Gebruik van haver

[Hoppenbrouwers]

Ik vroeg me af wat het verschil was tussen havermout (oatmeal) en gemoute haver, in de zin van het gebruik in een bier. Stel ik wil bijvoorbeeld een Oatmeal stout brouwen. In de biertypengids wordt beschreven dat het dan aan te raden is om ergens tussen de 5-10% te gaan zitten bij het gebruik van havermout in de stort. Terwijl als je voor gemoute haver kiest dit, met enigszins dezelfde karakteristieken, kan oplopen tot maar liefst 22%. Amerikaanse sites raden zelfs regelmatig af om hoger dan 10% te gaan met havermout. Ook lees ik daar dat gemoute haver niet in een oatmeal stout thuis hoort...

Wat is er in die zin dan wezenlijk anders in het gebruik ervan? Zouden de gomstoffen, die wel afgebroken zijn tijdens het vermouten, problemen veroorzaken bij een percentage van boven de 10% bij het gebruik van havermout? En waar zit hem het smaakverschil in vwb het wel of niet vermouten van de grondstof (haver)?

[seed7]

Het grote verschil is enzymen, die je in gemoute haver wel hebt en in havervlokken niet.

Haver is wat olierijker dan de andere granen en kan daarmee invloed op het schuim hebben, zelf nooit echt wat van gemerkt. Gomstoffen veranderen bij mijn weten niet wezenlijk tijdens het mouten.

Heel veel haver schijnt niet zo lekker met (heel) bitter samen te gaan, de brede introductie van hop zou daarmee haver als brouwgraan naar het tweede plan gedrukt hebben.

Ingo

[Hoppenbrouwers]

Het grote verschil is enzymen, die je in gemoute haver wel hebt en in havervlokken niet.

En welke enzymen zijn dat en waar zorgen die voor?

[seed7]

Net als bij gerst & gerstemout, het omzetten van zetmeel naar suikers en dextrines,

Ingo

[William]

Vanuit het principe "de natuur heeft alles goed overdacht" lijkt het me waarschijnlijk dat gemoute haver juist ook wat meer glucanasen bevat om de het hogere gehalte aan gomstoffen in haver te kunnen afbreken. Dat zou een reden kunnen zijn om eerder gemoute haver dan haver te gebruiken.

[toon van den broek]

Hallo Hoppenbrouwers,

Ik heb de laatste jaren zowel gemoute haver (Thomas Fawset), gestoomde havervlokken en gewone gemalen haver gebruikt.
Gestoomde havervlokken is het minst te proeven in het bier. De TF-mout is al een stuk karaktervoller, en de gewone haver geeft m.i. het mooiste resultaat. Wel is het belangrijk dan anders te maischen en je moet ook geen haastige brouwer zijn want dan krijg je allerlei probleempjes (o.a. filteren). Laatst bijna 50% haver gebruikt (1/3 TF, 2/3 gewone haver) en dat geeft een heel apart bier. Probleem is alleen dat tegenwoordig voor de benaming 'bier' 60% gerst en/of tarwe gebruikt moet zijn, dus commercieel kan er nooit meer dan 40% gebruikt worden. De regelneven hebben hun geschiedenisboeken vergeten te lezen...

Groet, Toon.

[Hoppenbrouwers]

Vanuit het principe "de natuur heeft alles goed overdacht" lijkt het me waarschijnlijk dat gemoute haver juist ook wat meer glucanasen bevat om de het hogere gehalte aan gomstoffen in haver te kunnen afbreken. Dat zou een reden kunnen zijn om eerder gemoute haver dan haver te gebruiken.

Zorgen die glucanasen voor een betere vergistbaarheid dan? Of gaat het hier om de volheid van smaak?

Hey Toon

Gestoomde havervlokken is het minst te proeven in het bier. De TF-mout is al een stuk karaktervoller, en de gewone haver geeft m.i. het mooiste resultaat. Wel is het belangrijk dan anders te maischen en je moet ook geen haastige brouwer zijn want dan krijg je allerlei probleempjes (o.a. filteren).

Dus als ik het goed begrijp wat jou betreft liever havermout (die je bijv. uit de supermarkt haalt) dan de gemoute haver van TF?
Vind je dit ook als het af zet tegen de gegeven hoeveelheden van tussen de 5 en 10% havermout of ruim 20% gemoute haver vwb de smaak?

Laatst bijna 50% haver gebruikt (1/3 TF, 2/3 gewone haver) en dat geeft een heel apart bier.

