Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Lichtsmaak in bier  (gelezen 13978 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Lichtsmaak in bier
« Gepost op: 21-07-2005 22:06 u »
Ik herinner me levendig de tirade van prof. Baetslé tegen dit  kattepis-verhaal van De Keukeleire. Volgens hem komt deze 'ontdekking' ongeveer elk jaar terug in het nieuws in het bierseizoen/komkommertijd, met als voornaamste doel de eer en glorie van de 'onderzoeker'. Baetslé voert aan dat hij iedereen uitdaagt om naar waarheid te zeggen dat hij al eens een biertje in de zon heeft gedronken dat naar kattepis smaakt.

Volgens mij heeft 'ie gelijk en slaat het hele kattepis verhaal nergens op; is het een opgeblazen verhaal met ergens in de verte een klein kiempje in de realiteit. In elk geval is het stokoud nieuws.

Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de onderstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.


Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.428
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Vanavond bier op belgie 2
« Reactie #1 Gepost op: 22-07-2005 08:42 u »
Toch vond ik het wel een geinige documentaire. Ontzettend traag, dat dan weer wel. Ik heb laatst ook eens een flink gehopt biertje een half uurtje in de zon gezet. Geen kattepis te proeven of te ruiken. Misschien nog maar eens een langere tijd proberen, of alleen met pils of zo.
Ik vond het leuk zijn hoppies in de tuin te zien. Verder sprak hij verstandige woorden over de houdbaarheid van pils (zo vers mogelijk drinken) en de houdbaarheid van speciaalbier(op zijn best tussen 6-12 maanden).
Theoretisch is er geen speld tussen te krijgen: een zwavel component, vit B12 en a-zuren geven na instraling door licht via de B12 verbinding een stinkende zwavel verbindingen. Dit zou allemaal best kunnen. Waar ik dan weer heel benieuwd naar ben, is wat het molecuul is dat deze lichtreactie tegen houdt. Daar eindigde de documentaire heel geheimzinnig mee. Keukeleire verklapte wel dat het een bier-eigen verbinding was, waarvan hij alleen de concentratie heeft verhoogt. Dat maakt me nog nieuwsgieriger!

Ik heb zojuist een octrooi-search uitgevoerd op Keukeleire en ik vond slechts twee bier gerelateerde octrooien van de goede man. EP1542834 A1 (dus nog niet toegekend) en WO2005058336 A1 (ook nog niet verleend) hebben beiden als titel Production of hop extracts having estrogenic and proliferative bioactivity. Ze gaan dus niet over de anti-licht-smaak-component maar over de hopextracten waarmee Keukeleire de hopplantages in Poperingen heeft gered. Het extract wordt verkocht via het bedrijf Biodynamics (www.biodynamics.be)

Al met al zou ik graag eens wat meer bewijs zien over het anti-lichtsmaak-molecuul en ben ik het voorlopig met Edgar eens. Overigens had een van mijn bieren volgens een ONK keurmeester een lichtsmaak. Volgens mij was het gewoon hop, maar goed...

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Vanavond bier op belgie 2
« Reactie #2 Gepost op: 22-07-2005 08:49 u »
Er zitten hier vast nog wel een paar lui die zich het verhaal van Baetslé beter herinneren. Ik meen dat het inderdaad een hop-extract was, of een geïsomeriseerd hopextract, of tetra hop, of zoiets, wat dit imaginaire kattenpisverhaal zou  voorkomen. Is er geen deltabrouwer in de zaal die zich dat nog herinnert? De ONK-kampioen (Bram Hoogesteger) zat in de zaal, misschien weet hij het nog.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Vanavond bier op belgie 2
« Reactie #3 Gepost op: 22-07-2005 09:16 u »
Iso-alfazuren en iso-betazuren vallen uit elkaar onder invloed van ultraviolet licht. Hierbij ontstaat een stof die je al bij zeer lage concentraties kunt proeven. Hoewel de iso-zuren niet gevoelig zijn voor zichtbaar licht, ontstaat de stof ook onder invloed van zichtbaar licht door de medewerking van vitamine B2.
Niet alle iso-zuren veranderen onder invloed van licht. Om deze reden gebruiken veel professionele brouwerijen tegenwoordig hopextracten waarin uitsluitend deze niet-lichtgevoelige iso-zuren voorkomen. De bieren gebrouwen met deze hopextracten kunnen dan in kleurloze flessen afgevuld en bewaard worden zonder dat zij gaan lijden onder een lichtsmaak.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.428
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Vanavond bier op belgie 2
« Reactie #4 Gepost op: 22-07-2005 09:30 u »
De Keukeleire beweert dus dat er ook nog een zwavel component (zonder te noemen welke) meereageert tot een stinkende stof. Hij beweerde in de documentaire dat ze die stof ook onafhankelijk hadden gesynthetiseerd. Daarmee raakt hij nagenoeg de kern van mijn vakgebied, vandaar mij zeer grote interesse en nieuwsgierigheid.
Volgens de Keukeleire is het dus ingewikkelder dan jij stelt, A3.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Vanavond bier op belgie 2
« Reactie #5 Gepost op: 22-07-2005 09:59 u »
Tja, ik heb dat riedeltje ook maar gewoon uit een boek. Goed  dat jij nu uitzoekt hoe het werkelijk zit.

Offline Jeroen

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 15
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Vanavond bier op belgie 2
« Reactie #6 Gepost op: 22-07-2005 11:13 u »
Hallo

Ik heb mijn thesis gedaan over lichtsmaak.
Allereerst, kattepis, shame on De Keukeleire. Het is geen kattepis, brrrr dat je dat durft te zeggen in het bierland! Baetslé vindt dit uiteraard ook (conform mijn thesis verdediging) Publiciteit maken kan je toch op een andere manier    :neenee:
Het is wel inderdaad een zwavelige component namelijk 3methyl2buteen (MBT) dat voor de slechte geur en smaak zorgt.
Deze ontstaat door rechtstreekste belichting van a-zuren door UV licht of onrechtstreeks in zichtbaarlicht door vitamine B (neemt de energie van het licht op en geeft deze door naar a-zuur). De a-zuur breekt dan in 2 waarbij 1 deel reageert met cysteine (aminozuur met zwavel). Hierdoor ontstaat de lichtsmaak/geur.  :duimonder:
Bizar is dat de gereduceerde isohumulonen ook wel reageren onderinvloed van UV licht en zichtbaarlicht. De meeste geven dan wel geen MBT maar wel een papier/karton off-flavour.

Dan over de molecule die deze reactie kan tegen gaan = quencher. Zorgt ervoor de vit B zijn energie niet kan overzetten naar a-zuur. Ik denk dat De Keukeleir iets gevonden heeft maar natuurlijk geheim houdt. Maar ik denk niet dat dit al gebruikt wordt want hij zou volgens mij weinig zinvol zijn. Je hebt vele quenchers nodig om de vele reacties tegen te gaan en lichtsmaak/geur is inderdaad al vanaf PPB niveau waartenemen. En als je veel quencher toevoegd wat dan met de smaak? 

ps: Ik vertrek voor een weekje op kamp. Dus reacties kan ik hierna pas beantwoorden. Maar ik moest nu gewoon al iets typen over dit onderwerp.

grtn
Jeroen

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Vanavond bier op belgie 2
« Reactie #7 Gepost op: 22-07-2005 11:18 u »
Ha Jeroen,

Interessant, zat ik er toch niet ver naast met mijn boekenkennis. Heb je jouw thesis of een samenvatting ook als pdf beschikbaar?

Groeten,

A3

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.122
  • Land: nl
Re: Vanavond bier op belgie 2
« Reactie #8 Gepost op: 22-07-2005 12:59 u »
Ik heb mijn thesis gedaan over lichtsmaak.
Allereerst, kattepis, shame on De Keukeleire. Het is geen kattepis, brrrr dat je dat durft te zeggen in het bierland!

Het is wel inderdaad een zwavelige component namelijk 3methyl2buteen (MBT) dat voor de slechte geur en smaak zorgt.
Jeroen hoe zou je de lichtsmaak dan omschrijven?
Een kleine correctie: het is 3-methyl-2-buteen-1-thiol

Hans

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.428
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #9 Gepost op: 22-07-2005 13:15 u »
Hans,
hoe weet jij dat? Ik heb het zojuist nagezocht en jij hebt inderdaad gelijk met je stinkdier/kattenpis/zwavelverbinding. Ken jij toevallig ook de structuur van de quenchers? Ik heb er nu wel een paar octrooien over gevonden.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.122
  • Land: nl
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #10 Gepost op: 22-07-2005 13:52 u »
Hans,
hoe weet jij dat?
Uit Meilgaard.
Het verhaal van De Keukeleire staat ook (in 't Engels) op http://hbd.org/franklin/brewinfo/lightstruck.html
Hierin staat ook een (mogelijke) verklaring van het teruglopen van het hopareaal in de wereld. Bij hopverwerkers 90 % rendement, brouwen met bellen max. 30 % rendement.
Over quenching staat er ook wat, maar vlgs mij is de oplossing nog wat verborgen.
Hans

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.428
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #11 Gepost op: 22-07-2005 14:29 u »
schitterend artikel! En dat zomaar openbaar gepubliceerd. Er staat inderdaad een anti-lightstruck truk in: hopcomponenten worden omgezet in licht stabielere componenten.
Op industriele schaal worden de belangrijkste componenten uit hop
1. geextraheerd met superkritisch CO2
2.  de essential oils worden afgescheiden (verwijderd)
3. humulonen worden omgelegd naar de bittercomponenten isohumulonen door te verwarmen in waterige KOH. Hier is de opbrengst 90%, normaliter met pellets of bellen slechts 30%
4. de isohumulonen worden gereduceerd met natriumboorhydride en katalytische hydrogenering tot dihydro- en tetrahydroisohumulonen

Nu heb je een advanced hopproduct waarmee je licht-stabiel bier kunt brouwen.

Wordt wel wat technisch he?

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.122
  • Land: nl
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #12 Gepost op: 22-07-2005 20:03 u »
isohumulonen natriumboorhydride en katalytische hydrogenering dihydro- en tetrahydroisohumulonen
Nu heb je een advanced hopproduct waarmee je licht-stabiel bier kunt brouwen.
Wordt wel wat technisch he?
Zou een licht troebel (haze) ongefiltreerd bier er ook zo'n last van hebben? Zo niet, dan hebben de grote brouwers er zelf schuld aan met hun "koel helder .....".

Hans

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #13 Gepost op: 23-07-2005 00:34 u »
Mijn eerste ervaring met lichtsmaak deed ik zo'n 20 jaar geleden in het voormalige Joegoslavië. Bij een restaurant (waar je overigens uistekend kon eten) koelde men bier dat gebotteld was in groene flessen in een beekje. Het bier lag de gehele dag in de volle zon. Een hele smerige wat scherpe smaak was het gevolg. Omdat het bier ook nog eens last had van diacetyl ben ik toen maar gauw overgestapt op mineraalwater.

Lichtsmaak wordt in Engelstalige landen ook aangeduid als skunky (stinkdier) en inderdaad niet als catty (kattepis).

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.122
  • Land: nl
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #14 Gepost op: 24-07-2005 12:27 u »
Omdat het bier ook nog eens last had van diacetyl ben ik toen maar gauw overgestapt op mineraalwater.
Lichtsmaak wordt in Engelstalige landen ook aangeduid als skunky (stinkdier) en inderdaad niet als catty (kattepis).
Je hebt de restauranthouder toch wel op z'n verkeerd handelen gewezen?
Diacetyl trof ik ook vaak in die landen aan. Wsch. hebben ze te weinig capaciteit om in de zomermaanden (grote vraag naar bier) voldoende lang te lageren.
Skunky als omschrijving is goed in die landen waar stinkdieren los rondlopen (ik heb ze tijdens mijn vakanties in de VS trouwens niet gezien). Maar zelfs na een bezoek aan Artis weet ik nog steeds niet hoe hier een lichtsmaak omschreven kan worden.

Hans

Offline Jeroen

  • Boven 10 berichten
  • *
  • Berichten: 15
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #15 Gepost op: 30-07-2005 20:08 u »
Mijn kamp zit erop dus:

Inderdaad MBT: 3-methyl-2-buteen-1-thiol (door de vluchte de belangrijke thiol vergeten  ???)
Hoe ik deze zou opschrijven, mmm zeer moeilijk je komt de geur weinig tegen. Sommige degusteerders duidde het ook aan als zwavelig en trouwens niet indereen is gevoelig voor de lichtgeur. De lichtsmaak zorgt (wat ik vind) voor een wrangere bitterheid.
Indien je echt wil weten wat het is zou ik aanraden om bier in groene flesjes te kopen (vb Kronenburg, als ik hier merknamen mag plaatsen). En deze een weekje ergens te plaatsen waar veel licht (artificieel of zonlicht) schijnt. Probeer ook een flesje donker te bewaren ter vergelijking.

Adrie,ik heb mijn thesis in pdf formaat. Maar ik moet wel het praktisch gedeelte verwijderen vooraleer ik het kan online zetten of zo.

Wie interesse heeft in de quenchers: zuurstof zou zo'n quencher kunnen zijn maar is natuurlijk niet bespreekbaar bij bier. Een andere quencher is het eiwit: aporiboflavin-bindingseiwit wat in bijv kippeeiwit zit. Maar meer heb ik hier ook niet over gevonden.

Troebel, donker bier heeft hier ook last van maar de lichtsmaak en geur zal niet zo vlug boven komen omdat het toch een meer uitgesproken smaak en geur heeft dan pils.


Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.122
  • Land: nl
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #16 Gepost op: 02-08-2005 14:57 u »
3-methyl-2-buteen-1-thiol
Hoe ik deze zou opschrijven, mmm zeer moeilijk je komt de geur weinig tegen. Sommige degusteerders duidde het ook aan als zwavelig en trouwens niet indereen is gevoelig voor de lichtgeur. De lichtsmaak zorgt (wat ik vind) voor een wrangere bitterheid.
Indien je echt wil weten wat het is zou ik aanraden om bier in groene flesjes te kopen (vb Kronenburg, als ik hier merknamen mag plaatsen). En deze een weekje ergens te plaatsen waar veel licht (artificieel of zonlicht) schijnt. Probeer ook een flesje donker te bewaren ter vergelijking.
Ik heb een flesje Warsteiner pilsener opgeofferd. 100 ml in een witglazen potje een dagje buiten (soms in de zon). De rest in de koelkast.
's Avonds beide geroken en geproefd. Met lichtsmaak: direkt na openen, een vreselijk stinkende geur. Ik vond het nogal op verbrand rubber lijken, ev. gecombineerd met zwavelig. De smaak is net zo vies, smerige wrange bitterheid die lang blijft hangen. Zelfs tijdens een oprisping uren later komt de geur/smaak weer terug.
Vergelijken met de oorspronkelijke Warsteiner is lastig omdat zelfs na mondspoelen de lichtsmaak blijft.
Toch wel een leerzaam experimentje.
Hans

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.428
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #17 Gepost op: 02-08-2005 16:08 u »
Kleurloos glas hoop ik? jij was toch chemicus? Lichtsmaak bestaat dus, het is me wat.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.122
  • Land: nl
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #18 Gepost op: 02-08-2005 17:08 u »
kleurloos glas hoop ik? jij was toch chemicus? Lichtsmaak bestaat dus, het is me wat.
Ik koos uit wit glas, groen glas en bruin glas, wit glas. Was vergeten dat melkglas ook wit glas is. Het potje wat buiten gestaan heeft bestond uit helder, doorzichtig (voor UV en zichtbaar licht) glas.
Hans

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #19 Gepost op: 02-08-2005 17:47 u »
Zelfs tijdens een oprisping uren later komt de geur/smaak weer terug.

 :nut:

Ik had niet gedacht dat ik het ooit interessant zou vinden om te vernemen hoe iemand's oprisping ruikt.

Even voor de zekerheid: Weet je wel zeker dat er geen infectie meespeelt? Een dagje op broeitemperatuur kan een hoop doen groeien.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.122
  • Land: nl
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #20 Gepost op: 02-08-2005 19:33 u »
Even voor de zekerheid: Weet je wel zeker dat er geen infectie meespeelt? Een dagje op broeitemperatuur kan een hoop doen groeien.
Edgar, het glazen potje had ik van te voren gesteriliseerd. Direkt na inschenken heb ik het potje afgesloten. Na openen zat er nog steeds koolzuur in het "licht"bier en het was net zo helder als het (restant in de koelkast bewaarde) oorspronkelijke bier. Ik kan infectie niet 100% uitsluiten, maar ga er van uit dat dit niet het geval is.
Ik ben van plan het experiment te herhalen met een zwaar gehopt bier. En dan na een dagje "zonnen" zal ik het ook onder de mikroskoop bekijken.
Hans

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #21 Gepost op: 02-08-2005 20:04 u »
Ik vond het nogal op verbrand rubber lijken, ev. gecombineerd met zwavelig. De smaak is net zo vies, smerige wrange bitterheid die lang blijft hangen.

Aanvulling: Scherpe penetrante smaak.

Ik herken een soortgelijke smaak in brouwsels van iemand die ik ken / ook in mijn eerste brouwsel. Bij het lageren hadden we de (witte) mandfles gewoon in de woonkamer geplaatst volop in het licht. Toen ikzelf thuis ging brouwen moest ik i.o.m. de gevestigde orde mijn mandfles verstoppen c.q. omwikkelen met een groot laken. Sinds mijn lagerfles niet meer bloot gesteld is aan licht, heb ik nooit meer last gehad van deze smaakontwikkeling.

Maar goed, mogelijke andere oorzaken van de bovenstaande smaakontwikkeling konden in mijn geval ook zijn:

- Het natuurlijk laten koelen (een hele nacht!) i.p.v. een koelspiraal
- Slechte vergisting / kwaliteit gist (Brewferm)

 

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.428
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #22 Gepost op: 02-08-2005 21:13 u »
Hans,
ik vermoed dat er een groot verschil is tussen pils en (complexe) bovengistende bieren. Pils is zo neutraal dat elke bijsmaak opvalt. Ga je dat ook onderzoeken. Er zijn natuurlijk ook zwaar gehopte pilsners, ik kan je Jever of Wickuler ed aanraden om te testen. Of woon jij niet bij een Duitse Getraenkeladen om de hoek?

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.122
  • Land: nl
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #23 Gepost op: 02-08-2005 22:26 u »
Jever of Wickuler  Of woon jij niet bij een Duitse Getraenkeladen om de hoek?
Nee, maar ik zal proberen een Jever te kopen. Het onderzoek zal even tijd kosten, want ik heb net een ander huis gekocht.
Hans

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 33.817
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Lichtsmaak in bier
« Reactie #24 Gepost op: 02-08-2005 23:30 u »
ik vermoed dat er een groot verschil is tussen pils en (complexe) bovengistende bieren. Pils is zo neutraal dat elke bijsmaak opvalt.

Lichtsmaak komt uit de hop. Het maakt dus niet uit of je uitgaat van pils of van een bovengistend bier!
Bij pils valt het inderdaad eerder op maar dat neemt niet weg dat ook bovengistend bier een hele smerige smaak kan krijgen als deze blootgesteld wordt aan UV-licht. Bier moet niet voor niets koel en donker bewaard worden.

De glazen mandflessen waarin ik mijn jongbier lager scherm ik niet voor niets af met een zeil om toetreding van licht te verhinderen.