Hoe plaats je een foto op dit forum, klik hier voor nadere uitleg.

Steun het forum. Koop via deze links: Nederlandstalige bierboeken, Engelstalige bierboeken, een bierig artikel of een ander artikel van bol.com

Auteur Topic: Nieuwe inzichten  (gelezen 25141 keer)

0 leden en 1 gast bekijken dit topic.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Nieuwe inzichten
« Gepost op: 18-07-2005 16:00 u »
Beste brouwers,

Af en toe kijk ik eens op Amerikaanse fora en soms kom ik een zeer interessant bericht tegen (natuurlijk halen die fora het niet bij de onze). Deze is zeer interessant. Ik plaats alleen het eerste bericht, de volgende discussie is voor ons niet zo interessant.

http://www.beertools.com/forum/viewtopic.php?t=1252
Citaat

I'm probably going to set off alot of debate with this posting, but this is current brewing science knowledge that I gained through my recent training by Weihenstephan (Freising, Germany & world's oldest brewer founded in 1096!) and UC Davis, two of the most respected brewing science institutions in the world. Some of these concepts are even contrary to my Siebel training, but as most know, brewing is a science and art that continues to evolve.

Here we go:

1) First Wort Hopping:

Don't ! This was a technique adopted by German brewmasters in the early 80's under the premise that it produced a "finer bitterness" than traditional early kettle hopping. NONE do it anymore! The reason is that they found out that this method of hopping is detrimental to head retention. The current technique is to begin hop charges 10 minutes after the onset of a vigorous boil. Weihenstephan's professors contend that if you perceive a harshness in your bittering additions, it is a hop variety or crop issue, not the application of the hops themselves. This rings true in the traditional sense since German brewers have always maintained that the use of low alpha varieties (nobles) produces a finer hop character in beer.

Whether you knew it or not, adding the hops after a vigourous boil is attained is what is now practiced in all German professional breweries. It turns out that the albumin (that white scum) entrains hop constituants if it is present. This results in lower hop utilization and a reduction in head retention. In prior German studies, the practice of first wort hopping was thought to impart a "smoother" bitterness. What they did not take into account that this perception was due to a decreased alpha/beta utilization and loss of myrcene, cohumulone and other essentials in the albumin, not the supposed "more gentle extraction." They didn't even measure any other effects... such as head loss! Hard to imagine they made such a bad recommendation given the anal, engineering/quality based beer industry that exists in Germany! The current recommendation is that hops never be added before 10 minutes of VIGOROUS rolling boil has occured.

2) Step mashing as a method of increasing dextrines to increase the viscosity (mouthfeel) of beer:

Even though it is true that this mash technique does increase dextrins as an end result, it has been discovered that the perception of rich body in beer by humans is not related to dextrin content, but rather is a psychological reaction to some yet to be identified property in beer. They determined this through extensive blind trials where identical beers were sampled, half as-is and half with added dextrins. 100% of the respondants rated the body of the beers as identical!

Now what does this mean to us as brewers? With the fully modified malts available to us today, it is pointless to do anything other than a single step infusion mash. And, with the great excess of enzymes that are present in our malts (remember almost all fully modified malts are designed for big brewers with high adjunct rates), this means conversion can be achieved much faster than once believed. The current recommendations for all fully modified malts is a mash at 68~70C/154~158 with a pH of 5.3 for only 20 minutes prior to recirculation until the runnings are clear. Then sparge with 168 degree water, stopping the runnings at 2.5P/1.010SG. Then top up to kettle volume. Running beyond this gravity floor will only extract tannis and lipids. The idea here is to maximize extraction while minimizing grain contact. This goes a long way toward the elimination of tannins (harsh, husky flavors) and lipids (head killers and can create clarity issues) being entrained in the wort. The complete science regarding this technique is outlined in both Charlie Bamforth's and Michael Lewis's new books that are available from the Association of Brewer's publishing arm, Brewer's Publications. You can order them online from www.beertown.org.

3) Wort Aeration:

If possible, don't! The reason is that it is not the wort that needs the oxygen, it is the yeast. By oxgenating the wort instead of the yeast starter, it will cause an over production of cells due to the excessive oxygen presence. This then leads to the production of unwanted esters and higher alcohols that will compromise beer flavor.

When oxygenating starters, you cannot use pure O2... the reason is that the uptake occurs too fast and without a dissolved O2 meter ($$$), you cannot tell when to stop. The way to properly do this one is to aerate using a high pressure aquarium pump, sterile air filter and a stainless steel aeration stone, all of which are redily available. It is virtually impossible to over-aerate using air, so you will avoid oxygen toxicity problems that will occur if trying to do this with pure oxygen.

I know these topics are contrary to what most people have learned and read about (me included!) and particularly go against traditionalist notions. In the case of the 20 minute, single rest, high temperature infusion mashing technique, remember that all of the mandates we learned were based historically when barley varieties and malting was very poor. This reality required heroic steps to produce a good wort, but they have been proven to no longer be necessary, and in some ways, detrimental.

Upon returning from this recent training, I instituted these practices in my brewery and they definitely work. My biggest concern was centered around the mashing regimin change. I kept obsessing that the short mashing time might lead to a reduction in wort color or hue. Nope! Not only did the wort turn out great, but I chopped 70 minutes out of my day!

Give these a whirl. I think you will be pleased with the results and you didn't have to pay thousands of dollars to find out like I did.

Eric

Even een korte vertaling voor degenen die geen Engels lezen:

1. Hop toevoegen in de kookketel als het eerste wort de ketel in loopt (dus voor het koken), ook wel First Wort Hopping genoemd, is een achterhaalde techniek die niet meer wordt toegepast bij professionele brouwerijen in Duitsland. Deze voegen de eerste hopgift toe 10 minuten na het aanvangen van het koken.

2. Een volle body wordt niet veroorzaakt door dextrinen, maar is eerder een psychologisch effect. Dit is gebleken uit blind-proef tests. De auteur van het bericht concludeert dat een meerstapsmaisch tegenwoordig overbodig is (met Amerikaanse moutsoorten?). Een 20 minutenrust bij 68-70 graden en een pH van 5,3 is voldoende.

3. Belucht je wort niet, maar alleen de giststarter. Niet het wort, maar de gist heeft zuurstof nodig. Belucht niet met pure zuurstof, maar met lucht.

Punt 3 wisten we natuurlijk allemaal al. Punt is alleen dat je een zeer goede giststarter moet maken met voldoende actieve gistcellen.

Discussies over het laatste punt moeten we maar voeren in de perfecte giststarter. De overige punten hier.


Heb je iets nodig dat je bij Bol.com wil kopen? Zoek het op met de bovenstaande advertentie en bestel. Pas het zoekwoord aan. Je kunt zoeken in de volledige catalogus van Bol. Door de spullen van Bol te kopen via onderstaande advertentie steun je het forum en het kost je niets extra. Voor de bierliefhebber hebben ze overigens meer spullen dan je zou verwachten. Zoek maar eens.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.126
  • Land: nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #1 Gepost op: 18-07-2005 17:32 u »
Hop toevoegen in de kookketel als het eerste wort de ketel in loopt (dus voor het koken), ook wel First Wort Hopping genoemd, is een achterhaalde techniek die niet meer wordt toegepast bij professionele brouwerijen in Duitsland.

