Topic: Tripel Karmeliet kloon

[goom]

Klopt, ik gebruik sinaasappelschil en korianderzaad, maar de gist is nog een ding.
Opkweken is voor mij geen optie (geen spullen voor), bovendien geloof ik niet zo in opkweken omdat de bottelgist vaak een andere is dan de hoofdgist. Als je opkweekt ben je uiteindelijk toch aan het vergisten met bottelgist, of heb ik het mis?

Soms is het wel zo en soms niet.
Maar de karmeliet gebruikt geen bottelgist.
Alleen is het een vrij moeilijke gist om op te kweken is mijn ervaring.

[RuudB]

Stond dit in het overzicht of heb je dat zelf toegevoegd?

Want spelte lijkt me het hedendaagse spelt. Een tarwevariant, en geen haver?

-edit- ik heb hetzelfde recept gevonden(stond gewoon online ergens).

Als commentaar staat er: "Spelt krijgt hier als synoniem «vorte avere» (rotte haver), een
benaming die we tot op heden nergens konden terugvinden."

Dus je moet wel degelijk spelt gebruiken

Voorts, in dezelfde tekst:

Dus dan weet je gelijk wat over de maten

Omdat Bosteels aan geeft dat hun graanverhouding overeen komt met dit recept en zij haver gebruiken ging ik er van uit dat spelt/rotte haver en haver redelijk overeen komen. Ik heb niet heel veel verstand van granen maar weet wel dat graan de afgelopen 50 jaar flink van samenstelling is veranderd. Of spelt uit 1700 en nu met elkaar overeen komen weet ik niet, maar betwijfel ik wel.

12 vaeten tarwe = 12 mud = 12 ongeveer Hl. Dat kan je d.m.v. soortelijk gewicht nog wel omrekenen.
Maar over tonnen staat niks concreets, het is niet eens bekend of het als inhoud- of gewichtsmaat is gebruikt.

Ik heb deze opgave al eens in brouwsoftware willen invoeren om de parameters te bekijken maar dat lukte me niet.

[jelle]

Omdat Bosteels aan geeft dat hun graanverhouding overeen komt met dit recept en zij haver gebruiken ging ik er van uit dat spelt/rotte haver en haver redelijk overeen komen. Ik heb niet heel veel verstand van granen maar weet wel dat graan de afgelopen 50 jaar flink van samenstelling is veranderd. Of spelt uit 1700 en nu met elkaar overeen komen weet ik niet, maar betwijfel ik wel.

12 vaeten tarwe = 12 mud = 12 ongeveer Hl. Dat kan je d.m.v. soortelijk gewicht nog wel omrekenen.
Maar over tonnen staat niks concreets, het is niet eens bekend of het als inhoud- of gewichtsmaat is gebruikt.

Ik heb deze opgave al eens in brouwsoftware willen invoeren om de parameters te bekijken maar dat lukte me niet.

Maten voor de handel waren vroeger per stad verschillend.
Daarom kun je alleen wat zeggen over de verhoudingen.

[nembrionic]

Omdat Bosteels aan geeft dat hun graanverhouding overeen komt met dit recept en zij haver gebruiken ging ik er van uit dat spelt/rotte haver en haver redelijk overeen komen. Ik heb niet heel veel verstand van granen maar weet wel dat graan de afgelopen 50 jaar flink van samenstelling is veranderd. Of spelt uit 1700 en nu met elkaar overeen komen weet ik niet, maar betwijfel ik wel.

Al deze soorten zijn anders dan destijds dus je moet met de huidige substituten werken. Daar ontkom je niet. Dat maakt het zeker niet minder leuk het na te bootsen!

Maar ik zou dus zeker spelt gebruiken bij een nieuwe poging. Dat is toch echt anders dan haver
Dan komt je dichter in de buurt.

12 vaeten tarwe = 12 mud = 12 ongeveer Hl. Dat kan je d.m.v. soortelijk gewicht nog wel omrekenen.
Maar over tonnen staat niks concreets, het is niet eens bekend of het als inhoud- of gewichtsmaat is gebruikt.

