Experimenten ter opwekking van spontane vergisting

Adrie · 08-08-2005 14:58 u

Precies! Volgens mij is er onderhand geen enkele zich zelf respecterende wijnmaker meer die met wilde gist werkt. Ook alle wijnmakers in Nederland die ik gesproken heb werken met reincultures.

Edgar · 08-08-2005 17:13 u

Wat doen die wijnmakers om te voorkomen dat de vermoedelijk aanzienlijke hoeveelheden wilde gist die op de druiven zit, gaan meefermenteren? Genoeg pitchen en op hoop van zegen? Hmmmm.... Dan hebben wij het toch makkelijker met ons kookproces.

Hopmans · 08-08-2005 18:24 u

Dat is een goeie.
Nu je het zegt: Mijn brouwmaat heeft een keer zelf wijn gemaakt mbv een stoomextractor.
Dat is dus vrij heet, maar toch was er wilde gist doorheen gekomen, omdat ook aan zijn wijn
een velpon-estertje zat. Blijkbaar is 20graden te hoog voor die gist.
(Een heel klein beetje velpon-estertje mag trouwens wel hoor.)

Nu bestaan er ook zogenaamde "killergisten". Dat is een gistsoort die in 1965 is ondekt.
Deze helpt wilde gisten om zeep. En daarnaast kan ook weer een reincultuur
gebruikt worden, die dan weer niet wordt aangevallen.

http://home.hetnet.nl/~adriaen/wijntechniek2.htm

Edgar · 08-08-2005 19:07 u

Heb ook ineens een brainwave: Ze zullen de most zwaar enten met de gewenste gist, die dan tijdens de vergisting in de meerderheid is. Goeie kans dat ze dan met het filteren alle gist meefilteren, inclusief wilde soorten. Dan staat de wilde gist feitelijk buitenspel. Ik weet niet of wijn lagert in aanwezigheid van gist of niet, maar een tweede enting behoort dan tot de mogelijkheden.

Dat van die killergisten is wel spectaculair.

Cisdevésser · 08-08-2005 19:56 u

Hoi,

Volgens mij gebruiken wijnmakers sulfiet om wilde gist te doden,, hieronder de beschrijving zoals hij op de site van Brouwland staat.

Sulfiet VINOFERM (CAMPDEN)
Poedervorm. Bevat kaliummetabisulfiet (kaliumpyrosulfiet). Wordt gebruikt voor het ontsmetten van materialen, voor het beletten van oxidatie van sap / wijn / bier, voor het doden van wilde gistcellen op fruit en voor het stopzetten van een gisting.
OPGELET : bij het ontsmetten van materialen steeds gebruiken in combinatie met een zuur !!

groetjes....Cis

Hopmans · 08-08-2005 21:08 u

Citeervoor het doden van wilde gistcellen op fruit en voor het stopzetten van een gisting.

Dat wist ik niet Cis.
Stom eigenlijk, want het was al hier op het forum besproken om fruit schoon te maken,
alvorens te gebruiken in bier (Schiet me nu te binnen).
Ik weet wel, dat het ook als anti-schimmel middel gebruikt wordt in de wijnsector.

Weer wat geleerd.

*EDIT* Neemt niet weg dat killergisten ook voor dit doeleinde gebruikt worden uiteraard.

Edwin · 09-08-2005 10:51 u

HA mannen

In navolging van het leren van elkaar heb ik het artikel nog eens opgezocht over gisten en vergistingen in de wijnmarkt en het blijkt dat ongeveer 90% (!!) van de wijnmakers gebruik maakt van reinculturen. Verder nog enkele interessante aspecten:

De wilde gisten op de druif is alleen om het vergistingsproces op gang te brengen. Bij ongeveer 3 à 4% alcohol legt deze het loodje. Dan nemen de Kloeckera en/of Candida-giststammen uit de wijnkelder de vergisting over. Deze laatste gisten zorgen voor het specifieke profiel. Op dit moment zijn ongeveer zo'n 250 giststammen als reincultuur verkrijgbaar.

Edwin

Hopmans · 09-08-2005 18:29 u

Hoi Edwin,

CiteerBij ongeveer 3 à 4% alcohol legt deze het loodje. Dan nemen de Kloeckera en/of Candida-giststammen uit de wijnkelder de vergisting over.

Je zou er dan bijna uit op gaan maken dat de candida het pas overneemt als de druifgist zijn
werk heeft afgemaakt.
Zou dit zo zijn ? Bij lambiek komt de Candida Robusta ( onze Saccharomyces cerevisiae ) ook
pas later om de hoek kijken. Niet op het begin.
Zou mijn schaaltje bij het raam dan met fruit opgestart moeten worden?

Edwin · 10-08-2005 09:53 u

Citaat van: Hoppie op 09-08-2005  18:29 uZou mijn schaaltje bij het raam dan met fruit opgestart moeten worden?

Ha Hoppie

Ik denk niet dat dát gaat werken. Mijn idee is dat het fruit in de winkels zodanig behandeld is dat er geen levende gistcel op te bekennen is. Fruit uit de tuin kan waarschijnlijk wel werken. Is maar een mening hoor!

Even doorfilosoferen...Wat ik niet wist is dat 'onze' Saccharomyces cerevisiae een stam van de Candida is. Lallemant is de grootste gistproducent voor wijngisten. In hun assortiment moeten dus mooie vervangers te vinden zijn voor de Saccharomyces cerevisiae. Als deze hypo klopt, dan is er dus (naast Wyeast) nog een alternatief voor spontane vergisting. Giststartertje maken met zo'n Lallemant-gist en dat op je wort zetten. Wel makkelijker (en beter controleerbaar) dan een schoteltje voor het raam met een aardbei erop.

Edwin

Adrie · 10-08-2005 10:01 u

Het is toch de bedoeling een mooie wilde biergist op te doen? Waarom dan een wijngist gebruiken?

Edwin · 10-08-2005 10:24 u

Het leek me een mogelijkheid om een juiste giststam in het wort te krijgen.
Natuurlijk is de spontane vergisting charmanter, maar naar mijn idee ook risicovoller. Ik zoek nog steeds (af en toe) naar mogelijkheden die hetzelfde effect hebben als spontane vergisting, maar wel meer gecontrolleerd kunnen plaatsvinden. Dit leek zo'n mogelijkheid.

Edwin

Hopmans · 10-08-2005 12:48 u

Hoi Edwin,

CiteerIk denk niet dat dát gaat werken. Mijn idee is dat het fruit in de winkels zodanig behandeld is dat er geen levende gistcel op te bekennen is.

Foei Edwin.

Wel goed lezen hoor.

En of er gistcellen opzitten. Binnen 2 dagen staat de boel te gisten.
Maar........................................dat staat op het begin van de topic.

Edwin · 10-08-2005 12:53 u

Da's waar. driewerf

Hopmans · 28-08-2005 20:52 u

Ik krijg in ene een ongelovelijke brainwave !

Wilde gisten komen altijd in een bepaalde volgorde.
Er zitten 80 verschillende gisten in een lambic.
Deze komen altijd in één bepaalde volgorde gedurende maanden.
Het lijkt wel of ze een deal met elkaar hebben.
Ik kan nu niet meer verder gisten.
Ik duld het dat jij, maar alleen jij mijn taak overneemt om bv de maltose te vergisten.
Wie jij later duld mag je zelf weten.
Maar meestal staat dat al vast.

Dus zo kan je volgens het principe van Edwin een al reeds gistend ( van bv schilletjes ) bakje
neer zetten bij het raam om te wachten welke gisten dan zullen volgen.

Alleen nu de vraag : hoe kan je de gisten onderscheiden op je agarplaatje.

Drents Hopbier · 28-08-2005 21:27 u

Citaat van: Hoppie op 28-08-2005  20:52 uIk krijg in ene een ongelovelijke brainwave !
Alleen nu de vraag : hoe kan je de gisten onderscheiden op je agarplaatje.

Gist kan verschil in kolonie-vorm geven (gladde/ruwe rand, verschil in hoogte v/d kolonie, verschil in kleur (zoals je reeds zag). Dan kun je gist op verschillende voedingsbodems kweken. De ene gist geeft de voorkeur aan de ene voeding, de ander aan iets anders. Sommige gisten kunnen raffinose geheel (ondergist) andere maar voor 1/3 deel vergisten (bovengist). Onder de micoskoop zijn verschillen te zien.
En er zijn nog wel meer testen. Alleenn op een agarplaatje is maar een deel van een onderzoek.
Ik denk dat bovengenoemd onderzoek een hobby apart kan zijn.

Een al gistend bakje open laten staan, is vragen om schimmels, waarvan de sporen zich makkelijk door de lucht verplaatsen en zo een plaatje/ bakje onbruikbaar maken.
Hans

Hopmans · 28-08-2005 21:55 u

Inderdaad. Ik denk dat dit een hobby appart is.
Ik weet nu in ieder geval bij wie ik aan moet kloppen voor gist kweken

Jou kennis over gist kweken reikt verder als dat van mij ( maar dat is al snel ).

CiteerEen al gistend bakje open laten staan, is vragen om schimmels, waarvan de sporen zich makkelijk door de lucht verplaatsen en zo een plaatje/ bakje onbruikbaar maken.

Hoe doen ze dit dan in de lambiekbrouwerij ?
Trekken de gisten door kiertjes van het hout?
Het duurt maanden, maar ik kan me niet voorstellen dat er maanden lang een open vergisting
plaats vindt.

Of zal er tijdens die nacht in het koelschip bij het open raam alle 80 gisten er in komen, en
dat die op een bepaald tijdstip "getriggerd" worden als bepaalde gisten klaar zijn?

Jeetje mina, die Lambiekbrouwers hebben echt een zooi kennis.
Hopelijk blijft dit behouden.
Wij zitten hier een wiel opnieuw uit te vinden.
Maar dat heeft de hobbybrouwers groot gemaakt.

willem · 29-08-2005 11:09 u

Citaat van: Hoppie op 28-08-2005  21:55 uHoe doen ze dit dan in de lambiekbrouwerij ?
Trekken de gisten door kiertjes van het hout?
Het duurt maanden, maar ik kan me niet voorstellen dat er maanden lang een open vergisting
plaats vindt.

- de ramen staan open
- in de muren, balken, ... zit het al vol van wilde gisten
- en in het hout van de vaten zit er wellicht ook nog wel iets

het is wel zo dat er tussen de verschillende vaten lambiek ZEER GROTE verschillen zitten !
de kunst om een goeie gueuze te maken zit dan in het mengen van verschillende vaten

willem · 29-08-2005 11:29 u

Zaterdag was ik in brouwerij Liefmans (Goudenband, ...), die vlaamse oud bruin - bieren maakt; van gemengde gisting (boven + spontaan)
wat hebben we bijgeleerd:

* de wortbereiding gebeurt nu in een andere brouwerij, enkel vergisting + lagering gebeurt nog ter plekke in de oude brouwerij

* vroeger werd het wort gekoeld in 2 stappen:
1) op zolder in een open bak door de lucht gekoeld (ziet er precies zoals een lambiekbrouwerij uit); maar in deze stap wordt er slechts van 100 -> 65 graden gekoeld !!! (dus hier kunnen gisten niet overleven !)
2) met water wordt er dan snel verder gekoeld 65 -> 20 gr.

* de gisting gebeurt in OPEN bakken (+/- 1 week)
gisten die erin komen zijn:
- wilde gisten (via de lucht, ...)
- bovengist (wordt toegevoegd)
- een hoeveelheid achtergehouden gist van het vorige brouwsel !!! (gelijkaardig aan het procede voor zuurdesembrood, dat ik eerder in deze thread al eens vermeld heb)

Citaat van: Hoorns Hopbier op 28-08-2005  21:27 uEen al gistend bakje open laten staan, is vragen om schimmels, waarvan de sporen zich makkelijk door de lucht verplaatsen en zo een plaatje/ bakje onbruikbaar maken.

dit is dus blijkbaar niet het geval, krijgen schimmels wel de kans om te groeien tijdens de hoofdgisting ?

w

Jacques · 29-08-2005 21:13 u

Hoi Willem,

In feite voert met bij Liefmans een gecontroleerde 'wilde vergisting' uit. Door het toevoegen van gist zorgt met dat de vergisting snel op gang komt en daarmee dat andere micro-organismen geen kans krijgen.
Bij het begin van de hoofdgisting daalt de pH in een rap tempo. Hierdoor wordt het aantal micro-organismen dat zich kan ontwikkelen in het jongbier aanzienlijk verminderd. Koolzuur en alcohol bieden verdere bescherming.

Het is daarom van zo'n groot belang dat de vergisting snel op gang komt. Voldoende actieve gist die in een topconditie verkeert door een intensieve beluching in aanwezigheid van voldoende voedingstoffen maakt dat je zo goed als geen kans hebt op infecties.

Als je bier wilt laten vergisten door 'wilde gisten' doe je er goed aan te zorgen dat je een voldoende grote hoeveelheid van de gewenste gist toevoegd. Op die manier voorkom je verrassingen.

Oscar · 17-01-2006 23:20 u

Hallo,

Ik heb deze topic niet zo gevolgd..maar nu net even vluchtig doorgelezen. (begin en eind). Maar wil toch even mijn ervaring met wilde gisten erbij plaatsen.

Ik heb al enkele jaren dat ik een lambiek brouw waarbij ik dan een spontane / wilde vergisting verkrijg. Na het koken koel ik het wort niet handmatig af, maar zet deze dan buiten neer onder een afdakje voor als het gaat regen of sneeuwen. Hiervoor probeer ik altijd een koude dag/nacht voor uit te kiezen om infectie van insecten e.d te beperken.

De Het wort staat dan zeker 12 tot 18 uur buiten waarna ik deze naar binnen haal en afgesloten laat vergisten. Tot nu toe nog geen heftige vergisting meegemaakt...maar rustig en gestaag. De eerste geurindruk als de vergisting op gang is gerkomen is azijnzuur...en het uiterlijk lijkt op schimmel....maar echte schimmel plakken ontstaan niet.

Daarna op bolfles en enkele maanden tot een jaar laten staan. (eventueel halverwege het jaar fruit toevoegen voor een kriek of een peche ). Daarna bottelen en weer 1 tot 2 jaar laten staan. Het kost wat tijd maar is wel leuk. Echter 1 klein probleempje.. na 2 - 3 jaar is het bier niet zo zuur meer... $:-\$ terwijl dat nu zo lekker is aan deze bieren. Maar ze zijn zeker niet bedorven... zeer interessant om eens te proberen..indien je dit soort bieren kunt waarderen.

Momenteel heb ik een peche op houten vat staan lageren.....ik ben benieuwd

Groeten en gezondheid
Oscar

MO · 18-01-2006 08:33 u

dat ga ik ook eens doen! Is zo'n korte periode echt voldoende voor groeien van gist. En wat is volgens jou een "maximale" temperatuur om de juiste gisten op te vangen? Woon jij in een buitengebied, of midden in de stad met veel verkeer/industrie?
Bij welke temperatuur vergist je dan, gewoon in de kamer?

Oscar · 18-01-2006 10:53 u

Mo,

Zo'n korte periode buiten is echt voldoende, als je er maar wel voor zorgt dat er een luchtstroom over het wort kan komen. Wat de maximale temperatuur is weet ik niet....echter raad ik aan om een koude nacht uit te zoeken...rond het vriespunt is wel ok..!

Ik woon in een wijkje in Tukkerstad, big boem city, oftewel Enschede. Ik heb weinig last van langsrijdend verkeer. Na de "bevruchting van het wort" (Mooie term he..

) zet ik deze gewoon binnen en doe eigenlijk niets aan temperatuur controle. Eenmaal in de bolfles zet ik deze boven op een logeer kamer neer waar het 's zomers wel redelijk warm kan worden...dus het jonge bier is wel aan temperatuur schommelingen onderhevig.

Echter doet een echte lambiek brouwer de vergisting in houten vaten op de zolder waar ook geen klimaat beheersing aanwezig is.....

Dus als het binnen kort nog eens koud word 's nachts.....gewoon een poging wagen...

Groeten en gezondheid
Oscar

Hopmans · 23-02-2006 17:06 u

Hoi Medebrouwers,

Eindelijk heb ik effe goed de tijd genomen om het hoofdstuk sour beers van het boek
"brew classic European beers at home" van graham Wheeler en Roger Protz te lezen.

Dat Oscar net zulke goede wilde gisten als die rond Brussel in zijn tuin heeft kan wel kloppen.
De auteurs geloven niet zoveel in het Brusselverhaal, vanwege het simpele feit dat de wind
alle kanten op waait. Bovendien smaken alle Lambieken rond Brussel weer anders.
Goede wilde gisten komen dus overal voor.
De Old style London Porter (= zuur) van voor 1870 werd immers in Londen gebrouwen.
De Belgische Rodenbach lijkt hier nog het meest op!
De oprichter van Rodenbach was vaak in de Londense brouwerij te vinden.

Zo ik begrepen heb kan met wort of met normale ale-gist (bv s-04) gefermenteerd jongbier
van 3 weken oud gebruiken om 24 uur lang buiten neer te zetten.
Als er een tamme gist bezig is geweest is de pH-waarde ideaal voor wilde gisten.
Men moet inderdaad bijna geen hop gebruiken in deze wort.

Wat voor de amateur ook een manier is (lijkt op mijn druiven verhaal) is een handvol ruwe
mout en/of granen (zitten ook gisten op) in het jongbier gooien.
Dit jongbier zit reeds in een eiken vaatje.
Daarna 2 jaartjes wachten op de grand cru, die men dan evt kan versnijden met vers bier
in een verhouding 1:5.

Ik dronk laatst een Duchesse de Bourgogne (mijn hemel wat lekker), en daar ondekte ik
hetzelfde Velpon smaakje in als die ik in mijn wilde druivenstartertje had geproefd.
misschien is een kloon van dit geaffineerde bier niet eens zo moeilijk.

Ik denk dat ik toch eens een houten vaatje ga aanschaffen.

Hopmans · 23-02-2006 21:51 u

Hoi hoi,

Ik zit nu aan een Rodenbach Grand Cru.
Velpon !
Dat is dus de smaak die ik mis in een Lowbach.
Ik verwarde het met een appelsmaak (of een deel daarvan).
Mmm, je ontkomt niet aan wilde gist.

Hopmans · 27-02-2006 19:28 u

Hoi boys,

Ik heb zondagavond voor de gein een half litertje wort en een handje pilsmout in een fles gedaan.
Er is al wat activiteit.

Korrelgist op? Geen nood. Moutkorrels Ha Ha