Heb jij een bier met 100% haver gemaakt?

Probleem is alleen dat tegenwoordig voor de benaming 'bier' 60% gerst en/of tarwe gebruikt moet zijn, dus commercieel kan er nooit meer dan 40% gebruikt worden. De regelneven hebben hun geschiedenisboeken vergeten te lezen...

Dus kuit (en Luiks) is dan ook eigenlijk geen 'bier'?

[William]

Zorgen die glucanasen voor een betere vergistbaarheid dan? Of gaat het hier om de volheid van smaak?

Op vergistbaarheid zal het niet veel doen. Hooguit wat minder problemen met filtreren of een betere ontsluiting van zetmeel (netto hogere opbrengst)
In het bier kunnen glucanen wat meer viscositeit geven. Dat zou je kunnen ervaren als vol van smaak of niet-doordrinkbaar.

[Herman]

Een Schierlinger Roggenbier is volgens de Nederlandse definitie ook geen bier, belachelijk toch!

Ik ben wel geen Toon, maar hij zegt zelf 50% haver (die op zijn beurt dan 2/3 en 1/3 verdeeld is).

[seed7]

Op het moment zit ik aan mijn 'armeluisbier', 50/50 roggemoute/gemoute haver, ook geen bier.

Ingo

[Hoppenbrouwers]

Ik ben wel geen Toon, maar hij zegt zelf 50% haver (die op zijn beurt dan 2/3 en 1/3 verdeeld is).

Whoops, my bad. Teveel geproefd vanavond 

Op het moment zit ik aan mijn 'armeluisbier', 50/50 roggemoute/gemoute haver, ook geen bier.

Ingo

Ook wel benieuwd, hoe smaakt dat?

[seed7]

Door het roosteren van een deel van de mout voert het chocolade-achtige de boventoon. De haver geeft wat muffe stro-achtige impressies, brettje helpt daarbij net zo als de melkzuurbacterie,

Ingo

[Jacques]

Probleem is alleen dat tegenwoordig voor de benaming 'bier' 60% gerst en/of tarwe gebruikt moet zijn, dus commercieel kan er nooit meer dan 40% gebruikt worden. De regelneven hebben hun geschiedenisboeken vergeten te lezen...

Klopt. In het verleden was haver het voornaamste graan waarmee bier gebrouwen werd en niet gerst.

Heel veel haver schijnt niet zo lekker met (heel) bitter samen te gaan, de brede introductie van hop zou daarmee haver als brouwgraan naar het tweede plan gedrukt hebben.

Volgens mij is dit niet niet helemaal waar. Er werd al een hele tijd gebrouwen met hop voordat haver in onmin raakte. Ik vermoed eerder dat het algemeen gebruik van doorzichtige bierglazen heeft gezorgd voor het op de tweede plan komen van haver. Haver geeft veel troebelheid. Daarnaast natuurlijk de opkomst van pils. Een bier dat gebrouwen hoort te worden volgens het Reinheitsgebot waarin geen plaats is voor haver.

[seed7]

Beetje lang citaat, wilde er niet in knippen:

