Topic: Nieuwe inzichten

[Adrie]

Nog even over de helderheid van bieren: helderheid is in zwang gekomen bij het maken van ondergistende bieren. De koude lagering zorgde voor een betere bezinking van gist en eiwitten (ook koudewaas), waardoor de bieren helder werden. In literatuur uit die tijd lees je vaak dat eind 19e eeuw de bovengistende bieren kwalitatief niet zo best waren, zeker niet in vergelijking met de ondergistende bieren. Hierdoor ontstond al snel de associatie helder = beter. Grote brouwerijen ontdekten bovendien dat heldere bieren beter houdbaar waren, dus dit effect werd nog vergroot door het filteren.
Tegenwoordig zijn bovengistende bieren ook van uitstekende kwaliteit en ook troebele bieren (witbier, hefeweizen) vinden gretig aftrek. De associatie helder = beter zit er nog wel in, maar ook troebele bieren vinden gretig aftrek.

[Edgar]

Goed punt. Misschien tijd voor een bakzeilmoment.

[EBC]

Veel Engelse bieren worden op 1 temperatuur gemaischt. En de meesten van ons hebben dat ook wel eens gedaan en gemerkt dat dit goede bieren oplevert. Ik denk zelfs dat de ONK kampioen dit jaar zijn Tripel op 1 temperatuur gemaischt heeft...(als hij zich aan het recept heeft gehouden). Echter, we doen dat dan wel ongeveer 60 minuten, niet slechts 20.

Het kan best zijn dat na 20 minuten alle zetmeel is omgezet in suikers en we dus jood negatief meten. Maar dat zegt niets over de welke suikers we dan hebben. Ofwel, de verhouding van vergistbaar/onvergistbaar. Langer doormaischen geeft de beta's meer tijd om vergistbare suikers te maken???

[Edgar]

Zie mijn bok van zondag, Jasper. Ook 20 minuten (plus opwarmtijd 62-72, dat wel), en volledige omzetting. Stomtoevallig vlak voor deze discussie, maar in elk geval een supersnelle tweestaps.

[EBC]

Ik geloof het, Edgar. Ik ben benieuwd wat je vergistingsgraad gaat zijn.

Ik bedoel te zeggen dat de zetmeel in 20 minuten is afgebroken tot suiker. Dat geeft de jodium test aan. Maar de jodiumtest geeft geen inzicht in of die suikers vergistbaar of onvergistbaar zijn. Het kan zijn dat er na 20 minuten veel dextrinen zijn en weining onvergistbare suikers. Juist door langer door te maischen dan 20 minuten, worden die dextrinen omgezet in vergistbare suikers. Dat kost wat tijd, omdat de beta-amylases niet zo goed meer werken bij hogere temperaturen. Ik weet het ook niet, het maar een veronderstelling...

Daarom ben ik benieuwd naar je eindvergisting, want dat is een maat voor de verhouding vergistbaar/onvergistbaar. Als je een goed uitvergiste Bok hebt, dan ga ik ook voor die 20 minuten!

[Edgar]

Ik zie je punt. Het is wel zo, dacht ik, dat ook dextrinen een jodiumkleuring geven, en wel in het rood-gebied. Daar zou dus wel iets van moeten opvallen tijdens het maischen.

We zitten nu op 71% schijnbare vergistingsgraad, bijna binnen de specs van deze gist. Dat is zonder toegevoegde suiker. (1060-1017)

[MO]

Ik deel het gevoel van EBC helemaal. Misschien dat het in de praktijk niet het geval zal zijn, maar toch. Ik zou toch altijd een uur aanhouden. Ik maischte altijd 90 min eenstaps; dat zal ik in ieder geval niet meer doen.

[Edgar]

Martin, met alle respect, en vriendelijk bedoeld en zo, maar op 'gevoel' kan je niet maischen. Je gebruikt ook een thermometer; een instrument om zetmeelomzetting te meten is net zo basic als dat.

En jij als chemicus zou dat van die rood kleurende dextrinen toch ook moeten weten.

Het zou toch onzinnig zijn om, als je na 10 minuten maischen al een mierzoet beslag hebt, nog 50 minuten door te gaan, omdat je nu eenmaal het gevoel hebt dat het niet anders kan?

[MO]

Als chemicus ben ik opgeleid om dingen op mijn gevoel te doen. Je kunt namelijk veel meer dingen niet meten dan wel. Dat geldt zeker voor de complexe omzettinging van zetmeel in diverse suikers. We zouden willen kunnen meten hoeveel vergistbare en niet vergistbare suikers er precies onstaat op een gegeven moment in de tijd. Die I2 test die ik laatst voor het eerst gezien heb is natuurlijk verre van exact, dus ik ben het niet eens met jouw stelling dat roodkleuring al veel zegt.

Dus: je kunt veel te weinig meten tijdens maischen, je hebt er dus ook een zeker gevoel bij nodig.

[Edgar]

Het zoeken is dan nu weer naar dat overzichtje van roodkleuringen bij verschillende dextrines dat ik niet zo lang geleden op het web tegenkwam.

Natuurlijk is joodkleuring niet exact, het is en blijft een kwalitatieve meting, dat snap ik ook wel. Maar ik herinner me van dat tabelletje dat je er verbazend veel aan kunt aflezen.

Ik ben het trouwens met je eens dat je 'een zeker gevoel' nodig hebt. Maar je zult toch met me eens zijn dat je in de praktijk ook niet je vinger in de pap steekt om te weten wat de temperatuur is.

[Jacques]

Grappig dat je dat voorbeeld noemd Edgar. Bij De Roerstok is sinds de oprichting een lid van Italiaanse afkomst (Carlo) die met zijn vinger zeer precies de temperatuur van een beslag kan bepalen. Een tijd geleden is dat door een andere lid (een echte techneut) gecontroleerd. Wat bleek Carlo zat er maximaal een graad er van af. De techneut wist niet wat hem overkwam.
Ik heb niet van zulke gevoelige vingers en moet inderdaad vertrouwen op een thermometer.

[Silvio]

Naar aanleiding van bovenstaande wil ik dan toch mijn volgende brouwsel in twee stappen maischen, 10 min op 52 graden en dan rustig op naar de 68 graden alwaar ik 25 of 30 minuten rust om dan naar de 78 te gaan. Even spoelen en een boel tijdwinst en naar ik hoop een goed biertje rijker! 

[Edgar]

Waarom leg je je op voorhand al vast op die 25-30 minuten? Ik begrijp dat niet goed. Waarom niet gewoon (proeven en) METEN (met die kwalitatieve maar o zo handige jodiumreactie) of je zetmeel is omgezet?

[Cisdevésser]

Hoi allemaal,

Gisteren op excursie geweest bij de Lindeboom-brouwerij in Neer ( L )
Prachtige brouwerij met oude koperen ketels waarin men nog steeds brouwt.

De brouwmeester die de rondleiding verzorgde had er zin in en wist alles mooi en duidelijk uit te leggen.
Het gehanteerde maischschema is 62-68-72 graden, maar nu komt het, het neemt in totaal 3 volle uren in beslag !!

Op mijn vraag waarom deze tijd zo lang was kreeg ik te horen dat het niet allen om de suikers ging, er dienen meer stoffen opgelost te worden in het wort, en dit duurde nu eenmaal een stuk langer dan alleen het versuikeren van het zetmeel..........
Volgens hem de meest gemaakte fout door hobby-brouwers : een veel te snel maischschema.

groetjes....Cis

[Drents Hopbier]

De brouwmeester die de rondleiding verzorgde had er zin in en wist alles mooi en duidelijk uit te leggen.
Het gehanteerde maischschema is 62-68-72 graden, maar nu komt het, het neemt in totaal 3 volle uren in beslag !!

Op mijn vraag waarom deze tijd zo lang was kreeg ik te horen dat het niet allen om de suikers ging, er dienen meer stoffen opgelost te worden in het wort, en dit duurde nu eenmaal een stuk langer dan alleen het versuikeren van het zetmeel..........
Volgens hem de meest gemaakte fout door hobby-brouwers : een veel te snel maischschema.

Theo Sonnemans (was hij het?) weet waarover hij praat.

Zijn die 3 uur inclusief filteren? Zo niet, misschien erg lange opwarmtijden?

Hans Hans

[MO]

Leuke discussie. Baetsle stelde al dat er geen conservatievere nijverheid bestaan dan de brouwwereld. Iedereen moet doen en laten wat ze denken dat goed is, maar ik ga voor de korte maischschema's, wat Sonnemans ook zegt.

[Drents Hopbier]

Leuke discussie. Baetsle stelde al dat er geen conservatievere nijverheid bestaan dan de brouwwereld. Iedereen moet doen en laten wat ze denken dat goed is

Een grote brouwerij kan waarschijnlijk niet zo makkelijk experimenteren. En als hun methode tot een goed en verkoopbaar product leidt, is de drang naar experimenten niet zo groot.

Hans Hans

[Silvio]

Tot nu toe een stuk of vier brouwsels gemaakt met een snel maischschema, 52(10 min.)-67(25-40 min)-78 (5 min). Bij de eerste drie geen echte problemen alleen bij de laatste een biere de garden bleef het eind sg steken op een bedroevende 1030, bij een begin sg van 1063.Dit ondanks een tweede gift s-33.Helaas kan dit ook gekomen zijn doordat de gebruikte korrelgist al een paar weken over de tht.datum was(kwam wel uit de koelkast).
Maar ik ga  scherper letten op de vergistinggraad dit naar aanleiding van Edgar zijn opmerkingen eerder in deze topic.
Verder heb ik met twee leden van 't wort wat ,welke een identieke installatie bezitten,afgesproken een keer de proef op de som te nemen en een brouwsel op de snelle en een brouwsel op de langzame methode te doen en dan het verschil te proeven.Blijft natuurlijk altijd natte vingerwerk maar het is in ieder geval iets.

[Oscar]

er dienen meer stoffen opgelost te worden in het wort, en dit duurde nu eenmaal een stuk langer dan alleen het versuikeren van het zetmeel...

Heeft hij toevallig ook gemeld om welke andere stoffen het hier gaat? volgens mijn kennis bevat een moutkorrel Enzymen en zetmeel en misschien al een beetje suiker en zitten er nog looistoffen in de kafjes (maar die zijn volgens mij schuim negatief, dus die wil je niet in je bier). De donkere mouten bevatten dan nog wat karamel. Wat zou er dan nog meer in de mout zitten dat opgelost moet worden en dat waarschijnlijk een stuk moeilijker oplost dan suiker?

Groeten en gezondheid
Oscar 

[Adrie]

Je vergeet de eiwitten. Die zijn echter tegenwoordig in de moderne mouten ook al uitstekend opgelost tijdens het moutproces.

En looistoffen zijn juist belangrijk voor het samentrekkende gevoel van bier. In sommige biertypen is dit erg belangrijk. Zonder looistoffen zou bier niet naar bier smaken.

[Johannes]

Er zit echt een wereld van verschil in de maischschema's die ik tot nu toe ben tegengekomen bij commerciële brouwerijen. Mijn gevoel zegt ook dat deze maischschema's eerder zijn bepaald door beperkingen van de installatie en het verkrijgen van een hoog rendement, dan door een vooruitstrevende blik op het maischproces.

[Henielma]

Ik ben benieuwd wie er nog steeds kort maischt van diegene die het 3 jaar geleden promote in deze draad?

Dus een half uur tot drie kwartier vanaf stort tot aan de start van het filteren.

Na het beluisteren vandaag onderweg van de brew strong podcast van Jamil ben ik tot het volgende maischschema gekomen wat ik wil gaan gebruiken bij bijvoorbeeld een blond bier:

Inclusief opwarmen duurt het hele maischschema 43 minuten.

55 ºC stort en nadat de 55 ºC bereikt is nog 1 min rust
63 ºC 5 min rust
73 ºC 5 min rust
78 ºC 1 min rust

Het is mijn bedoeling dun te maischen (1:4,5 of 1:5).
De opwarming gebeurd met 0,8 ºC/min.
Er wordt in mijn installatie continue geroerd in het beslag.
Aanzuren tot een pH van 5,3

De gedachte hierachter is dat omdat ik continue roer en dun maisch in korte tijd alle zetmeel omgezet zal zijn die om te zetten is met de enzymen die bij die temperatuur actief zijn. Langer wachten brengt dan niet veel meer denk ik.
De 55 graden stap gebruik ik een beetje als eiwitrust maar ook om het zetmeel de tijd te geven om op te lossen in het water.

Wie verwacht met het bovenstaande maischschema welke problemen? Of wie verwacht geen probleem?

[Jacques]

Na steeds kortere maischscshema's ben ik nu weer wat langer aan het maischen. Met name bij 70 tot 72 ºC. Ik doe dat omdat dit een iets hoger rendement geeft en beter vergistbare bieren.

Maar het hier voor al eerder geschreven: inzichten en daarmee werkwijzen veranderen steeds. Misschien is dat wel een reden waarom je bezig houden met bierbrouwen steeds zo leuk blijft.

[Hopmans]

Ikzelf heb de eiwitrust weer van stal gehaald.
10 minuutjes.
De 62 gradenstap doe ik 50 minuten conform de Gino-methode.

 

[William]

En zo hoorde ik pas bij craftbrewersradio van october #2, 2008 in hun serie over de verschillende enzymen tijdens het maischen, over het belang van het enzym limit-dextrinase.

Ik ken wel a-amylase dat random in een zetmeel knipt en b-amylase dat alleen aan de uiteinden van gevormde ketens knipt.

Zetmeel bestaat uit zowel amylose als amylopectine.

Bij amylose zijn alle glucosemoleculen gerangschikt in lange ketens door a(1→4) bindingen.

Bij amylopectine heb je te maken met a(1→4) en a(1→6) bindingen. Op de plek waar een a(1→6) binding zit maakt de zetmeelketen een vertakking. Juist op deze vertakkingen kunnen de standaard a en b-amylases niet werken waardoor je blijft zitten met stukken met drie of meer glucoseresiduen. Nu is limit-dextrinase wel in staat om de a(1→6) binding te knippen waardoor je lineaire ketens overhoud waarmee a en b amylase weer mee aan het werk kunnen.

Door ervoor te zorgen dat limit-dextrinase heeft gewerkt voordat a en b  amylase aan het werk gaan, zou je een wort moeten krijgen dat verder uitvergist. Nu wil het toeval (nou ja toeval, de natuur heeft overal een reden voor; alleen wij moeten dat nog ontdekken) dat limit-dextrinase een optimumtemperatuur van rond de 60 ºC heeft zodat je het kunt gebruiken voordat je  a en b amylase denatureert.

De crafbrewers lieten zien dat je met extra rusttijden rond de 60 ºC een droger bier krijgt, wat dus niet komt door  b-amylase werking. Ik heb in ieder geval weer wat geleerd.