgen, de zogeheten maillard reactie. Dit zorgt voor complexe smaken die je stoofpotje zo lekker kunnen maken. Ideale omstandigheden voor zulke voedselreacties zijn bij matige temperatuur voor een lange tijd.

Bij bier is het meer werk van je gist die alle substraten probeert te verwerken. Gist gaat altijd eerst voor makkelijke substraten en die kan deze ook als een gek consumeren (suikers). Daarna raakt dit substraat op en stapt over op andere ingrediënten. Maar omdat gist hier geen voorkeur voor heeft duurt het langer om deze nieuwe stoffen op te nemen en te verwerken.

Ah, daar hebben we het antwoord denk ik. Dank!  :brouwen:

Offline Brouwers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.834
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #8 Gepost op: 16-04-2015 14:12 u »
Begrijp ik goed dat het gist de suiker niet direct omzet in alcohol, maar eerst naar Acethaldehyde, en dat dit nog weet een proces ondergaat om naar alcohol te gaan?
Hier is een mooi plaatje van hoe het gist proces in zijn werk gaat
http://en.wikipedia.org/wiki/Ethanol_fermentation#/media/File:Ethanol_fermentation-1.svg

Offline Derp

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 11
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #9 Gepost op: 16-04-2015 18:55 u »
Om door te vragen over het rijpen, overigens. Waarom is het nodig na 2 weken de flesjes in de koelkast verder te laten rijpen? Wat gebeurt er als ik het in de kast laat staan?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.927
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #10 Gepost op: 16-04-2015 19:28 u »
Om door te vragen over het rijpen, overigens. Waarom is het nodig na 2 weken de flesjes in de koelkast verder te laten rijpen? Wat gebeurt er als ik het in de kast laat staan?

Voor rijpen (smaakontwikkeling) is koude opslag niet zozeer nodig. Koude opslag helpt wel om het koolzuur beter op te lossen (sneller een mooier schuim) en om het bier sneller helderder te krijgen (gist en hop/eiwit complexen zakken sneller uit).

Offline Brouwers

  • Peels Bierbrouwersgilde
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 1.834
  • Land: nl
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #11 Gepost op: 16-04-2015 19:54 u »
Om door te vragen over het rijpen, overigens. Waarom is het nodig na 2 weken de flesjes in de koelkast verder te laten rijpen? Wat gebeurt er als ik het in de kast laat staan?
Waar staat dat dat het nodig is?
Mijn bieren staan nagenoeg nooit in de koelkast. Heb daar gewoonweg de ruimte niet voor. Het is wel zo dat wanneer je bier warm staat het verouderingsproces sneller gaat. Ik voorkom het probleem van uit bier door het gewoon op tijd op te drinken en niet teveel te brouwen. Neemt niet weg dat koud opslaan de voorkeur behoeft.

Offline Derp

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 11
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #12 Gepost op: 16-04-2015 20:36 u »
Waar staat dat dat het nodig is?
Mijn bieren staan nagenoeg nooit in de koelkast. Heb daar gewoonweg de ruimte niet voor. Het is wel zo dat wanneer je bier warm staat het verouderingsproces sneller gaat. Ik voorkom het probleem van uit bier door het gewoon op tijd op te drinken en niet teveel te brouwen. Neemt niet weg dat koud opslaan de voorkeur behoeft.

Dat heb ik uit de handleiding die bij het blik van Brewferm zat. Daar staat dat je de flesjes 14 dagen warm weg moet zetten, en daarna 6 - 8 weken koel (ong. 10 graden).

Vandaar dat ik in de veronderstelling was/ben dat die koele temperatuur ook iets doet voor het bier.

Voor rijpen (smaakontwikkeling) is koude opslag niet zozeer nodig. Koude opslag helpt wel om het koolzuur beter op te lossen (sneller een mooier schuim) en om het bier sneller helderder te krijgen (gist en hop/eiwit complexen zakken sneller uit).

En moet dat dan inderdaad na 2 weken, 6 - 8 weken lang? Of kan ik het bier bijvoorbeeld ook die 6 - 8 weken op kasttemperatuur (17 - 18 graden) laten staan, waarna ik het de laatste 2 weken voor ik het wil drinken in de koelkast leg?

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.927
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #13 Gepost op: 16-04-2015 20:45 u »
En moet dat dan inderdaad na 2 weken, 6 - 8 weken lang? Of kan ik het bier bijvoorbeeld ook die 6 - 8 weken op kasttemperatuur (17 - 18 graden) laten staan, waarna ik het de laatste 2 weken voor ik het wil drinken in de koelkast leg?