Dat een bepaalde techniek niet meer wordt toegepast bij professionele brouwerijen in Duitsland of elders, wil niet zeggen dat de techniek niet geschikt zou zijn voor amateurbrouwers. De laatsten letten vaak meer op smaak dan op rendement. Hop toevoegen nadat het koken al 10 minuten bezig is (doe ik meestal ook), geeft omdat al een hoeveelheid eiwit is gecoaguleerd, een verbeterd rendement op hop.
Op bijgaande link, ook Amerikaans november 1997, wordt beweerd dat FHW betere bieren geeft. Bepaald in een driehoekstest gaven 11 van de 12 proevers de voorkeur aan FHW bieren. De voornaamste reden: een mooier hoparoma, een niet zo opdringerig hoparoma, een bier dat meer in balans is en een meer gelijkmatige bitterheid.
Ikzelf hen FHW nog nooit uitgeprobeerd.
http://brewery.org/library/1stwort.html#table

Hans

Offline Silvio

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 92
  • Bier goed,al goed!
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #2 Gepost op: 18-07-2005 19:29 u »
Reuze interresant, alleen jammer dat er bij punt twee niet bij staat wat dan de kookduur is , 75 of 90 minuten. Afijn misschien maakt dat ook geen fluit uit op je hopgift maar enkel op je verdamping. Neemt niet weg dat ik me wel afvraag wat het verschil is in hopgift na 1 minuut koken of na 10 minuten koken op de hier boven genoemde tijden?!
Punt 1 zou men proefondervindelijk zelf moeten kunnen vaststellen maar klinkt wel heel erg simpel. Scheelt in ieder geval tijd, 20 minuten maischen, even een jodium proef en spoelen maar.
Eerlijk gezegd heb ik daar een hard hoofd in maar ik ben van nature soms wat conservatief.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #3 Gepost op: 18-07-2005 20:29 u »
Citaat
1. Hop toevoegen in de kookketel als het eerste wort de ketel in loopt (dus voor het koken), ook wel First Wort Hopping genoemd, is een achterhaalde techniek die niet meer wordt toegepast bij professionele brouwerijen in Duitsland. Deze voegen de eerste hopgift toe 10 minuten na het aanvangen van het koken.
Dit doe ik altijd al.

Citaat
2. Een volle body wordt niet veroorzaakt door dextrinen, maar is eerder een psychologisch effect. Dit is gebleken uit blind-proef tests. De auteur van het bericht concludeert dat een meerstapsmaisch tegenwoordig overbodig is (met Amerikaanse moutsoorten?). Een 20 minutenrust bij 68-70 graden en een pH van 5,3 is voldoende.
Ben ik niet helemaal mee eens.
Body is eiwitten en zoetigheid (alcohol en/of suiker).

Citaat
3. Belucht je wort niet, maar alleen de giststarter. Niet het wort, maar de gist heeft zuurstof nodig. Belucht niet met pure zuurstof, maar met lucht.
Hier zijn we al achter gekomen op dit forum.
Traditioneel getrouw maak ik nog wat schuim met een garde in het wort voor het pitchen.
Maar dat is eigenlijk meer een soort instinktief neurotisch-drangetje  ;D


 :degroeten:

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #4 Gepost op: 18-07-2005 21:12 u »
Gaaf. Mooi gevonden.

FWH:
Ik doe de laatste tijd beide: FWH én hop storten na 10 minuten koken, zoals Noonan aanbeveelt, dat laatste dan. Volgende keer zal ik FWH weglaten en zien wat het geeft.

Body:
Vréémde conclusie uit dat blind onderzoek. Ten eerste: Welke dextrinen zijn toegevoegd? Dextrinen zijn er in gruwelijk veel soorten en het is zeer de vraag of de dextrinen uit hun potje precies hetzelfde boeket dextrinen is als die in een bier met veel body. Misschien één van de vele voorbeelden van matige wetenschap. En dan nog: ik zou op zijn best een andere conclusie trekken, nl. dat body kennelijk niet wordt veroorzaakt door (hun) dextrinen, maar door iets anders. Waar nu ineens die psychologische suggestie vandaan moet komen blijft een raadsel.

Wel koddig dat ik nu juist gisteren een 20-minuten maischschema met hoog rendement heb gedaan. Zie hier

Beluchten:
Ik dacht nu juist Adrie, dat je geen redenen kon vinden om wort niet te beluchten! Dus eigenlijk wisten we dat van punt drie nog niet allemaal  ;D

Eigenlijk, als ik het zo allemaal bekijk, heb ik gisteren op het FWH (ok, en 2-stap ipv 1) na, een modern brouwsel gebrouwen!  :dansen:


Adrie: Ik wil niet zelf in je post gaan knoeien, maar misschien is het handig om de lettergrootte van het citaat een beetje op te krikken (naar 10 of zo).

Offline Silvio

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 92
  • Bier goed,al goed!
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #5 Gepost op: 18-07-2005 21:40 u »
Edgar, naar aanleiding van jou "experiment"ben ik al redelijk overtuigd over punt 2 maar jij deed het nog in twee stappen 62 en 72 graden misschien dat dat toch nodig is voor de zekerheid. Verder vraag ik me af of dit bij lichte en zware bieren ook opgaat?

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #6 Gepost op: 18-07-2005 21:57 u »
Nodig lijken die 2 stappen me niet. Ik heb altijd gevonden dat een temperatuur tussen de twee optima in, logischer is dan de twee stappen 'verkeerd om'. Een beetje als de Gilette reclame (van 20 jaar geleden): Het eerste mesje trekt ze eruit, het tweede snijdt ze af. Dat is logischer dan andersom.

In elk geval hoef je er nooit over te piekeren omdat je altijd de jodiumtest kunt doen.

Ik zou niet weten waarom die methode niet of minder goed zou werken bij lichte of zware bieren. Een dunne maisch hoeft geen slechte werking te betekenen en een dikke maisch is ook niet snel een probleem.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.194
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #7 Gepost op: 18-07-2005 22:37 u »
Inzichten komen en gaan, discussie zal altijd bestaan..

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.194
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #8 Gepost op: 18-07-2005 22:48 u »
Als ik het goed begrijp zou met name een slechtere schuimstabiliteit de reden zijn waarom de professionele brouwers van Vorderwürzehophung (First Wort Hopping op zijn Engels) teruggekomen zijn. Voor mij is dat in ieder geval geen reden om mijn bieren een minder hoparoma te geven.
Proefondervinderlijk heb ik ervaren dat je met FWH een intensere hoparoma in je bier krijgt. Anders dan veel BKG-leden vind ik het uiterlijk van een bier minder belangrijk. In mijn mond heb ik geen ogen maar smaakpapillen!
Te vaak heb ik bieren gekeurd die er perfect uitzagen maar vreselijk van smaak waren. Een goed ogend bier is dus allesbehalve een garantie voor een goed smakend bier.


Die korte maischtijden zijn interessant. We moeten hier maar eens mee experimenteren. Mijn ervaring is wel dat je door op een hoge temperatuur in te maischen je een bier krijgt dat vrij troebel is...

