Tripel Karmeliet kloon

[Oosterling]

Wordt vervolgd...

[Abzza]

Hoi allemaal,

Voor mij staat het volgende recept op de planning voor volgende week zondag (8-11-2020). Heeft iemand nog aanvullingen?
Het recept is gebasseerd op het recept van: https://www.debrouwkeuken.nl/recepten/tripel-karmeliet-kloon/

30-10-'20 aanpassing aan recept incl. opmerkingen van hieronder.

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Naam recept	karmeliet kloon PV
Brouwdatum	26-10-2020
Bierstijl	Tripel
Volume	40,0 l
Begin SG	1,079 SG
Eind SG	1,014 SG
Schijnbare vergistingsgraad	87,2%
Alcoholgehalte	8,4 vol.%
Berekende kleur (Morey)	11 EBC
Berekende bitterheid (Rager)	18 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	75 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
36,00 l	Water uit Zoetermeers Water
0,70 g	CaCl2
2,30 g	CaSO4
8,30 ml	Melkzuur
17,64 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
61 mg/l	86 mg/l	51 mg/l	160 mg/l	52 mg/l	51 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
9,00 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	66,7 %
1,00 kg	Tarwemout. licht	Weyermann	4 EBC	7,4 %
1,00 kg	Tarwevlokken	Supermarkt	2 EBC	7,4 %
0,50 kg	Havervlokken	Supermarkt	2 EBC	3,7 %
0,50 kg	Cara-hell	Weyermann	25 EBC	3,7 %
1,40 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	11,1 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Opwarm tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Vlokken start	43,0 °C	2 min.	10 min.	3,0 l/kg
Eiwitrust	53,0 °C	10 min.	10 min.	3,0 l/kg
Beta-amylaserust	64,0 °C	10 min.	40 min.	3,0 l/kg
Alfa-amylaserust	72,0 °C	10 min.	25 min.	3,0 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	6 min.	5 min.	3,0 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
20,7 g	Magnum	bellen	10,7%	75 min.	15,5 IBU
50,0 g	Saaz	pellets	3,4%	10 min.	2,6 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
9,00 g	Korianderzaad	specerij	koken @ 10min voor einde
15,00 g	Sinaasappelschil, zoet	specerij	koken @ 10min voor einde
1400,00 g	kristalsuiker	suikerwater	koken @ 10min voor einde

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
34,5 g (3 zakjes)	SafAle German Ale (K-97)	bovengist

Bottelsuiker:
8 g/l kristalsuiker

[Batavier]

Hoi Abzza,

Ik ga volgende week mijn 5e kloonpoging wagen.
Ik ben er nu al heel dichtbij.

De volgende opmerkingen:
Er zit een deel ongemoute tarwe in. Kan ook met tarwevlokken, ca. 10%
Maischen starten 0p 40° ca. 15 min.
Het origineel 8,4 % , eind sg 1013
Dan kom je op een begin sg van 1074.
e.e.a. afhankelijk van je maischschema  en je vergistingsgraad van je gist.

Verder klopt het aardig.

[Abzza]

Hoi Batavier,

Bedankt voor je reactie. ik heb de tarwevlokken toegevoegd aan mijn bestelling. Alleen als ik nu daar over na denk, zitten deze niet in het "orginele" recept van de Karmeliet. Alleen ongemoute haver vlokken gebruikt: https://www.colruyt.be/nl/over-colruyt/aanbod/bier/reportages/tripel-karmeliet

Alleen waarom de 40 graden stap? ik zie wel bij de eerste berichten van dit draadje, van Orangeloo & Jacques, dat dit gedaan wordt, maar wel een stap van 53 graden ongeveer 30 minuten. In het winnende recept van Jelle van het ONK 2010 is zelfs deze stap van 53 graden 10 minuten geweest... maar geen 40 graden.
Al dan wel weer in een recept van Amateur wijnmakers- en bierbrouwersgilde Entre les Collines https://www.entre-les-collines.nl/wp-content/uploads/2017/08/ELC-Receptrapport-Triple-Karmeliet.pdf (gevonden via Google) staat de 40 graden stap wel, alleen maar 5 minuten.

wat is nou het beste? 

