Experimenten ter opwekking van spontane vergisting

Hopmans · 17-07-2005 21:22 u

Even een bestaande topic misbruiken.

Ik heb vandaag de schuur opgeruimt.
Daar stond nog een colafles met 0,4 ltr wort ( restantje ).
Deze was beschimmeld, maar ook geinfecteerd met wilde gist blijkbaar.
De sis was ongelovelijk heftig. Dat deze fles niet ontplofte was een wonder.

Ik ga toch eens een bakje wort bij het raam neerleggen, en dan op agarplaat gooien.
Kijken of ik iets van moeder natuur kan isoleren.
Toch wel interresant die wilde gisten.

MO · 18-07-2005 08:21 u

Hoe smaakte het of durfde je niet te proeven?

Hopmans · 18-07-2005 08:37 u

Ik durfde het niet te proeven gezien de groene schimmel, maar het rook naar kombucha.

Hopmans · 24-07-2005 13:26 u

Zweeft wilde gist door de lucht, of wordt dit overal mee naar toe genomen door insecten?
Dus als ik een bakje wort bij het raam leg, moet er dan horregaas of geen horregaas overheen?

Herman · 24-07-2005 13:52 u

Het zweeft door de lucht en zit ook aan blaadjes, muren, insecten....... Horregaas kan geen kwaad, maar daar houd je de fruitvliegjes niet meer weg. Moet ook niet?

Hopmans · 24-07-2005 18:23 u

Hoi Herman,

In de middeleeuwen hadden ze inderdaad ook geen horregaas.
Ach ik probeer het gewoon.
Op de agarplaat zal misschien ieder eilandje een andere kleur hebben.
Dan pak ik gewoon de meest witte, om de gist te isoleren.

willem · 27-07-2005 10:35 u

Ik heb ook eens -bij wijze van experiment- een litertje wort een winternacht in het open raam laten staan. Zit hier in Leuven, dat is niet zo heel ver van de Zennevalei, dus misschien zweeft hier ook nog wel ergens een geuze-gistje rond

Wel wat gaas erover, want ik wou 's morgens geen dikke vlieg in mijn bier vinden

's morgens alles in een fles met waterslot gedaan
er gebeurde: niets

in tegenstelling tot wat in een lambiek-brouwerij blijkbaar gebeurt, daar vertellen ze dat het schuim na 2..3 dagen uit het vat spat.

Na een week begonnen kleine witte schimmel-eilandjes er bovenop te drijven, en nog steeds geen milimeter beweging in het waterslot (gist en schimmel zijn voor zover ik weet, 2 verschillende dingen ?)
Heb dan even in de fles geroken, het rook meer 'bedorven' dan 'gistend', en heb dan maar de boel weggegoten.

Ik ben zeker van plan om nog wel een paar keer te experimenteren met wilde gisten, als hier iemand meer succesvolle ervaringen hiermee heeft: ben zeker geïnteresseerd!

Adrie · 27-07-2005 10:47 u

Ha Willem,

Leuk experiment! Ik denk dat ik wel weet waarom het niet werkt:

1. In de winter zweven er heel weinig micro-organismen in de lucht. In warmere perioden heb je meer kans op succes.
2. In geuzebrouwerijen is de hele ruimte waarin de open koeling plaatsvindt vergeven van de juiste micro-organismen. Door het jarenlange brouwen hopen die zich daar op. De enting gaat dus veel sneller dan in een ruimte waarin deze nog niet aanwezig zijn.

Groeten,

A3

willem · 27-07-2005 12:49 u

1. in lambiekbrouwerijen wordt er alleen tijdens de winter gebrouwen, omdat dan enkel de gewenste micro-organismen rondzweven. in de zomer vliegen er veel te veel ongewenste beestjes rond !

2. helaas beschik ik niet over een eeuwenoude brouwerij ...

w

Adrie · 27-07-2005 13:14 u

1. Dat klopt, maar omdat er in de lambiek brouwerij al veel gewenste micro-organismen zijn, komt de gisting toch op gang. Als jij in je raam wort neerzet gebeurt er niets omdat de lucht te weinig bevat.

Drents Hopbier · 27-07-2005 13:30 u

Citaat van: Hoppie op 24-07-2005  18:23 uOp de agarplaat zal misschien ieder eilandje een andere kleur hebben.
Dan pak ik gewoon de meest witte, om de gist te isoleren.

