Nieuws:

Help mee aan het verbeteren van het forum via een donatie. Klik hier,

Hoofdmenu


Gebruik van haver

Gestart door Hoppenbrouwers, 28-03-2015 13:19 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Hoppenbrouwers

Ik vroeg me af wat het verschil was tussen havermout (oatmeal) en gemoute haver, in de zin van het gebruik in een bier. Stel ik wil bijvoorbeeld een Oatmeal stout brouwen. In de biertypengids wordt beschreven dat het dan aan te raden is om ergens tussen de 5-10% te gaan zitten bij het gebruik van havermout in de stort. Terwijl als je voor gemoute haver kiest dit, met enigszins dezelfde karakteristieken, kan oplopen tot maar liefst 22%. Amerikaanse sites raden zelfs regelmatig af om hoger dan 10% te gaan met havermout. Ook lees ik daar dat gemoute haver niet in een oatmeal stout thuis hoort...

Wat is er in die zin dan wezenlijk anders in het gebruik ervan? Zouden de gomstoffen, die wel afgebroken zijn tijdens het vermouten, problemen veroorzaken bij een percentage van boven de 10% bij het gebruik van havermout? En waar zit hem het smaakverschil in vwb het wel of niet vermouten van de grondstof (haver)?

seed7

Het grote verschil is enzymen, die je in gemoute haver wel hebt en in havervlokken niet.

Haver is wat olierijker dan de andere granen en kan daarmee invloed op het schuim hebben, zelf nooit echt wat van gemerkt. Gomstoffen veranderen bij mijn weten niet wezenlijk tijdens het mouten.

Heel veel haver schijnt niet zo lekker met (heel) bitter samen te gaan, de brede introductie van hop zou daarmee haver als brouwgraan naar het tweede plan gedrukt hebben.

Ingo

Hoppenbrouwers

Citaat van: seed7 op 28-03-2015  14:54 uHet grote verschil is enzymen, die je in gemoute haver wel hebt en in havervlokken niet.
En welke enzymen zijn dat en waar zorgen die voor?

seed7

Net als bij gerst & gerstemout, het omzetten van zetmeel naar suikers en dextrines,

Ingo

William

Vanuit het principe "de natuur heeft alles goed overdacht" lijkt het me waarschijnlijk dat gemoute haver juist ook wat meer glucanasen bevat om de het hogere gehalte aan gomstoffen in haver te kunnen afbreken. Dat zou een reden kunnen zijn om eerder gemoute haver dan haver te gebruiken.

toon van den broek

Hallo Hoppenbrouwers,

Ik heb de laatste jaren zowel gemoute haver (Thomas Fawset), gestoomde havervlokken en gewone gemalen haver gebruikt.
Gestoomde havervlokken is het minst te proeven in het bier. De TF-mout is al een stuk karaktervoller, en de gewone haver geeft m.i. het mooiste resultaat. Wel is het belangrijk dan anders te maischen en je moet ook geen haastige brouwer zijn want dan krijg je allerlei probleempjes (o.a. filteren). Laatst bijna 50% haver gebruikt (1/3 TF, 2/3 gewone haver) en dat geeft een heel apart bier. Probleem is alleen dat tegenwoordig voor de benaming 'bier' 60% gerst en/of tarwe gebruikt moet zijn, dus commercieel kan er nooit meer dan 40% gebruikt worden. De regelneven hebben hun geschiedenisboeken vergeten te lezen...

Groet, Toon.

Hoppenbrouwers

Citaat van: William op 28-03-2015  17:42 uVanuit het principe "de natuur heeft alles goed overdacht" lijkt het me waarschijnlijk dat gemoute haver juist ook wat meer glucanasen bevat om de het hogere gehalte aan gomstoffen in haver te kunnen afbreken. Dat zou een reden kunnen zijn om eerder gemoute haver dan haver te gebruiken.
Zorgen die glucanasen voor een betere vergistbaarheid dan? Of gaat het hier om de volheid van smaak?

Hey Toon
Citaat van: toon van den broek op 28-03-2015  18:21 uGestoomde havervlokken is het minst te proeven in het bier. De TF-mout is al een stuk karaktervoller, en de gewone haver geeft m.i. het mooiste resultaat. Wel is het belangrijk dan anders te maischen en je moet ook geen haastige brouwer zijn want dan krijg je allerlei probleempjes (o.a. filteren).
Dus als ik het goed begrijp wat jou betreft liever havermout (die je bijv. uit de supermarkt haalt) dan de gemoute haver van TF?
Vind je dit ook als het af zet tegen de gegeven hoeveelheden van tussen de 5 en 10% havermout of ruim 20% gemoute haver vwb de smaak?

Citaat van: toon van den broek op 28-03-2015  18:21 uLaatst bijna 50% haver gebruikt (1/3 TF, 2/3 gewone haver) en dat geeft een heel apart bier.
Heb jij een bier met 100% haver gemaakt?

