Opnieuw een discussie over hydrateren gist

Gestart door Jacques, 05-01-2015 22:00 u

Vorige topic - Volgende topic

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Jacques

Dit is een afgesplitst topic.



Citaat van: RoodeLeeuwVenlo op 05-01-2015  09:52 uWellicht door de gist te hydrateren?

Bij experimentjes die heb uitgevoerd met andere gisten heb ik geen verschil in vergistingsgraad gevonden tussen wel of niet hydrateren. Er is naar mijn idee geen aanleiding om te vermoeden dat deze gist daarop een uitzondering vormt.


Citaat van: ANSIUS op 05-01-2015  18:19 uTot nu toe heb ik nooit aan waterbehandeling gedaan.
Ik denk dat dat niet helpt om een super hoge vergistingsgraad te krijgen.
Zou het daar in zitten?

Dat denk ik niet als je bij andere gisten wel een vergistingsgraad hebt die rond het gemiddelde ligt.

Ook ik heb een lagere vergistingsgraad dan anderen. Ik heb een bier gebrouwen met redelijk veel donkere mouten. Ik vermoed dat dit een factor van belang is. Had jij ook een donker bier gebrouwen?

#hydrateren

Robert1968

Houdt Mr. Malty (of jij) rekenining met het gegeven dat bij niet hydrateren een groot deel van de gistcellen wordt gedood of minder actief is?

Jacques

Citaat van: Robert de Boer op 11-01-2015  15:55 uHoudt Mr. Malty (of jij) rekenining met het gegeven dat bij niet hydrateren een groot deel van de gistcellen wordt gedood of minder actief is?

Nee. Uit testjes die ik heb uitgevoerd is gebleken dat dit ook niet nodig is. Wel of niet hydrateren maakt niet uit in het eind SG dat je haalt. De hoeveelheid gist waarmee je ent maakt daarentegen wel uit.

Mijn gedachte hierbij is dat hydrateren onder de microscoop wel meer levende cellen laat zien (geen blauwkleuring met methyleenblauw) maar dat niet alle 'levende' cellen even sterk zijn. Anders kan het een en ander niet verklaren. Anders gezegd: als je door hydrateren twee keer zo veel actieve levende cellen zou hebben als bij niet-hydrateren (zoals soms gesteld wordr) zou dat ook te zien moeten zijn in de vergistingsgraden en dat is niet het geval. Ook bij het experiment dat jij hebt uitgevoerd is dat te zien, dat wil zeggen dat je twee keer een gelijke SG gemeten hebt en een keer een iets hogere vergistingsgraad gemeten hebt. (Bij mij was het zo dat bij één experiment de niet-gehydrateerde gist iets beter scoorde qua SVG en bij 2 experimentjes wat minder.)

Ook qua smaak is bier vergist met niet-gehydrateerde gist gelijkwaardig aan die van gehydrateerde gist.


Robert1968

Mijn eerdere experiment heeft laten zien dat je zelfs met enkele korrels gist een goede vergistingsgraad  kunt halen, mits maar voldoende nutrienten voorhanden zijn, is mijn redenering. Dat doet niet af over het nut van hydrateren.

Het verbaast me dat je enerzijds nauwkeurig je gistdosering berekent, maar voorbij gaat aan het feit dat een groot deel gistcellen niet actief is bij niet-hydrateren. :weetniet:

Maar laten we deze discussie in dit topic niet overdoen.

Jacques

Citaat van: Robert de Boer op 11-01-2015  17:13 uHet verbaast me dat je enerzijds nauwkeurig je gistdosering berekent, maar voorbij gaat aan het feit dat een groot deel gistcellen niet actief is bij niet-hydrateren. :weetniet:

Omdat ik gezien heb dat wel of niet hydrateren niet uitmaakt, terwijl de hoeveelheid gist die je ent wel van invloed is...
Kennelijk zit het allemaal wat complexer in elkaar dan je op het eerste oog zou denken. Mijn vermoeden is dat de cellen die niet kleuren (en dus als levend worden aangemerkt) niet allemaal even actief zijn.