Verder heb ik dan weer de K-97 gist gepakt van brouwer Esterenbrouw Jan van den Hoogen, aangezien de karmeliet eigenlijk een witbier/Grand Cru is. winnaar
ONK 2013 C1: https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php/topic,23218.msg354004.html#msg354004

met vriendelijke groet,

Pim 

[Jacques]

Voor het krijgen van een kruidnageltje is 43 minuten gedurende 10 minuten voldoende.

Heel eerlijk gezegd weet ik niet of de gist van Karmeliet een zogenaamde pof gist is. Dat wil zeggen een gist die die 4VG aanmaakt, dat verantwoordelijk is voor de kruidnagelsmaak.
Het is heel lang geleden dat ik Tripel Karmeliet gedronken heb. Het is eerlijk gezegd niet mijn bier...

[El Pastor Belga (MaJa)]

Bij de T58 is die 43°c echt niet nodig... heeft die zo ook wel.

[Jacques]

Bij de T58 is die 43°c echt niet nodig... heeft die zo ook wel.

Het kruidnageltje is een combinatie van ferulinezuur en de gebruikte gist.
In mout is maar een heel kleine hoeveelheid ferulinezuur aanwezig in vrije vorm, slechts 10% van het totaal. Door een enzympauze bij 43 ºC wordt het merendeel van de ferulinezuur vrijgemaakt. Het kruidnageltje wordt hierdoor veel intenser.

[Brouwerij KOR]

Ook ik wil een receptuur gebasseerd op die van de brouwkeuken uit gaan proberen.

Wat me opvalt is dat er niet eenduidig een moutleverancier wordt aangehouden. Pilsmout van Dingemans en overige mouten vooral van Weyermann. Ik persoonlijk vind dit vreemd, waarom zou je niet alle type mout van een leverancier gebruiken?

Zie hier mijn receptuur. Nog tips?



Groet Ruud

[Jacques]

Wat me opvalt is dat er niet eenduidig een moutleverancier wordt aangehouden. Pilsmout van Dingemans en overige mouten vooral van Weyermann. Ik persoonlijk vind dit vreemd, waarom zou je niet alle type mout van een leverancier gebruiken?

Waarom verbaast je dit?
Je zit als brouwer niet vast aan een bepaalde mouterij.
Elke mout heeft zijn eigen eigenschappen. Zowel qua smaak als qua prijs...

[Brouwerij KOR]

Waarom verbaast je dit?
Je zit als brouwer niet vast aan een bepaalde mouterij.
Elke mout heeft zijn eigen eigenschappen. Zowel qua smaak als qua prijs...

Qua prijs snap ik. Maar ik persoonlijk zou liefst met mouten werken van een leverancier waar je tevreden over bent maar dat is wellicht ook omdat ik door de bomen het bos niet zie af en toe.

[Jacques]

Qua prijs snap ik. Maar ik persoonlijk zou liefst met mouten werken van een leverancier waar je tevreden over bent maar dat is wellicht ook omdat ik door de bomen het bos niet zie af en toe.

Ik ben tevreden over mouten van heel veel mouterijen als ze passen binnen de smaak die ik wil realiseren. Het is niet nodig om je te beperken tot mout van een bepaalde mouterij.

Het is overigens heel leerzaam om mouten met elkaar te vergelijken. Mouten met dezelfde kleur en vergelijkbare naam kunnen van mouterij tot mouterij verschillen. Zelf heb ik dit een aantal keren gedaan op beurzen van leveranciers voor professionele brouwers.

[Brouwerij KOR]

Ook ik wil een receptuur gebasseerd op die van de brouwkeuken uit gaan proberen.

Wat me opvalt is dat er niet eenduidig een moutleverancier wordt aangehouden. Pilsmout van Dingemans en overige mouten vooral van Weyermann. Ik persoonlijk vind dit vreemd, waarom zou je niet alle type mout van een leverancier gebruiken?

Zie hier mijn receptuur. Nog tips?



Groet Ruud

Wat vinden jullie van de verhouding maischwater/ spoelwater bij bovenstaande receptuur? 3,5 l per kg. Of zou 4 l/kg beter zijn?

