Rodenbach (kloon) Tripartite

[Eric v B]

Gisteren hebben we met z'n drieën de eerste bijeenkomst gehad als voorbereiding op het brouwen van een Rodenbach kloon met z'n drieën (Tripartite). We zijn: Hay (bekend van het Forum), Ser (minder bekend van het forum) en ik (Eric, ook bekend van het forum).
Het plan: Hay heeft een houten vat van ongeveer 30 liter. We brouwen alle drie hetzelfde recept. Zie hieronder. Als het bier is uitgegist en klaar is om te bottelen, doen we alle drie ons bier in het vat en voegen een smackpack Wyeast Roeselare toe. Het bier blijft dan een jaar rijpen in het vat. Na een jaar tappen we de helft af en vullen het vat weer aan met jong bier. Het afgetapte bier wordt verdeeld en we doen er ieder mee wat we willen: bottelen of blenden met jong bier.
Zoals het er nu uitziet gaan we begin juni van start.

Ons grote voorbeeld is het project van Koffie  http://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,17795.msg259793.html#msg259793  En verder hebben we  veel kennis vergaard uit de bijdragen van Toon van den Broek in dat zelfde topic 

Het recept hebben we net als Koffie, grotendeels overgenomen van een project van "'t Wort Wat" https://www.twortwat.nl/recepten?id=184. Waarvoor onze hartelijke dank.


BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk	666
Naam recept	Rodenbach Tripartite
Brouwdatum	29-03-2015
Biertype	Vlaams Bruin
Volume	15,0
Begin SG	1,070 SG
Eind SG	1,018 SG
Schijnbare vergistingsgraad	74,3%
Alcoholgehalte	6,8 vol.%
Berekende kleur (Daniels)	33 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	14 IBU
Brouwzaalrendement	74,1 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten
[row][row][row][row]

Hoeveelheid	Ingrediënt
16,50 l	Venlo water.	1,50 g	CaCl2	0,90 g	CaSO4	2,30 ml	Melkzuur	8,45 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
84 mg/l	5 mg/l	8 mg/l	58 mg/l	35 mg/l	49 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
3,700 kg	Pale Ale mout	Dingemans	7 EBC	75,5 %
1,000 kg	Maïsvlokken	Supermarkt	3 EBC	20,4 %
0,150 kg	karamel 160	Best Malz AG	160 EBC	3,1 %
0,050 kg	Carafa Special I	Weyermann	900 EBC	1,0 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Beta-amylaserust	62,0 °C	1 min.	20 min.	3,4 l/kg
Alfa-amylaserust	72,0 °C	15 min.	30 min.	3,4 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	10 min.	5 min.	3,4 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
15,0 g	E.K. Golding	bellen	5,4%	90 min.	12,8 IBU
8,0 g	Saaz	bellen	2,8%	15 min.	1,6 IBU

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
11,5 g	SafAle English Ale (S-04)	bovengist

[ciesvandekwis]

Mooi plan, maar 30 liter is véééél te weinig, op het Vlaams Forum plannen we een 225 liter vat met 10 à 12en te vullen:

http://www.vlaamshobbybrouwforum.be/forum/showthread.php?tid=3296

En een essentiële mout is ook vienna..

[Eric v B]

We willen klein beginnen en wie weet komt er daarna wel een groter vat of meerdere kleine. Ik ga jouw linkje op het vlaamse forum eens bekijken. Bedankt!

[Hay]

Ja inderdaad eerst is rustig beginnen en zien wat het wordt.
Een groter vat is dan zo gekocht.
Heb er al zin in.

[toon van den broek]

Hallo Eric,

Ik kan je aanraden wat langer te koken (min. 2 uur) en vooral ook het maischschema aan te passen voor twee zaken:
1. schuimstabiltiet is bij dit bier een extra aandachtspunt want zure bieren hebben het daar moeilijk mee. Dus inmaischen bij plm 50 graden/ 15 min..
2. zorgen dat het bier in verhouding minder makkelijk vergistbare suikers heeft, dus eerder veel/lang 67 graden aanhouden. Een gist die niet heel ver doorgist is dan ook weer een pluspunt.
Het is zeker geen makkelijk bier om na te brouwen.
Succes.