RobW

Citaat van: Jacques op 11-01-2015  15:48 uVoor het berekenen van de hoeveelheid gist die je hoort te enten is Mr Malty heel handig. De calculator geeft een goede houvast maar houdt geen rekening met het feit dat als je koeler vergist je meer gist nodig hebt. De calculator geeft aan dat je 1,9 zakje zou moeten gebruiken. Het advies van Sjaak is dan ook volkomen terecht.
Het voordeel van meer gist is dat de vergisting vlot gaat en dat je goede vergistingsgraad haalt. Nadeel is dat je meer gistceel in je wort hebt waardoor je eerder last krijgt van autolysesmaakjes.

Ik post wel niet zoveel maar lees wel heel veel mee op het forum dus het Mr Malty verhaal het ik ook al vele malen voorbij zien komen ;) Echter op het zakje staat dat het genoeg is voor 20 tot 30 liter, met 20 liter dacht ik wel aan de veilige kant te zitten ondanks het hogere begin sg. Daarbij blijf ik binnen de ideale temperatuur range.

Het is in ieder geval lekker op gang gekomen en ben reuze benieuwd naar het eind resultaat. Gebruik normaal altijd de Wyeast 1762 maar een korrel is eigenlijk wel zo makkelijk.

Robert1968

CiteerOmdat ik gezien heb dat wel of niet hydrateren niet uitmaakt, terwijl de hoeveelheid gist die je ent wel van invloed is...
Kennelijk zit het allemaal wat complexer in elkaar dan je op het eerste oog zou denken. Mijn vermoeden is dat de cellen die niet kleuren (en dus als levend worden aangemerkt) niet allemaal even actief zijn.

Er is meer van belang voor het brouwen van een goed bier dan enkel het bereiken van een laag SG. Met enkele korrels gist kun je ook een laag SG bereiken, toch zal ik het niet adviseren.
Misschien overtuigt dit je: https://bkyeast.wordpress.com/2013/03/13/more-on-yeast-rehydration/

Gistleveranciers adviseren het, grote brouwers doen het en wij denken met een paar eenvoudige testjes te bewijzen dat het nergens voor nodig is? ???

Timonneke

Heb hem ook gebruikt voor een tripel. Na een week op de fles nog geen koolzuur, na 6 weken al lekker op druk. Hij smaakt fantastisch. Voor mij de korrelgist voor een tripel!

Oxhead

Citaat van: Robert de Boer op 12-01-2015  08:06 uEr is meer van belang voor het brouwen van een goed bier dan enkel het bereiken van een laag SG. Met enkele korrels gist kun je ook een laag SG bereiken, toch zal ik het niet adviseren.
Misschien overtuigt dit je: https://bkyeast.wordpress.com/2013/03/13/more-on-yeast-rehydration/

Gistleveranciers adviseren het, grote brouwers doen het en wij denken met een paar eenvoudige testjes te bewijzen dat het nergens voor nodig is? ???

Op het zakje van Fermentis staat toch echt: Pitching: sprinkle into wort. ;)

Robert1968

Fermentis is daarover niet altijd even duidelijk: http://www.brewwithfermentis.com/tips-tricks/yeast-rehydration/

Ook al zal een deel gist door niet-hydrateren sterven, er zullen meestal voldoende cellen over zijn om de vergisting af te ronden.
Laat niet verlet dat je door hydrateren meer actieve cellen hebt (de vergisting start ook iets eerder), waardoor hydrateren vooral bij wort met een hoog SG belangrijker wordt.

Adrie

Gistfabrikanten geven aan dat strooien kan, maar dat hydrateren beter is. In de wetenschappelijke literatuur is veel te vinden over de effecten van hydrateren op de vitaliteit van de gistcellen en het aantal overlevende gistcellen. Belangrijk is de hydratatietemperatuur (de optimale temperatuur is gistafhankelijk) en het voorkomen van temperatuurschokken.

HIER nog een interessant artikel en HIER een artikel van een hobbybrouwer die de vitaliteit en giststerfte bekeek van hydrateren in wort en water bij verschillende temperaturen.