[Jacques]

Wat vinden jullie van de verhouding maischwater/ spoelwater bij bovenstaande receptuur? 3,5 l per kg. Of zou 4 l/kg beter zijn?

Een beetje lood om oud ijzer.
Anders gezegd: maakt niet zo veel uit.

[Brouwerij KOR]

Ik heb de kloon receptuur gisteren gebrouwen, ging goed op een punt na, onder mijn filterplaat was het aangebrand, hoe zou ik dit kunnen verkomen? Is dit iets typerend van de blichmann filterplaat?

[PDGRRR]

[...] onder mijn filterplaat was het aangebrand, hoe zou ik dit kunnen verkomen? Is dit iets typerend van de blichmann filterplaat?

Door middel van roeren van je beslag of rondpompen van je wort tijdens het opwarmen kan je voorkomen dat de temperatuur onder je filterplaat te hoog wordt. Ik heb 5 jaar met een filterplaat gebrouwen en merkte hierbij aanzienlijke temperatuurverschillen op.

[Brouwerij KOR]

Ik heb zojuist het roerwerk uit Duitsland binnen, erg mooi kwalitatief roerwerk. Ik ben alleen zo stom geweest om geen rekening te houden met mijn kraan...  nu moet ik of het product terugsturen of de roerder inkorten zodat deze nog boven de thermometer uitkomt. Ik kan mezelf wel voor mijn kop slaan [emoji28]

[Takkie83]

Tijd voor een update in de vorm van een foto. Nu net een week op fles dus ietsje later gebrouwen dan aanvankelijk de bedoeling was, maar de eerste indruk is top. Nu nog wel te zoet van de bottelsuiker maar heerlijk kruidig!

Over een paar weken maar eens vergelijken met een echte 

Terug naar de tekentafel.

Ik heb nog een M21 Belgian Wit liggen dus die ga ik de volgende keer maar eens gebruiken. Mijn havervlokken zijn op, maar dat vind ik niet zo erg. Ik gebruik nu een gerst-tarwe verhouding van 2:1 waarbij ik de helft van de tarwe gemout toevoeg en de andere helft ongemout. Eiwitrust heb ik verlengd. De sinaasappelschil laat ik er uit. Ook ga ik minder interessant doen met de hop omdat je die inderdaad nauwelijks terug proeft in de Karmeliet en er zou een zeer lage IBU zijn. Untappd heeft het over 16 IBU, ik maak er 19 van.

Roept u maar:

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Karmeliet 2.0
Brouwdatum	25-07-2020
Bierstijl	Witbierbock
Volume	10,0 l
Begin SG	1,077 SG
Berekende kleur (Morey)	9 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	19 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
12,00 l	Water uit Katwijk
4,93 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
43 mg/l	8 mg/l	57 mg/l	174 mg/l	53 mg/l	48 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,00 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	60,6 %
0,50 kg	Tarwevlokken	Supermarkt	2 EBC	15,2 %
0,50 kg	Tarwemout. licht	Weyermann	4 EBC	15,2 %
0,30 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	9,1 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Eiwitrust	52,0 °C	1 min.	30 min.	4,0 l/kg
Beta-amylase	65,0 °C	13 min.	30 min.	4,0 l/kg
Alfa-amylase	72,0 °C	7 min.	30 min.	4,0 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	6 min.	5 min.	4,0 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
15,0 g	Hallertau Tradition	pellets	4,7%	90 min.	18,7 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
5,00 g	Korianderzaad	specerij	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
10,0 g	Belgian Wit (M21)	bovengist

[Sjoerd]

Mooi recept, wat was je eind SG?

[Takkie83]

Mooi recept, wat was je eind SG?

Verrekte hoog; 1,024  Denk dat het te maken heeft met de alcoholtolerantie. Hoewel hij nu op 7,4 ex bottelsuiker zit en hij tot 8% zou moeten kunnen..

Heeft ruim drie weken staan gisten dus zou genoeg moeten zijn zou je zeggen

[Sjoerd]

Dank, met bijna 10% suiker is dat inderdaad hoog. Waarschijnlijk heeft deze gist dus moeite met hogere SG's

[GvB84]

Hoe is het met de kruidigheid? Ik heb een grand cru gebrouwen met de M21. Geeft een mooie fruitige en kruidige smaak. Hoe verhoudt het bier zich tot een originele Karmeliet?
Het bier op de foto ziet er erg goed uit. Ik krijg er trek van...

[Takkie83]

Haha dank! Ik kan er alleen nog weinig zinnigs over zeggen want hij zit net een week op fles. Maar ik ga zeker op je vragen terugkomen want daar is het me om te doen (een karmeliet kloon brouwen) 

@sjoerd ik begrijp het eerlijk gezegd niet zo. Ik heb de dubbele hoeveelheid als uit mijn recept gebrouwen maar met twee volledige zakjes gist. Volgens BrouwHulp zou dat ruim voldoende moeten zijn. Hopelijk gaat 'ie zich een beetje gedragen op fles 

[orangeloo]

Terug naar de tekentafel.

Ik heb nog een M21 Belgian Wit liggen dus die ga ik de volgende keer maar eens gebruiken. Mijn havervlokken zijn op, maar dat vind ik niet zo erg. Ik gebruik nu een gerst-tarwe verhouding van 2:1 waarbij ik de helft van de tarwe gemout toevoeg en de andere helft ongemout. Eiwitrust heb ik verlengd. De sinaasappelschil laat ik er uit. Ook ga ik minder interessant doen met de hop omdat je die inderdaad nauwelijks terug proeft in de Karmeliet en er zou een zeer lage IBU zijn. Untappd heeft het over 16 IBU, ik maak er 19 van.

Roept u maar:

BrouwHulp Recept uitdraai


Basis

Omschrijving	Waarde
Kenmerk
Naam recept	Karmeliet 2.0
Brouwdatum	25-07-2020
Bierstijl	Witbierbock
Volume	10,0 l
Begin SG	1,077 SG
Berekende kleur (Morey)	9 EBC
Berekende bitterheid (Tinseth)	19 IBU
Brouwzaalrendement	75,0 %
Kooktijd	90 min.

Water en brouwzouten

Hoeveelheid	Ingrediënt
12,00 l	Water uit Katwijk
4,93 l	Spoelwater

Waterprofiel behandeld water

Ca	Mg	Na	HCO3	Cl	SO4
43 mg/l	8 mg/l	57 mg/l	174 mg/l	53 mg/l	48 mg/l

Vergistbare ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Mouterij	Kleur	%
2,00 kg	Pilsmout	Dingemans	3 EBC	60,6 %
0,50 kg	Tarwevlokken	Supermarkt	2 EBC	15,2 %
0,50 kg	Tarwemout. licht	Weyermann	4 EBC	15,2 %
0,30 kg	Kristalsuiker	Supermarkt	0 EBC	9,1 %

Maischschema

Omschrijving	Temperatuur	Stap tijd	Rust tijd	Beslagdikte
Eiwitrust	52,0 °C	1 min.	30 min.	4,0 l/kg
Beta-amylase	65,0 °C	13 min.	30 min.	4,0 l/kg
Alfa-amylase	72,0 °C	7 min.	30 min.	4,0 l/kg
Uitmaischen	78,0 °C	6 min.	5 min.	4,0 l/kg

Hop

Hoeveelheid	Naam	Type	% alfazuur	Kooktijd/toevoeging	IBU
15,0 g	Hallertau Tradition	pellets	4,7%	90 min.	18,7 IBU

Overige ingrediënten

Hoeveelheid	Naam	Type	Gebruik
5,00 g	Korianderzaad	specerij	koken

Gist

Hoeveelheid	Naam	Type
10,0 g	Belgian Wit (M21)	bovengist

Ik dacht dat deze Topic ging over een Karmeliet KLOON. Oftewel een 3 granen tripel?

Ik tel in dit recept GEEN 3 granen.
Volgens mij hoort dit recept dus niet in de map kloon recepten.

[Takkie83]

En als tie qua smaak wel in de buurt komt? 

[Robert1968]

Enkele weken terug een Karmeliet kloon gebrouwen met de WLP 720 Sweet Mead gist die door Candi Syrup werd gesuggereerd.
Vandaag de proefsessie. Op de foto links 2 proefglasjes Tripel Karmeliet, rechts 2 proefglaasjes kloon recept.