Dat laatste kan ook prima. En als helder bier voor jou minder belangrijk is dan stop jet het helemaal niet in de koelkast (behalve net voor het drinken om geen pislauw bier te hebben)

Offline Derp

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 11
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #14 Gepost op: 16-04-2015 20:48 u »
Dat laatste kan ook prima. En als helder bier voor jou minder belangrijk is dan stop jet het helemaal niet in de koelkast (behalve net voor het drinken om geen pislauw bier te hebben)
Ik ga van mijn eerste batch gewoon eens een paar biertjes in de voorraadkast laten rijpen, en de rest in de koelkast. Eens proefondervindelijk vaststellen wat het voor verschil maakt.

Dank voor de inzichten!

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.411
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #15 Gepost op: 17-04-2015 17:55 u »
Begrijp ik goed dat het gist de suiker niet direct omzet in alcohol, maar eerst naar acethaldehyde, en dat dit nog weet een proces ondergaat om naar alcohol te gaan?

Hier is een mooi plaatje van hoe het gist proces in zijn werk gaat
http://en.wikipedia.org/wiki/Ethanol_fermentation#/media/File:Ethanol_fermentation-1.svg

Het zit iets complexer in elkaar...



Voor het artikel waar ik het plaatje vandaan heb zie hier.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.411
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #16 Gepost op: 17-04-2015 18:56 u »
Hier een startende hobbybrouwer, met het eerste blikbrouwsel (Brewferm gold) net een week op fles. Wachtend op mijn eerste "zelfgebrouwen" biertje vraag ik me het volgende af. Vergeef me als ik de zoekfunctie niet goed genoeg gebruikt heb, maar ik kon nergens een eenduidig antwoord vinden op de vraag:

Wat houdt het rijpen nou echt precies in? Ik lees dat eea "op smaak" moet komen op de fles, maar wat maakt het dat het bier op smaak komt? Als ik het goed begrijp is na de eerste 2 weken op de fles het bottelsuiker vergist, dus dat zal het rijpen toch niet zijn. Welke processen gebeuren nog in het bier na de vergisting op de fles? Is dat "gewone" veroudering, en zo ja; waarom wordt het bier lekkerder van wat veroudering, en wanneer slaat dat dan over naar een vieze oude smaak?

Alvast dank voor jullie uitleg en inzichten!   :D

Heb je dit topic gelezen?

Offline Zooms

  • ABV De Bierkaai
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 484
  • Land: nl
  • www.debierkaai.net
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #17 Gepost op: 18-04-2015 08:58 u »
Zonder op ingewikkelde schema's terug te vallen: rijpen is niet één ding, maar een complex van allerlei chemische en biochemische reacties. Daarbij worden inderdaad stoffen die ontstaan zijn bij het gisten gedeeltelijk opgeruimd, wat wij weer als smaakverbetering ervaren.

Het koel wegzetten heeft niets te maken met het koolzuur, wel met het helder worden van het bier. Bij koude temperatuur zie je vaak een waas in het bier ontstaan. Dat zijn vrijwel altijd eiwitten. Bij warmere temperaturen zie je die niet omdat de eiwitten dan gewoon in oplossing gaan. Door het bier koud te zetten kunnen ze niet in oplossing blijven (daarom wordt het troebel). Uiteindelijk slaat dit neer (het bezinkt dus). Het resultaat: bier dat ook koud nog helder is.

Succes met je hobby!

Ronald

Offline seed7

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.337
  • Land: nl
    • Moaneschien
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #18 Gepost op: 18-04-2015 09:01 u »
"Chemistry of beer aging" is te vinden

Ingo

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.411
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #19 Gepost op: 18-04-2015 12:14 u »
Zonder op ingewikkelde schema's terug te vallen: rijpen is niet één ding, maar een complex van allerlei chemische en biochemische reacties. Daarbij worden inderdaad stoffen die ontstaan zijn bij het gisten gedeeltelijk opgeruimd, wat wij weer als smaakverbetering ervaren.

Het koel wegzetten heeft niets te maken met het koolzuur, wel met het helder worden van het bier. Bij koude temperatuur zie je vaak een waas in het bier ontstaan. Dat zijn vrijwel altijd eiwitten. Bij warmere temperaturen zie je die niet omdat de eiwitten dan gewoon in oplossing gaan. Door het bier koud te zetten kunnen ze niet in oplossing blijven (daarom wordt het troebel). Uiteindelijk slaat dit neer (het bezinkt dus). Het resultaat: bier dat ook koud nog helder is.

Er gebeuren hele complexe zaken tijdens het rijpen van het bier. Stoffen worden afgebroken maar andere worden juist weer gevormd. De smaak van het bier verandert dus door het rijpen. Het wordt er eerlijk gezegd niet altijd beter op. Met de tijd ontstaan steeds meer verouderingssmaken die er voor zorgen dat het bier minder fris van smaak is. Het bier krijgt een smaak dat lijkt op papier- en kartonachtig. Het hoppige aroma verdwijnt, de bitterheid wordt minder en de zoetige beleving wordt sterker.