Ansius

Ik heb een vriend die ook brouwt maar nooit op forums kijkt of aan wedstrijden mee doet.
Hij werkt bij een bedrijf wat alcohol maakt.
Beroepsmatig mag verondersteld worden dat hij kennis van zaken heeft.
Hij drukt me al jaren op het hart om te hydrateren.
Er zijn dan gewoon veel meer actieve, gezondere cellen.

Jacques

Citaat van: ANSIUS op 12-01-2015  17:29 uIk heb een vriend die ook brouwt maar nooit op forums kijkt of aan wedstrijden mee doet.
Hij werkt bij een bedrijf wat alcohol maakt.
Beroepsmatig mag verondersteld worden dat hij kennis van zaken heeft.
Hij drukt me al jaren op het hart om te hydrateren.
Er zijn dan gewoon veel meer actieve, gezondere cellen.

Ik heb weinig voordeel kunnen ontdekken door te hydrateren behalve dat de vergisting net iets eerder begint maar dat is zeer marginaal.
In het eindresultaat zie je het voordeel niet terug. Niet de meerdere tests die ik heb gedaan, de tests van Robert noch uit het Groot gedroogd gist onderzoek.
Dat je door niet hydrateren uitstekende bieren kunt brouwen blijkt ook uit het feit dat met succesvolle bier van 2014, de IPA van Jeroen Free waarmee hij zowel het ONK als de Brand bierbrouwwedstrijd won, gebrouwen is met niet-gehydrateerde gist.

Hydrateren is een extra handeling, die als die niet goed wordt uitgevoerd eerder kwaad kan dan dat het iets oplevert, is mijn mening die op basis van het vorenstaande gevormd heb.

Maar als je wilt hydrateren moet je dat zeker doen. Beter bier krijg je echter niet door is mijn ervaring.

Brouwers

Als het klopt wat het artikel suggereert van Robert zou je 400% meer actieve gistcellen wanneer je hydrateert tov niet hydrateren. Ik zou verwachten dat dit toch wel een meetbaar verschil zou geven in in ieder geval de duur van de vergisting.
Nu geeft het artikel van Adrie aan dat het 20-60 min duurt voor maximale viability van de gist, het eerdere artikel geeft aan dat ze tussen de 15-20 min hebben gehydrateerd. Ik denk dat die  5 min variatie in tijd al een meetbaar verschil in viability zal geven.
Nu vraag ik me over het eerste artikel af of dit wel goed is uitgevoerd. Wat ik er mee wil zeggen is dat dit onderzoek eigenlijk niet veel zeggend is over wel of niet hydrateren omdat de factor tijd hier buiten beschouwing is gelaten. Door de hogere dichtheid lijkt mij dat hierdoor het vocht minder makkelijker in de cel zal kunnen komen waardoor het langer zal duren voordat je maximale viabiliteit bereikt lijkt mij. Ik vraag me dan ook af of de verschillen werkelijk zo groot zullen zijn.
Mocht het wel zo zijn dan zal het toch wel te meten en proeven moeten zijn zou ik zeggen


Citaat van: ANSIUS op 12-01-2015  17:29 uIk heb een vriend die ook brouwt maar nooit op forums kijkt of aan wedstrijden mee doet.
Hij werkt bij een bedrijf wat alcohol maakt.
Beroepsmatig mag verondersteld worden dat hij kennis van zaken heeft.
Hij drukt me al jaren op het hart om te hydrateren.
Er zijn dan gewoon veel meer actieve, gezondere cellen.
Wat is zijn functie in het bedrijf? Want als het de accountant is zegt het natuurlijk niets ;D.
Maar ik kan me voorstellen dat meer vitaal gist voor een bedrijf wel een verschil kan maken in de uiteindelijk kosten. Ze kunnen namelijk geld besparen op de gist, krijgen waarschijnlijk ook een puurder eindproduct(minder esters en hogere alcoholen) en uiteindelijk een snellere vergisting. Daar zijn een paar procent efficiënte verbetering gewoon belangrijk.


hansHalberstadt

Hoelang blijft de gist eigenlijk doorgroeien? Als je minder actieve gist hebt zonder hydrateren en de gist groeit in beide gevallen door totdat er een factor komt waardoor de groei stopt, dan kom je in beide gevallen waarschijnlijk op vrijwel dezelfde hoeveelheid gist. Enige verschil is dan dat het bij de niet gehydrateerde gist iets langer duurt, maar in de log fase merk je daar niet zoveel van. 