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #9 Gepost op: 19-07-2005 08:14 u »
Die 20 min maischen is echt een oog-opener voor mij. Toch maar eens een jood test doen (wie adviseerde mij dat ook alweer diverse malen achterelkaar...)
Ik ben het niet helemaal met Jacques eens en vind dat een bier perfect moet smaken EN er perfect uit moet zien. Nu ik mijn bieren in een grote koelkast heb staan (7 grC onderin, 11 grC bovenin) zie ik dat ze allemaal een koudewaas hebben. Ik wilde dus bij toekomstige brouwsels een kort (5 min) eiwitrust inbouwen voor (sneller) helder bier.
Ik was altijd wel fan van eenstapsmaisch, misschien dat ik nog eens wat experimenten doe.

Goed gevonden stuk, A3!

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #10 Gepost op: 19-07-2005 08:32 u »
Zojuist het amerikaanse topic gelezen. Leuke discussie daar, al gaat het voornamelijk over giststarters. Eindigen vele discussies hier ook niet over giststarters? Opmerkelijk dat de discussie al een jaar oud is.
Sommige brouwers halen de 20 min wel (joodnegatief), anderen weer niet. Met dit maischschema moet je wel zetmeel conversie meten!

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #11 Gepost op: 19-07-2005 08:36 u »
Even vrij vertalen:


"It turns out that the albumin (that white scum) entrains hop constituants if it is present. This results in lower hop utilization and a reduction in head retention. In prior German studies, the practice of first wort hopping was thought to impart a "smoother" bitterness. What they did not take into account that this perception was due to a decreased alpha/beta utilization and loss of myrcene, cohumulone and other essentials in the albumin, not the supposed "more gentle extraction." They didn't even measure any other effects... such as head loss! Hard to imagine they made such a bad recommendation given the anal, engineering/quality based beer industry that exists in Germany! The current recommendation is that hops never be added before 10 minutes of VIGOROUS rolling boil has occured."

"Het blijkt dat albumine (dat witte schuim aan het begin van het koken) in de hop dringt. Dit leidt tot een lager hoprendement en minder schuimstabiliteit. In eerdere Duitse studies, werd aan FWH een 'mildere' bitterheid toegeschreven. Wat men over het hoofd zag was dat dit werd veroorzaakt door een slechte alfa-/betazuur benutting en verlies van myrcene, cohumulone en andere hopcomponenten die in het albumine bleven hangen, in plaats van door een zogenaamde 'meer geleidelijke extractie'. Andere effecten zoals verslechtering van de schuimkraag werden niet eens gemeten! Het is moeilijk voor te stellen dat de onderzoekers tot zulke slechte aanbevelingen kwamen gezien kwaliteitsstandaard van de Duitse bierindustrie. De huidige aanbeveling is dat hop pas na 10 minuten KRACHTIG koken mag worden toegevoegd"

Ik denk dat deze meneer zelf een beetje leidt lijdt aan 'head loss'. Hij trekt  een conclusie die begrijpelijk is voor industriële brouwers, die er veel voor over hebben om elke laatste druppel bitterheid en aroma uit hun hop te peuren. Voor ons is dat van minimaal belang. Hij lijkt er ook van uit te gaan, dat alle hop als FWH wordt toegevoegd, terwijl dat meestal maar zo'n 25% is. Op grond van bovenstaand verhaal is het niet onlogisch, om het grootste deel van de bitterhop inderdaad pas toe te voegen na 10 minuten koken, en voor een aantrekkelijk hoparoma gewoon FWH te blijven toepassen.

Ik vind ook wel met MO, dat een helder bier veel betekent voor de 'bier-ervaring' in z'n geheel. Ik denk dat wij mensen een genetisch bepaalde voorkeur/aantrekking hebben voor heldere vloeistoffen. Ik zei al eens eerder dat een helder bier frisser lijkt te smaken.
Ik denk wel, dat 5 minuten eiwitrust nog niet genoeg is voor een helder (koud) bier. Ik denk dat je meer richting de 10 minuten nodig hebt.

Wat het kort maischen betreft: Proef je pap! Als het proces langzamer verloopt, heb je dat snel genoeg in de gaten. En inderdaad, jodiumjodiumjodium en een héél goede thermometer.

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #12 Gepost op: 19-07-2005 08:45 u »
Ja ik dacht al mij te herinneren dat jij de jodium prediker was. Waarom maar vijf minuten: nu duurt het ongeveer 3 maanden voordat mij bieren (in de fles) goed klaren, ook de koudewaas. Met 5 min op 52 grC en 1 g/min naar 68 grC (in geval van deze eenstaps) is er toch tijd genoeg om troebelende eiwitten af te breken? Ik wil wel de body als vanouds houden, dus niet alle eiwitten moeten kapot (jaja, niet alleen dextrines geven body, ook eiwitten, toch?)

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #13 Gepost op: 19-07-2005 09:10 u »
Ik wil alleen maar zeggen dat ik die 5-10 minuten al vaak heb geprobeerd, en dat 5 bij een tweestapsmaisch niet écht genoeg bleek voor helder koud bier. Het is dan helder tot een graad of 12-13. Dat is natuurlijk een grove generalisatie, ok. Maar in die richting. Het is een fijne balans.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #14 Gepost op: 19-07-2005 09:59 u »
Ik merk ook een duidelijk helderheidsverschil als ik een eiwitrust van 10 minuten heb aangehouden, bij 5 minuten is dit een heel stuk minder. Vergeet niet dat het enige tijd kost voordat de enzymen zijn opgelost, het beslag echt goed door en door nat is en de pH zich heeft ingesteld. Voordat de enzymen echt aan het werk gaan ben je zo 5 minuten verder.

Wat betreft First Wort Hopping: heeft iemand nou eigenlijk wel eens echt een test gedaan door een recept een keer met en een keer zonder FWH te brouwen? Zowel met als zonder krijg ik prima hoppige bieren met een fijn hoparoma. Ik kan me niet aan de indruk onttrekken dat ook hier een psychologisch effect meespeelt.

De vertaling van de auteur van het niet bijdragen aan de body van dextrinen naar het afwijzen van tweestapsmaischen en het korter maischen vind ik nogal kort door de bocht. Dextrinen mogen dan wellicht niet bijdragen aan de body, maar er is ook nog zoiets als een vergistingsgraad en een balans tussen bitter en zoet.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #15 Gepost op: 19-07-2005 11:05 u »
De auteur zegt dat de huidige aanbeveling is, om een single-step mash van tussen de 68°-70C te doen. Hij zegt ook, dat tweestapsmaischen toch meer dextrines in het bier laat.

Het lijkt mij zo contra-intuïtief: Dextrines worden vooral gevormd in het 70°-gebied, waar alfa-amylase actief is om zetmeel in grove stukken te knippen. Een éénstapsmaisch op bijna 70° zou toch bijna alle zetmeel tot dextrines moeten verknippen, terwijl de beta-amylase, die de dextrines juist verder afbreekt, nauwelijks nog actief is.

Ik volg het niet helemaal.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #16 Gepost op: 19-07-2005 11:15 u »
Ik ook niet. Bij 68 tot 70 graden worden duidelijk veel meer dextrinen gevormd dan bij 65-67 graden. Het lijkt me dat bij 68-70 ook meer dextrinen worden gevormd dan bij een tweestapsmaisch.