Dit staat allemaal los van het helder worden van het bier. Rijpen en klaren van bier zijn twee verschillende dingen.
Overigens willen sommige bieren wel eens troebeler worden met het verouderen.


"Chemistry of beer aging" is te vinden

Het oorspronkelijke artikel kan ik niet meer vinden zonder te moeten betalen.
Een aardig alternatief is het artikel dat je kunt vinden via deze link.

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.927
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #20 Gepost op: 18-04-2015 12:24 u »
"Chemistry of beer aging" is te vinden

Het oorspronkelijke artikel kan ik niet meer vinden zonder te moeten betalen.
Een aardig alternatief is het artikel dat je kunt vinden via deze link.

Ik denk dat seed7 dit artikel bedoelt (het eerste resultaat)

Zo, dan heb ik ook meegedaan aan de wedstrijd ver-plassen ;D

Al die (Bio)chemische reactievergelijkingen zijn allemaal leuk en aardig maar als brouwer schiet je er weinig mee op.

Zonder op ingewikkelde schema's terug te vallen: rijpen is niet één ding, maar een complex van allerlei chemische en biochemische reacties. Daarbij worden inderdaad stoffen die ontstaan zijn bij het gisten gedeeltelijk opgeruimd, wat wij weer als smaakverbetering ervaren.

Dit is het niveau dat we moeten onthouden incl. de hoofdfactoren die dit bepalen.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 31.411
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #21 Gepost op: 18-04-2015 16:09 u »
Ik denk dat seed7 dit artikel bedoelt (het eerste resultaat)

Helemaal goed! Dat is inderdaad het artikel dat ik bedoelde. Ik kon alleen geen link vinden waarmee je het gratis kon downloaden. Eerdere gratis links zijn verwijderd.


Al die (Bio)chemische reactievergelijkingen zijn allemaal leuk en aardig maar als brouwer schiet je er weinig mee op.
...
Dit is het niveau dat we moeten onthouden incl. de hoofdfactoren die dit bepalen.

Klopt, maar het goed om te weten dat lang rijpen ook negatieve gevolgen heeft. Bier bederft niet in de zin dat je ziek van wordt, maar bier van een paar jaar oud is zeker niet beter van smaak dan bier van een een paar maanden oud. Wel anders. Persoonlijk vind ik overjarig bier niet lekker, de verouderingsmaken hebben daarin de overhand. Maar ieder zijn smaak.

Offline Zooms

  • ABV De Bierkaai
  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 484
  • Land: nl
  • www.debierkaai.net
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #22 Gepost op: 18-04-2015 22:10 u »
Klopt, maar het goed om te weten dat lang rijpen ook negatieve gevolgen heeft. Bier bederft niet in de zin dat je ziek van wordt, maar bier van een paar jaar oud is zeker niet beter van smaak dan bier van een een paar maanden oud. Wel anders. Persoonlijk vind ik overjarig bier niet lekker, de verouderingsmaken hebben daarin de overhand. Maar ieder zijn smaak.

Een paar jaar... DAT is dus GEEN rijpen! Dat is enkel veroudering. Rijpen is beperkt in tijd, veroudering meestal niet (tenzij je er prat op wil gaan dat je een product van xx jaren oud hebt). Het proces dat na de hoofd- en navergisting nog doorgaat is een belangrijk onderdeel van de rijping. Zoektochtje op internet levert op: tot wasdom komen, tot ontwikkeling komen, volwassen worden, geschikt worden om gegeten of gedronken te worden.

Lijkt me vrij duidelijk dus. Je kan alles na de vergisting op één hoop gooien maar rijpen is toch echt iets anders dan het laten verouderen van je bier... zelfs taalkundig!

Hier ga ik de discussie bij laten, want het spelletje verplassen is niets voor mij.

Ik denk dat in de antwoorden voldoende duidelijkheid zit voor Derk.

Ronald

Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.285
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #23 Gepost op: 19-04-2015 09:27 u »
"Chemistry of beer aging" is te vinden

Ingo
Ja, maar moet wel leuk blijven voor de hobby


Offline hansHalberstadt

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.285
  • Land: nl
  • meten is weten
Re: Wat is rijpen precies?
« Reactie #24 Gepost op: 19-04-2015 09:37 u »
Het zit iets complexer in elkaar...



Voor het artikel waar ik het plaatje vandaan heb zie hier.
Leuk om zo'n plaatje te poneren, maar wat is de conclusie daaruit? Wat is het verband tussen het plaatje en rijping? In jongbier zitten volgens mij veel meer stoffen die gerelateerd zijn aan rijping dan dit plaatje aangeeft. (Denk maar eens aan alle smaakprofielen die er zijn) Verder krijgt de gistcel niet alleen glucose maar vooral hogere suikers, dus nog ingewikkelder lijkt mij. Ester vorming (binding tussen zuren en alcoholen) speelt oa ook een belangrijke rol tijdens rijping.

Tags: