Topic: Nieuwe inzichten

[Caspar]

Volgens mij wordt in Brew Strong ook gesproken over het limit-dextrinase enzym. Zij gaven juist weer aan dat deze niet zo heel erg temperatuurgevoelig was, Graham Sanders geeft aan dat ie snel inactiveert na de 60 oC. Maar ook Jamil en Jonh Palmer bevestigen dat het een essentieel enzym is in het omzetten van zetmelen in suikers.

http://thebrewingnetwork.com/shows/Brew-Strong

Heb je deze shows wel eens geluisterd William, ik kan ze je echt aanraden .

Ik ben zelf ook weer overgestapt op een tweestapsmaisch om een beter gecontroleerd schema te krijgen. Een paar oC mis je zo als je lekker aan het maischen ben.

@Henielma: Ik twijfel aan dat korte schema... misschien werkt het wel als je zo dun maischt, maar ik heb daar de middelen niet voor.

[William]

Heb je deze shows wel eens geluisterd William, ik kan ze je echt aanraden .

Ha Caspar, ja ik ken deze shows. Inhoudelijk zijn ze goed alleen zijn de mannetjes af en toe iets te gecharmeerd van zichzelf waardoor ze bij mij wat ergernis opwekken. Hevig zonde! Ze moeten die show zakelijk en gericht houden.

Ik geloof ook weer steeds meer in een tweestapsmaisch, misschien binnenkort zelfs wel een driestapsmaisch 

[Henielma]

Allemaal bedankt voor jullie reactie. Waarschijnlijk zal ik het schema een keer testen.

Ik lees voorstanders van:
1. toch weer een eiwitrust
2. een rust bij 60 ºC
3. een rust bij 70 .. 72 ºC

Het wat kort doorlopen van al deze temperaturen is misschien zo gek nog niet.

De volgende aanpassing van het schema zou mogelijk wat beter uitpakken:

55 ºC stort en nadat de 55 ºC bereikt is nog 1 min rust
60 ºC 5 min rust
63 ºC 5 min rust
72 ºC 5 min rust
78 ºC 1 min rust

[Jacques]

Voor de liefhebbers geef ik deze link.

In andere redelijk recente publicaties, zoals Brewing Science and practice van Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes en Roger Stevens, wordt ook aangegeven dat de grens-dextrinase kennelijk veel stabieler is in een beslag dan in het verleden op basis van laboratorium-onderzoek verondersteld werd.

Heerlijk toch dat we steeds meer te weten komen.

[Edgar]

Een vrij vlakke S-curve, beginnend op 54-55°, langzaam stijgend en eindigend op 73° (waarna nog kort uitmaischen), over een totale lengte van pakweg 60 tot 80 min, zou wel eens een (makkelijk programmeerbaar?) heel tof schema kunnen zijn.

Overigens is het proeven (danwel de refractometer) tijdens het maischen vermoedelijk een betere sturings-bepaler (??) dan de klok.

[Henielma]

Leuk idee die S-curve. Met een paar extra maischstappen is dat wel te benaderen. Uiteraard is zo'n curve ook te programeren in de setpointgenerator die ik nu geprogrammeerd heb. Maar dat is wat meer gedoe.

Ik was al aan het twijfelen of ik de 63 ºC rust eruit moest halen en de 72 ºC rust langer moest maken. Met die aanpassingen lijkt het al een beetje een S-curve.

54 ºC stort en nadat de 54 ºC bereikt is nog 5 min rust
60 ºC 5 min rust
70 ºC 5 min rust
73 ºC 5 min rust
78 ºC 1 min rust

[Adrie]

Hoe lang zijn je opwarmtijden?

Na een aantal keren met tegenvallend resultaat (soms behoorlijk lager rendement, soms tegenvallende vergistingsgraad) een eenstapsmaisch te hebben gedaan ben ik al lang weer over op tweestapsschema's en meestal zelfs driestaps (met een korte eiwitrust). Dit mede door het experiment van William en mijn modelberekeningen van vorig jaar.

