En zo hoorde ik pas bij craftbrewersradio van
october #2, 2008 in hun serie over de verschillende enzymen tijdens het maischen, over het belang van het enzym limit-dextrinase.
Ik ken wel
a-amylase dat random in een zetmeel knipt en
b-amylase dat alleen aan de uiteinden van gevormde ketens knipt.
Zetmeel bestaat uit zowel amylose als amylopectine.
Bij amylose zijn alle glucosemoleculen gerangschikt in lange ketens door
a(1→4) bindingen.
Bij amylopectine heb je te maken met
a(1→4) en
a(1→6) bindingen. Op de plek waar een
a(1→6) binding zit maakt de zetmeelketen een vertakking. Juist op deze vertakkingen kunnen de standaard
a en
b-amylases niet werken waardoor je blijft zitten met stukken met drie of meer glucoseresiduen. Nu is limit-dextrinase wel in staat om de
a(1→6) binding te knippen waardoor je lineaire ketens overhoud waarmee
a en
b amylase weer mee aan het werk kunnen.
Door ervoor te zorgen dat limit-dextrinase heeft gewerkt voordat
a en
b amylase aan het werk gaan, zou je een wort moeten krijgen dat verder uitvergist. Nu wil het toeval (nou ja toeval, de natuur heeft overal een reden voor; alleen wij moeten dat nog ontdekken) dat limit-dextrinase een optimumtemperatuur van rond de 60 ºC heeft zodat je het kunt gebruiken voordat je
a en
b amylase denatureert.
De crafbrewers lieten zien dat je met extra rusttijden rond de 60 ºC een droger bier krijgt, wat dus niet komt door
b-amylase werking. Ik heb in ieder geval weer wat geleerd.