Kleur, koolzuur, schuimstructuur en -houdbaarheid: identiek
Origineel: fruitig, zoetig, matig body
Kloon: zwavelige geur dat bij walsen langzaam wegtrekt en overgaat in licht-zoetig, iets bitterder, iets minder zoet qua smaak, iets vollere body

Grootste verschil is de zwavelige geur, waarschijnlijk veroorzaakt door de combi AntiOxin SBT en CaSO4 aan het maischwater. Volgende keer een (nog) iets lagere bitterheid en zoeter maischschema hanteren. Enkel CaCl2 toevoegen. Dan zal die nog dichter bij het origineel komen.


-----------------------------------------------------------------------
¦                       BrouwVisie Receptrapport                       ¦
-----------------------------------------------------------------------

Basis------------------------------------------------------------------
Naam recept               : Tripel Karmeliet
Kenmerk                   : Candy Syrup (deels)
Brouwdatum                : 9-11-2020
Biertype                  : Tripel
Aantal liters             : 18
Gewenst begin SG          : 1080 (8,6 Vol% alc.)
Brouwzaalrendement        : 72.0%

Algemeen---------------------------------------------------------------
Totaal benodigd brouwwater: 32,43 liter
Maischdikte               : 4,00 l/kg
Maischwater               : 0,00 liter
Spoelwater                : 8,13 liter
Kooktijd                  : 90 minuten
Berekende kleur           : 13 EBC(BrouwVisie)
Berekende bitterheid      : 20 EBU(Glenn Tinseth)

Mout storting----------------------------------------------------------
Tarwemout                    7,6 %          0,500 kg       4 EBC                                                               
Tarwevlokken                 7,6 %          0,500 kg       4 EBC                                                                   
Havervlokken                 7,6 %          0,500 kg       4 EBC                                                                   
Pilsmout 3 EBC               60,8 %         4,000 kg       3 EBC                                                                     
Gerstevlokken                7,6 %          0,500 kg       4 EBC                                                                   
Black Swaen Honey Biscuit    1,1 %          0,075 kg       85 EBC                                                                               
Kristalsuiker                7,6 %          0,500 kg       0 EBC                                                                   

Massa hop--------------------------------------------------------------
Saaz (CZ)          3,5 %     25 gr          20 Min.        7 EBU                                                                   
Calypso            12,8 %    25 gr          10 Min.        15 EBU                                                                   

Opmerkingen     : -



Kruiden----------------------------------------------------------------
Iers Mos           Tijdens koken            3 gr           10 Min.                                                                   
GistvoedingscomplexTijdens koken            1 gr           10 Min.                                                                             
Olijfolie          Tijdens koken            0 gr           10 Min.                                                                   
kiezelsol          Tijdens koken            5 gr           0 Min.                                                                   
AntiOxin SBT       Bij maischen             2 gr           0 Min.                                                                     
SinaasappelschillenTijdens koken zoet       20 gr          60 Min.                                                                                   
Koriander          Tijdens koken            10 gr          60 Min.                                                                     

Opmerkingen     : -



Gist-------------------------------------------------------------------
Gistsoort                 : Gist uit de omgevingslucht
Gist toegevoegd als       : Giststarter
Volume                    : 1000 ml
Beluchtingstijd           : 0 uur
Temperatuur               : 0°C

Opmerkingen     : WLP720 sweet mead/wine yeast

Maischschema-----------------------------------------------------------
Maischschema naam: Algemeen Maischschema
Stap 1: 67°C      10 Min.      4,0 l/kg
Stap 2: 65°C      45 Min.      4,0 l/kg
Stap 3: 73°C      20 Min.      4,0 l/kg
Stap 4: 82°C      10 Min.      4,0 l/kg

Opmerkingen     : 3 g CaSO4, 7 ml CaCl2



Vergist bij 19-22C. Na dag 2 al een enorme zwavelgeur uit het gistvat. Begin-SG 1079, tijdens gisting nog 150 g kristalsuiker toegevoegd tot SG 1081.
Eind-SG 1022. Na enkele cold crash bij 4C gebotteld met 8,5 g suiker/l