Citaat van: toon van den broek op 28-03-2015  18:21 uProbleem is alleen dat tegenwoordig voor de benaming 'bier' 60% gerst en/of tarwe gebruikt moet zijn, dus commercieel kan er nooit meer dan 40% gebruikt worden. De regelneven hebben hun geschiedenisboeken vergeten te lezen...
Dus kuit (en Luiks) is dan ook eigenlijk geen 'bier'?

William

Citaat van: Hoppenbrouwers op 28-03-2015  20:46 uZorgen die glucanasen voor een betere vergistbaarheid dan? Of gaat het hier om de volheid van smaak?

Op vergistbaarheid zal het niet veel doen. Hooguit wat minder problemen met filtreren of een betere ontsluiting van zetmeel (netto hogere opbrengst)
In het bier kunnen glucanen wat meer viscositeit geven. Dat zou je kunnen ervaren als vol van smaak of niet-doordrinkbaar.

Herman

Een Schierlinger Roggenbier is volgens de Nederlandse definitie ook geen bier, belachelijk toch!

Ik ben wel geen Toon, maar hij zegt zelf 50% haver (die op zijn beurt dan 2/3 en 1/3 verdeeld is).

seed7

Op het moment zit ik aan mijn 'armeluisbier', 50/50 roggemoute/gemoute haver, ook geen bier.

Ingo

Hoppenbrouwers

Citaat van: Herman op 28-03-2015  21:41 uIk ben wel geen Toon, maar hij zegt zelf 50% haver (die op zijn beurt dan 2/3 en 1/3 verdeeld is).
Whoops, my bad. Teveel geproefd vanavond  :proost: ;)
Citaat van: seed7 op 28-03-2015  21:48 uOp het moment zit ik aan mijn 'armeluisbier', 50/50 roggemoute/gemoute haver, ook geen bier.

Ingo
Ook wel benieuwd, hoe smaakt dat?

seed7

Door het roosteren van een deel van de mout voert het chocolade-achtige de boventoon. De haver geeft wat muffe stro-achtige impressies, brettje helpt daarbij net zo als de melkzuurbacterie,

Ingo

Jacques

Citaat van: toon van den broek op 28-03-2015  18:21 uProbleem is alleen dat tegenwoordig voor de benaming 'bier' 60% gerst en/of tarwe gebruikt moet zijn, dus commercieel kan er nooit meer dan 40% gebruikt worden. De regelneven hebben hun geschiedenisboeken vergeten te lezen...

Klopt. In het verleden was haver het voornaamste graan waarmee bier gebrouwen werd en niet gerst.

Citaat van: seed7 op 28-03-2015  14:54 uHeel veel haver schijnt niet zo lekker met (heel) bitter samen te gaan, de brede introductie van hop zou daarmee haver als brouwgraan naar het tweede plan gedrukt hebben.

Volgens mij is dit niet niet helemaal waar. Er werd al een hele tijd gebrouwen met hop voordat haver in onmin raakte. Ik vermoed eerder dat het algemeen gebruik van doorzichtige bierglazen heeft gezorgd voor het op de tweede plan komen van haver. Haver geeft veel troebelheid. Daarnaast natuurlijk de opkomst van pils. Een bier dat gebrouwen hoort te worden volgens het Reinheitsgebot waarin geen plaats is voor haver.

seed7

Beetje lang citaat, wilde er niet in knippen:

CiteerHildegard von Bingen (1098–1179) im 11. Jh. erkannt. Sie schreibt im dritten Teil ihrer «Physica» über die Heilwirkung von Eschenblättern (de asch): «Wenn du dafür aus Hafer ein Bier zubereiten willst, so setze es nicht mit Hopfen an, sondern koche das Ganze mit Grut und vielen Eschenblättern; und so ein Bier reinigt den Magen des Trinkers und macht seine Brust leicht.» Diese Stelle wird von vielen mehr oder weniger gelehrten Autoren als Beweis dafür herangezogen, dass Hildegard von Bingen Hopfen als Bierzusatz ablehnte und lieber Bier mit Eschenblättern zubereiten wollte. Man muss aber genau lesen: Grut und Eschenblätter (im Übrigen ein schon in keltischer Zeit genutztes Heil- und Konservierungsmittel) soll man dann anstelle von Hopfen nehmen, wenn man Bier aus Hafer – dem wichtigsten Braugetreide zu Hildegards Zeit – herstellt. Das sagt nichts über Biere aus anderen Getreidesorten. Ein Grund für die mögliche Inkompatibilität von Hopfen und Hafer könnte darin liegen, dass Hafer schon durch seinen relativ hohen Fettgehalt bitternde Substanzen in das Bier einbringt, die jedoch als schärfer als die Hopfenbitterstoffe empfunden werden. Wohl auch deshalb wurde noch vor 100 Jahren in Schweden empfohlen, Haferbiere um zwei Drittel weniger als andere Biere zu hopfen.
Es fällt auf, dass sich der Hopfen in dem Moment durchsetzt, in dem sich auch Gerste zum hauptsächlichen Braugetreide entwickelt. In der ersten Hälfte des 14. Jh.s nahm der Gerstenhandel, z.B. auf der Elbe nach Magdeburg, deutlich zu. Als die Bremer Brauer, die als Erste ihr gehopftes Bier über See exportierten, ihren Markt an die Hamburger verloren, gaben sie selbst der Verwendung von Hafer die Schuld. Der Bremer Stadtchronist bemerkt zum Jahr 1307: «Denn Bremen hatte sehr große Nahrung auf der Seefahrt von ihrem Bier, und man wusste zu der Zeit von keinem anderen Bier zu berichten. Aber als schließlich das Hamburger und das Wismarer Bier hinzukam, da hätten die Bremer Aufsicht und Regiment über ihr Bier halten sollen, und hätten sie kein Bier aus Hafer als Fassbier mit ausgeführt, so wäre das Bier nicht so schlecht geworden.» Auch dies könnte ein Hinweis auf «ranzige» Alterungsaromen sein. Es passt jedenfalls, dass städtische Brauordnungen zu dieser Zeit erstmals Gerste als Braugetreide vorschreiben, so in Nürnberg schon 1305, wobei dort sogar der Import von Malz aus anderem Getreide als Gerste ausdrücklich untersagt wurde. Auch der Kölner Rat erlaubte zur Herstellung des «roten» Hopfenbiers nur Gerstenmalz. In Bamberg verfügte der Bischof 1315, dass fortan im Stadtgebiet für Bier, das gegen Entgelt verzapft oder exportiert werden soll, nur Gerste oder Dinkel vermälzt werden dürfen. Und im bayerischen Reinheitsgebot von 1516 ist ebenfalls Gerstenmalz für Hopfenbiere festgeschrieben. Heutzutage kann man natürlich aus Hafermalz bekömmliche Biere herstellen, und auch im 15. Jh. wurden in den Niederlanden gehopfte «gelbe» Keutebiere, die einen signifikanten Haferanteil enthielten, erfolgreich vermarktet. Die Inkompatibilität zwischen Hopfen und Haferbier ist eine Frage der Mälzung, der Maischtechnologie, des Haferanteils an der Schüttung oder der verwendeten Hafersorten.


Das Bier:Eine Geschichte von Hopfen und Malz --Franz Meußdoerffer/Martin Zarnkow

Ingo

Jacques

Dat is een rechtvaardiging van het Reinheitsgebot dat vooral uitgevaardigd is als maatregel om te zorgen dat er genoeg haver en tarwe was als voedingstof.

Hier in Nederland is nog heel lang haver gebruikt in bier getuige het werk van Doorman ("De middeleeuwse brouwerij en de Gruit" uit 1955 ). Dat werd gebruikt naast hop.
Niet te veel Duitse literatuur lezen Ingo, dat gaat niet altijd op voor de Nederlanden...  ;)

toon van den broek

Hallo Mensen,

Ja, ik was vandaag niet op het forum.
Herman heeft goed gelezen: 50% van de stort was haver.
Inderdaad is het bier ietsje voller/visceuzer met gewone haver t.o.v. vlokken of mout.
Het bier wordt bij mij wel super helder, dus tweeschijn heb ik tot nog toe nooit gehad.
Ik doe ook een brettvergisting na de gewone vergisting en dan merk je dat het bier ietsje dunner wordt en vlotter wordt.
Het heel lastige van haver vind ik wel dat je je molen helemaal af moet stellen want de verschillen in korrelgrootte zijn zo groot dat je dus fijner moet malen. Stenen zouden beter zijn dan walsen.
Wel altijd eerst verstijfselen tegen de 80 graden, dus zonder de gerste/tarwemout. En inderdaad: het bier proeft veel 'graniger'.
Ook wel eens gelezen da haverbieren minder goed bewaren ten opzichte van gerstebieren.

Groetjes, Toon.

Jacques

Citaat van: toon van den broek op 29-03-2015  23:10 uWel altijd eerst verstijfselen tegen de 80 graden, dus zonder de gerste/tarwemout.

Testjes die ik heb uitgevoerd hebben laten zien dat niet per se noodzakelijk is. Wel merk ik daarbij op dat ik bij twee van de drie tests 30% haver heb gebruikt. Bij de eerste test heb ik wel 50% haver gebruikt.

Vergelijkbare Topics (7)

8266

Reacties: 9
Gelezen: 3732

41049

Reacties: 9
Gelezen: 1435

18225

Reacties: 5
Gelezen: 3161

27506

Reacties: 6
Gelezen: 3358

39763

Reacties: 2
Gelezen: 1157

16607

Reacties: 87
Gelezen: 28858


Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.