Ik heb deze opgave al eens in brouwsoftware willen invoeren om de parameters te bekijken maar dat lukte me niet.

Tot meerder seeckerheijt moet bemerckt worden ten eersten dat men verstaet door tonnen een vat van hondert potten

Bij de tappers en taveniers (herbergiers) staan in deze periode verschillende soorten bier en sterke drank in de kelder. Zo werden er in de kelder van Niclaes Smolders tijdens een opneming in 1712 een aantal potten (1 pot = 1 liter)

Kun je hier mee uit? 12 tonnen bier zou dus 12x100potten = 1200 liter zijn. Dus 12HL.

En dan is deze zin minder ambigue:

Een ton of een vat was zowel inhouds als gewichtsmaat.

[Jacques]

Maar ik zou dus zeker spelt gebruiken bij een nieuwe poging. Dat is toch echt anders dan haver
Dan komt je dichter in de buurt.

Als je de Tripel Karmeliet wilt klonen zoals we die kennen zou ik geen spelt gebruiken. Op de site van de brouwerij http://www.bestbelgianspecialbeers.be/main_nl.html staat dat ze tarwe, haver en gerst gebruiken.
De spelt van het recept van de kloosterlingen is niet door brouwerij Bosteels overgenomen.

[nembrionic]

Als je de Tripel Karmeliet wilt klonen zoals we die kennen zou ik geen spelt gebruiken. Op de site van de brouwerij http://www.bestbelgianspecialbeers.be/main_nl.html staat dat ze tarwe, haver en gerst gebruiken.
De spelt van het recept van de kloosterlingen is niet door brouwerij Bosteels overgenomen.

De vraag is dus wat RuudB wil bereiken

[RuudB]

De vraag is dus wat RuudB wil bereiken

Een goede Karmeliet kloon. Het wordt dus haver(mout).

[Markiej87]

Ik heb ook een keer een prima Karmeliet kloon gebrouwen, ik vind de T58 een uitstekende gistkeuze. Bier heeft wel een maandje of drie nodig om te rijpen om het extreme gistkarakter iets te laten afnemen. Daarna lijkt ie echt goed op de Karmeliet!

[Nozem]

Ik heb ook een keer een prima Karmeliet kloon gebrouwen, ik vind de T58 een uitstekende gistkeuze. Bier heeft wel een maandje of drie nodig om te rijpen om het extreme gistkarakter iets te laten afnemen. Daarna lijkt ie echt goed op de Karmeliet!

Dat is ook mijn ervaring. Ik heb een keer een lichte variant geprobeerd te brouwen met slechts 5.5% alcohol waar ik niet heel enthousiast van werd, het was wel een goed bier maar leek in het begin zeker niet op een Karmeliet. Pas na meerdere maanden toen het meeste bier op was begon het qua smaak op een Karmeliet te lijken. Dit bier heb ik destijds met T58 vergist. Ik zie zo juist dat ik nog een flesje over heb welke nu in de koelkast staat, vanavond eens proeven hoe deze na een jaar smaakt.

Het gist uit een Karmeliet heb ik ooit opgekweekt en zelf gebruikt. Het was mijn eerste keer dat ik gist opkweekte vanuit een fles, dit ging prima en heb mijn wort er goed mee kunnen vergisten. Ik heb het destijds gebruikt omdat ik er vanuit ging dat het geen bottelgist zou zijn, waar ik dit destijds op gebaseerd had weet ik niet meer...

[Veeckmans]

Beste brouwers,

Ik ga morgen het volgende recept brouwen.Een verkregen recept dat ik heb aangepast(mout + 30%) omdat ik beperkt wil spoelen.
Ik lees in de de andere recepten hier dat er meestal Saaz wordt gebruikt ipv Cascade. Ik heb nog een slurry over van een vorig brouwsel(origineel recept karmeliet) waarin ik een mengeling van S-33 en T-58 heb gebruikt.

Wat denken jullie er van?


Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	karmeliet kodjo 2
Kenmerk	karmeliet
Brouwdatum	27/11/2015
Biertype	Tripel
Aantal liters	19
Gewenst begin SG	1093 (9,6 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	75,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal benodigd brouwwater	30,9 liter
Maischdikte	4,0 l/kg
Maischwater	27,2 liter
Spoelwater	3,7 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	18 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	31 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout (BM)	74,2 %	5,442 kg	4 EBC
Tarwemout (BM)	5,4 %	0,396 kg	5 EBC
Cara Belge	4,0 %	0,297 kg	32 EBC
Havermout	3,6 %	0,266 kg	4 EBC
Tarwe licht	5,4 %	0,396 kg	6 EBC
Kristalsuuiker	7,3 %	0,533 kg	0 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Cascade	7,0 %	30 gr	80 minuten	24 EBU
Cascade	7,0 %	15 gr	10 minuten	4 EBU
Styrian Goldings	6,0 %	8 gr	10 minuten	2 EBU

Kruiden
head]Toevoegen[/head]

Naam kruid	Massa	Kooktijd
Koriander		4 gr	15 Min.
Sinaasappelschillen		30 gr	15 Min.

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort
Gist toegevoegd als	Gist slurry
Volume starter	0 ml
Beluchtingstijd	0 uur
Temperatuur giststarter	0°C

Maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	50°C	5 minuten	4,0 l/kg
2	63°C	30 minuten	4,0 l/kg
3	68°C	30 minuten	4,0 l/kg
4	73°C	5 minuten	4,0 l/kg

[Biermagneet]

Afgelopen week een flesje Karmeliet in de handen gehad in de winkel en had eigenlijk de indruk dat er geen (bruikbaar) gist meer inzit.
Is dat meer mensen opgevallen?
De fles en bodem leken kraakhelder.

[j.heesters3]

Beste brouwers,

Ik ga morgen het volgende recept brouwen.Een verkregen recept dat ik heb aangepast(mout + 30%) omdat ik beperkt wil spoelen.
Ik lees in de de andere recepten hier dat er meestal Saaz wordt gebruikt ipv Cascade. Ik heb nog een slurry over van een vorig brouwsel(origineel recept karmeliet) waarin ik een mengeling van S-33 en T-58 heb gebruikt.

Wat denken jullie er van?


Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	karmeliet kodjo 2
Kenmerk	karmeliet
Brouwdatum	27/11/2015
Biertype	Tripel
Aantal liters	19
Gewenst begin SG	1093 (9,6 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	75,0%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal benodigd brouwwater	30,9 liter
Maischdikte	4,0 l/kg
Maischwater	27,2 liter
Spoelwater	3,7 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	18 EBC (BrouwVisie)
Berekende bitterheid	31 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout (BM)	74,2 %	5,442 kg	4 EBC
Tarwemout (BM)	5,4 %	0,396 kg	5 EBC
Cara Belge	4,0 %	0,297 kg	32 EBC
Havermout	3,6 %	0,266 kg	4 EBC
Tarwe licht	5,4 %	0,396 kg	6 EBC
Kristalsuuiker	7,3 %	0,533 kg	0 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Cascade	7,0 %	30 gr	80 minuten	24 EBU
Cascade	7,0 %	15 gr	10 minuten	4 EBU
Styrian Goldings	6,0 %	8 gr	10 minuten	2 EBU

Kruiden
head]Toevoegen[/head][row][data]Koriander[/data][data][/data][data]4 gr[/data][data]15 Min.[/data][/row]

Naam kruid	Massa	Kooktijd
Sinaasappelschillen		30 gr	15 Min.

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort
Gist toegevoegd als	Gist slurry
Volume starter	0 ml
Beluchtingstijd	0 uur
Temperatuur giststarter	0°C

Maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	50°C	5 minuten	4,0 l/kg
2	63°C	30 minuten	4,0 l/kg
3	68°C	30 minuten	4,0 l/kg
4	73°C	5 minuten	4,0 l/kg

Lijkt me leuk om dit recept ook eens uit te proberen. Aangezien ik geen slurry over heb, kan ik dan de s33 en t58 gewoon gebruiken?