Adbrouwt

Citaat van: hansHalberstadt op 12-01-2015  21:30 uHoelang blijft de gist eigenlijk doorgroeien?
Tot het eten op is of je nu wel of niet hydrateerd of 1 korreltje gist toevoegd. Het zal alleen wat langer duren.

seed7

Bij een normale hoeveelheid gist tot de verteerbare suikers op zijn. Bij een heel kleine hoeveelheid kon dat wel eens zijn voordat de suikers op zijn omdat andere voedingsstoffen (FAN?) op zijn.

Ingo

Ansius

Praat even iemand na die geen boekhouder is;

Bij hydrateren zorg je er voor dat de gistcel in alle ''rust'' -lees: geen osmotische druk
op de celwand door aanwezigheid van suiker en andere voedingsstoffen- zijn
oorspronkelijke vorm kan aannemen, en zich in alle rust kan voorbereiden op
zijn toekomstige functie.
Zie het als en goed ontbijt: zonder ontbijt zul je al snel stilvallen, met
ontbijt zul je alerter en scherper zijn en trek je gemakkelijk door tot
lunchtijd.
Je krijgt dus niet meer maar wel vitalere gistcellen die door hun goede
start zichzelf eerder en beter zullen vermenigvuldigen, en minder geur- en
smaakafwijkingen zullen produceren omdat ze fris en fruitig aan de start
zijn gekomen.

malzrohr

Steeds meet OT, maar celdeling is van meer variabelen afhankelijk dan voeding. Een aardig artikel in het Engels hier: http://suigenerisbrewing.blogspot.ca/2014/11/serial-feeding.html?m=1

Jacques

Citaat van: ANSIUS op 12-01-2015  22:13 uPraat even iemand na die geen boekhouder is;

Bij hydrateren zorg je er voor dat de gistcel in alle ''rust'' -lees: geen osmotische druk
op de celwand door aanwezigheid van suiker en andere voedingsstoffen- zijn
oorspronkelijke vorm kan aannemen, en zich in alle rust kan voorbereiden op
zijn toekomstige functie.
Zie het als en goed ontbijt: zonder ontbijt zul je al snel stilvallen, met
ontbijt zul je alerter en scherper zijn en trek je gemakkelijk door tot
lunchtijd.
Je krijgt dus niet meer maar wel vitalere gistcellen die door hun goede
start zichzelf eerder en beter zullen vermenigvuldigen, en minder geur- en
smaakafwijkingen zullen produceren omdat ze fris en fruitig aan de start
zijn gekomen.


Als gehydrateerde gist zo veel beter zijn als niet-gehydrateerde gist zou dat terug moeten zien in de vergistingsgraad en smaak van het bier. Mijn ervaring op basis van heel wat testjes is dat dit niet het geval is.

Wanneer hydrateren een brouwer een beter gevoel geeft moet hij dat zeker doen. Maar als er niet gehydrateerd wordt krijg hij echt geen minderwaardig bier. Mijn oordeel is dat wel of niet hydrateren niets uitmaakt. Dit oordeel heb ik gevormd aan de hand van de meerdere testjes die ik heb uitgevoerd maar ook door veel bieren van anderen te proeven waarvan bekend was dat al dan niet gehydrateerd was.
Ik raad iedereen aan om zelf een testje uit te voeren. Dat kan heel simpel via het splitsen van een brouwsel of door een keer niet te hydrateren als je dat altijd wel doet, of juist wel te hydrateren terwijl je normaal nooit hydrateert.

Robert1968

Het gaat erom dat je eenduidige adviezen geeft, maar kennelijk wordt dat niet begrepen.

Voor vloeibare gist houd je Mr. Malty aan (met een overmaat van 25%), waarbij zelfs rekening wordt gehouden met de ouderdom (lees vitaliteit) van de gist. Voor korrelgist is je advies dat wel of niet hydrateren niets uitmaakt, terwijl een groot deel van de gistcellen niet actief is. Je adviseert dus verschillende hoeveelheden actieve gistcellen voor vergisten van hetzelfde bier, in het ene geval vloeibare gist, in het andere gevsl korrelgist. Dit klopt niet.