Of dit enig risico geeft weet ik niet. Ik denk dat het wel meevalt, gezien het aantal hits met Google. Bij zoeken naar ziekteverwekkende gisten kwam ik op http://www.duivensite.com/content/december.html dit tegen:
"Een heel bekend voorbeeld van deze gang van zaken is de besmetting met de Candida Albicans. Duiven hebben deze gist vaak bij zich. En in het algemeen werd in het verleden getwijfeld aan het ziekteverwekkende vermogen van deze gist. Daar is men inmiddels op terug gekomen".
Maar een mens kan natuurlijk niet vergeleken worden met een duif.
Op http://www.nvon.nl/nvox/nvox2000/recensies/recn0500.htm is het volgende te lezen:
Veel gistsoorten staan bekend om hun economische betekenis of slechte reputatie (bederf) of als ziekteverwekker, maar er zijn ook gistsoorten die ingezet kunnen worden bij de biologische bestrijding omdat ze zich keren tegen andere organismen.

Een aardige site waar ik op stuitte: http://dwp.fcroc.nl/microbiologie/index.htm

Ik kan mij nog wel een ervaring herinneren die ik opdeed tijdens een cursus microbiologie bij het Tropeninstituut. Uit Amsterdams grachtenwater moest een bacterie geisoleerd worden (Lactobacillus bulgaricus). Als men zeker was dat de juiste bacterie geïsoleerd was (aan de hand van allerlei testen), mocht deze overgeënt worden in een flesje melk. Na een aantal dagen kon dan yoghurt geproefd worden. Ik was een van de weinigen die de zelfgemaakte yoghurt durfde te proeven.

In de Kirk-Othmer encyclopedia staat: beer cannot, because of its low pH (4,2) harbor any pathogenic germs! Dus in bier zouden door de lage pH (4,2) geen ziekteverwekkende organismen kunnen leven!

Hans

Hopmans · 27-07-2005 20:06 u

CiteerIn de Kirk-Othmer encyclopedia staat: beer cannot, because of its low pH (4,2) harbor any pathogenic germs! Dus in bier zouden door de lage pH (4,2) geen ziekteverwekkende organismen kunnen leven!

Aha !

Vandaar dat men dit in de middeleeuwen dronk ter vervanging van water.

Citeer1. Dat klopt, maar omdat er in de lambiek brouwerij al veel gewenste micro-organismen zijn, komt de gisting toch op gang. Als jij in je raam wort neerzet gebeurt er niets omdat de lucht te weinig bevat.

Nu helemaal met die $%$$ regen

Ik heb nu twee dagen een bakje bij het raam staan in de schuur. Nog niets.
Maar aan de andere kant was mijn fles wel aan het gisten.
Wat baal ik dat ik die in mijn schoonmaakdrang heb weggegooid.

De tijd zal het leren.

PS. Mooie atrikelen trouwens Hans

Adrie · 28-07-2005 09:09 u

Citaat van: Hoppie op 27-07-2005  20:06 uAha ! Vandaar dat men dit in de middeleeuwen dronk ter vervanging van water.

Nou, dat lag er meer in dat wort werd gekookt en het bier daardoor vrij was van ziektenkiemen. Dat het daarna niet meer geïnfecteerd kon worden door pathogenen door de lage pH speelt denk ik een minder belangrijke rol.

Johannes · 28-07-2005 09:20 u

Inderdaad want bier was destijds -mede door manier van bewaren- slechts zeer kort houdbaar.

Hopmans · 29-07-2005 06:17 u

Er komt schimmel in mannen.

En de geur gaat zelfs een varken van op de loop.

Maar gisteren heb ik er een pruim in gedaan.
Daar zat een witte aanslag op.
Ze zeggen (ergens gelezen op het internet) dat de witte aanslag op druiven etc gist is.
Het lijkt erop dat ik inderdaad een paar kleine belletjes zag drijven rond de pruim.

Maar dan maak ik wel weer nieuwe wort met druiven en een pruim erin.

Klopt het trouwens dat deze witte aanslag gist is?

willem · 29-07-2005 10:53 u

Op druiven is dat laagje inderdaad gist, dus op pruimen wellicht ook (?)
Maar is dit het soort gist dat je in je bier wil ??

Celocelava · 29-07-2005 11:19 u

In Bosnie worden alle fruit welke voor rakija (thuisstook) gebruikt worden op natuurlijke wijze vergist. Het fruit wordt gewoon vermorzeld en dan buiten in de schaduw in een vat gezet. Na 8 weken kun je daar prima van stoken. Meestal stookt men dit 2 keer en dan zit er ~40% alcohol in met een geweldige smaak.

In Nederland is het iets kouder waardoor er mogelijk andere gistsoorten in de lucht zweven. Ik heb in Bosnie nog niet gehoord dat een vergisting mislukt is.

willem · 29-07-2005 11:30 u

Wordt het fruit hier dan verwarmd voordat het gaat gisten?
Indien niet, denk ik dat de gist eerder van de schil (wit laagje) komt, in plaats van 'uit de lucht'.

Celocelava · 29-07-2005 12:44 u

Willem, hoe komt de gist dan op de schil?

Het meest voor de hand liggend is uit de lucht. Net zoals in de Gueuze brouwerijen het bier spontaan begon te gisten voordat HACCP zijn intrede deed......

Hopmans · 29-07-2005 14:48 u

Dat is ook wel weer zo.
Hoe komt het op de schil.
Vanuit de lucht is de meest voor de hand liggende reden.
Wilde gist wordt inderdaad gewonnen in de koelere maanden.
Dus staak ik dit specifieke experiment tot October, en ga ik beginnen met fruitschillen.
Ik ga vanmiddag een druiven/pruimen starter maken.

Wat internet speurwerk :

Saccharomyces cerevisiae ( Suikerminnend ) ging vroeger van de brouwerij naar de bakkerij.
Dus bakkersgist is heel erg verwant aan biergist.

Natuurlijke of wild gisten Gisten die op natuurlijke wijze voorkomen op planten (graan, fruit, groenten enz). Zij behoren meestal tot de familie Saccharomyces exigus.

misschien ook wel lekker in bier.
Immers de klassieke bieren bevatten ook niet alleen Saccharomyces cerevisiae.

willem · 29-07-2005 16:44 u

Sinds enige tijd bak ik thuis ook zelf mijn brood (en experimenteer ook hier mee). Brood kan gebakken worden met gist, maar ook dmv een 'zuurdesemstarter'; hetgeen ook een soort spontane gisting is. Er wordt telkens een stukje van het deeg achtergehouden en de volgende keer weer onder het deeg gemengd, weer een stukje achtergehouden, ...

Nu is het opstarten van een zuurdeeg heel wat eenvoudiger dan een lambiekbrouwerij beginnen: op een week tijd heb je er een:
Meng BIOLOGISCH tarwemeel (het is belangrijk dat deze geen warmtebehandeling ondergaan heeft, omdat de wilde gisten vooral uit het meel komen) met gelijke hoeveelheid steriel water (uit een fles of gekookt), laat dit in een kommetje afgedekt met een natte doek staan op een niet te koude plek. Elke dag even goed roeren en telkens verdubbelen (weer meel en water), na enkele dagen begint het al aangenaam zuur te ruiken (rodenbach grand cru) en wat bobbelig te worden; dan kan je het gaan gebruiken.
(Nu ben ik wel niet zo'n fan van die zure smaken in brood, dus gebruik nu weer 'gewoon' gist)

Ongemoute tarwe, (melk)zuur, spontane gisting: dit deed me toch sterk aan bier denken, en ik denk dat er hier ook wel iets mee te doen valt.

De volgende keer dat ik brouw (maar dat zal ten vroegste september zijn) plan ik alvast het volgende experiment:
Vergelijking tussen een halve liter of zo van wort:
- zonder gist (ter referentie)
- nacht in raam zetten
- pruim/druif
- opgekweekt depot gueuze
- met wat zuurdesemdeeg
- wat geschrote mout laten verzuren & achteraf bijvoegen

willem

MO · 29-07-2005 21:35 u

Leuk recept voor een zuurdesem brood. ga ik ook eens proberen.

Silvio · 30-07-2005 00:58 u

Wel leuk al die experimenten met wilde gisten maar vandaag net met iemand gesproken die daarna alleen maar last had van die "wilde gisten"bij zijn volgende brouwsels. Waren niet weg te branden, moest van narigheid zijn toevlucht zoeken bij een brouwmaat. Pas na een paar maanden durfde hij het weer aan om bij zich zelf thuis te brouwen. Motto; bezint eer zij een experiment begint!!

Hopmans · 30-07-2005 13:27 u

Inderdaad, daar heb je gelijk in Silvio.
Dit is de belangrijkste reden waarom ik Lowbach aanzuurde met azijn ipv bacterien.
Maar ik ben absoluut niet uit op lactobacillen.
Zodra de druivenstarter aanslaat, wil ik de boel gaan rijnstrijken.
Ik wil eigenlijk eens kijken of er meer is als (Steeds minder te krijgen) gisten uit commerciele
bieren en korrelgisten.

Caspar · 30-07-2005 20:12 u

Ik ben wel benieuwd of er iets gebeurt, al kan ik me in deze echt niet voorstellen dat je een fatsoenlijke wilde gist kan isoleren. Het is vooral de biocultuur in een bepaalde ruimte / streek die de juiste vergisting waarborgt zoals A3 al aangeeft.

Ik denk dat je alleen nog maar in de achtertuin van Boon of de drie fonteinen of zo nog enigszins de juiste gisten in een natuurlijk vorm zal aantreffen

Heb je al weleens geexperimenteerd met de Wyeasts 3278, 3112, 3763, 4335, 4733... Creeer anders je eigen biocultuur in schuurtje Hoppie

.