Groet, Toon.

[jan le mercier]

Eric,

Ik (maar dat is uiteraard strikt mìjn idee) bekijk het anders: ik ben het eerste jaar direct begonnen met 95 liter in totaal (30 + 30 + 20 + 15). Ik had geen zin om zoveel jaar te wachten.

Jan.

[seed7]

Waarom de gisting niet meteen met de blend beginnen, gemengde gisting is uiteindelijk een van de kenmerken van een rood-bruin (PDF pg10)


Ingo

[Eric v B]

Waarom de gisting niet meteen met de blend beginnen, gemengde gisting is uiteindelijk een van de kenmerken van een rood-bruin (PDF pg10)


Ingo

Hiervoor zijn twee redenen:

• De belangrijkste reden: Ik (we) wist(en) niet dat een gemengde gisting een van de kenmerken is van rood/bruin. Maar bedankt voor de tip  Misschien moeten we ons nog iets beter inlezen. Persoonlijk ben ik nog niet verder gekomen dan het project van Koffie.
• Nu zeg ik nog: uit praktisch oogpunt omdat we ieder thuis 1/3 deel van de inhoud willen brouwen maar we kunnen van de Wyeast Roeselare natuurlijk ook een starter maken en die in drieën delen.

We beginnen in juni dus tot die tijd staan we open voor tips en tricks...

[Eric v B]

Hallo Eric,

Ik kan je aanraden wat langer te koken (min. 2 uur) en vooral ook het maischschema aan te passen voor twee zaken:
1. schuimstabiltiet is bij dit bier een extra aandachtspunt want zure bieren hebben het daar moeilijk mee. Dus inmaischen bij plm 50 graden/ 15 min..
2. zorgen dat het bier in verhouding minder makkelijk vergistbare suikers heeft, dus eerder veel/lang 67 graden aanhouden. Een gist die niet heel ver doorgist is dan ook weer een pluspunt.
Het is zeker geen makkelijk bier om na te brouwen.
Succes.

Groet, Toon.

2 uur koken staat genoteerd. Maar wat is de reden van het lange koken? Mailard?

Eerste maischstap staat nu op 20 minuten bij 50 ºC. Daarna nog even op 63 ºC of meteen 45 minuten op 67 ºC en daarna uit maischen op 78 ºC ?

Het is natuurlijk fijn als het resultaat een Rodenbach kloon is maar het is in dit geval ook een leuk project en een reden om af en toe bij elkaar te komen om naar het vat te kijken En misschien wellicht als het echt niet anders kan één van elkaars biertjes te proeven 

Dit wil overigens niet zeggen dat we niet serieus aan dit project beginnen! Alle tips zijn welkom!

[Eric v B]

Eric,

Ik (maar dat is uiteraard strikt mìjn idee) bekijk het anders: ik ben het eerste jaar direct begonnen met 95 liter in totaal (30 + 30 + 20 + 15). Ik had geen zin om zoveel jaar te wachten.

Jan.

We willen even kijken hoe dit bevalt. Tevens kijken hoe het praktisch allemaal gaat werken. Grote vaten, kleine kelders met smalle deuren. Hevelen in de kelder. Bottelen in de kelder? We gaan het zien. Ik hoop dat we binnen een jaar een tweede groter vat hebben staan en kunnen zeggen: : "Die Jan is toch nog niet zo gek." 

[toon van den broek]

Hallo Eric,

Als je lang kookt krijg je inderdaad meer Maillardreacties en dat betekent niet alleen meer kleuring, maar ook een minder goed uitvergistbare wort.
Hierdoor probeer je te voorkomen dat het bier te leeg wordt/ te weinig body heeft. 67 Graden helpt daar ook aan mee evenals een niet te ver doorgistende gist.
Vrijwel al mijn Vlaamsbruine bieren zijn toch wat te astringent/ te dun. Maar daardoor wel weer extra dorstlessend.
Ook de balans tussen zoet en zuur ligt erg moeilijk bij dit bier. Vandaar dat veel brouwerijen de verzuring stoppen door pasteurisatie na menging met niet verzuurd bier. Het is dus niet makkelijk.

Succes, Toon.

[koffie]

Leuk topic!

Hallo Eric,

Als je lang kookt krijg je inderdaad meer Maillard-reakties en dat betekent niet alleen meer kleuring, maar ook een minder goed uitvergistbare wort.

Wat is de reden dat bij langer koken minder goed vergistbare suikers optreden?

Schuimstabiliteit is inderdaad een known issue bij dit bier, maar eerlijk gezegd boeit dat mij niet zo.
Wij gaan trouwens op korte termijn ook weer dit recept brouwen, dus ik pik de tips en ideeën even mee.

Mijn laatste is obgeblend gebotteld, en kan ik niet anders omschrijven als hout en rode wijn met mes en vork.

Houd je ook rekening met verdamping?
Ik vul zelf nooit bij, maar houd volgend jaar er bij het afvullen wel rekening mee dat er meer wort in moet dan dat er bier uit ging

[seed7]

Als je lang kookt krijg je inderdaad meer Maillard-reakties en dat betekent niet alleen meer kleuring, maar ook een minder goed uitvergistbare wort.

Maillard produkten zijn ook antioxidanten.

In een aantal publicaties van Palm/Rodenbach kom ik daar opmerkingen over tegen. b.v.:

Malt :
Mixed-fermentation beers use malts that have been darkened in the kiln. This directly determines the red-brown colour and much of the taste of these beers. Coloured malts have high reducing properties, which is better or keeping oxygen out of the brew during the mixed-fermentation and maturation process, thus protecting it from any undesirable aerobic acetic acid bacteria development.

(PDF pagina 43)

Naast de maisvlokken wordt er een of meerdere donkere mouten gebruikt, bij en rondleiding wedr mij verteld dat deze "ge-kilned" worden op 104°C. Meer dan dat wilde men niet kwijt, meer er zijn twee mouten waarbij dat het geval is, Muenchner en Aromatic. Bij Aromatic verwacht ik de meeste Maillard producten.

In de hierboven gelinkte presentatie van Rudi Ghequire blijven mij de kruiden en specerijen intrigeren...

Ingo

[seed7]

Schuimstabiliteit is inderdaad een known issue bij dit bier,

Onder een bepaalde temperatuur maken melkzuurbacterien een eiwit afbrekend enzym, ik kan het zo niet terug vinden maar ik dacht dat het 24°C was. Daarboven doen ze dat niet.

Ingo

[seed7]

Onzin hierboven.

Het is niet de temperatuur maar de pH. Boven een pH van 4.5 wordt dit enzym geproduceerd, er onder niet. Bij Rodenbach wordt de pH einde koken ook bijgesteld, hoeveel wilde de brouwer van dat moment me niet vertellen.

Ingo

[Hay]

Waarom de gisting niet meteen met de blend beginnen, gemengde gisting is uiteindelijk een van de kenmerken van een rood-bruin (PDF pg10)


Ingo

Omdat er in het topic van koffie gezegd wordt dat je eerst met een neutrale gist moet vergisten.
Daarbij is het zaak om het bier goed door te laten gisten en zo min mogelijk gist mee naar het vat te nemen.
En dan de blend toe voegen.
Maar als je meteen met de blend begint is het toch geen gemengde vergisting meer of bedoel je een neutrale en blend tegelijk?

[seed7]

Maar als je meteen met de blend begint is het toch geen gemengde vergisting meer of bedoel je een neutrale en blend tegelijk?

In de blend zit ook "gewone" gist plus bacteriën en Brett, dat geheel samen maakt het een gemengde gisting. 1 zo'n smackpack is voldoende voor 10-20 l bier, echter het eerste bier dat je er mee maakt wordt niet echt zuur, mogelijk omdat er van alles erg weinig in het pak zit.