Ik denk niet dat er tijdens die eiwitrust veel gebeurt, maar het is meer dat de mout dan goed de tijd krijgt om water op te nemen zodat de enzymen goed opgelost zijn als de hogere stappen beginnen. Ook de langzame opwarming (0,5 graad per minuut) zorgt ervoor dat de enzymwerking bij alle stappen goed gegarandeerd is. Eigenlijk is het dus al min of meer Edgars S-curve.

[De-Geert]

Interessante discussie. Wat mij als eerste opviel was dit:

100% of the respondants rated the body of the beers as identical!

Dat is een niet-bestaand onderzoeksresultaat. Als je een groep mensen 2 identieke bieren laat proeven zijn er altijd mensen die de een meer body toekennen dan de ander en andersom. Statistiek moet uitwijzen of er werkelijk verschillen zijn, niet de proevers 
Alleen als je groep zeer klein is kan het zijn dat 100% van de respondanten de bieren als identiek bestempelen.

Verder deel ik de mening van EBC, dat langer maischen dient om meer vergistbare suikers te krijgen. Ik heb ook wel eens zeer kort gemaischt (orde 25-30 minuten), met een joodnegatief maar slecht vergistbaar wort als resultaat.
Amylase is ook een sacharidase, die dus polysachariden kan splitsen.

[Hans VDE]

Na steeds kortere maischscshema's ben ik nu weer wat langer aan het maischen. Met name bij 70 tot 72 ºC. Ik doe dat omdat dit een iets hoger rendement geeft en beter vergistbare bieren.

Waarom levert langer maischen bij 70° een hoger rendement op? Je maischt toch tot alle zetmeel is omgezet in suikers? Zijn lange suikerketens misschien moeilijker uitspoelbaar dan korte suikerketens (en laat je daarom de alfa-amylase meer vergistbare suikers produceren)?

[Adrie]

Bij hogere temperaturen verstijfselen de moeilijker verstijfselbare zetmeelketens, waardoor de enzymen er alsnog suikers van kunnen maken en er dus wat meer rendement uit je mout komt. Ook knipt alfa-amylase (het enzym dat het meest actief is bij 72 graden) dextrinen nog verder op in vergistbare suikers. Langer maischen levert dus een hoger rendement en een hoger percentage vergistbare suikers.

[Hans VDE]

Bij hogere temperaturen verstijfselen de moeilijker verstijfselbare zetmeelketens, waardoor de enzymen er alsnog suikers van kunnen maken en er dus wat meer rendement uit je mout komt.

Hé! Weer wat geleerd!

Ook knipt alfa-amylase (het enzym dat het meest actief is bij 72 graden) dextrinen nog verder op in vergistbare suikers.

Dit gaat toch geen invloed hebben op het brouwzaalrendement vermoed ik? Of levert een wort met veel dextrines een andere SG meting op dan een wort met veel vergistbare suikers?

[Henielma]

Hoe lang zijn je opwarmtijden?

Mijn maximale opwarmsnelheid is bij een volle gamel is 0,8 ºC/min. Maar ik kan deze bij mijn installatie ook lager instellen. Ik heb laatst al een bokbier gemaakt waarbij ik met 60 ºC begonnen ben en met 0,5 ºC/min verwarmt heb met alleen een rust van 30 min op 73 ºC. Dit met het doel om een niet te ver uitvergist bier te krijgen. De Nottingham gist is tot een SG van 1016 gekomen.

Hieronder de temperatuurcurve tijdens het maischen en later het koken.



Het schema in mijn vorige posting was bedoeld met 0,8 ºC en dit gaat met 0,5 ºC/min in totaal 64 min duren:
54 ºC stort en nadat de 54 ºC bereikt is nog 5 min rust
60 ºC 5 min rust
70 ºC 5 min rust
73 ºC 5 min rust
78 ºC 1 min rust

Bijna het hele enzymspectrum is dan aan bod geweest.

[Oscar]

Waar komt die temperatuurs daling in het begin vandaan ? 

[Henielma]

Wat denkt je? Dat is de filter en spoeltijd dan hangt de temperatuursensor niet in het beslag of wort.

[Oscar]

Oke, dat is een plausibele verklaring...