Hildegard von Bingen (1098–1179) im 11. Jh. erkannt. Sie schreibt im dritten Teil ihrer «Physica» über die Heilwirkung von Eschenblättern (de asch): «Wenn du dafür aus Hafer ein Bier zubereiten willst, so setze es nicht mit Hopfen an, sondern koche das Ganze mit Grut und vielen Eschenblättern; und so ein Bier reinigt den Magen des Trinkers und macht seine Brust leicht.» Diese Stelle wird von vielen mehr oder weniger gelehrten Autoren als Beweis dafür herangezogen, dass Hildegard von Bingen Hopfen als Bierzusatz ablehnte und lieber Bier mit Eschenblättern zubereiten wollte. Man muss aber genau lesen: Grut und Eschenblätter (im Übrigen ein schon in keltischer Zeit genutztes Heil- und Konservierungsmittel) soll man dann anstelle von Hopfen nehmen, wenn man Bier aus Hafer – dem wichtigsten Braugetreide zu Hildegards Zeit – herstellt. Das sagt nichts über Biere aus anderen Getreidesorten. Ein Grund für die mögliche Inkompatibilität von Hopfen und Hafer könnte darin liegen, dass Hafer schon durch seinen relativ hohen Fettgehalt bitternde Substanzen in das Bier einbringt, die jedoch als schärfer als die Hopfenbitterstoffe empfunden werden. Wohl auch deshalb wurde noch vor 100 Jahren in Schweden empfohlen, Haferbiere um zwei Drittel weniger als andere Biere zu hopfen.
Es fällt auf, dass sich der Hopfen in dem Moment durchsetzt, in dem sich auch Gerste zum hauptsächlichen Braugetreide entwickelt. In der ersten Hälfte des 14. Jh.s nahm der Gerstenhandel, z.B. auf der Elbe nach Magdeburg, deutlich zu. Als die Bremer Brauer, die als Erste ihr gehopftes Bier über See exportierten, ihren Markt an die Hamburger verloren, gaben sie selbst der Verwendung von Hafer die Schuld. Der Bremer Stadtchronist bemerkt zum Jahr 1307: «Denn Bremen hatte sehr große Nahrung auf der Seefahrt von ihrem Bier, und man wusste zu der Zeit von keinem anderen Bier zu berichten. Aber als schließlich das Hamburger und das Wismarer Bier hinzukam, da hätten die Bremer Aufsicht und Regiment über ihr Bier halten sollen, und hätten sie kein Bier aus Hafer als Fassbier mit ausgeführt, so wäre das Bier nicht so schlecht geworden.» Auch dies könnte ein Hinweis auf «ranzige» Alterungsaromen sein. Es passt jedenfalls, dass städtische Brauordnungen zu dieser Zeit erstmals Gerste als Braugetreide vorschreiben, so in Nürnberg schon 1305, wobei dort sogar der Import von Malz aus anderem Getreide als Gerste ausdrücklich untersagt wurde. Auch der Kölner Rat erlaubte zur Herstellung des «roten» Hopfenbiers nur Gerstenmalz. In Bamberg verfügte der Bischof 1315, dass fortan im Stadtgebiet für Bier, das gegen Entgelt verzapft oder exportiert werden soll, nur Gerste oder Dinkel vermälzt werden dürfen. Und im bayerischen Reinheitsgebot von 1516 ist ebenfalls Gerstenmalz für Hopfenbiere festgeschrieben. Heutzutage kann man natürlich aus Hafermalz bekömmliche Biere herstellen, und auch im 15. Jh. wurden in den Niederlanden gehopfte «gelbe» Keutebiere, die einen signifikanten Haferanteil enthielten, erfolgreich vermarktet. Die Inkompatibilität zwischen Hopfen und Haferbier ist eine Frage der Mälzung, der Maischtechnologie, des Haferanteils an der Schüttung oder der verwendeten Hafersorten.

Das Bier:Eine Geschichte von Hopfen und Malz --Franz Meußdoerffer/Martin Zarnkow

Ingo

[Jacques]

Dat is een rechtvaardiging van het Reinheitsgebot dat vooral uitgevaardigd is als maatregel om te zorgen dat er genoeg haver en tarwe was als voedingstof.

Hier in Nederland is nog heel lang haver gebruikt in bier getuige het werk van Doorman ("De middeleeuwse brouwerij en de Gruit" uit 1955 ). Dat werd gebruikt naast hop.
Niet te veel Duitse literatuur lezen Ingo, dat gaat niet altijd op voor de Nederlanden... 

[toon van den broek]

Hallo Mensen,

Ja, ik was vandaag niet op het forum.
Herman heeft goed gelezen: 50% van de stort was haver.
Inderdaad is het bier ietsje voller/visceuzer met gewone haver t.o.v. vlokken of mout.
Het bier wordt bij mij wel super helder, dus tweeschijn heb ik tot nog toe nooit gehad.
Ik doe ook een brettvergisting na de gewone vergisting en dan merk je dat het bier ietsje dunner wordt en vlotter wordt.
Het heel lastige van haver vind ik wel dat je je molen helemaal af moet stellen want de verschillen in korrelgrootte zijn zo groot dat je dus fijner moet malen. Stenen zouden beter zijn dan walsen.
Wel altijd eerst verstijfselen tegen de 80 graden, dus zonder de gerste/tarwemout. En inderdaad: het bier proeft veel 'graniger'.
Ook wel eens gelezen da haverbieren minder goed bewaren ten opzichte van gerstebieren.

Groetjes, Toon.

[Jacques]

Wel altijd eerst verstijfselen tegen de 80 graden, dus zonder de gerste/tarwemout.

Testjes die ik heb uitgevoerd hebben laten zien dat niet per se noodzakelijk is. Wel merk ik daarbij op dat ik bij twee van de drie tests 30% haver heb gebruikt. Bij de eerste test heb ik wel 50% haver gebruikt.