Ik heb op het moment een bier met deze blend in het vat zitten, daarvoor heb ik eerst 10 l Cider met de blend gemaakt, vervolgens een "fantasie rood" met de slurrrie vergist en vervolgens de slurrie verdeeld over 2x 30l wort van ~1090. Die 2x 30l zijn vervolgens samen op een eiken vat gegaan. Die laatste was na een paar weken al fris zuur. Da's misschien zelfs wel weer te snel.

Zomaar een idee hoor, wat je in jullie project zou kunnen doen is na hoofdgisting overhevelen in een mandfles en de slurrie steeds aan de volgende brouwer doorgeven. Dan uiteindelijk alle brouwsels samen op het vat zetten.


Voor het geval er iemand toegang toe heeft:

Martens, Hilde: Microbiology and biochemistry of the acid ales of roeselare
1996. Doctoraatsproefschrift ... aan de Faculteit Landbouwkundige en Toegepaste Biologische Wetenschappen van de K. U. Leuven ; 294.

De "samenvatting" :

Martens H, Iserentant D, Verachtert H. MICROBIOLOGICAL ASPECTS OF A MIXED YEAST—BACTERIAL FERMENTATION IN THE PRODUCTION OF A SPECIAL BELGIAN ACIDIC ALE. Journal of the Institute of Brewing [Internet]. 1997 [cited 2015 Apr 15];103(2):85–91. Available from: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1997.tb00939.x/abstract


Ingo

[Eric v B]

We hebben alle drie onze batch van 10 liter gebrouwen. We willen deze nog een week of 3 laten staan zodat er zo min mogelijk gist mee gaat het vat in.

[Eric v B]

Gisteren hebben Ser, Hay en ik ieder onze ± 10 liter overgeheveld in het 30 liter vat. We hebben daarna een smackpack Wyeast Roeseleare toegevoegd. Vrijwel meteen begon het waterslot over te lopen. Of dat activiteit van de blend is of koolzuur, weet ik niet. We hebben een handdoek eronder gelegd om het vocht op te vangen. Het vat ligt nu bij Hay in de kelder.

 
Overhevelen van mandflessen naar het vat.


Daar ligt ie dan voor een jaar. Voorlopig in goed gezelschap van "het beste bier van de wereld".

[Hay]

Vanmorgen was het behoorlijk overgelopen en de schuim kwam er door het waterslot uit.
Heb alles maar is goed schoon gemaakt
Maar begint alweer opnieuw.
En nu maar wachten

[ciesvandekwis]

Zou je er geen blowoff op zetten? Anders blijf je bezig.
Aan de Vlaamse kant hier heb ik een Rodenboekje staan op 10 liter vatje dat na 20 maand  héérlijk zoetzuur is geworden. Bijna geen schuim. Verder staat dezelfde variant op 40 liter vat in een kelder bij een kennis en nog eens 30 liter in een mandfles/DJ, die in de megablend Rouge-brun d'Ardenne gaat (collaboration brew met 12 man voor 2 x 225 liter vaten) in november.

[Hay]

Ik hoop eigenlijk dat het ergste na een aantal dagen voorbij is.
Maar als het zo blijft dan maar is naar een blow off kijken.
We hadden met drie man hetzelfde recept gebrouwen en vergist met dezelfde gist , het rare is dat een batch op 1.030 uitkwam een op1.015 en een zelfs op 1.010.

[brucero]

Vanmorgen was het behoorlijk overgelopen en de schuim kwam er door het waterslot uit.
Heb alles maar is goed schoon gemaakt
Maar begint alweer opnieuw.
En nu maar wachten

Welke temperatuur had de kelder toen.

[Hay]

Eigenlijk niet gemeten maar ik denk een graad of 16.
In de winter zal het er een graad of 13 zijn en in de zomer een graad of 18.
En voor de rest alles er tussen in het schommelt dus niet zo veel.

[brucero]

Ben benieuwd wat dat in mijn kelder gaat geven, die is momenteel 11 graden, er wordt dit weekend met 12 personen twee vaten gevuld van 220 liter