Dat staat los van het gegeven dat je met minder gist (dan aanbevolen) een prima bier kunt brouwen met een hoge SVG. Al mijn bieren vergist ik met beduidend minder gist dan aanbevolen en mijn laatste 20 brouwsels hebben een vergistingsgraad van groter dan 80%. Sterker nog, ik ga mijn maischschema binnenkort eens aanpassen om hier eens onder te komen.

Een eerlijke vergelijkingstest zou op basis van het (te verwachtten) aantal actieve gistcellen moeten gebeuren.

Adbrouwt

Citaat van: Robert de Boer op 14-01-2015  06:13 u
Het gaat erom dat je eenduidige adviezen geeft, maar kennelijk wordt dat niet begrepen.


Voor vloeibare gist hou je Mr. Malty aan (met een overmaat van 25%), waarbij zelfs rekening wordt gehouden met de ouderdom (lees vitaliteit) van de gist. Voor korrelgist is je advies dat wel of niet hydrateren niets uitmaakt, terwijl een groot deel van de gistcellen niet actief is. Je adviseert dus verschillende hoeveelheden actieve gistcellen voor vergisten van hetzelfde bier, in het ene geval vloeibare gist, in het andere gevsl korrelgist. Dit klopt niet.

Dat staat los van het gegeven dat je met minder gist (dan aanbevolen) een prima bier kunt brouwen met een hoge SVG. Al mijn bieren vergist ik met beduidend minder gist dan aanbevolen en mijn laatste 20 brouwsels hebben een vergistingsgraad van groter dan 80%. Sterker nog, ik ga mijn maischschema binnenkort eens aanpassen om hier eens onder te komen.

Een eerlijke vergelijkingstest zou op basis van het (te verwachtten) aantal actieve gistcellen moeten gebeuren.
Alleen met je eerste regel ben ik het niet eens. Als ik verschillende adviezen zie ga ik op onderzoek uit en maak ik een keuze. In dit geval hecht ik veel waarde aan het mooie experiment wat je ooit gedaan hebt en met de bevindingen van mijn eigen brouwen maak ik een keuze. Het verschil in advies houdt ons scherp.  ;)

ciesvandekwis

Ik blijf de extra handeling met extra kans op besmetting en extra afwas + deel gist dat aan het glas blijft plakken (= minder gist) wel een bezwaar vinden.
Daarom hydrateer ik de korrel nu al een tijd rechtstreeks in het gistvat zelf. Zo'n half uurtje voor einde koelen: glaasje water op bodem gistvat, daarop de korrel strooien, die verdeelt zich perfect over het oppervlak, heeft maximaal watercontact en geeft minimale kans op klonters.
Tegen dat het gekoelde wort erop klettert, is de gist al mooi opgelost én neemt hij ook nog es direct de zuurstof op van het kletteren. Handige compromisoplossing die voor mij goed werkt.

mbroek

Citaat van: ciesvandekwis op 14-01-2015  09:44 uDaarom hydrateer ik de korrel nu al een tijd rechtstreeks in het gistvat zelf. Zo'n half uurtje voor einde koelen: glaasje water op bodem gistvat, daarop de korrel strooien, die verdeelt zich perfect over het oppervlak, heeft maximaal watercontact en geeft minimale kans op klonters.
Ik had dat al eens ergens gelezen van je, en gisteren ook zo gedaan en dat bier staat nu lekker te gisten. Dat glaasje water, gebruik jij daar water voor op de temperatuur zoals aangegeven is op het gistzakje?


ciesvandekwis

Neen, gewoon rechtstreeks van de kraan het vat in (dat zelf wel op kamertemperatuur staat). Uiteraard zou je dat evt enkele seconden kunnen microwaven, maar dan moet je weer zitten klooien met een steriele thermometer etc...

Tags:

Zoeken met Google op deze site.
Brouwspullen zijn ook te koop via Bol.com.
Als je iets bestelt bij Bol.com (ook andere zaken dan brouwspullen) via deze link steun je het forum.


Het boek van de beheerder van deze site.