Jos

[Jacques]

Afgelopen week een flesje Karmeliet in de handen gehad in de winkel en had eigenlijk de indruk dat er geen (bruikbaar) gist meer inzit.
Is dat meer mensen opgevallen?
De fles en bodem leken kraakhelder.

Steeds vaker stelt de 'hergisting op fles' bij commerciële bieren niet zo veel meer voor. Bieren worden onder tegendruk afgevuld en de hergisting is nog maar heel beperkt. Slechts een kleine hoeveelheid suiker wordt toegevoegd. Het voordeel is dat er minder gist in de fles zit. Hierdoor is de smaakstabiliteit groter.

[Janus]

Die afwezigheid van gist heb ik ook opgemerkt. De professionalisering slaat inderdaad toe.

[Alfred Brouwer]

Brouw het oorspronkelijke recept (eerder in dit topic). Hoe je spelt kunt vertalen door haver ontgaat mij. Gemoute spelt was in ieder geval een normaal ingrediënt van bier en kom je tegen van de 10e tot in de 18e eeuw. De moderne karmeliet koop je dan in de supermarkt, het origineel brouw je zelf. Aardig hoppig spul met meer dan een kilo hop per vat 

[Jacques]

Aardig hoppig spul met meer dan een kilo hop per vat 

Destijds hadden ze natuurlijk niet de hopsoorten die wij nu hebben. De hoeveelheid hoparoma en bitterstoffen zal een stuk lager hebben gelegen dan de hopsoorten die we nu gebruiken.

[Alfred Brouwer]

Destijds hadden ze natuurlijk niet de hopsoorten die wij nu hebben

Uiteraard, en dat geldt voor alle ingrediënten en ook voor de Karmelieten van vandaag. Je hebt ook te maken met oudere graansoorten met andere eigenschappen. Aan de brouwer de keus in hoeverre hij wil en kan gaan om alle parameters gelijk te krijgen. Zo zou je bijvoorbeeld al dan niet je mout- en hopsoorten kunnen kiezen met die gedachte.

Om aan te geven dat men best in staat was haver van spelt te onderscheiden hieronder een bron uit de 10e eeuw(!), waar overigens gewoon met hop (humilonem) werd gebrouwen:

Revenues des terres de Solre-Saint-Géry et de Courtsolre.
Haber in villa Salra Sancta Gaugerici mansum dom(inicatum)

sunt ibi canbas ii, qui solvent de annona mixta modios
reddunt insimul omni anno spelta modios ccclxi, avena modios xiiii
solvunt unusquisque humilonem modios III

[Orangeloo]

Vorige week dit recept weer eens gebrouwen.
30 liter waarvan 20 liter standaard gebotteld en van 10 liter ga ik een "Brut" versie maken.
Na de hoofdgisting ga ik 400 gram suiker toevoegen, samen met champagnegist.
Deze laat ik (opnieuw) vergisten in een vat. Daarna nagisten in mandfles.
Vervolgens bottelen, via bottelemmer, met 10 gram bottelsuiker.
Bottelen in "geuzeflessen" van 37,5 cc en 75 cc.

Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	Orange Karma Brut
Kenmerk	nr 139 17/14
Brouwdatum	3-12-2017
Biertype	Tripel
Aantal liters	10
Gewenst begin SG	1081 (8,7 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement	73,4%

Algemeen

Omschrijving	Waarde
Totaal benodigd brouwwater	22,7 liter
Maischdikte	3,3 l/kg
Maischwater	12,0 liter
Spoelwater	10,7 liter
Kooktijd	90 minuten
Berekende kleur	10 EBC (Dan A. Morey)
Berekende bitterheid	23 EBU (Glenn Tinseth)

Mout

Moutnaam	% Stort	Massa	Kleur
Pilsmout (TS)	53,3 %	2,153 kg	3 EBC
WhiteSwaen	13,3 %	0,537 kg	4 EBC
Havermout	10,0 %	0,404 kg	4 EBC
Gerstenvlokken	6,6 %	0,267 kg	4 EBC
Tarwevlokken	3,4 %	0,137 kg	4 EBC
Havervlokken	3,4 %	0,137 kg	4 EBC
Kristalsuiker	10,0 %	0,404 kg	0 EBC

Hop

Hopnaam	% Alfazuur	Massa	Kooktijd	Bitterheidsaandeel
Saaz	3,3 %	23 gr	90 minuten	20 EBU
Saaz	3,3 %	12 gr	20 minuten	6 EBU
Styrian Goldings 2017	3,7 %	13 gr	10 minuten	4 EBU

Opmerkingen

-

Kruiden
head]Toevoegen[/head]

Naam kruid	Massa	Kooktijd
Sinaasappelschillen		2 gr	10 Min.

Opmerkingen

-

Gist

Omschrijving	Waarde
Gistsoort
Gist toegevoegd als	Gist slurry
Volume starter	0 ml
Beluchtingstijd	0 uur
Temperatuur giststarter	0°C
Gistvoeding	Wyeast gistvoedingcomplex
Hoeveelheid	5 gram
Opmerkingen	Giststarter 3 liter. 3463 Forbidden Fruit Yeast 7x gebruikt

Maischschema

Stap nr.	Temperatuur	Rusttijd	Maischdikte
1	50°C	30 minuten	3,3 l/kg
2	64°C	60 minuten	3,3 l/kg
3	72°C	20 minuten	3,3 l/kg
4	78°C	5 minuten	3,3 l/kg

Opmerkingen

400 gram suiker en champagnegist na de hoofdgisting

[Pieter1954]

Hierbij de receptuur van gisteren, gebrouwen door Jeroen, Sean en Pieter in Flipper City (Harderwijk).

Zoals beloofd hier de receptuur van de KarmePieter 2.0
We hebben 2 batches gemaakt van 35 liter.

Mouten
Pilsmout 5200 gr
Tarwemout 800 gr
Munchener 800 gr
Tarwevlokken 500 gr
Havervlokken 1000 gr
Suiker 400 gr

Hopsoorten
Hallertau 33 gr
Galena 38 gr
Saaz 33 gr
Dry hopping
Cascade 21 gr
Curacao schillen 17gr
Korianderzaad 20 gr
Suiker 50 gr

Water uitgekookt toegevoegd 3000 gr om alcohol te verlagen (dit was de vorige keer)

Kruiden
Korianderzaad 25 gr (laatse 10 minuten)
Curacao schillen 35 gr (laatste 10 minuten)

Waterhardheid verhogen
Calciumchloride 9 gr
Calciumsulfaat 5 gr
Natriumchloride 10 gr

Gistvoedingszout 21 gr

Gist
Belgian triple beer M31 Mangrove Jack's

Brouwschema
Inmaischen 20 liter
Spoelwater 16 liter
Na koken nog toegevoegd 3 liter

45 graden 40 minuten
55 graden 45 minuten
64 graden 60 minuten
78 graden 15 minuten
100 graden 100 minuten

Densiteit na koken 1072

Notities na versie 1.0
Kleur mooi karmelietachtig; lichte troebelheid
Prachtig veel schuim en stabiel
Hoppiger (lekkerder) dan Karmeliet
Nauwelijks zoet
Lekker vol mondgevoel

[the grumpy brewer]

Hoi Ik ben Jos en samen met een paar anderen zijn we bezig om ons te verdiepen in wat recepten.
Wat ik mij afvraag bij de Karmaliet Tripel of alle graansoorten tegelijk voor het maischproces worden toegevoegd of dat dit binnen het proces gebeurd.
Alvast bedankt.

Jos

[PDGRRR]

Hallo Jos, zoals ik de recepten lees gaat alles tegelijkertijd bij elkaar in de maischpan. Ik heb eigenlijk nog nooit een recept gezien waarbij bepaalde mouten separaat aan het maischproces werden toegevoegd, alleen dat bij grote(re) hoeveelheden havervlokken/-mout deze nog wel eens eerst verstijfseld wordt en bij het maischen eerst alleen op 40 graden "ontgomt" alvorens de rest van de geschrotte mout er bij gaat. Dit om het dichtlopen van filter(bodem)s te voorkomen. En geroosterde gerst wordt soms "ge-cold steept", 24 uur laten weken in water waarna het extract aan het wort wordt toegvoegd zodat het bier wel donker wordt, maar niet te bitter.

[PeterEngeltje]

Maar de karmeliet gebruikt geen bottelgist.
Alleen is het een vrij moeilijke gist om op te kweken is mijn ervaring.

Mijn eerste poging om gist uit een flesje Karmeliet op te kweken was meteen succesvol.
Ik wil over een paar maanden een Karmeliet kloon brouwen en wilde testen hoe makkelijk/moeilijk het is om de gist uit een flesje te activeren.
Dus ik heb woensdag 2 mei een flesje Karmeliet leeg geschonken (en natuurlijk leeggedronken, lekker). Hoewel anderen dit anders hebben ervaren zat er bij mij een heel dun laagje gist in de fles.
Daar heb ik appelsap uit pak (goudappeltje van Appelsientje) op gegoten en tot 4 á 5 centimeter vanaf de bodem gevuld. Heel goed geschud en de fles afgesloten met een plastic boterhamzakje welke ik heb bevestigd met een elastiekje. Dit flesje heb ik geincubeerd bij 23 graden Celcius en om de 8 uur geschud. Vrijdag 4 mei (om precies te zijn 40 uur later) stond het te gisten, boterhamzakje werd een klein beetje opgeblazen en als ik het flesje schudde ontstond er flink schuim.
Ik heb dit weggegooid omdat het maar een test was voor later. Maar het is toch zeker mogelijk om het gist in de fles te activeren.
De vraag is nu alleen gebruikt de brouwerij bij het bottelen nu wel een andere gist of niet?
Goom beweert van niet, maar ergens anders las ik dat ze dat wel doen.
Is er iemand die daar meer over weet?

[Jacques]

Ik heb dit weggegooid omdat het maar een test was voor later. Maar het is toch zeker mogelijk om het gist in de fles te activeren.
De vraag is nu alleen gebruikt de brouwerij bij het bottelen nu wel een andere gist of niet?
Goom beweert van niet, maar ergens anders las ik dat ze dat wel doen.
Is er iemand die daar meer over weet?

Heb je geproefd van de starter die je hebt weggegooid?
Smaak is een belangrijke indicator...

[PeterEngeltje]

Heb je geproefd van de starter die je hebt weggegooid?
Smaak is een belangrijke indicator...

Ja, ik heb inderdaad een slokje uit de fles genomen voordat ik hem doorspoelde omdat ik nieuwsgierig was naar de smaak, en of daaruit op te maken viel of het om een "gezonde" gisting ging.
Vergeet niet dat het appelsap was, dus het smaakte Cider achtig, en omdat de gisting net was gestart zoetig. In de geur duidelijk koolzuur. Misschien beter als ik hem had laten uitgisten alvorens te gootsteniseren en proeven. Maar toch, het blijft gefermenteerd appelsap met appel aroma's, en dat is een moeilijke indicator voor een geschikte Karmeliet gist.
Dus ik hoop nog steeds dat iemand antwoord die meer van de bottelgist van dit bier weet.

[Jacques]

Ja, ik heb inderdaad een slokje uit de fles genomen voordat ik hem doorspoelde omdat ik nieuwsgierig was naar de smaak, en of daaruit op te maken viel of het om een "gezonde" gisting ging.
Vergeet niet dat het appelsap was, dus het smaakte Cider achtig, en omdat de gisting net was gestart zoetig. In de geur duidelijk koolzuur. Misschien beter als ik hem had laten uitgisten alvorens te gootsteniseren en proeven. Maar toch, het blijft gefermenteerd appelsap met appel aroma's, en dat is een moeilijke indicator voor een geschikte Karmeliet gist.
Dus ik hoop nog steeds dat iemand antwoord die meer van de bottelgist van dit bier weet.

Je had met wat moutextract de gist verder kunnen kweken om zo te ontdekken of het gistprofiel overeenkomt met dat van Karmeliet.