Waarschijnlijk bedoelt hij dat als je bij 68-70 graden maischt je snel klaar bent (binnen 20 minuten) omdat de enzymwerking sneller verloopt. En aangezien je dextrinen toch niet in de body merkt, is het niet erg als er meer inzitten dan je gewend bent. Maar dat is weer in tegenspraak met zijn bewering dat je met tweestapsmaisch meer dextrinen krijgt.
Meer dextrinen betekent echter ook een lagere vergistingsgraad en de noodzaak om meer hop toe te voegen voor meer bitterheid om het hogere dextrinengehalte tegenwicht te bieden. Kortom: ik snap de link tussen het niet zorgen voor body van dextrinen en zijn verhaal over maischen niet. Het is wel leuk als je in 20 minuten klaar bent met maischen, maar dan richt je je maar op 1 aspect van het brouwen en laat je de delicate balans tussen vergistbare en niet vergistbare suikers in combinatie met de bitterheid volledig buiten beschouwing..

Offline Job

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 51
  • Hobbybrouwen.nl is mijn informatiebron
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #17 Gepost op: 19-07-2005 12:14 u »
Misschien ee wat domme vraag van een nitwit: In hoeverre zijn de enzymen gebonden aan de ( resten van de ) korrels in het maischmengsel ? Zijn ze alleen actief binnen hun eigen ( gerste-) korrel of zwerven ze min of meer door de vloeistof ? En heeft dat een relatie met de mate waarin de moutkorrels verschroot zijn ?
Wanneer de enzymen zich min of meer door de vloeistof kunnen bewegen zou ik me kunnen voorstellen dat een soort "semi-decoctie" methode interessant zou kunnen zijn, waarbij een deel ( iets in de richting van 1/4 of 1/3 van de maischmengsel ) niet zozeer wordt gekookt, alswel op de temperatuur gebracht wordt waarbij de alpha-amylase actief is, en na een kwartiertje o.i.d. weer gewisseld wordt met nog zo'n partij, terwijl de "rest" dan op de optimale temperatuur voor de beta-amylase wordt gehouden, zodat zoveel mogelijk reeds "geknipte" zetmeelketens kunnen worden omgezet in de lagere temperatuurstap, waarvan in ieder geval dus een deel niet de temperatuur heeft bereikt waarbij de beta-amylase denatureert.

Maar waarschijnlijk opper ik nu een idee dat al duizend keer voorbij is gekomen en zie ik iets volledig over het hoofd ?

vr. gr.

Job

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #18 Gepost op: 19-07-2005 12:33 u »
Geen domme vraag. Die bestaan niet etc etc.

De enzymen zijn min of meer volledig in de vloeistof opgelost. Jouw idee is dus niet zo gek. Inderdaad is het niet nieuw, sterker nog, het is één van de argumenten die wel voor decocties worden aangevoerd. De deelmaisch is al door de alfa-fase gegaan en heeft dus een groot aandeel dextrinen, die vervolgens in de achtergebleven maisch in de beta fase verder opgeknipt kunnen worden.

Wat je misschien over het hoofd ziet is dat je dat maar één keer kunt doen, want de volgende deelmaisch zal de temperatuur te ver omhoog brengen. Tenzij je tegelijkertijd verdunt met kouder water.

Het is wel de vraag in hoeverre het nodig is. Het is niet wenselijk om álle zetmeel naar kleine suikers te verknippen. Je houdt dan vermoedelijk een nogal dun bier over.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #19 Gepost op: 19-07-2005 12:36 u »
Beste Job,

Goede vraag! De enzymen werken alleen in een waterige oplossing. Dat is logisch, anders zouden zij hun werk al in de droge korrel kunnen doen en dan hoefden we niet te maischen. Dat is ook de reden dat bij decoctie alleen de dikke drab met veel kafjes en korrels wordt gekookt. Hier zitten namelijk veel minder enzymen in en dus kook je weinig enzymen kapot. De omzettingen vinden dus voornamelijk in de vloeistof plaats.

Een deel van de vloeistof op een andere temperatuur houden dan de rest heeft bij het maischen niet zoveel zin. Het is ook niet zo dat bij de ene temperatuur beta-amylase werkt en bij de andere alfa-amylase. Beide werken bij 60 tot 67 graden en dat moet ook, omdat ze moeten samenwerken om de vertakte zetmeelketens af te breken. Boven de 65 graden denatureert beta-amylase snel. Breng je een deel van de vloeistof naar 70 graden, dan werkt alleen alfa-amylase en dat gaat niet zo effectief als wanneer samengewerkt wordt met beta-amylase.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.194
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #20 Gepost op: 19-07-2005 12:46 u »
Ik vind ook wel met MO, dat een helder bier veel betekent voor de 'bier-ervaring' in z'n geheel. Ik denk dat wij mensen een genetisch bepaalde voorkeur/aantrekking hebben voor heldere vloeistoffen. Ik zei al eens eerder dat een helder bier frisser lijkt te smaken.
Ik denk wel, dat 5 minuten eiwitrust nog niet genoeg is voor een helder (koud) bier. Ik denk dat je meer richting de 10 minuten nodig hebt.

Volgens mij is de voorkeur voor helder bier er ingepompd door de grote commerciële brouwers. Zij konden zich dure filtersystemen begin 20e eeuw permiteren. Wie kent de slogan Heerlijk Helder Heineken niet!

Tot 1900 was bier troebel. Pas met de komst van glazen werd het uiterlijk van het bier belangrijk. Je zou zelfs kunnen zeggen dat de helderheid van bier modegevoelig is.

Of we als mens de voorkeur hebben voor heldere dranken betwijfel ik. De smaak is en blijft bepalend. We zouden anders geen sinaasappelsap drinken of tonic maar alleen gefilterde appelsap of Crystal Clear.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #21 Gepost op: 19-07-2005 12:51 u »
Een ander effect dat vooral bij ons hobbybrouwers optreedt, en dat hier een rol speelt, is temperatuurverschillen in de maisch. Als je ergens bovenin je maisch 62° meet, kan je er vergif op innemen dat onderin, dicht bij de hete ketelbodem, de temperatuur lokaal, hier en daar, 70° of zelfs hoger is. Dat is onvermijdelijk bij het opwarmen van vloeistoffen die een zekere viscositeit hebben (Supervloeibare vloeistoffen hebben er geen last van, maar bij die temperatuur werkt helaas geen enkel enzym. Afijn.).

In feite treedt het effect dus al op, ik zou zelfs willen stellen dat zonder dat effect een tweestaps-maisch duidelijk minder vlot zou verlopen.

Ook is het, volgens mij onder andere om die reden, moeilijk om zonder roerwerk of recirculatiesysteem, identieke bieren te brouwen.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #22 Gepost op: 19-07-2005 12:55 u »
In feite treedt het effect dus al op, ik zou zelfs willen stellen dat zonder dat effect een tweestaps-maisch duidelijk minder vlot zou verlopen.

Dat vind ik een gevaarlijke stelling. Deze kan ik op basis van mijn ervaring met mijn HERMS absoluut niet ondersteunen. In de HERMS wordt het beslag niet direct gestookt, maar verdeelt de warmte zich gelijkmatig door het beslag. Toch is de omzetting net zo snel en effectief als in de (direct gestookte) Vier Broedersinstallatie. Ik heb althans nooit een verschil gemerkt.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #23 Gepost op: 19-07-2005 13:06 u »
Ik herinner me dat deel ven je presentatie nog, Jacques, over de komst van glazen. Je hebt zeker een punt, maar je kunt je natuurlijk afvragen waarom die nieuwe nadruk op een helder uiterlijk kennelijk bij zo veel mensen is aangeslagen. Ik denk dat dat is, omdat mensen, als ze de keus hebben, graag heldere dranken drinken. Al is het alleen maar omdat het er mooier uitziet, je kunt je afvragen waarom dat dan mooier gevonden wordt.

Ik denk niet dat Heineken die dure filterinstallaties zou hebben gekocht, als ze er niet van overtuigd waren dat helder bier door veel mensen aantrekkelijk wordt gevonden.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #24 Gepost op: 19-07-2005 13:13 u »
Dat vind ik een gevaarlijke stelling. Deze kan ik op basis van mijn ervaring met mijn HERMS absoluut niet ondersteunen. In de HERMS wordt het beslag niet direct gestookt, maar verdeelt de warmte zich gelijkmatig door het beslag. Toch is de omzetting net zo snel en effectief als in de (direct gestookte) Vier Broedersinstallatie. Ik heb althans nooit een verschil gemerkt.

Ik vind er weinig gevaarlijks aan :) . Ik denk dat je pas een goede vergelijking kunt maken als je op het scherpst van de snede maischt, wat tijden betreft. Volgens de inzichten uit dit topic, zijn de maischtijden die we (jij en Vier Broeders incluis) gebruiken, zodanig ruim dat je niet veel verschil zult merken.

Je hebt denk ik wel gelijk dat het niet veel zou schelen. Het verschil zou echter wel merkbaar moeten zijn in vergistingsgraad, oftewel suikersamenstelling.

Ik ben benieuwd naar een verschillen in vergisting en smaak tussen twee brouwsels met gelijk recept, het één in de HERMS, het ander direct gestookt gebrouwen. Ik zou vermoeden dat de laatste verder zou doorvergisten.

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #25 Gepost op: 19-07-2005 13:20 u »
Nog even over de helderheid van bieren: helderheid is in zwang gekomen bij het maken van ondergistende bieren. De koude lagering zorgde voor een betere bezinking van gist en eiwitten (ook koudewaas), waardoor de bieren helder werden. In literatuur uit die tijd lees je vaak dat eind 19e eeuw de bovengistende bieren kwalitatief niet zo best waren, zeker niet in vergelijking met de ondergistende bieren. Hierdoor ontstond al snel de associatie helder = beter. Grote brouwerijen ontdekten bovendien dat heldere bieren beter houdbaar waren, dus dit effect werd nog vergroot door het filteren.
Tegenwoordig zijn bovengistende bieren ook van uitstekende kwaliteit en ook troebele bieren (witbier, hefeweizen) vinden gretig aftrek. De associatie helder = beter zit er nog wel in, maar ook troebele bieren vinden gretig aftrek.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #26 Gepost op: 19-07-2005 13:25 u »
Goed punt. Misschien tijd voor een bakzeilmoment.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.167
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #27 Gepost op: 19-07-2005 22:46 u »
Veel Engelse bieren worden op 1 temperatuur gemaischt. En de meesten van ons hebben dat ook wel eens gedaan en gemerkt dat dit goede bieren oplevert. Ik denk zelfs dat de ONK kampioen dit jaar zijn Tripel op 1 temperatuur gemaischt heeft...(als hij zich aan het recept heeft gehouden). Echter, we doen dat dan wel ongeveer 60 minuten, niet slechts 20.

Het kan best zijn dat na 20 minuten alle zetmeel is omgezet in suikers en we dus jood negatief meten. Maar dat zegt niets over de welke suikers we dan hebben. Ofwel, de verhouding van vergistbaar/onvergistbaar. Langer doormaischen geeft de beta's meer tijd om vergistbare suikers te maken???

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #28 Gepost op: 19-07-2005 23:16 u »
Zie mijn bok van zondag, Jasper. Ook 20 minuten (plus opwarmtijd 62-72, dat wel), en volledige omzetting. Stomtoevallig vlak voor deze discussie, maar in elk geval een supersnelle tweestaps.

Offline EBC

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.167
  • Land: be
  • Beer blings us together.
    • Perron Bieren
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #29 Gepost op: 19-07-2005 23:36 u »
Ik geloof het, Edgar. Ik ben benieuwd wat je vergistingsgraad gaat zijn.

Ik bedoel te zeggen dat de zetmeel in 20 minuten is afgebroken tot suiker. Dat geeft de jodium test aan. Maar de jodiumtest geeft geen inzicht in of die suikers vergistbaar of onvergistbaar zijn. Het kan zijn dat er na 20 minuten veel dextrinen zijn en weining onvergistbare suikers. Juist door langer door te maischen dan 20 minuten, worden die dextrinen omgezet in vergistbare suikers. Dat kost wat tijd, omdat de beta-amylases niet zo goed meer werken bij hogere temperaturen. Ik weet het ook niet, het maar een veronderstelling...

Daarom ben ik benieuwd naar je eindvergisting, want dat is een maat voor de verhouding vergistbaar/onvergistbaar. Als je een goed uitvergiste Bok hebt, dan ga ik ook voor die 20 minuten!

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #30 Gepost op: 20-07-2005 08:34 u »
Ik zie je punt. Het is wel zo, dacht ik, dat ook dextrinen een jodiumkleuring geven, en wel in het rood-gebied. Daar zou dus wel iets van moeten opvallen tijdens het maischen.

We zitten nu op 71% schijnbare vergistingsgraad, bijna binnen de specs van deze gist. Dat is zonder toegevoegde suiker. (1060-1017)

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #31 Gepost op: 20-07-2005 08:57 u »
Ik deel het gevoel van EBC helemaal. Misschien dat het in de praktijk niet het geval zal zijn, maar toch. Ik zou toch altijd een uur aanhouden. Ik maischte altijd 90 min eenstaps; dat zal ik in ieder geval niet meer doen.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #32 Gepost op: 20-07-2005 09:07 u »
Martin, met alle respect, en vriendelijk bedoeld en zo, maar op 'gevoel' kan je niet maischen. Je gebruikt ook een thermometer; een instrument om zetmeelomzetting te meten is net zo basic als dat.

En jij als chemicus zou dat van die rood kleurende dextrinen toch ook moeten weten.

Het zou toch onzinnig zijn om, als je na 10 minuten maischen al een mierzoet beslag hebt, nog 50 minuten door te gaan, omdat je nu eenmaal het gevoel hebt dat het niet anders kan?

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #33 Gepost op: 20-07-2005 10:12 u »
Als chemicus ben ik opgeleid om dingen op mijn gevoel te doen. Je kunt namelijk veel meer dingen niet meten dan wel. Dat geldt zeker voor de complexe omzettinging van zetmeel in diverse suikers. We zouden willen kunnen meten hoeveel vergistbare en niet vergistbare suikers er precies onstaat op een gegeven moment in de tijd. Die I2 test die ik laatst voor het eerst gezien heb is natuurlijk verre van exact, dus ik ben het niet eens met jouw stelling dat roodkleuring al veel zegt.

Dus: je kunt veel te weinig meten tijdens maischen, je hebt er dus ook een zeker gevoel bij nodig.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #34 Gepost op: 20-07-2005 10:40 u »
Het zoeken is dan nu weer naar dat overzichtje van roodkleuringen bij verschillende dextrines dat ik niet zo lang geleden op het web tegenkwam.

Natuurlijk is joodkleuring niet exact, het is en blijft een kwalitatieve meting, dat snap ik ook wel. Maar ik herinner me van dat tabelletje dat je er verbazend veel aan kunt aflezen.

Ik ben het trouwens met je eens dat je 'een zeker gevoel' nodig hebt. Maar je zult toch met me eens zijn dat je in de praktijk ook niet je vinger in de pap steekt om te weten wat de temperatuur is.

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.194
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #35 Gepost op: 21-07-2005 08:46 u »
Grappig dat je dat voorbeeld noemd Edgar. Bij De Roerstok is sinds de oprichting een lid van Italiaanse afkomst (Carlo) die met zijn vinger zeer precies de temperatuur van een beslag kan bepalen. Een tijd geleden is dat door een andere lid (een echte techneut) gecontroleerd. Wat bleek Carlo zat er maximaal een graad er van af. De techneut wist niet wat hem overkwam.
Ik heb niet van zulke gevoelige vingers en moet inderdaad vertrouwen op een thermometer.

Offline Silvio

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 92
  • Bier goed,al goed!
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #36 Gepost op: 21-07-2005 22:07 u »
Naar aanleiding van bovenstaande wil ik dan toch mijn volgende brouwsel in twee stappen maischen, 10 min op 52 graden en dan rustig op naar de 68 graden alwaar ik 25 of 30 minuten rust om dan naar de 78 te gaan. Even spoelen en een boel tijdwinst en naar ik hoop een goed biertje rijker! 

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #37 Gepost op: 21-07-2005 22:13 u »
Waarom leg je je op voorhand al vast op die 25-30 minuten? Ik begrijp dat niet goed. Waarom niet gewoon (proeven en) METEN (met die kwalitatieve maar o zo handige jodiumreactie) of je zetmeel is omgezet?



Offline Cisdevésser

  • Senior lid
  • ****
  • Berichten: 494
  • Land: nl
  • Brouwen, Bottelen..........Genieten
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #38 Gepost op: 21-03-2006 19:14 u »
Hoi allemaal,

Gisteren op excursie geweest bij de Lindeboom-brouwerij in Neer ( L )
Prachtige brouwerij met oude koperen ketels waarin men nog steeds brouwt.

De brouwmeester die de rondleiding verzorgde had er zin in en wist alles mooi en duidelijk uit te leggen.
Het gehanteerde maischschema is 62-68-72 graden, maar nu komt het, het neemt in totaal 3 volle uren in beslag !!

Op mijn vraag waarom deze tijd zo lang was kreeg ik te horen dat het niet allen om de suikers ging, er dienen meer stoffen opgelost te worden in het wort, en dit duurde nu eenmaal een stuk langer dan alleen het versuikeren van het zetmeel..........
Volgens hem de meest gemaakte fout door hobby-brouwers : een veel te snel maischschema.

groetjes....Cis

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.126
  • Land: nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #39 Gepost op: 21-03-2006 20:15 u »

De brouwmeester die de rondleiding verzorgde had er zin in en wist alles mooi en duidelijk uit te leggen.
Het gehanteerde maischschema is 62-68-72 graden, maar nu komt het, het neemt in totaal 3 volle uren in beslag !!

Op mijn vraag waarom deze tijd zo lang was kreeg ik te horen dat het niet allen om de suikers ging, er dienen meer stoffen opgelost te worden in het wort, en dit duurde nu eenmaal een stuk langer dan alleen het versuikeren van het zetmeel..........
Volgens hem de meest gemaakte fout door hobby-brouwers : een veel te snel maischschema.
Theo Sonnemans (was hij het?) weet waarover hij praat.

Zijn die 3 uur inclusief filteren? Zo niet, misschien erg lange opwarmtijden?

Hans Hans

Offline MO

  • Beheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 10.429
  • Land: nl
    • Muifelbrouwerij
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #40 Gepost op: 21-03-2006 20:28 u »
Leuke discussie. Baetsle stelde al dat er geen conservatievere nijverheid bestaan dan de brouwwereld. Iedereen moet doen en laten wat ze denken dat goed is, maar ik ga voor de korte maischschema's, wat Sonnemans ook zegt.

Offline Drents Hopbier

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 3.126
  • Land: nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #41 Gepost op: 21-03-2006 20:48 u »
Leuke discussie. Baetsle stelde al dat er geen conservatievere nijverheid bestaan dan de brouwwereld. Iedereen moet doen en laten wat ze denken dat goed is
Een grote brouwerij kan waarschijnlijk niet zo makkelijk experimenteren. En als hun methode tot een goed en verkoopbaar product leidt, is de drang naar experimenten niet zo groot.

Hans Hans

Offline Silvio

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 92
  • Bier goed,al goed!
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #42 Gepost op: 22-03-2006 01:57 u »
Tot nu toe een stuk of vier brouwsels gemaakt met een snel maischschema, 52(10 min.)-67(25-40 min)-78 (5 min). Bij de eerste drie geen echte problemen alleen bij de laatste een biere de garden bleef het eind sg steken op een bedroevende 1030, bij een begin sg van 1063.Dit ondanks een tweede gift s-33.Helaas kan dit ook gekomen zijn doordat de gebruikte korrelgist al een paar weken over de tht.datum was(kwam wel uit de koelkast).
Maar ik ga  scherper letten op de vergistinggraad dit naar aanleiding van Edgar zijn opmerkingen eerder in deze topic.
Verder heb ik met twee leden van 't wort wat ,welke een identieke installatie bezitten,afgesproken een keer de proef op de som te nemen en een brouwsel op de snelle en een brouwsel op de langzame methode te doen en dan het verschil te proeven.Blijft natuurlijk altijd natte vingerwerk maar het is in ieder geval iets.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.282
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #43 Gepost op: 22-03-2006 10:45 u »
er dienen meer stoffen opgelost te worden in het wort, en dit duurde nu eenmaal een stuk langer dan alleen het versuikeren van het zetmeel...

Heeft hij toevallig ook gemeld om welke andere stoffen het hier gaat? volgens mijn kennis bevat een moutkorrel Enzymen en zetmeel en misschien al een beetje suiker en zitten er nog looistoffen in de kafjes (maar die zijn volgens mij schuim negatief, dus die wil je niet in je bier). De donkere mouten bevatten dan nog wat karamel. Wat zou er dan nog meer in de mout zitten dat opgelost moet worden en dat waarschijnlijk een stuk moeilijker oplost dan suiker?

Groeten en gezondheid
Oscar  :proost2:

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #44 Gepost op: 22-03-2006 10:59 u »
Je vergeet de eiwitten. Die zijn echter tegenwoordig in de moderne mouten ook al uitstekend opgelost tijdens het moutproces.

En looistoffen zijn juist belangrijk voor het samentrekkende gevoel van bier. In sommige biertypen is dit erg belangrijk. Zonder looistoffen zou bier niet naar bier smaken.

Offline Johannes

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.331
  • Land: nl
    • De Brouwketel
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #45 Gepost op: 22-03-2006 11:06 u »
Er zit echt een wereld van verschil in de maischschema's die ik tot nu toe ben tegengekomen bij commerciële brouwerijen. Mijn gevoel zegt ook dat deze maischschema's eerder zijn bepaald door beperkingen van de installatie en het verkrijgen van een hoog rendement, dan door een vooruitstrevende blik op het maischproces.

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.152
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #46 Gepost op: 10-11-2008 20:06 u »
Ik ben benieuwd wie er nog steeds kort maischt van diegene die het 3 jaar geleden promote in deze draad?

Dus een half uur tot drie kwartier vanaf stort tot aan de start van het filteren.

Na het beluisteren vandaag onderweg van de brew strong podcast van Jamil ben ik tot het volgende maischschema gekomen wat ik wil gaan gebruiken bij bijvoorbeeld een blond bier:

Inclusief opwarmen duurt het hele maischschema 43 minuten.

55 ºC stort en nadat de 55 ºC bereikt is nog 1 min rust
63 ºC 5 min rust
73 ºC 5 min rust
78 ºC 1 min rust

Het is mijn bedoeling dun te maischen (1:4,5 of 1:5).
De opwarming gebeurd met 0,8 ºC/min.
Er wordt in mijn installatie continue geroerd in het beslag.
Aanzuren tot een pH van 5,3

De gedachte hierachter is dat omdat ik continue roer en dun maisch in korte tijd alle zetmeel omgezet zal zijn die om te zetten is met de enzymen die bij die temperatuur actief zijn. Langer wachten brengt dan niet veel meer denk ik.
De 55 graden stap gebruik ik een beetje als eiwitrust maar ook om het zetmeel de tijd te geven om op te lossen in het water.

Wie verwacht met het bovenstaande maischschema welke problemen? Of wie verwacht geen probleem?

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.194
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #47 Gepost op: 10-11-2008 20:29 u »
Na steeds kortere maischscshema's ben ik nu weer wat langer aan het maischen. Met name bij 70 tot 72 ºC. Ik doe dat omdat dit een iets hoger rendement geeft en beter vergistbare bieren.

Maar het hier voor al eerder geschreven: inzichten en daarmee werkwijzen veranderen steeds. Misschien is dat wel een reden waarom je bezig houden met bierbrouwen steeds zo leuk blijft.

Offline Hopmans

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 11.471
  • Land: nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #48 Gepost op: 10-11-2008 20:35 u »
Ikzelf heb de eiwitrust weer van stal gehaald.
10 minuutjes.
De 62 gradenstap doe ik 50 minuten conform de Gino-methode.

 ;)

Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #49 Gepost op: 10-11-2008 21:37 u »
En zo hoorde ik pas bij craftbrewersradio van october #2, 2008 in hun serie over de verschillende enzymen tijdens het maischen, over het belang van het enzym limit-dextrinase.

Ik ken wel a-amylase dat random in een zetmeel knipt en b-amylase dat alleen aan de uiteinden van gevormde ketens knipt.

Zetmeel bestaat uit zowel amylose als amylopectine.

Bij amylose zijn alle glucosemoleculen gerangschikt in lange ketens door a(1→4) bindingen.

Bij amylopectine heb je te maken met a(1→4) en a(1→6) bindingen. Op de plek waar een a(1→6) binding zit maakt de zetmeelketen een vertakking. Juist op deze vertakkingen kunnen de standaard a en b-amylases niet werken waardoor je blijft zitten met stukken met drie of meer glucoseresiduen. Nu is limit-dextrinase wel in staat om de a(1→6) binding te knippen waardoor je lineaire ketens overhoud waarmee a en b amylase weer mee aan het werk kunnen.

Door ervoor te zorgen dat limit-dextrinase heeft gewerkt voordat a en b  amylase aan het werk gaan, zou je een wort moeten krijgen dat verder uitvergist. Nu wil het toeval (nou ja toeval, de natuur heeft overal een reden voor; alleen wij moeten dat nog ontdekken) dat limit-dextrinase een optimumtemperatuur van rond de 60 ºC heeft zodat je het kunt gebruiken voordat je  a en b amylase denatureert.

De crafbrewers lieten zien dat je met extra rusttijden rond de 60 ºC een droger bier krijgt, wat dus niet komt door  b-amylase werking. Ik heb in ieder geval weer wat geleerd.  :weetbeter:

Offline Caspar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 6.047
  • Land: nl
  • Back in business!
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #50 Gepost op: 10-11-2008 22:14 u »
Volgens mij wordt in Brew Strong ook gesproken over het limit-dextrinase enzym. Zij gaven juist weer aan dat deze niet zo heel erg temperatuurgevoelig was, Graham Sanders geeft aan dat ie snel inactiveert na de 60 oC. Maar ook Jamil en Jonh Palmer bevestigen dat het een essentieel enzym is in het omzetten van zetmelen in suikers.

http://thebrewingnetwork.com/shows/Brew-Strong

Heb je deze shows wel eens geluisterd William, ik kan ze je echt aanraden :biersmile:.

Ik ben zelf ook weer overgestapt op een tweestapsmaisch om een beter gecontroleerd schema te krijgen. Een paar oC mis je zo als je lekker aan het maischen ben.

@Henielma: Ik twijfel aan dat korte schema... misschien werkt het wel als je zo dun maischt, maar ik heb daar de middelen niet voor.


Offline William

  • Maasland thuisbrouwers genootschap
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 9.937
  • Land: nl
  • kloek, kloek, kloek en gezondheid!
    • Kloekus
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #51 Gepost op: 10-11-2008 22:22 u »
Heb je deze shows wel eens geluisterd William, ik kan ze je echt aanraden :biersmile:.

Ha Caspar, ja ik ken deze shows. Inhoudelijk zijn ze goed alleen zijn de mannetjes af en toe iets te gecharmeerd van zichzelf waardoor ze bij mij wat ergernis opwekken. Hevig zonde! Ze moeten die show zakelijk en gericht houden.

Ik geloof ook weer steeds meer in een tweestapsmaisch, misschien binnenkort zelfs wel een driestapsmaisch  ::)

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.152
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #52 Gepost op: 10-11-2008 23:01 u »
Allemaal bedankt voor jullie reactie. Waarschijnlijk zal ik het schema een keer testen.

Ik lees voorstanders van:
1. toch weer een eiwitrust
2. een rust bij 60 ºC
3. een rust bij 70 .. 72 ºC

Het wat kort doorlopen van al deze temperaturen is misschien zo gek nog niet.

De volgende aanpassing van het schema zou mogelijk wat beter uitpakken:

55 ºC stort en nadat de 55 ºC bereikt is nog 1 min rust
60 ºC 5 min rust
63 ºC 5 min rust
72 ºC 5 min rust
78 ºC 1 min rust

Offline Jacques

  • Hoofdbeheerder
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 34.194
  • Land: nl
  • Brouw ze, roer ze en Proost!
    • Hobbybrouwen.nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #53 Gepost op: 10-11-2008 23:07 u »
Voor de liefhebbers geef ik deze link.

In andere redelijk recente publicaties, zoals Brewing Science and practice van Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes en Roger Stevens, wordt ook aangegeven dat de grens-dextrinase kennelijk veel stabieler is in een beslag dan in het verleden op basis van laboratorium-onderzoek verondersteld werd.

Heerlijk toch dat we steeds meer te weten komen.

Offline Edgar

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 8.008
  • Land: be
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #54 Gepost op: 10-11-2008 23:12 u »
Een vrij vlakke S-curve, beginnend op 54-55°, langzaam stijgend en eindigend op 73° (waarna nog kort uitmaischen), over een totale lengte van pakweg 60 tot 80 min, zou wel eens een (makkelijk programmeerbaar?) heel tof schema kunnen zijn.

Overigens is het proeven (danwel de refractometer) tijdens het maischen vermoedelijk een betere sturings-bepaler (??) dan de klok.

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.152
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #55 Gepost op: 10-11-2008 23:38 u »
Leuk idee die S-curve. Met een paar extra maischstappen is dat wel te benaderen. Uiteraard is zo'n curve ook te programeren in de setpointgenerator die ik nu geprogrammeerd heb. Maar dat is wat meer gedoe.

Ik was al aan het twijfelen of ik de 63 ºC rust eruit moest halen en de 72 ºC rust langer moest maken. Met die aanpassingen lijkt het al een beetje een S-curve.

54 ºC stort en nadat de 54 ºC bereikt is nog 5 min rust
60 ºC 5 min rust
70 ºC 5 min rust
73 ºC 5 min rust
78 ºC 1 min rust

Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #56 Gepost op: 11-11-2008 09:25 u »
Hoe lang zijn je opwarmtijden?

Na een aantal keren met tegenvallend resultaat (soms behoorlijk lager rendement, soms tegenvallende vergistingsgraad) een eenstapsmaisch te hebben gedaan ben ik al lang weer over op tweestapsschema's en meestal zelfs driestaps (met een korte eiwitrust). Dit mede door het experiment van William en mijn modelberekeningen van vorig jaar.

Ik denk niet dat er tijdens die eiwitrust veel gebeurt, maar het is meer dat de mout dan goed de tijd krijgt om water op te nemen zodat de enzymen goed opgelost zijn als de hogere stappen beginnen. Ook de langzame opwarming (0,5 graad per minuut) zorgt ervoor dat de enzymwerking bij alle stappen goed gegarandeerd is. Eigenlijk is het dus al min of meer Edgars S-curve.

Offline De-Geert

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 4.775
  • Land: nl
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #57 Gepost op: 11-11-2008 10:21 u »
Interessante discussie. Wat mij als eerste opviel was dit:
Citaat
100% of the respondants rated the body of the beers as identical!

Dat is een niet-bestaand onderzoeksresultaat. Als je een groep mensen 2 identieke bieren laat proeven zijn er altijd mensen die de een meer body toekennen dan de ander en andersom. Statistiek moet uitwijzen of er werkelijk verschillen zijn, niet de proevers  :lessmile:
Alleen als je groep zeer klein is kan het zijn dat 100% van de respondanten de bieren als identiek bestempelen.

Verder deel ik de mening van EBC, dat langer maischen dient om meer vergistbare suikers te krijgen. Ik heb ook wel eens zeer kort gemaischt (orde 25-30 minuten), met een joodnegatief maar slecht vergistbaar wort als resultaat.
Amylase is ook een sacharidase, die dus polysachariden kan splitsen.

Offline Hans VDE

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 84
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #58 Gepost op: 11-11-2008 15:08 u »
Na steeds kortere maischscshema's ben ik nu weer wat langer aan het maischen. Met name bij 70 tot 72 ºC. Ik doe dat omdat dit een iets hoger rendement geeft en beter vergistbare bieren.
Waarom levert langer maischen bij 70° een hoger rendement op? Je maischt toch tot alle zetmeel is omgezet in suikers? Zijn lange suikerketens misschien moeilijker uitspoelbaar dan korte suikerketens (en laat je daarom de alfa-amylase meer vergistbare suikers produceren)?





Offline Adrie

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 13.993
  • Land: nl
  • Wie zijn bier eert, kiest voor vloeibaar
    • Brouwerij Het Witte Paard
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #59 Gepost op: 11-11-2008 15:18 u »
Bij hogere temperaturen verstijfselen de moeilijker verstijfselbare zetmeelketens, waardoor de enzymen er alsnog suikers van kunnen maken en er dus wat meer rendement uit je mout komt. Ook knipt alfa-amylase (het enzym dat het meest actief is bij 72 graden) dextrinen nog verder op in vergistbare suikers. Langer maischen levert dus een hoger rendement en een hoger percentage vergistbare suikers.

Offline Hans VDE

  • Junior lid
  • **
  • Berichten: 84
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #60 Gepost op: 11-11-2008 15:35 u »
Bij hogere temperaturen verstijfselen de moeilijker verstijfselbare zetmeelketens, waardoor de enzymen er alsnog suikers van kunnen maken en er dus wat meer rendement uit je mout komt.
Hé! Weer wat geleerd! :)

Ook knipt alfa-amylase (het enzym dat het meest actief is bij 72 graden) dextrinen nog verder op in vergistbare suikers.
Dit gaat toch geen invloed hebben op het brouwzaalrendement vermoed ik? Of levert een wort met veel dextrines een andere SG meting op dan een wort met veel vergistbare suikers?


Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.152
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #61 Gepost op: 11-11-2008 21:00 u »
Hoe lang zijn je opwarmtijden?

Mijn maximale opwarmsnelheid is bij een volle gamel is 0,8 ºC/min. Maar ik kan deze bij mijn installatie ook lager instellen. Ik heb laatst al een bokbier gemaakt waarbij ik met 60 ºC begonnen ben en met 0,5 ºC/min verwarmt heb met alleen een rust van 30 min op 73 ºC. Dit met het doel om een niet te ver uitvergist bier te krijgen. De Nottingham gist is tot een SG van 1016 gekomen.

Hieronder de temperatuurcurve tijdens het maischen en later het koken.



Het schema in mijn vorige posting was bedoeld met 0,8 ºC en dit gaat met 0,5 ºC/min in totaal 64 min duren:
54 ºC stort en nadat de 54 ºC bereikt is nog 5 min rust
60 ºC 5 min rust
70 ºC 5 min rust
73 ºC 5 min rust
78 ºC 1 min rust

Bijna het hele enzymspectrum is dan aan bod geweest.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.282
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #62 Gepost op: 11-11-2008 21:03 u »
Waar komt die temperatuurs daling in het begin vandaan ?  ???

Offline Henielma

  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 5.152
  • Land: nl
  • Eerste glas eigen bier!
    • Henielma
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #63 Gepost op: 11-11-2008 21:04 u »
Wat denkt je? Dat is de filter en spoeltijd dan hangt de temperatuursensor niet in het beslag of wort.

Offline Oscar

  • Beheerder BrouwVisie
  • Super lid
  • *****
  • Berichten: 24.282
  • Land: nl
  • BrouwVisie, brewvision, brauVision...
    • De Bier Brouwer
Re: Nieuwe inzichten
« Reactie #64 Gepost op: 11-11-2008 21:05 u »
Oke, dat is een plausibele verklaring... :)